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1、糖浆生产过程中的清洁卫生与安全管理 第一部分 原料处理卫生控制2第二部分 制糖设备卫生管理4第三部分 生产区域环境卫生7第四部分 人员卫生要求及操作规范10第五部分 消毒灭菌技术应用12第六部分 废水处理及环境保护15第七部分 食品安全管理体系构建19第八部分 安全生产管理制度建立23第一部分 原料处理卫生控制关键词关键要点主题名称：原料采购控制1. 建立严格的供应商管理制度，对供应商进行资质审核、现场考察和定期评估，确保供应商的食品安全管理体系满足要求。2. 原料验收标准明确，按照国家相关标准或企业内控标准对原料进行外观、理化指标、微生物指标等项目检验，不合格原料坚决拒收。3. 原料储存条件
2、符合要求，提供适宜的温度、湿度、通风和卫生条件，防止原料污染、变质或交叉污染。主题名称：原料加工过程卫生控制原料处理卫生控制一、控制要点原料处理环节是糖浆生产的第一道工序，也是控制微生物污染的关键环节。原料处理卫生控制的重点在于：1. 原料的选择和采购：选择符合卫生标准、质量良好的原料，避免受污染或腐败的原料进入生产流程。2. 原料的储存：制定科学合理的原料储存制度，控制储存温度、湿度和卫生条件，防止原料变质和微生物滋生。3. 原料的预处理：对原料进行必要的预处理，如清洗、筛选、分级等，去除杂质、降低微生物污染水平。二、卫生操作规范1. 原料验收：对进厂原料进行严格验收，检查其感官指标、理化指
3、标和微生物指标，不合格的原料拒收。2. 原料储存：原料储存场所应保持清洁、干燥、通风良好。储存温度和湿度应根据不同原料的要求进行控制。如糖蜜应储存在阴凉、通风处，温度不超过15。3. 原料预处理：原料预处理应采用机械化或半机械化设备，减少人为接触，并定期对设备进行卫生清洁和消毒。4. 人员卫生：接触原料的人员应穿戴清洁的工作服，定期进行健康检查，严禁带病上岗。5. 环境卫生：原料处理区域应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒和除害处理。三、微生物控制指标原料处理环节的微生物控制指标根据不同原料和生产工艺而有所不同，一般包括以下几个方面：1. 总菌数：反映原料的整体卫生状况，一般控制在10000CF
4、U/g以下。2. 大肠菌群：指示原料中是否存在粪便污染，一般不得检出。3. 酵母菌和霉菌：影响糖浆质量和储存稳定性，一般控制在100CFU/g以下。四、监测和管理1. 定期监测：对原料的微生物指标进行定期监测，及时发现和控制污染问题。2. 过程控制：建立原料处理过程的卫生操作规范，严格执行并监督检查，确保卫生要求得到落实。3. 纠正措施：一旦发现原料污染问题，应立即采取纠正措施，追查污染源，并加强相关卫生控制措施。4. 记录保存：对原料验收、微生物监测、卫生操作和纠正措施等进行详细记录，以便追溯和分析。五、其他注意事项除了上述控制要点外，原料处理卫生控制还应考虑以下因素：1. 生产季节性：不同
5、的生产季节原料来源不同，应根据原料的特性调整卫生控制措施。2. 运输条件：原料运输过程中的温度、湿度和卫生条件会影响原料质量，应制定相应的运输标准。3. 原料种类：不同原料的卫生控制重点不同，如糖蜜需要重点关注大肠菌群控制，而淀粉则需要重点关注酵母菌和霉菌控制。第二部分 制糖设备卫生管理关键词关键要点制糖设备卫生管理【主题名称：卫生设计原则】1. 采用易于清洁的材料：使用无孔、光滑、不易藏匿微生物的材料，如不锈钢、食品级塑料等。2. 减少设备中的死角和空隙：优化设备设计，尽量避免出现死角、缝隙或难以清洁的区域，防止微生物滋生。3. 提供足够的清洁和维护通道：设计设备时，预留充足的通道，方便对设
6、备进行清洗、消毒和维护。【主题名称：清洗和消毒程序】制糖设备卫生管理一、设备清洁1. 清洁频率和方法根据设备的不同类型和使用频率，制定详细的清洁计划。一般情况下，以下设备应定期清洁：* 蒸发器：每班结束后清洁一次* 结晶器：每天清洁一次* 离心机：每小时清洁一次* 输送机：每班结束后清洁一次清洁方法包括：* 物理清洗：使用清水或清洁剂溶液，手动或机械清洗设备表面。* 化学清洗：使用酸、碱或酶等化学试剂，去除设备表面的结垢、锈蚀和其他沉积物。* 高温消毒：使用蒸汽或热水，对设备进行高温消毒处理。2. 清洁剂选择清洁剂的选择应根据设备的材质和污染物的性质。常用的清洁剂包括：* 酸性清洁剂：用于去除
7、矿物沉积物、锈蚀和水垢。* 碱性清洁剂：用于去除油脂、蛋白质和其他有机物污垢。* 消毒剂：用于杀灭微生物。3. 清洁程序建立详细的设备清洁程序，包括以下步骤：* 关闭设备并切断电源。* 拆卸可拆卸部件，如过滤器、喷嘴和输送带。* 使用适当的清洁剂和方法清洗设备表面。* 用清水冲洗干净。* 组装拆卸的部件。* 对设备进行检查和消毒。二、设备消毒1. 消毒剂选择消毒剂的选择应基于其对特定微生物的有效性和安全性。常用的消毒剂包括：* 氯制剂：如次氯酸钠、次氯酸钙* 季铵盐：如氯化苯甲基二甲基烷基氯化铵* 醇类：如异丙醇、乙醇2. 消毒方法消毒方法包括：* 喷雾法：使用消毒剂溶液喷雾清洗设备表面。*
8、擦拭法：使用浸泡在消毒剂溶液中的抹布擦拭设备表面。* 浸泡法：将设备部件浸泡在消毒剂溶液中。3. 消毒频率和持续时间消毒频率和持续时间应根据设备使用频率和污染程度确定。一般情况下，以下设备应定期消毒：* 蒸发器：每周消毒一次* 结晶器：每天消毒一次* 离心机：每班消毒一次* 输送机：每班消毒一次三、卫生管理体系1. 管理责任明确设备卫生管理的责任，指定专人负责设备清洁和消毒工作。2. 记录管理建立设备清洁和消毒记录，记录清洁和消毒的日期、时间、方法、使用清洁剂和消毒剂的名称和数量。3. 培训和监督定期对负责设备清洁和消毒的工作人员进行培训，确保他们掌握正确的清洁和消毒程序。定期监督他们的工作，
9、以确保遵守规定。4. 验证和改进定期对设备卫生状况进行验证，如微生物监测、ATP检测等。根据验证结果，不断改进设备卫生管理体系，以确保设备保持清洁和卫生状态。第三部分 生产区域环境卫生关键词关键要点工厂区域环境卫生1. 定期清洁和消毒生产区域，保持无害虫和啮齿动物侵扰。2. 有效的废物管理系统，包括废物收集、处理和处置，以防止污染和异味。3. 适当的通风和照明，确保空气质量和能见度，创造安全和卫生的工作环境。设备卫生1. 采用食品级材料和表面，易于清洁和消毒。2. 定期清洁和维护设备，防止细菌和微生物生长。3. 建立设备消毒程序，以最大限度地减少产品交叉污染的风险。员工卫生1. 实施严格的个人
10、卫生政策，包括手部卫生、穿着防护服和定期健康检查。2. 为员工提供适当的培训和教育，以强调卫生重要性并防止污染。3. 定期监测员工卫生，以确保遵守卫生法规并保护产品质量。原料和包装材料卫生1. 从合格供应商处采购原料和包装材料，确保其符合卫生标准。2. 在指定区域储存和处理原料和包装材料，防止交叉污染和变质。3. 定期检查原料和包装材料，以识别任何缺陷或污染情况。水质管理1. 使用经处理的饮用水进行生产和清洁，符合食品安全标准。2. 定期监测和测试水质，以确保其符合安全准则。3. 维护适当的水处理系统，包括过滤器、消毒剂和储存设施，以防止水污染。废水处理1. 建立有效的废水处理系统，以处理生产
11、废水并防止环境污染。2. 定期监测和测试废水，以确保其符合排放标准。3. 遵守有关废水处理的当地法规和标准，以保护环境和公共健康。生产区域环境卫生一、生产区域清洁卫生管理1. 生产区域划分和清洁分区： - 将生产区域划分为原材料区、生产加工区、成品区和辅助区。 - 对不同区域进行分区清洁，制定清洁频次和方法。2. 生产设备和器具清洁： - 定期对所有生产设备和器具进行彻底清洁，包括拆卸、清洗、消毒和维护。 - 使用符合食品安全要求的清洁剂和消毒剂。3. 厂房清洁卫生： - 每班清洁地面、墙壁、天花板和设备周围区域。 - 定期进行厂房大扫除，包括清扫垃圾、污水处理和消毒。4. 人员卫生： - 进
12、入生产区域前，人员必须洗手并穿戴洁净的防护服。 - 定期进行健康检查，确保无传染性疾病。5. 空气净化和消毒： - 采取措施控制生产区域的空气质量，如通风、过滤和紫外线消毒。 - 根据需要，在生产过程中使用消毒剂进行空气消毒。6. 废水和固体废物管理： - 按照环保法规处理生产废水和固体废物。 - 定期清洁废水处理系统和固体废物收集区域。二、生产区域卫生监测1. 微生物检测： - 定期对生产区域环境、设备和人员进行微生物检测，包括大肠杆菌、沙门氏菌和小球藻检测。2. 理化指标检测： - 监测生产区域的温度、湿度、压力和空气质量等理化指标，确保符合食品安全要求。3. 卫生指标评估： - 根据检测
13、结果，评估生产区域的卫生状况，并采取纠正措施解决卫生问题。三、生产区域安全管理1. 事故预防和应急计划： - 制定事故预防措施，如防爆、防滑和消防安全。 - 制定应急计划，应对此类事故，确保人员和设备的安全。2. 设备维护和检查： - 定期对所有设备进行维护和检查，确保其安全运行。 - 对锅炉、压力容器和电气设备等重点设备进行专项检查。3. 人员培训和教育： - 对所有生产人员进行安全培训，包括事故预防、应急处理和设备操作。 - 定期举行安全会议，提高人员的安全意识。4. 安全标识和警示： - 在生产区域设置安全标识和警示，标明危险区域和操作注意事项。 - 使用颜色编码、闪烁灯和警报器等视觉和
14、听觉信号，提示潜在危险。5. 消防和安全巡查： - 定期进行消防巡查，检查消防设施和设备。 - 设置火警报警系统，及时发现和扑灭火灾。第四部分 人员卫生要求及操作规范关键词关键要点人员卫生要求1. 工作前应洗手、消毒；工作中需佩戴口罩、手套，定期更换。2. 进入生产车间前必须更换工作服、鞋帽，禁止穿戴有色衣物。3. 保持个人卫生，指甲剪短、干净，无长发、首饰等。操作规范人员卫生要求及操作规范个人卫生要求* 上班前、接触食品前后、如厕后、接触废弃物后，应彻底洗手。洗手时，使用温水和肥皂，并清洗至少 20 秒。* 保持头发、指甲和衣物清洁。戴发网或发帽，以免头发掉落食品中。* 指甲应剪短，不得涂指甲油。* 穿着干净、合身的制服，并定期更换。* 戴一次性手套处理食品，接触食品时不得佩戴首饰或手表。* 佩戴口罩，防止呼吸道分泌物进入食品。* 患有传染性疾病或伤口感染时，不得参与食品生产。操作规范* 进入食品生产区域前，必须更换干净的制服和鞋套。* 进入无菌区时，必须更换无菌套装。* 操作过程中，不得吸烟、咀嚼口香糖或进食。* 不得在食品生产区域内使用手机或其他电子设备。* 操作过程中，不得穿戴饰品、手表或其他个人物品。* 操作人员不得赤脚在食品生产区域内行走。* 操作过程中，不得触碰眼睛、鼻子或嘴巴。*
