酒店餐饮部管理制度

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1、酒店餐饮部管理制度（一） 餐饮各岗位职责：1、餐饮部经理岗位职责：1） 全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；2） 与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；3） 研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4） 指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；5） 督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；6） 加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资

2、和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；7） 全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；8） 计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；9） 都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。2、厅面经理岗位职责：1） 巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议；2） 检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率；3） 参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示；4）

3、 每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题；5） 发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉；6） 与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务；7） 完成餐饮部经理交给的其它任务。3、中餐厅经理岗位职责：1） 指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求；2） 具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益

4、求精；3） 重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录；4） 热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题；5） 加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗；6） 负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒；7） 及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作；8） 与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。4、中餐

5、厅主管岗位职责：1） 编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录；2） 每日班前检查服务员的仪表、仪容；3） 了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；4） 随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准；5） 加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映；6） 定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报；7） 注意

6、服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据；8） 负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平；9） 如有VIP客人要亲临现场服务；10）积极完成经理交派的其它任务。5、中餐厅领班岗位职责：1） 做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成；2） 发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务；3） 熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种；4） 抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风；5） 落实每天卫生

7、工作计划，保持餐厅整洁；6） 开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况；7） 当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。6、中餐厅迎宾员岗位职责：1） 使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢；2） 将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续；3） 当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听；4） 尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感；5） 熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问；6） 妥

8、善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸；7） 妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心；8） 责做好指定范围公共卫生。 7、中餐厅服务员岗位职责：1） 服从领班领导，做好餐前准备工作；2） 严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量；3） 按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度；4） 要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务；5） 熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单；6） 做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换；7） 积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量；8） 牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、

9、多一些问候、多一些服务。8、中餐厅传菜员岗位职责：1） 负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充 各种物品，做好全面准备；2） 负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员；3） 负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房；4） 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送；5） 严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速；6） 与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系；7） 负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作；8） 负责传菜用具物品的清洁卫生工作；9） 积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务； 9、

10、管事领班岗位职责：1） 负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促属下员工严格执行；2） 做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理；3） 做好属下员工的排班、考勤、考绩工作；4） 做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用；5） 严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失；6） 做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。10、洗碗工岗位职责：1） 在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；2） 做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）；3） 洗刷

11、、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗；4） 做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放；5） 服从安排，遵守各项管理制度；6） 搞好个人和清洗场所的卫生工作。11、厨师长岗位职责：1） 负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作；2） 负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；3） 制定标准菜谱，进行食品生产质量控制；4） 根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作；5） 现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作；6） 负责提出厨房所需原料和用具的

12、请购和请领要求；7） 负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；8） 负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；9） 负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况；10） 抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。12、副厨师长岗位职责：1） 配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。2） 负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；3） 严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做；4） 控制食品成本，合

13、理使用各种原材料；5） 检查验收计划进入的一切货源；6） 认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；7） 经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求；8） 严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。13、烧腊岗位职责：1） 协助大厨做好日常工作，管理好出品间；2） 负责出品间人员的卫生及考核工作；3） 负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品；4） 管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖；5） 做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作；14、厨师岗位职责：1）炒锅的岗位职责：a. 后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬

14、头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；b. 能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；c. 早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者；2)砧板岗位职责：a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算；b. 能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用；c. 所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌

15、制法；d. 按照酒店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；e. 有计划地做好货源计划。3)上什岗位职责：a. 负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作；b. 负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）4)打荷岗位职责：a.负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型; b.早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；c.掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工；5)水台岗位职责：a.要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理； b.懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；c.掌握各种牲口的起货成率；d.掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁；6)熟食间岗位职责：a.负责斩、切熟食品种；b.用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;c.掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；d.有良好的卫生“五、四“制度。15、点心部岗位职责：1）熟笼岗位职责：负责蒸各种包点、花