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1、鱼在烹调前码味的机理探识鱼亏钢,味一九九二年第十二卷,第三期天津商学院Vo!.I2,I-31992/7:一2z鱼在烹调前码味的机理探识李志刚摘要7-3于.本文从生物化学角度探讨j盐,料酒,昔,姜和葱五种调味原料在中国式烹调前对鱼码昧的作用机理,阐明它们在码昧时对鱼共词发挥的作用.TheDiscussionofMechanistnofMarinatingFishBeforeChineseCooking,UZhigangAbstraetFormbiochemicalangle,thisarticlediscussestheal1.tedmechanismofmarinatingfishwithsa
2、lt,cookingwine?vinegar,gin曾erand瓤:山0璐beforeChhesecooking,thusexpoundingtheeffectallfishwhenmarinatedwhiththesefiveflavouflngmw埔艇响al鱼,是重要的烹饪原料.鱼肉由肌肝纤维较细的单个肌群组成,肉质细嫩I由于肌群间存在着相当多的可溶性成胶物质,鱼肉的组织结构十分松软,加之水分含量较多t且在高温下水分损失较少,故而鱼肉质地优良,适用于多种烹调方法的加工制作.鱼在烹调前,一般要刮鳞,去鳃,清洗内脏.随后,用精盐,料酒,醋,姜(拍破)和葱进行码味,这是鱼在烹饪加工中的一个重要环
3、节.码睐过程大约半个小时,然后进行烹调.对鱼码味的根本目的是确定基础味,除异增鲜,利于烹调.只有通过五种调味原料的综合作用-才能达到码味的目的.1盐是码味中最基本的调味品食盐的使用,是中国烹饪继火之后的第二个重大突破t是中国烹饪调味的起源?鱼类在l9烹调前用盐码昧的首要作用是给鱼定下个基础昧成昧.此外,盐还可以通过渗透作用影响鱼肌肉中的主要鲜昧成分谷氨酸和核苷酸.研究表明,谷氨酸必须在适度中和成一钠盐后才能使其原有的弱酚昧消失,呈现突出的鲜昧.13棱苷酸中的5一肌苷酸与谷氨酸一钠并存时,则谷氨酸一钠鲜味增强,5一肌苷骏与谷氨酸一钠以1:5至1:20的比例混合,谷氨酸一钠的鲜味可增至6倍,而用核
4、苷酸中的5一鸟苷酸与谷氨酸一钠混合则效果更加显着.可见用盐对鱼码味是从昧感上使之有一个基本的原始的咸鲜昧,为下一步烹调各种昧型打下基础.精盐的主要成分氯化钠是强电解质.由于鱼肉中所含蛋白质的分子量很大,蛋白质溶液的摩尔浓度相对较小,加之鱼肉纤维间敷的存在,导致蛋白质的渗透压较低.因而,氯化钠在溶解于鱼体表面粘液后,很容易渗透到鱼原料内部.在烹调加工的过程中,当温度达到6080时,鱼肉中的凝胶蛋白转化为溶胶,使鱼体软化,并容易碎,很难保持其形体完整.鱼体用盐码昧后,由于蛋白质的肌动朊和括性肌球朊的溶盐作用,两者结合起来形成丝状的巨大分子,不仅使鱼肉组织变得致密,而且增加了鱼体内部肉组织的持水能力
5、,同时保持了鱼肉的鲜徽.进入鱼体的氯化钠与蛋白质发生盐析反应,使之变性.鱼肉表面的部分蛋白质发生变性反应,在体渗透压的作用下,其水化膜被破坏.而有承分渗出(其中包括细胞间渡),这一系列的变化最终结果是鱼皮肌肉组织中的蛋白质沉淀凝固,从而利于鱼体外形的完整.盐在码味中的另一作用是保鲜.有资料表明,在一般条件下,只要溶液中的食盐浓度超过1.大多数微生物的生长括动就会受到暂时的抑制;如果食盐的含量超过10,则大多数微生物就完全停止生长.口括鱼肌体组织本是无菌的,由于生括在有菌的水中,它的体表,鳃,消化道等与水接触相通的部位都有一定数量的微生物存在鲜鱼体表面每平方厘米所附带的细菌约10108个.鱼类所
6、附带的有毒微生物主要有:假单胞菌属,产碱杆菌属,无色杆菌属,黄杆菌属,靡拉氏杆菌属等”.一般认为,宰杀后动物肌肉保持较低的pH值有利于抑制腐败细菌的生长和保持肌肉色泽.鱼类死亡后的尸僵期,肌肉【值可高达6.26.6,2肌体的抗菌能力较低.上述微生物迅速繁殖并发生作用可使鱼体的组成成分(主要是蛋白质)分解,腐败变质.然而,大多数微生物细胞的渗透压只有36个大气压,在一定食盐渗透压的作用下,鱼肉上的微生物生长括动受到抑制如果食盐的浓度超过了这些微生物所能承受的压力时,微生物细胞中的原生质就会与细胞壁分离,导致生理性干燥而失去生存能力.L”此外,由于氧难溶于食盐溶液中,这就形成了一个缺氧的环境.在这
7、样的环境里,微生物是很难繁殖生长的码昧食盐的钠离子和氯离子在肽腱处结合,从而防止了微生物分泌的蛋白分解酶对蛋白质的作用,这样蛋白质就不容易被分解变质了可见盐作为对鱼码昧的基本调味品,不仅从昧感上对鱼的进一步烹调产生影响,而且对保持鱼的形体完整和营养卫生也起到了积极作用.20料酒对鱼的除腥作用及其它烹调,一般以活鱼或死后不久的鲜鱼为佳.但即使是这类新鲜鱼,其体内所含的各类含氮物质,特别是氧化三甲胺嘌呤也极不稳定.当鱼经过宰杀,其生命活动停止后,鱼体内的氧化三甲胺就不断脱氧还原成三甲胺.由生化分析测知,鱼类腥味的主要成分就是三甲胺.【三甲胺是一种结构较简单的有机化合物,它能溶于乙醇中.用料酒对鱼码
8、昧,使三甲胺溶于料酒中,就会降低鱼初加工后产生的腥味.乙醇在鱼肉细胞内溶解三甲胺后,使细胞液浓度显着增高,细胞内,外出现浓度差和渗透压差.细胞内的三甲胺溶液不断地向细胞外扩散;又由于渗透压的作用,细胞外稀溶液又不断进入细胞内以平衡其渗透压,形成使三甲胺从内部扩散到鱼体表面的动力在细胞外的三甲胺溶液顺着浓度差,沿着细胞间隙和毛细管扩散到鱼体表面和乙醇一起挥发掉.由于料酒本身含酯和醛等具有特殊香味的挥发性物质,所以对鱼码味时使用料酒可以增香乙醇则通过渗透作用有机会与鱼组织中的脂舫酸接触,在一定条件下(如受热),发生酯化反应,生成脂舫酸酯,产生香味.料酒甲的乙醇在对鱼码味的过程中,还产生一定的抗菌作
9、用.其原理是:乙醇对术有很大的亲和力,能破坏细菌蛋白质胶粒水化膜,使蛋白质沉淀析出,从而抑制细菌繁殖.山本泰指出,乙醇抑制腐败细菌生长的效果与乙醇浓度的升高成对数关系.5.但由于料酒中乙醇浓度不高,所以其抗菌作用在鱼接受码味过程中表现得并不突出.3码味时醋的作用机理用醋对鱼码味,并非以体现其酸味为目的.食醋中含有醋酸,氨基酸,糖类等化台物,其中,糖类,氨基酸是形成食醋芳香味的主要物质,醋酸的含量3.55.由于醋酸溶液可电离出氢离子,故食醋具有酸味.醋酸具有沸点低(17.9),易挥发的特点.鱼在宰杀之后,其体内的细菌大量繁殖.在这些细菌的作用下,鱼肉蛋白质发生降解作用,氨基酸被分解成氨,甲胺,吡
10、咯啶和甲基硫醇等呈味物质.这些化合物所表现的味感就是鱼的臭味.鱼类的腥臭物质大都属于胺化物,呈弱碱性,2因此,在鱼码味时使用食醋,醋酸可与鱼体内的胺化物发生中和反应,生成生理中性盐,使腥臭味减少此外,醋酸也是一种良好的半锻性有机溶剂,其溶解性能界于级性与非锻性的溶剂之间,可以溶解水溶性物质,又能溶解脂溶性物质.当鱼受热烹调时,随着醋酸的挥发,鱼体的异味物质也就随之而去.鱼组织中含有丰富的无机盐,其中鱼骨的主要成分就是一种难溶于水的生理中性盐磷酸钙用醋对鱼码味,部分磷酸钙溶于醋酸生成能溶于水的醋酸钙,利于人体对钙的吸收,同时使鱼骨变软,也便于鱼的烹调制作及食用在对鱼码味时,醋酸的抗菌作用要比料酒
11、中的乙醇更具有现实意义有资料表明即使醋酸pH值高于4.5时仍有强烈抑制细菌的作用.醋酸在pH值为5.0和浓度为0.5时,能抑制除乳酸菌以外的所有腐败细菌其作用机理与乙醇的防腐原理近似口此外,料酒在与食醋相遇时,乙醇与醋酸可发生酯化反应,生成的乙酸乙酯有特殊的水果芳香味从这一点可以看出,对鱼码昧不仅有各种调味原料的单独效果,还有相互作用,补充新味的效果.4用于增加特殊芳香味的姜与葱姜在鱼的码味过程中主要作用是压异增香.姜的香味成分主要是姜酚,姜萜,莰烯,水芹烯,柠檬醛和芳樟醇等有机化合物.C7它们在氯化钠的渗透作甩下.随着姜汁渗出.并进入鱼体.这些有机化台物大都具有挥发性,在一定热条件下会通过挥
12、发作用增加鱼肉的芳香味,同时压抑不良的腥臭味.由于码味的姜一般不进入加热烹调阶段,所以其辛辣味在码味时产生的作用不十分突出LauraZaika等人发现,锰是姜等香料中能促进肉类发酵细菌活动的一种元素.I因此.在使用姜对鱼进行码味时,其时间不宜过长,以避免鱼体内残留的肠液细菌对鱼肉的侵蚀.葱是鱼码味中所使甩的另一种植物性调味原料,其呈味作用与姜相近,但呈味物质却不相同.葱的香辛成分是丙烯硫醚,丙基丙烯二硫化物,甲基硫醇,二丙烯基二硫化物,二丙基二硫化物等.口它们以挥发油的形式存在于葱中.当葱被折断甩于鱼的码味时,香辛类物质随着葱中流出的粘藏,与鱼肉组织接触;同时.由于食盐的渗透作甩,破坏了葱植株
13、中的植物细胞壁,使葱的香味成分流出.伴随食盐向鱼肉组织中渗透,使鱼肉成为葱香味成分的载体.当对鱼烹调加热时t葱的香味成分就会挥发出来,不仅带走了鱼肉中的不良气味.而且还能为鱼肴增加浓郁的香味.药理学指出.葱中的挥发性香辛味成分,即上述硫化物是效力较高的植物杀菌素,能抑制多种细菌的生长.这一点可以解释姜,葱在烹饪中经常搭配使甩的道理.前者在表现其芳香味的同时,给烹饪原料中的细菌带来繁殖的便利条件,而后者不但提供独特的辛香味,且对前者产生的不利因素具有抑制作用.5结论在鱼码味过程中.虽然仅用五种调味原料,历时短短的30分钟,但对鱼的影响却是相当复杂的.这五种调味原料的有效成分主要是渗透进入鱼肉组织
14、中,并相互作甩,相互影响,共同达到除异增香的主要目的,使烹调前的鱼在色,香,味,形,质等方面得到最基本的保障,以利于鱼的进一步烹调,进而达到成菜要求.参考文献1太田静行着,方继功荨译.食品调味论,北京t中国商业出版社,1989,l26l272天潍轻工业学院,无镊轻工业学院,食品生物匕学.北京:轻工韭出版社,1981.11457.妇330,314683武江医学院.营养与食品卫生学,北京t人民卫生出版社,1983,儿6l无镊轻工业学院,天津轻工业学院.食品散生物学,北京:轻工业出版社,1980_1卫62263,211o8-11o5山车豢,日车食品工业学会意1984,31(8)153l535,E21525-5300陈驹声主编.食瞥生产.北京t匕学工业出版社t1988,1651727孙树侠.食品风味的奥秘.北京t中国食品出版社t1987,1318I.atZaika.JFoodS吐l984,49(1)I5022
