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1、烹饪营养与卫生试题第一部分选择题1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了。维生素CB.维生素BiC.维生素B2D.维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是。维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的物质就越多。A.苯并芘B.动物胶C.二秋水仙碱D.生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是因为。A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为。25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、2
2、0%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是。A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖8、食物中1g碳水化合物产生的热量是A.36kJB.16kJC.29kJ9、在耐力运动中，主要的供能物质是。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的A. 4%、6%、30%B.6%、4%、30%C.6%、30%、4%D.4%、30%、6%11、1kg的水从15C升高到16C所吸收的能量即是。12、食物中1g脂肪产生的热量是。13、基础代谢是指。A. 食物热效应B. 因摄食而引起的能量
3、额外消耗C. 对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量维持生命的最低能量消耗14、在人体内氧化产生200kCAl能量所需要的碳水化合物是15、在人体内氧化产生360kCAl能量所需要的脂肪是。16、以下为必需氨基酸的是。A.丙氨酸B.甘氨酸C.丝氨酸D.蛋氨酸17、自然界中的蛋白质常见分类原则是。A.按蛋白质来源分类B.按营养价值分类C.按化学结构分类D.按营养价值和化学结构分类18、在下列食品中蛋白质消化率最高的是。A.整粒大豆B.豆腐C.豆芽D.豆浆19、下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？A.赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸B.赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C.苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸D.苏
4、氨酸、缬氨酸、甘氨酸20、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为。碳B.氢C.氮D.氧21、蛋白质的基本组成单位是。A.脂肪酸B.氨基酸C.核苷酸D.蛋氨酸22、治疗铁缺乏应该多吃的食物是。A.鱼、蛋、蔬菜和水果B.瘦肉、动物全血、鸡蛋C.牛奶、大豆及其制品D.营养强化食品23、营养学上，从食物蛋白质的含量、和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。A.被消化吸收的程度B.蛋白质种类24、下列属于可溶性膳食纤维的是。A.果胶B.木质素C.纤维素D.淀粉25、碳水化合物在人体内吸收利用的形式是。A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉26、下列物质中属于多糖的是。A.糖原B.蔗糖C.麦芽
5、糖D.葡萄糖27、能直接被小肠吸收的碳水化物是。A.糖原B.麦芽糖C.双糖D.单糖28、鱼类蛋白质的含量一般为。5%B.10%15%C.15%22%D.25%35%29、夜盲症可能是由于缺乏。A.维生素AB.维生素DC.维生素BiD.维生素B230、以下属于脂溶性维生素的是。维生素BB.维生素CC.维生素HD.维生素D31、维生素Bi又称为。A.核黄素B.生物素C.硫胺素D.钻胺素32、海产鱼的鱼肝油中含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E33、VB.12结构复杂，结构中含有和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。A.铁B.铬C.钻D.铜34
6、、胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中中胡萝卜素含量尤其丰富。A.深色的叶类蔬菜B.浅色的茎类蔬菜C.深色的茎类蔬菜D.浅色的叶类蔬菜35、与能量代谢关系密切的维生素是。A.维生素EB.维生素CC.维生素DD.维生素B236、在体内可转化为维生素A的是。37 A.维生素EB.胡萝卜素C.维生素DD.不饱和脂肪酸、与夜盲症有关的维生素是。38 A.维生素AB.维生素BiC.维生素DD.维生素C、既不参与机体组成又不提供能量的营养素是。A.蛋白质B.矿物质C.碳水化合物D.维生素39、是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。A.钾B.镁C.铁D
7、.钙41 、碘主要存在于。42 A.红细胞B.肌肉组织C.骨骼、牙齿D.甲状腺、膳食中铁的最佳来源是。43 A.蔬菜B.动物肝脏C.牛奶D.谷类、海产品是哪种矿物质的主要食物来源?A.铁B.氟C.镁D.碘、在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是。44 A.维生素AB.维生素BiC.维生素DD.维生素E、是人体消化吸收食物最重要的器官。A.小肠B.大肠C.胃D.口腔46、为了满足生长发育的需要，1013岁儿童。A.铜的摄入量应高于成年人B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人D.钙的摄入量应高于成年人47、以下食物中糖尿病患者应当忌食是。A.黄豆B.魔芋C.燕麦
8、D.蜜饯48、下列食物中钙最好的来源是。A.奶及奶制品B.肉及肉制品C.蔬菜D.水果49 、以下食物中油脂含量最高的是。50 A.山核桃B.绿豆C.栗子D.银杏、以下食物中氨基酸组成最优的是。51 A.鱼肉B.牛肉C.大豆D.奶酪、冰激凌中的能量含量比牛奶。52 A.高很多B.低很多C.略高D.略低、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是。53 A.伕胡萝卜素B.维生素EC.维生素CD.钙常见的食物中毒是。54 A.毒蕈中毒B.化学性食物中毒C.植物性食物中毒D.细菌性食物中毒、膳食纤维主要存在于。A.鸡蛋B.瘦猪肉C.牛奶D.蔬菜55、蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其
9、作为参考蛋白。A.牛奶B.鸡蛋C.瘦猪肉D.鱼肉56、对热处理最敏感的维生素是。A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素A57、大米淘洗时，营养素损失最多的是。58、加工/烹调蔬菜的不正确方法是。A.去茎留心B.先洗后切C.急火快炒D.炒好即食59、下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是A.沙门氏菌食物中毒B.葡萄球菌食物中毒C.致病性大肠杆菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒60、中国居民平衡膳食宝塔分为几层？61、平衡膳食是指：A.供给机体足够的营养素供给机体所需要的全部营养素C.供给机体足够的热能和营养素D.供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例62、下列食
10、物中铁含量最高的食物是。A.鸡蛋B.米饭C.鲜奶D.动物血63、合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占。A.10B.20C.30D.4064、下列物质中，能有效防止油脂酸败的是。A.铁离子B.铜离子C.维生素ED.氧气65、黄曲霉毒素污染的主要食品是A.花生、玉米B. 蔬菜、水果C. 肉类及其制品D. 以上都不是66、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于:A.人与人之间不传染B.较短时间内有大量的病人出现C.有一定潜伏期D.有相似的临床表现67、在经济不发达地区最常见的营养性疾病是oA.缺铁性贫血B.肥胖C.糖尿病D.高脂血症68、肥胖者不用限制的食物成分是oA.葡萄糖B.果糖C.饱和脂肪酸D
11、.膳食纤维69、糖尿病治疗中最基本的措施是oA.药物治疗B.运动治疗C.血糖监测D.饮食治疗70、去除黄曲霉毒素的理想方法是oA.加热处理B.碱处理C.酸处理D.水洗71、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容。73 A.食物多样，谷类为主，粗细搭配B.食不过量，天天运动，保持健康体重减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食D.多吃植物性食物，少吃动物性食物72、膳食调查的目的是oC.了解机体生长发育情况D.了解机体营养状况、从营养学角度来看，下列不属于减肥食品。74 A.黄瓜B.苦瓜C.海带D.咖啡、海带、紫菜等富含碘，常食可预防。75 A.侏儒症B.克山病C.佝偻病D.夜盲症、大豆与绿豆发芽制成豆芽，可
12、增加的营养素是。76 A.视黄醇B.硫胺素C.核黄素D.抗坏血酸、河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是。77 A.血液B.皮肤C.卵巢D.眼睛E肾脏、变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是。A.对胃肠道粘膜的刺激B.有致癌危险性C.对血细胞的损害D.抑制食欲78、以下不属于双糖的是。A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麦芽糖79、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和。A.抗生素B.甲状腺素C.抗原D.抗体80、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及。C.适当节食D.不宜控制高能量食、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及。81 A.体成分改变B.氧化
13、损伤加重C.体成分改变及氧化损伤加重D.肌肉萎缩、以下是属于食物中毒。82 A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状D.吃含镉食品引起的慢性肝、食物中毒一般分为（）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。A.2B.3C.4D.584、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是A.对营养有兴趣的人士B. 营养指导师等专业人士C.食品企事业单位管理人士D.全体中国居民85、含钾量较多的水果为：A.西瓜B.桃子C.香蕉D.李子86下列关于铁的叙述何者有误？维生素C有保护铁的作用D.铁是血红素的成分、87、身体中储存铁量最多的地方为何？
14、A.脾B.肝C.骨髓D.肾88、人体水分含量的叙述何者有误？A.在0、460、751/kg之间B.女多于男C.年轻针年老者D.大部分存于非脂肪组织中。89、猪肝含高量的:A.铁质B.硫C.钠D.镁90、植物来源的维生素A原较动物来源者：A.不易吸收B.易吸收C.吸收率相同D.以上皆非。91、关于维生素D的叙述，何者有误？A.不能自己制造B.白色结晶，脂溶性C.是钙磷代谢所需D.以上皆非。92、维生素D的帮助钙的代谢是因为：A.帮助胃的消化作用B.帮助肠粘膜细胞的运输C.帮助钙的贮存D.以上皆非93、维生素E有何功能：A.抗癫皮病因子B.抗不孕症C.抗软骨症D.以上皆非。94、有关硫胺素，下列哪
15、些说法是不正确的()A.硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B硫胺素在碱性溶液中十分稳定C.硫胺素的典型缺乏症为脚气病D谷类食物过分精细加工会损失硫胺素95、在铁减少期，生化指标出现()A. 血清铁下降B. 铁结合力上升C. 血红蛋白下降血清铁蛋白下降96、人体每日摄入膳食纤维的适宜量为()A.510gB.1015gC.1520gD.2030g97、治疗营养性肥胖的首选疗法是A.控制饮食B.手术疗法疗98、糖尿病饮食治疗的首要原则是A.严格限制碳水化合物的摄入C.给予优质蛋白质99、地中海膳食结构的代表国家是A.日本B.发展中国家100、幼儿膳食中脂肪应占总量的A.15-25%B.20-30%C.控制饮食+运动疗法D.药物治B.给予适宜的能量D.严格限制脂肪摄入C.欧美发达国家D.意大利、希腊。C.25-35%D.30-35%101、中华人民共和国食品卫生法规定禁止生产经营未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。A.兽医B.工商行政管理人员C.卫生行政部门工作人员D.质检人员102、对违反中华人民共和国食品卫生法的行为都有权检举和控告权。A.有选举权的公民
