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1、高膳食纤维饼干的制作高膳食纤维饼干的制作 完成日期： 指导教师签字： 答辩小组成员签字： / 摘 要论文通过研究在饼干的基本配方中，加入豆渣后对饼干的风味等方面的影响，制作豆渣高膳食纤维饼干。实验通过改变饼干配方中各个因素的比例，对豆渣高膳食纤维饼干的制作工艺进行优化，制做风味独特、营养价值更高的高膳食纤维饼干.这种豆渣饼干既能有效的利用豆渣，提高豆渣的利用率，又能提高人们在日常饮食中膳食纤维的摄入量,提高生活质量。通过对影响饼干质量的三个主要因素即豆渣粉的添加量、白砂糖的量、麦淇淋的量，进行单因素实验和三因素三水平的正交实验,对实验结果进行评价,得到该饼干的最佳配方：面粉100、豆渣粉30、
2、白砂糖40、麦淇淋35%、小苏打1.2、食盐0。8（占面粉的比例);经过理化和微生物检测，得到的饼干符合国家对于饼干在微生物、理化性质等方面的相关标准。关键词:豆渣；膳食纤维；最佳配方；理化性质bstracthisexpment s tostudy the ifluence of bicits, flaor nd roduction asts fadding bendrsin te basic formulation of biscuit,awell as ho t euce te advrse ffebcngigt poortoof eac oki recipe factrs， highli
3、ghti he beneficaefect， herey biuis uninalmake unquefavor， highnutritional vaue； Thisid bean drg bscui canbean dregs yfectiely, iprovethe izionrat f en de, an imprve the people in the dily ietary intake ofdietryfibe， improvee qalit of lfeasdo the temar ator hat aect quality f icits， ean dregs owder，
4、whit granltedgr，maarine， ohogonal experientsre don o ngle factorexpemnt and on of trefacrs， three leves, th bestrmula t bt biscuitsre btae evaluatonthe expermnal rsults： Flour100， en dregspowder30% （othraesories to flour anden dres pwder raio calclation）, 40% sugar， mrarine5%，baig sda 1.%, 08%,water
5、；After rgrus ttig, the biscuit in ful comlace wihe national tandard for raebscits n microrganims, hysichemclropertes.Key words：ban reg; dietary ber； the est frmula；physial and checlpoperies目 录1前言1 膳食纤维11。1 膳食纤维的定义111.2 膳食纤维的生理学作用11。3膳食纤维的物化作用212 高膳食纤维食品21.2.1豆渣的营养价值31。研究目的及意义32 材料与设备4。1实验材料2.1。 原料2.
6、1。2试剂421.3 主要设备422 实验方法4.21 饼干的基本配方.。2 豆渣粉的制备4.2。3豆渣高膳食纤维饼干的基本加工工艺22.4豆渣粉的粉碎度对饼干质量的影响42.2。5 豆渣粉的添加量对饼干品质的影响52.2。 白砂糖的添加量对饼干质量的影响5.2。 麦淇淋的添加量对饼干质量的影响52。2.8 正交实验确定最佳配方3 产品质量评价531感官评价的标准53.2饼干中各组分的测定63。2。1饼干灰分的测定.22 饼干中膳食纤维含量的测定633饼干的微生物学指标64结果与讨论641 豆渣的粉碎度对饼干质量的影响64。2 豆渣添加量对饼干质量的影响643 白砂糖的添加量对饼干质量的影响7
7、4. 饼干中的麦琪淋添加量对其质量的影响74.5 豆渣高膳食纤维饼干的最佳配方的确定6 饼干中的灰分的测定84.7 饼干中膳食纤维素含量的测定84. 饼干卫生理化性质测定5 结论9参考文献10致谢111前言.1膳食纤维1.11膳食纤维的定义膳食纤维是一种不能被人胃、肠道消化吸收的多糖,虽然不能被胃、肠消化吸收，但可以促进胃肠的蠕动,是现代的健康饮食中不可缺少的食物营养素。它包括部分非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶等）、抗性淀粉、葡聚糖以及其他部分低聚糖等。膳食纤维最好的来源是天然的植物性食物，如豆类、谷类、新鲜的水果和蔬菜等1。11。2 膳食纤维的生理学作用在发现膳食纤维后的很长一段
8、时间里，营养学家并不重视它，因为膳食纤维不能被人体消化吸收，对人体没有什么营养价值,所以营养学家认为膳食纤维在人们日常生活中可有可无。但是在近些年来经过大量的研究表明,膳食纤维对心血管疾病、糖尿病2、肥胖、便秘、肠癌等富贵病有显著的预防和治疗作用，所以膳食纤维受到了不同领域专家的一致认同和重视,并且将它称为“第七营养素”3。(1)增强肠道功能、有利粪便排出大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。一方面由于膳食纤维易吸水膨胀且持水性很好，使得大便膨胀变大、变软，易于排出;另一方面大便变软后可以有效降低肠道平滑肌以及肛门周围的压力,使得排便更加顺畅;反之,肠道蠕动缓慢，粪便少而硬，造成便秘。
9、排便时因便秘而使肠压增加，时间一长，肠道会产生许多小的憩室而患肠憩室病(rticuois)和痔疮。据报道西方国家肠憩室病患者高达51。(2)与阳离子结合和交换膳食纤维化学结构中包含一些羟基和羟基侧链结构基团，呈现一个弱酸性阳离子交换树脂的作用,可与阳离子,特别是有机阳离子作用系可逆性交换，它不是单纯结合而减少机体阳离子的交换，而是改变阳离子的瞬间浓度，一般起稀释作用，并延缓它们的交换时间,从而对消化道的pH值、渗透压以及氧化还原电位产生影响，产生一个更缓冲的环境以易于消化吸收.（3)控制体重和减肥膳食纤维特别是可溶性膳食纤维可以减缓食物由胃进入肠道的速度并有吸水作用,从而产生饱腹感而减少能量摄
10、入，达到控制体重和减肥的作用。（4）预防结肠和直肠癌190年南非学者Oete首次发现了膳食纤维与人类癌症的联系,此后又经过大量的研究和试验，结果认为，高纤维、低脂肪膳食可以降低结肠癌的发生。研究表明，膳食纤维对结肠有以下作用:增加粪便的重量；增加排便的次数；减少粪便通过的时间；稀释结肠内容物；促进肠道细菌的生长；改变能量代谢；吸收有机物和无机物；减少胆汁酸的脱羟作用;产生H2、CO2和短链脂肪酸5。（）预防胆结石胆结石的形成与胆汁胆固醇的含量过高有关，由于膳食纤维可结合胆固醇，促进胆汁的分泌和循环，因而可预防胆结石的形成。（6)解毒作用首先，促进胃、肠道的蠕动以及在其较强的渗透作用下，可以稀释
11、肠道内容物的浓度;其次，可以缩短食物经过肠道的时间，从而减少与肠道的接触时间，继而有利于有毒物质的及时排出;再次,膳食纤维可以将有毒物包裹起来，减少了有毒物质与肠道的接触机会；最后，膳食纤维中有大量的活性基团,可以与金属离子结合，减少金属离子的毒害作用;通过这些机制直接或间接地延缓、减少外来有害物质的消化吸收，起到降低毒性的作用5。1。13膳食纤维的物化作用(）持水性：膳食纤维分子的结构复杂，其中含有大量的亲水基团,所以可以大量的锁住水分;(2)与阳离子结合交换：膳食纤维的分子结构中含有的羟基以及羟基侧链基团呈现弱酸性，可以与游离的阳离子结合交换；(3）对大分子有机物的吸附作用：膳食纤维分子表
12、面的活性基团可以与胆固醇、胆酸汁等大分子有机物吸附螯合；（4)粘滞作用：有些膳食纤维如果胶、树胶、海藻多糖等具有很强的粘滞作用；(5)发酵作用：膳食纤维中的可溶性膳食纤维可以被肠道内的细菌酵解，产生的短链脂肪酸可以被肠道内的细胞、细菌利用；1.2高膳食纤维食品目前膳食纤维在食品中的应用主要在功能性食品、保健品,主要的目的是补充人体所需要的膳食纤维,并且利用其生理、物化性质来达到保健功能、改变风味、提高产品品质和产品附加值等；其中主要有乳制品、功能性饮料、婴幼儿食品、糖尿病人保健品等食品中的应用。随着科技的不断发展，人们对膳食纤维的研究也不断地深入，膳食纤维对人体的作用也不断地被人们所认识,这也
13、使得膳食纤维的在食品加工领域运用的更加广泛。总之，在解决温饱问题的今天，人们对食品的质量、健康提出了新的要求，而仅仅是关注食品的口味和外观，所以,食品行业要注重食品的功能,在功能上找寻食品行业的发展，只有这样才能获得现代人的青睐7。可以说，现代食品企业的产品销售的增长点主要新兴的功能性食品的开发，企业市场的增长点主要来自于功能性食品的发展，也是消费者对食品的健康、功能的要求和自身健康意识的发展的结果.随着生活质量的不断提高，消费者对食品的要求主要集中在食品的营养、健康、低热量、功能性等方面，这也是如今的食品行业的发展方向.膳食纤维作为一种刚被人们发掘的兴的营养素，其来源广、易制取、功能性强等特
14、点，一定能在广阔食品行业中最大限度地发挥其生理特点,也会在食品行业中拥有巨大的发展空间。因此，适时地开拓新品，及早地抢占市场，迎合人们尝新、追求健康的心理，无疑是发展食品工业的聪明之举8。1. 豆渣的营养价值大豆在我国种植历史悠久,同时我国也是大豆的种植大国，年产量大约20万吨,这些大豆的主要用于榨油、制豆腐和制豆乳等豆制品加工，其中豆渣是其加工的主要副产物,每年约有产出20万吨的湿豆渣,而且这些湿豆渣营养价值丰富，是一种尚没有充分利用的宝贵资源6。豆渣的营养成分9见表1-1、表12，豆渣中含有丰富的维生素、A、B，脂肪,蛋白质,碳水化合物，膳食纤维等营养成分,所以豆渣具有很高的营养价值,为我们利用豆渣提供了充分的证据。又因为豆渣中含有大量的膳食纤维，我们可以充分的利用其膳食纤维制作高膳食纤维食品，满足人民群众对健康
