《食品安全》2019章节测试题与答案

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1、食品安全2019 章节测试题与答案第 1 章 单元测试1、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。 答案：对2、根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。答案：对3、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。答案：错4、在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。答案：对5、煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。6、掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以 假乱真，以次充好的劣质食品。答案：对7、食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。答案：错8、病毒和细菌、真菌一样，可

2、以独立生活和繁殖。答案：错9、食物发生腐败变质的最主要原因是？答案：微生物污染10、关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的（ ）。答案：急性中毒11、食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？答案：含有皂素12、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？答案：正常烹调的新鲜蔬菜13、下列哪种鱼腐败时易产生组胺？答案：鲐鱼14、食品掺伪的主要方式有几种 ？答案：515、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要 添加吊白块，其主要目的是 ？答案：增白、保鲜、增加口感、防腐16、细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？答案：结构复杂17、下列不属于细菌性食物中毒的是答案：毒

3、蕈中毒18、致使食品发生腐败变质的主要微生物是答案：细菌19、真菌毒素的特点是（ ）。答案：对热稳定，一般的加热温度不会被破坏20、鲜黄花菜中主要致毒成分是21、河豚鱼中含的河豚毒素是 答案：导致神经中枢及末梢麻痹的毒素22、食品掺伪的主要形式是（ ）。答案：掺假、掺杂和伪造23、工业酒精勾兑的白酒对人体健康危害的主要成分是（ ）。 答案：甲醇第 2 章 单元测试1、导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。 答案：错2、地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括 潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。答案：对3、食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用，可以很好地 分解破坏水

4、果蔬菜中农药残留和其它有害成分。答案：对4、有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。答案：错5、一些不法分子为谋取不正当利益，直接向动物体内或肉中注 水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患。答案：对6、盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”是一种动物生长激素，能够促 进动物生长，提高日增重，提高饲料转化率，改善胴体品质。答案：错7、乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外源性污染 即乳挤出后的污染。一般而言健康的动物没有内源性污染，只有外源 性污染。答案：错8、由于海洋资源丰富，活动空间大，可以自主选择环境，因此 食用海水鱼虾贝藻比淡水的鱼虾贝藻更安全。答案：错9、为防止新鲜的虾体黑变，延

5、长保鲜期，可以使用亚硫酸盐作 为保鲜剂。10、贝类毒素是由于摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产 生的，而自身不产生毒素。答案：对11、下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？答案：有机磷农药12、下面哪项不属于油料作物 ？答案：小麦13、对于使用有机磷农药的水果，可以使用( )方法去除农药 残留？答案：碱水浸泡14、“有机蔬菜”、“绿色蔬菜”、“无公害蔬菜”，按照要求 从宽到严排序，正确的是？答案：无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜15、畜禽屠宰后,机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个 阶段的变化，其中( )阶段肉的品质柔软多汁，具有弹性，味美鲜香， 最适合食用。16、一些不法分子在原料

6、乳中掺入三聚氰胺，其主要目的是为了 掩盖掺水，弥补乳中（ ）的不足。答案：蛋白质17、乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的药物时形 成的残留，其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗（ ）引起的疾 病。答案：细菌18、影响水产品安全性的因素有哪些?（ ）答案：寄生虫、重金属、农兽药残留、天然的毒素19、降低鱿鱼丝中甲醛的含量的方法有答案：低温20、鱼类体内的危害因素如重金属、环境持续化合物等，它们的 分布是有一定规律的答案：肉食性鱼杂食性鱼草食性鱼21、油脂经过长时间加热，其酸价会降低。答案：错22、大豆的含油量比甜菜高答案：错23、大豆、向日葵、花生和芝麻都属于油料作物答案：对24、霉烂

7、水果食用时将腐烂部分挖除还能吃答案：错25、微生物导致的水果腐烂主要是细菌的作用答案：错26、蔬菜采收最好在午后 , 以延长光照时间 , 降低硝酸盐含 量。答案：对27、可酿酒、制醋、制糖、榨油的农作物是（ ）。答案：水稻28、只有重视农户的粮食储藏，改善（ ），提高农户储粮技术水 平，才能真正保证整个国家的粮食安全答案：储藏条件29、下列粮食微生物中，对储粮危害最大的是（ ）。答案：霉菌30、我国油料作物播种面积最大的是：答案：油菜31、油脂经长期储存逐渐变质，产生异味，变臭，这叫做油脂的酸败。引起油脂酸败的主要原因可能是答案：油脂可氧化分解为低级醛、酮、羧酸等32、下列哪一项不是油脂的作用

8、答案：易于消化吸收好33、过度使用激素催生水果的后果是（ ）。答案：会给人类发育带来异常34、正常西瓜的特征应该是（ ）。答案：西瓜的外形是球形或椭圆形的，且表面平整光滑35、人们常说“煮过的蔬菜没有新鲜蔬菜营养好”，你认为获得证据的有效方法是（ ）。答案：比较煮前和煮后蔬菜的维生素含量36、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？（ ）答案：亚硝酸盐37、关于蔬菜污染问题，以下说法哪种是正确的？答案：长期过度使用氮肥会导致土壤中的硝酸盐含量增高38、在家畜养殖过程中，在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物 肌肉生长，但在肉中残留造成（ ）污染，给消费

9、者带来巨大的安全 隐患答案：违禁药物第 3 章 单元测试1、农业生产中包括一般农田、蔬菜地、茶园、果园、牧场等的土 壤土壤环境质量应符合土壤环境质量标准（GB15618-1995）中的 二级标准。答案：对2、农药在环境中都能逐渐分解成无毒的化合物，对农产品不会 造成危害。答案：错3、重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。答案：对4、在农业生产中，肥料施用越多，产量就会越高，食品就越安 全。答案：错5、施用有机肥等农家肥料不会导致食品安全问题。答案：错6、农药都是有毒的，我们吃的食品都不能用农药。答案：错7、鹿特丹公约禁用了一些高毒的农药

10、，以保护环境和人类健 康。答案：对8、新开发的农药毒性较低，合理正确使用不会造成食品安全问 题。答案：对9、兽药只包括畜禽用药，兽药不包括蚕药、鱼药、蜂药等。答案：错10、按照生产方法和用途不同，兽药可以分为化学药品、中药和 生物制品三类。答案：对11、饲料安全会影响动物源性食品安全。答案：对12、配合饲料中使用添加剂导致饲料的安全问题。答案：错13、霉变饲料中含有的霉菌毒素及其代谢产物可在动物性食品中 残留，并通过食物链进入人体，危害人类健康。答案：对14、下列哪一项不是产地环境中对农产品质量安全造成危害的主 要污染物?（ ）答案：作物秸秆15、保护和改善农业产地环境，确保农产品质量安全的主

11、要措施 不包括哪一项？ （ ）。16、化肥在农作物增产中占多大作用比例？答案：40%-60%17、有机肥一般如何施用？答案：基施18、双氰胺是由什么产生的？答案：DCD硝化抑制剂19、有机磷农药毒死蜱，它的LD50是雄大鼠163毫克/千克，它 的毒性属于？答案：中毒20、下面农药被鹿特丹公约限制使用的是 ？答案：对硫磷21、农药使用要合理，如下做法是正确的答案：要按照农药标签上规定的用量喷洒，不要过量使用；、蔬 菜上可能有农药残留，最好在清水中多浸泡一会，烧熟或热水焯后再 凉拌。22、下面哪些符合兽药的分类概念？答案：处方药是凭执业兽医处方才能购买和使用的药品。、非处 方药不需要凭执业兽医处方

12、就可购买并使用。、处方药和非处方药分 类管理制度，目的主要是安全有效。23、常用兽药包括以下哪些？答案：阿维菌素、马杜拉霉素、乳酸杆菌、抗狂犬病血清24、配合饲料是指根据饲养动物的（ ），将多种饲料原料和饲料 添加剂按饲料配方经工业化加工的饲料。答案：营养需要25、对于商品饲料和饲料添加剂的产品质量可以通过（ ）来鉴 定。答案：饲料标签26、用配合饲料饲养动物生产的动物性食品不安全答案：错27、农药残留不可怕，只要控制好量，不超标就可以放心食用答案：对28、施用有机肥的农产品比施用化肥的安全29、为保证农产品质量安全，以下不是农业生产基地选择需要优先遵循的原则答案：选择肥沃的土壤，并且其周围可

13、以购买到肥料30、国家标准环境空气质量标准(GB 30952012)规定农产品生产基地的环境空气质量应符合环境空气质量标准中的_标准答案：二级31、新农药登记需要的数据包括 答案：农药原药的合成工艺、原药和制剂的环境行为数据、原药的毒理学数据、农药的残留试32、影响饲料安全的因素有 答案：饲料因素、环境因素、人为因素33、影响饲料安全的人为因素主要有 答案：非法使用违禁药物、不按规定使用饲料药物添加剂、添加过量微量元素、使用无标识标明的转基因饲料原料第 4 章 单元测试1、油炸食品的安全问题主要是由于油的反复使用导致脂肪酸的氧化，与油的温度无关。答案：错2、食品生产经营人员每两年应当进行健康检

14、查，取得健康证明 后方可参加工作。答案：错3、小作坊加工的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不 得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物。答案：对4、食品中最大的危害源是微生物污染和食品添加剂使用。答案：错5、日许量（ADI）是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终 依据，ADI值越大说明食品的安全性越好。答案：对6、下列哪种方法不是常用的食品保存方法？答案：保持湿润7、食品企业在生产下列哪种食品中不得添加任何食品添加剂？8、包装物料间干燥通风，内、外包装物料（ ），不得有污染。答案：分别存放9、下面表述不正确的有（ ） 。答案：面包中使用的添加剂主要有：膨松剂、酶制剂、增味剂、

15、稳定剂、防腐剂。10、食品添加剂安全性评价指标包括（）？答案：半致死剂量LD50、每日允许摄入估计值ADI11、腌渍主要通过降低食品的水分活度，提高它们的渗透压，借 以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止 食品腐败变质。答案：对12、高质量高档次的食品很少含有食品添加剂。（X）答案：错13、据不完全统计，我国食品生产加工小作坊有（ ）万家，占整 个食品行业的 80%左右。答案：60014、食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质。答案：错15、虽然食品加工小作坊存在许多食品安全隐患，但是小作坊是我们国家现阶段食品加工业不可缺少的组成成分答案：对16、UHT 是一种高温灭菌