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1、1食品分析：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。2安全水分：一般水分含量在14%以下时称为安全水分。3酸不溶性灰分：向测定的总灰分所残留物中加入无离子水，加热至沸用无灰滤纸，用无离子水洗涤坩埚，滤纸及残渣再灰化，再加入HCL然后 将残渣中洗至无CL-残留再灰化，最后剩下的部分为酸不溶性灰分。4还原糖：具有游离醛基或酮基和含有游离潜在醛基的双糖类。5脂类：不溶于水而能被乙醚、氯仿、苯等非极性有机溶剂抽提出的化合物，统称脂类。6膳食纤维：指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。7平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的
2、样品8检样：有分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料9原始样品：有许多分检样综合在一起的样品10精密度：指多次平行测定结果相互接近的程度11准确度：测定值与真实值的接近程度12灵敏度：只分析方法所能检测到的最低限量13物理检验法：根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理参数与食品的组分及含量之间的关系进行检测的方法14TCL:薄层色谱分析法15样品的采集:食品分析的首项工作是从大量的分析对象中抽取一部份有代表性的样品作为分析材料（分析样品），这项工作即称为样品的采集。 16比旋光度：当旋光物质的浓度为1g/ml，液层厚度为1dm时所测得的旋光度红旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动
3、平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。Z旋光作用:具有光学活性的还原糖类，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光 作用。7卡尔费休法:简称费休法或k-f法，是测定水分容量方法，属于碘量法。8相对密度：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下的质量之比，以符号d表示，是无因次量。9分法:将原始样品充分混合均匀后推集在清洁的玻璃板上，压平厚度3厘米以下的图形，并划“+”字样分成四份，取对角的二分混合，再 如上分为四份，取对角的两份。10干法灰化：是指用高温灼烧得方式破坏样品中有机物的方法，因而又叫作灼烧法。11湿法消化：向样品中加入强氧化剂，并加热煮
4、沸，是样品中的有机物转化成无机物状态存在与消化液中的方法12水分活度：溶液中水分的逸度与纯水逸度之比值，也可近似的表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比。13原始样品:许多份检样综合在一起称为原始样品。14蒸馏法：利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离的方法。15粗灰分：通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。16水溶性灰分：向测定的总灰分所残留物中加入无离子水，加热至沸用无灰滤纸，用无离子水洗涤坩埚，滤纸及残渣再灰化，减少的部分即为 水溶性灰分。17水不溶性灰分：向测定的总灰分所残留物中加入无离子水，加热至沸用无灰滤纸，用无离子水洗涤坩埚，滤纸及残渣再灰化后留下的部分即 为水不溶性灰分
5、。19常量亓素:矿物元素含量在0.01%以上（Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl）。20 微量元素矿物元素含量在 0.01%以下（Fe、Co、Ni、Zn、Cr、Mo、Al、Si、Se、Sn、I、F）。21果酸：指由多种天然蔬果中所萃取出来的酸，也是苹果酸、柠檬酸、酒石酸等酸的总称。22总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。23挥发酸：是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸和丁酸等。24有效酸度：指被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度所反应的是已离解的那部分酸的浓度，常用PH值表示。25外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度26真实酸度:又叫发酵
6、酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。27糖:指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。2索氏抽提法:将经烘干、磨细而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中回收溶剂后所得到的残 留物（粗脂肪）得过程。30酸水解法:将试样与盐酸溶液一同加热进行水样，使结合或保藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂干燥后提 取物干燥的过程。31可溶性糖类：指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。込澄清剂：能较完全的除去干扰物质，不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质，以及过剩的应不干扰后
7、面的分析操作或易于除 掉的物质。34凯氏定氮法：将样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中C和H被氧化成CO2和H2O逸出。而样品中的有机氮转化为NH3 与硫酸结合成硫酸铵，然后加碱蒸馏，使NH3蒸出，用硼酸吸收后再以标准HCL或H2SO4滴定，再据标准耗量算出蛋白质含量的测蛋白质量法。 35淀粉酶水解法：样品经除去可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄糖，然后按 还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含量。36干滤：适用于的漏斗，干的滤纸和干的接收器对物质进行过滤的方法。38_Rf：某物质随流动迁移的距离和溶剂迁移的距离的比例
8、。37薄层层析法：是应用层析板对有机物进行分离，显色和检测的方法。39食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。40 ADI值：人体每日允许摄入量。41腐剂：是在食品保存过程中具有抑制或杀灭微生物作用的一类物质总称。42发色剂:在食品加工过程中，常添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂。43漂仙：在食品的生产加工过程中，为使食品保持其特有的色泽而添加的具有氧化或还原糖能力可以抑制，破坏食品的变色因子，使食品退 色或免于发生褐变。45维生素：是维持人体正常生命活动所必须的一类天然有机化合物。
9、46有效碳水化合物：在这些碳水化合物中，人体能消化利用的是单糖，双糖和多糖中的淀粉。47高效液相色谱法：合成色素在酸性条件下用聚酰胺粉吸附或用液-液分配提取，然后制成样液，注入高效液相色谱仪，经反色谱分离，根据保 留时间和样面积进行定性和定量的方法。48必须微量元素：人体代谢不可少的含量在0.01%以下的矿物质元素，铁锌铜锰碘硒硅氟等。49有毒元素：有些元素，目前尚未能证实对人体具有生理作用，或者正常情况下人体只需要极少的数量或者人体可以耐受极少的数量，剂量稍 高，即可呈现毒性作用。50限量元素：微量元素和有毒元素的统称。51气相色谱法：气相色谱法，简称GC,是色谱法的一种。用气体作流动相，就
10、叫气相色谱。52低沸点溶剂萃取法:用较低沸点的溶剂萃取在其中有较大溶解性、且沸点较高的溶质的法国方法，使其中的被测物被抽提出来，然后将有机 溶剂挥发除去，而被测物存留下来这一操作。53 ISO9000标准：由国际标准化组织制定的一系列有关商品质量方面的标准。现已成为国际上通行的基本标准。54食品营养成分：食品中所含的对人体有营养作用的物质成分。包括宏亮营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物）、微量营养素（维生素、矿物 质）和其他膳食成分（膳食纤维、水）三大类55视比重：某一液体在20C时的重量与同体积之水在20C的重量之比56真比重：某一液体在20C时的重量与同体积之水在40C的重量之比57强化：用
11、浓硫酸处理油脂或含脂肪的样品，使脂肪变成极性较大而且易溶于水的化合物58抗氧化剂：是能够阻止或能够延缓食品氧化，以提高稳定性和延长保存期的食品添加剂59盐析法：向溶液中加入某一物质，使溶液溶解在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉淀出来。65真固形物：对某一溶液来说，其中水分全被蒸发干涸时，所得固形物。60_结晶水:晶体水合物组成中的水。以分子形式存在于晶格中，在化学式中以整个分子形式附加于其他成分后面。61重金属：比重大于5的金属64蛋白质：蛋白质是由多种不同的a氨基酸通过肽链相互连接而成的，并具有多种多样的二级和三级结构。是构成一切细胞和组织结构必不可 少的成分。是人类生命活动最重要的
12、物质基础。、67偶氮化合物：分子结构中含有偶氮基（-N=N-）的一类有机化合物、68主沸蒸馏法：用挥发性不混溶于水的溶剂，以蒸汽的形式带出水分，在冷凝器内冷凝并分离，收集馏出液于接收管内，根据体积计算含量的 方法、69章量法:化学分析中的一种定量测定方法，指将物质各组分分离后测定其重量的分析方法、1样品预处理的方法主要有哪几种，分别适用干哪些物质的测定？：有机物破坏法，用于食品中无机元素的测定溶剂提取法，常用于维生素， 重金属，农药及黄曲霉毒素的测定蒸馏法，使利用液体混合物中各组份挥发不同所进行分离的方法色层分离法，在载体上进行物质分离 化学分离法，常用于农药分析中样品的进化浓缩，经提取，净化
13、后，净化液体积较大的食品样品、2测定样品的灰分时，为什么要先经炭化，再灰化？：先炭化是为了防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；防止糖、蛋白 质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全、3淀粉测定的方法有哪几种？它们各适用干哪类样品中的淀粉的操作？： 1酸水解法，淀粉含量高，但其它糖含量较少的样品；2酶水解法，适 用于多糖含量高的样品；4旋光法：样品中淀粉含量高但可溶性糖量要少的样品4酸化酒精沉淀法：蛋白质、脂肪含量较高的熟肉制品；5硫酸 水解法：蔬菜、以水果等淀粉含量较少的样品、5食品分析的内容主要有哪些：食品营养成分的
14、分析；食品添加剂的分析；食品中有害物质的分析；食品的感官鉴定6正确采样必须遵循的两个原则是什么:1采样的样品要均匀，有代表性，能反应全部被检食品的组成、质量和卫生状况2采样3过程中要设法 保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质、7简述测定液态食品的专用密度计的种类和适用对象：1普通密度计，用来测量比水重的液体2锤度计，使专用于测定糖液浓度的密度计3乳稠 汁，专用于测定牛乳密度的密度计4波美计，分轻表和重表，分别用于测定相对密度小于1的和相对密度大于1的液体、11测定食品中的碘，在灰化样品时时为何加入少量的氢氧化钾溶液？答：灰化样品时，加入氢氧化钾的作用是使碘形成难挥发的碘化钾，防止碘在高温
15、灰化时灰化损失、17试述气相色谱法测定有机氯农药残留的试验步骤答：1提取2净化3浓缩4测定7什么是变旋光作用，为什么在测定蜂蜜，商品葡萄糖等还愿糖的样品时，样品配成溶液后宜放置讨夜在测定？答：1具有光学活性的还原糖类，在溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为旋光作用、2这是 因为由于有的糖存在两种异构体，即A型和B型，他们的比旋光度不同，这两种环型结构及中间的开链结构在构成一个平衡体系中，即显示出 变旋光作用、9提取脂肪常用的溶剂油哪些？他们各适用干哪类样品中脂肪的的提取？各有何忧缺点？答：无水乙醚，石油醚，氯仿-甲醇、无水乙醚：沸点低，溶剂脂肪的能力比
16、石油醚强，是测定脂肪的标准的分析方法、但不能用于测定结合脂 类、对样品中水分含量压要求严点、石油醚：允许样品中存在少量水分，没有胶溶现象，抽出物接近真实的脂类、但不能用于测定结合脂类、 氯仿-甲醇：对脂蛋白、磷脂的提取效率很高，适用范围广，主要用于测定结合脂类、10说明直接干燥法，减压干燥法和蒸馏法测定水分的原理和适用范围?答：1直接干燥法原理：基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，同时由于不断 的加热和排走水蒸气，而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小、适用范围：本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分 含量，故适用于在95-105
