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1、洋葱泡菜制作过程中的发现李春霞 甘肃省酒泉市新城区玉门油田第一中学 735219E-mail Tele中国洋葱看甘肃，甘肃洋葱看酒泉。酒泉洋葱之因此得到这样的赞誉，与其得天独厚的自然条件密不可分。酒泉气候特点是太阳辐射强，日照充足，冬冷夏凉，昼夜温差大，无霜期短，降水少，气候干燥，气候垂直差别明显。因此洋葱品质好、干物质含量高且耐储存。我校将洋葱的话题制作成校本课程，其目的就是让学生理解洋葱，喜欢洋葱，进而热爱酒泉。将洋葱制成泡菜是受到糖蒜的启发，由于蒜和洋葱同样，生吃会刺激口腔和胃粘膜，但糖蒜就不会了，通过发酵，刺激物质含量减少，口感也变得酸脆，尚有助于消化。洋葱中的纤维素含量比起包菜，白菜
2、，胡萝卜要少的诸多，因此预期，洋葱泡菜会是酥软，捞不出来，索性直接将洋葱泡菜连同泡菜汁打成浆，过滤，获取洋葱泡菜汁，当饮料喝。既然要制作泡菜，亚硝酸盐含量是必须考虑进去的，蔬菜具有大量硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐容易被转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐有致癌作用。腌制时间过短，容易导致亚硝酸盐含量增长。亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 g0.5 g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。一洋葱泡菜的制作目的1.理解发酵原理，学会制作泡菜的基本措施2.理解检测亚硝酸盐含量的原理，学会使用亚硝酸盐试纸测试泡菜中亚硝酸盐含量。3.学会鉴定泡菜的品质，理解泡菜食用的最佳时间。二.制作
3、过程1选用3个合格的体积为5升的玻璃泡菜坛，洗净，开水烫过，标记为I号坛（洋葱坛）、II号坛（包菜白菜坛）、III号坛（混合坛）。2选用黄皮洋葱，剥去外皮，从中间切开，晾晒一天。再选用一种一斤多的包菜和一斤的白菜，洗净，从中间切开，开水烫过之后晾晒。3.制作泡菜盐水。每坛内加入4升花椒水，加盐80-90g，煮沸，冷却。4将洋葱分别加入到I坛和II坛内，III坛内加入包菜和白菜，9个完整的红色干辣椒，加入三块生姜。5接种。给三坛分别加入250ml的陈泡菜水。加盖，沿内添水。如图。实验室的温度约在20度左右。6从第三天开始，测亚硝酸盐的含量，理解亚硝酸盐的含量的变化。设计表格I号坛II号坛III号
4、坛4斤洋葱4升花椒水，80多克盐9个红辣椒，3块小鲜姜接种250毫升成泡菜水2斤包菜，2斤白菜4升花椒水，80多克盐9个红辣椒，3块小鲜姜接种250毫升成泡菜水2斤洋葱,1斤包菜4升花椒水，80多克盐9个红辣椒，3块小鲜姜接种250毫升成泡菜水 三实验成果洋葱腌制过程中亚硝酸盐含量变化（mg/L）腌制天数I号坛II号坛III号坛洋葱 包菜第1天080010第3天08005第5天01000第6天0500第8天0000第9天0000第10天0000六、 实验成果分析（一）实验成果：1. I号、III号坛的洋葱未检出亚硝酸盐，II，III号坛内的包菜白菜亚硝酸盐含量随时间推移逐渐减少。2. III号
5、坛中的包菜白菜比II号坛的亚硝酸盐含量低诸多。3.有洋葱的泡菜坛浮现白膜，盐水稍微浑浊，而只有白菜包菜的泡菜坛，未见白膜，盐水清澈。4使用ph试纸测试三坛内的泡菜水的酸碱度，第十天，II，III坛的ph为3，I号为不小于3，不不小于4.（二）食用评价：第八天食用II号坛的白菜和包菜，蔬菜颜色正常，口感酸脆，咸淡合适，清香。第八天食用I，III号的洋葱，洋葱颜色正常，质地坚挺，口感酸脆，有些许刺激的辣味。第九天食用II，III号坛的白菜和包菜，蔬菜颜色仍然正常，口感稍有些柔，不是很脆，不很酸，咸淡合适，有清香味。第九天食用I，III号坛的洋葱，洋葱颜色正常，口感酸脆，刺激的辣味比前一天弱些。分析因素如下：1.洋葱自身硝酸盐含量少于包菜，因此转化成的亚硝酸盐也就微乎其微。2.洋葱富含维生素C和胡萝卜素等抗氧化剂，对硝酸盐的转化有克制作用，能减少亚硝酸盐的含量。
