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1、食谱的编制原则一、运用计算法制定食谱的步骤：1 计算体质指数BMI体重/身高2判断胖瘦程度2 根据身高计算标准体重（KG）身高（CM）1053 判断劳动强度4 对照表格找出每公斤热量供给量5 计算出每日膳食所需提供热量6 根据三餐分配比例（3：4：3），算出各餐所需热量7 根据三大产能营养素分配比例（蛋白质15，脂肪25，碳水化合物60）及三大产能营养素的产能系数（蛋白质4千卡/g，脂肪9千卡/g，碳水化合物4千卡/g）计算出一日及三餐宏量营养素膳食摄入量8 确定主食品种、数量米、面搭配，粗细搭配（根据配餐对象具体要求设置米、面、薯类、粗粮等的比例）9. 确定副食品种、数量。确保优质蛋白供应（
2、优质蛋白质至少应占13以上，而正处在生长发育阶段的儿童、青少年应保证膳食中优质蛋白质达到12以上）。注意蛋白质互补原则的灵活运用。10. 确定烹调油的用量。 成人烹调油每日25克左右，最少不低于1520克，最多不超过4050克。11配备蔬菜及水果12. 编制一餐，一日，一周食谱 每日膳食中选用的食物应达到五大类，20种以上。主食类3种以上（米、面、薯类或粗粮若干），动物性食物3种以上（包括鱼、禽、畜肉，乳类，蛋类），不包括乳类共约100150克蔬菜6种以上（包括叶、根、茎、花、果菜，菌藻类1至2种，绿叶蔬菜占50%），成人每日蔬菜毛重总量600-700克（净菜不少于500克）果类2种以上（包括
3、水果和坚果），大豆及其制品2种，植物油2种。13膳食平衡搭配八大膳食平衡：1、主食与副食平衡 2、杂粮与精粮的平衡3、荤与素的平衡 4、干与稀的平衡 5、寒与热的平衡 6、动与静的平衡7、三餐能量分配的平衡 8、情绪与食欲的平衡二、运用交换份法制定食谱的步骤1. 计算出每日膳食所需提供热量（按照计算法中对能量的计算步骤进行）2. 总交换份的确定3. 各类食物交换份的确定4. 按照各类食物的交换份选择食物并确定食物的用量5. 一日、一周食谱编制附表：表一：中国人正常基础代谢率平均值（kJ/（m2 h）年龄11151617181920303140415051以上男195.5193.4166.215
4、7.8158.7154.1149.146.746.239.737.937.736.835.6女172.5181.7154.1146.5146.4 142.4138.641.2 43.436.835.135.034.033.1体表面积（m2）= 0.00659身高(cm) + 0.0126体重（kg）0.1603每天基础代谢体表面积（m2）基础代谢率 kJ /(m2 h)或kcal /(m2 h) 24 婴幼儿的脂肪占能量百分比为50左右。表二：能量及蛋白质膳食推荐摄入量快速查看表就餐对象（范围）全日能量（kcal）男 女蛋白质（RNI）男 女脂肪占能量百分比%31350130045453035
5、4145014005050303551600150055553035617001600555530357180017006060253081900180065652530920001900656525301021002000706525301124002200757525301418290024008580253018轻体力活动240021007565203018中体力活动270023008070203018重体力活动320027009080203050轻体力活动230019007565203050中体力活动260020008070203050重体力活动310022009080203060轻体
6、力活动190018007565203060中体力活动220020007565203070轻体力活动190018007565203070中体力活动2100190075652030801900170075652030表三：成年人每日膳食能量供给量体重系数（kcal/kg标准体重）体型体力活动量极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦3035404045正常2025303540肥胖152020253035注： 年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10左右每日能量供给量标准体重（Kg）能量体重系数（kcal/kg标准体重）表四：常见食物的营养成分表（每100克可食部分）食物名称能量（kc
7、al）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g )钙(mg)维生素A(g)胡萝卜素(g)维生素B1(mg)维生素C(mg)标准粉34411.21.573.631-0.28-粳米3437.70.677.411-0.16-豆腐818.13.74.21640.04豆浆141.80.7010150.20.114豆腐干14016.23.611.53080.03四季豆282.00.45.7422100.046豌豆1057.40.321.2212200.4314土豆762.00.217.28300.0827青菜151.50.32.79016800.0228菠菜242.60.32.8664871.40.0432芹
8、菜140.80.13.948600.0112番茄190.90.24.0105500.0319胡萝卜431.40.210.23240100.0416苹果520.20.213.54200.064香蕉911.40.2227600.028瘦猪肉14320.36.21.56440.54牛肉10620.22.31.2960.07猪肝12919.33.55.0649720.2120鸡16719.39.41.39480.05牛奶543.03.23.4104240.031奶粉47820.121.251.76761414.70.1151.7鸡蛋14413.38.82.8562340.11鳊鱼13518.36.31
9、.289280.02带鱼12717.74.93.1282910.020河虾8716.42.40325480.04紫菜（干）20726.71.144.126413700.272海带（干）771.80.123.43482400.01白糖40099.920酱油635.60.110.1660.05精盐22色拉油89899.8营养配餐与 5日 食谱推荐 编号： 姓名： 年龄： 性别： 需解决问题：（一）依据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs），该 男/女 取得一日推荐量（RNI）为：膳食总能量/kcol蛋白质/g脂肪/gVA/ugRE碳水化合物/gVBI/mgVB2/mgVC/mgVE/mga-TE尼克酸/mgNE钙/mg钾/mg磷/mg钠/mg铁/mg锌/mg镁/mg硒/mg膳食纤维/g饮水/mL（二）膳食指南（三）：配餐食物组合方案：（计量： ）主食：蔬菜：水果：鱼肉类：蛋奶类：豆制品：其他：推荐五日食谱餐次周一周二周三周四周五早餐中餐晚餐 其他烹饪注意事项： 五日食谱营养分析分析项目RNI周一周二周三周四周五实际摄入 比较实际摄入 比较实际摄入 比较实际摄入 比较实际摄入 比较能量 (Kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)钙(mg)镁(mg)铁(mg)锌(mg)钾(mg)钠(mg)硒(mg)维生素A(ug)维生素B1(mg)
