《2022年中式面点师（高级）资格证书考试内容及考试题库含答案29》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（高级）资格证书考试内容及考试题库含答案29（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式面点师（高级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。（D）A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制2. 【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（D）A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便3. 【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（）4. 【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（C）A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当5. 【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的
2、水。（D）A、沸水B、热水C、温水D、冷水6. 【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。（A）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型7. 【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（）8. 【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（B）A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满9. 【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（B）A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降10. 【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程
3、中()。（A）A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定11. 【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%12. 【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（B）A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温13. 【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（B）A、2%10%B、210C、0.5%1%D、0.5114. 【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺15. 【单选题】K列不属于加强
4、社会主义职业道德建设的原因是。（D）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展16. 【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（D）A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅17. 【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（C）A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍18. 【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（A）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况19. 【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗
5、用原料成本为395元，则销售毛利率为()。（B）A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51520. 【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（）21. 【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（B）A、160180B、180200C、200180D、22024022. 【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（D）A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离23. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（A）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776
6、C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444424. 【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（D）A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸25. 【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（）26. 【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。（C）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸27. 【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（D）A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨28. 【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（C）A、构成
7、骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性29. 【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（D）A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳30. 【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（D）A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率31. 【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（）32. 【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（B）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性33. 【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。（B）A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌
8、握各种钳花工具的使用手法和技巧34. 【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（C）A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均35. 【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（）36. 【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）37. 【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件38. 【单选题】出材率与()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率39. 【判断题】半皮半馅的面点品种是指
9、坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（）40. 【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（C）A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在610之间41. 【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（）42. 【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。（A）A、虾不新鲜B、盐不够C、油少D、放了料酒43. 【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。（D）A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯44. 【单选题】水油面是由()调
10、制而成的。（D）A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉45. 【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。（A）A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”46. 【单选题】发酵面坯的产气性能安 全生产模拟考试 一点 通由面粉中的()决定。（D）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性47. 【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（B）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种48. 【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。（B）A、摩擦B、热传递C
11、、热对流D、热辐射49. 【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（B）A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素50. 【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（D）A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100时加入较好C、糖浆熬至108加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好51. 【判断题】()削面时削好的面片应直接进入面盆。（）52. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于53. 【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（C）A、植物
12、种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品54. 【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。（D）A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎55. 【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。（D）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包56. 【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。（C）A、100B、300C、500D、90057. 【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。（）58. 【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（C）A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用59
13、. 【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（D）A、状态B、香型C、分子式D、制造方法60. 【判断题】()抻的方法主要是出条。（）61. 【单选题】()是消化道的最后肠段。（C）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门62. 【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花，安全生产 模拟考试 一点通，酱、()。（D）A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉63. 【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（）64. 【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（）65. 【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状66. 【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠67. 【单选题】拨的基本要求是：
