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1、WORD 格式 .资料从业人员健康管理制度和培训管理制度一、从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求，具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。二、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。三、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。四、 从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。五、 从业人员必须具有良好的卫生习惯，并
2、且做到：（ 1） 工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接 触直接入中食品之前应冼手消毒；（ 2） 穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（ 3） 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（ 4） 不得在食品加工和销售场所内吸烟。六、 从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗；将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰先进的依据之一。加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度（一） 加工经营场所专业 .整理WORD 格式 .资料一、 厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做
3、到班产班清 ；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况 ；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。二、 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。三、 使用杀虫剂进行除虫灭害， 应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。四、 发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高 50cm 表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。五、 三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、
4、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。六、 废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。（二） 设施一、 餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。二、 餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。三、 餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识四、 化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于 250mg/L, 餐具全部浸泡时间不低于5 分钟。五、 待清洗餐具用具应用不渗漏的
5、容器盛装修，不得随意乱放。六、 消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。七、 餐具消毒应有记录、存档备查。食品、食品添加剂、食品相关产品米购索证索票制度一、 到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。专业 .整理WORD 格式 .资料二、 从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并留存供货基地或供货商的资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同。三、 从食品生产企业或批发市场批量米购食品时，按照生产批次向供货商索取符合法定条件检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或
6、盖章。非批量采购食品时，索取购物凭证。四、 采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。五、 采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。六、 采购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生许可后购买，并索取购物凭证、产品检验合格证明。进货查验和台帐记录制度一、 指定专（兼）职人员负责查验以及台帐记录等工作。二、 进行进货验收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；（2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等）；（3）食品
7、添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等）；（4）省级以上卫生行政部门规定必须查验的其他产品。三、 米购的食品在食品入库和 /或使用前核验所购食品与购物凭证，符合后经专业 .整理WORD 格式 .资料验收人员签字认可后入库和/或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。四、 妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改、不伪造，其保存期限不少于食品使用完毕后2 年。专业 .整理WORD 格式 .资料采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法
8、第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量米购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。专业.整理WORD 格式 .资料贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10c m 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原
9、则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1 . 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式 温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温 度的监测。2 . 在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物 性食品和水产品分类摆放。3 . 在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到 冷藏或冷冻的温度要求。4 . 冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、 冷冻温度达到要求并保持卫生。专业 .整理WORD 格式 .资料粗加工与切配操作规程要求（一） 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二） 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（二）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四） 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五） 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六） 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七） 加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志
