《2022年西式面点师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案第88期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案第88期（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（）2. 【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。（A）A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩3. 【判断题】()“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（）4. 【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（A）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.55. 【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（A）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕
2、烘烤模具6. 【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。（B）A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法7. 【单选题】某产品售价45元，成本1安 全 生产模拟考试一点通8元，此产品的成本毛利率是()。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.58. 【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（C）A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法9. 【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。（A）A、微红B、深红C、浅红D、棕红10. 【单选题】按所挤的原料、性质划分挤
3、的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（D）A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法11. 【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。（B）A、干果B、巧克力C、香料D、黄油12. 【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫13. 【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（D）A、1种B、2种C、4种D、3种14. 【单选题】甜汁冷却后会变()。（D）A、稀B、硬C、软D、稠15. 【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的
4、是()。（A）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间16. 【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（A）A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐17. 【单选题】当确定食物中,安全生产 模拟 考试一点 通 ,毒发生后，应及时报告()。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门18. 【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（D）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性19. 【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、
5、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚20. 【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（）21. 【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（）22. 【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.223. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（B）A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰24. 【单选题
6、】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（C）A、采购B、保管C、领用D、预定25. 【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（）26. 【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。（D）A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理27. 【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（）28. 【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（D）A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形29. 【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁
7、之类的甜食。（）30. 【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（C）A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺31. 【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。（D）A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺32. 【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。（A）A、产品B、人工C、燃料D、原料33. 【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。（D）A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
8、34. 【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（C）A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活35. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，()可保持3小时。（A）A、30B、20C、10D、536. 【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（D）A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司37. 【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（B）A、撒B、沾C、点D、淋38. 【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。（C）A、糖B、温度C、水D、熬糖锅39. 【单选题】制作硬质面包时，如果以
9、筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（B）A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰40. 【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（C）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量41. 【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。（D）A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度42. 【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（A）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合43. 【单选题】在下列制品制作
10、中要用到干果馅料的是()。（C）A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司44. 【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）45. 【判断题】()营养强化要有针对性。（）46. 【判断题】()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（）47. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（B）A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼48. 【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（D）A
11、、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度49. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（C）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间50. 【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（）51. 【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。（C）A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸52. 【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（）53. 【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善(
12、)，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（C）A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值54. 【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（A）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度55. 【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱56. 【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。（C）A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发57. 【单选题】比较合理的用餐数量分配
13、是：午餐的数量占全天总数量的()。（C）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.558. 【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力59. 【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（A）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法60. 【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤61. 【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。（A）A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖62. 【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（D）A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务63. 【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（）64. 【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（B）A、代表
