生料酿酒技术问答

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1、生料酿酒技术问答2023-07-19 09:25:24 来源:1、问:生料酿酒能否适用于液态法白酒和酒精生产,答:可以。生料酿酒是承受全液态法生产工艺，与现行的液态法白酒和酒精的工艺根本一样。承受生料全液态法生产白酒和酒精，比现行承受熟料液态法生产白酒和酒精，具有更多的优越性。现将生料、熟料液态法生产白酒和酒精的工艺作一比照。如下表。熟料、生料液态法生产酒精、白酒工艺比照序 号 工 艺 熟 料 液 态 法 生 料 液 态 法 1) 原料粉碎 通过 40 目筛 90% 通过 40 目筛 90% 2) 配 料 粮水比:1:4 左右 粮水比:1:4 左右 3) 蒸 煮 原料蒸煮 40,80 分钟 不

2、 蒸 煮 4)糖 化 用 蒸 汽 糖 化 不 糖 化 5) 用 曲 量 原料总量的 11,15%，另参加淀粉酶、糖化酶、活性干酵母 原料总量的 0.6,0.7%不再参加其他添加剂6) 入池温度 17 , 20? 17 , 20? 7)发酵天数 4 , 5 天 8 , 12 天 8)粗 馏醇、酯、酸比例失调，不能饮用 醇、酯、酸比协调为成品酒、精镏得酒精，不能饮用酒精 9) 成 品 酒 以酒精为酒基或再通过串香或调香2、问:承受生料发酵法酿酒如何安全度夏、过冬,答:依据一些承受生料酿酒厂家的实际阅历，室温到达 38?时，仍旧正常发酵、而且缩短了发酵周期。有原料漂移液面后又下沉入池底、醪液变为淡茶

3、色时，就应出池蒸馏。因此，在夏季高温季节，不必承受任何降温措施，只须随时留意、观看发酵状况，即时蒸馏。生料发酵在室温 10?以下发酵极为缓慢，甚至发酵停顿。因此在冬季室温低于10?以下时应实行保温措施。措施一、发酵车间改建为既能通风(夏天)又能密闭的形式。小酒厂可在发酵车间内烧几盆碳火升温;大酒厂可在发酵车间内四周安装散热管，利用锅炉蒸汽加热升温。室温到达 20?以上时，即能保证发酵的正常进展。措施二、承受熟料发酵过冬。方法是将原料煮 40,60 分钟后加足水量，待冷却至 30?左右时再参加生料酒曲发酵。如此，,天即全部发酵完毕。据广西一酒厂反映，承受熟料发酵、不仅发酵期缩短，而且出酒率和成品

4、酒口感都有所提高。承受生料发酵酿酒，不存在“安全渡夏”问题。3、问:承受生料酿酒，应把握的关键环节是什么,答:发酵温度和蒸馏设备。发酵温度应保证在 20,38?的范围内。低于或高于这个温度都能影响正常发酵。其中最正确发酵温度是 25?左右。其次是要常常搅拌，以保证全部原料都能得到彻底发酵。另外，就是厌氧，不让外界空气进入渗与发酵。v 用釜式或酒精蒸馏塔蒸馏，根本上不存在什么问题。如用传统的甑桶蒸馏， 因缺乏蒸馏固体酒醅时那种反复冷凝、浓缩的机制而消灭酒度不高、酒尾(30 度以下)过多过长的现象。因此，如承受传统的甑桶蒸馏，应将甑桶稍作改进:马上甑篦位置上升到液面之上，并在甑篦上垫几层纱布，从沙

5、布至甑盖空间充填经洗净、清蒸处理后的稻壳或稻草，即能根本上解决问题。4、问:承受生料酿酒，发酵期比熟料发酵延长了 4,6 天，如何解决发酵设备问题,答:可承受钢筋水泥池发酵。例如，假设年产 100T 白酒，每年以 10 个月计， 每月以 20 天计每天即需产酒 5T，投入原料 9100 公斤，需建容积为 18m3 水泥池 2 个。如发酵周期为 12 天，即需水泥池 24 个。这样，每一天发酵二池，投料 9100 公斤，待到第 12 天后即能每天出池蒸馏 2 池，又同时发酵 2 池，如此循环往复即能保证每天出酒。24,30 个水泥池，约占地面积为 250,300m2 左右，从数量上是多了些。但由

6、于水泥池内不装设蛇形冷却管和搅拌设备，其造价比起几个 30T 的大钢罐还是很低的。水泥池内壁应涂上环氧树酯。5、问:怎样承受生料发酵法生产浓香型白酒,答:传统的固态法生产浓香型白酒，工艺简单、操作难度高，而且发酵周期限长，出酒率低。目前国内除了少数名酒厂仍连续采作固态法生产浓香型白酒外，多数酒厂已承受液态法生产。虽然液态法生产浓香型白酒具有很多优越之处，但又碰着一个无法越过的障 碍。就是发酵醪蒸馏出来后由于醇、酯、酸比例失调而不能饮用，只得绕过一个大弯将发酵醪蒸馏成为酒精，再将酒精降度通过串香法或调香法才能得到成品酒。 “液态除杂、固态增香、增已降乳、调香。”这 14 字便是现行液态法白酒生产

7、的内容和要诀。用串香法生产浓香型白酒，实际上就是用液态法和固态法两条工艺路线同时进展。因此厂家不得不配置两套设备:一套传统的固态法生产设备、一套酒精生产设备。串香法重复了固态法工艺，增加了人力和物力必定使生产本钱上升，因此很多厂家便承受调香法生产。调香法确是简洁，只需将酒精稀释降度后参加香料即成， 省去了固态法一套工艺流程，固然更节约了人力物力从而降低了生产本钱。但是， 调香法的关键是勾调技术水平。由于每次勾调数量限制，难以保证成品酒的质量和口感的协调统一，假设再加上勾调技术不硬，就很难生产出好酒。承受生料发酵生产一般浓香型白酒，即能抑制熟料液态法所存在的缺点。这是由于:第一，省去了蒸煮、糖化

8、、精馏等工艺和设备;其次，发酵完毕后蒸馏出来即为成品酒，用不着再通过串香和调香方法;第三，成品酒的品感和质量能得到协调和统一，其口感不经任何勾调也决无邪杂味。承受生料液态法生产一般浓香型白酒的方法是:在发酵期内参加已酸菌液或直接加 03,06%已酸乙酯共同参与发酵。发酵完毕蒸馏出来后即成为口感醇和、香味协调、无邪杂味的一般浓香型白酒。固然，如需成品酒具有独特的风格和完善的口感，仍需要在生产和勾调上下功夫。已酸菌液或已酸已酯，在蒸馏时参加更好。6、问:怎样承受生料发酵法酿造各种低度酒,v 答:凡经过发酵而不经蒸馏所制得的酒，统称为酿造酒或发酵酒。如啤酒、葡萄酒、米酒和各种花果酒等等。其酒度一般均

9、在 20 度以下。生料发酵法酿造各种低度酒的工艺流程如下:原料裂开(大米不裂开)+曲+水?发酵?粗滤?(渣汁分别)?澄清?勾调?杀菌(紫外线)?精滤?陈酿?装瓶。生料发酵法酿造各种低度酒的工艺流程与熟料酿造各种低度酒的工艺流程相比，除了生料与熟料这个区格外根本一样的。无论是承受生料还是熟料方法酿造各种低度酒，其关键技术是“勾调”这一工艺环节。尤其是承受生料发酵方法，勾调更具有其特别的作用。如承受生料酿制米酒，发酵完毕后其醪液(酒汁)有米泔水味，必需加糖勾调才能食用，缘由是其糖分已完全转化为酒精而使糖酸比失调。假设参加一点食糖或其他甜味物质，其口感又恢复了传统米酒的风味。一种酒最正确的口感(味道

10、)组成除了香味成格外就是糖和酸的最正确比例，也叫作糖酸比。最正确的糖酸比，没有固定数据和模式。应依据各种不同的品种在实践中通过屡次反复地试验、摸索和总结，才能找到。笔者依据多年的实际阅历，找到一个简洁方法:首先用试纸测量发酵醪液(酒汁)的 PH 值，然后将 PH 值调到 3.5,4,再参加肯定的甜味剂,即能得到一个较为完善的口感。固然，东西南北的消费者爱好不同，因此，其糖酸比应依据和适应当地的口感。综上所述，承受生料发酵法酿造各种低度酒的关键环节是勾调工艺。勾调的目的是调口感，而调口感的关键是把握正确的糖酸比。7、问:怎样学习和使用生料酿酒技术,答:生料酿酒技术虽然简洁，但也有一个生疏过程和娴

11、熟程度的问题。首先熟知生料酿酒技术的工艺流程和操作说明并多作几次小型试验，每次试验用料0.5-1 公斤为好。在屡次的试验中不断地摸索、总结操作要领。小试取得成功后再批量投入生产。8、问:生料酿酒曲种能否适于熟料液态法和固态法工艺生产,答:生料酿酒曲种能够适用于熟料液态法白酒和酒精的工艺生产。广西一酒厂为了解决冬天室温过低而承受熟料而取得成功的实例便是一个证明。操作方法是，将原料蒸煮 40,60 分钟后加足用水量，然后冷却致至 30?左右参加生料发酵曲种搅拌发酵，发酵周期为,天即全部发酵完毕。据该厂反映，生料曲种用于熟料生产，不仅缩短了发酵天数而且其出酒率和口感都有所提高。生料曲种能否用于传统的熟料固态法生产工艺，虽然未作过试验，但从常理上讲应当是可行的。期望在这方面有兴趣之人能作些试验。其方法是:在“加曲”工序时按原料总量的 0.6,0.7%一次加进生料曲种，其他工序不变。