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1、第二章第二章 食品质量与安全及其管理食品质量与安全及其管理1 1食品及其相关概念食品及其相关概念2 2食品质量与食品安全管理食品质量与食品安全管理3 3食品行政执法与监督食品行政执法与监督教学目标教学目标J掌握食品、食品卫生、食品质量、食品安全、掌握食品、食品卫生、食品质量、食品安全、SSOP、GMP、食品标签等基本概念、食品标签等基本概念;J掌握掌握预包装食品标签标准预包装食品标签标准的主要内容；的主要内容；J掌握目标管理应用的基本原则及特点并能实掌握目标管理应用的基本原则及特点并能实际运用，掌握际运用，掌握GMP的主要内容、影响食品安的主要内容、影响食品安全的主要因素；全的主要因素；J食品
2、行政执法与监督。食品行政执法与监督。教学重难点教学重难点J食品、食品质量、食品安全的概念及食品、食品质量、食品安全的概念及其关系。其关系。J食品质量目标管理；食品质量目标管理；JGMP主要内容；主要内容；J影响食品安全的主要因素；影响食品安全的主要因素；J预包装食品标签标准预包装食品标签标准的主要内容的主要内容J食品行政执法主体。食品行政执法主体。第一节第一节 食品及其相关概念食品及其相关概念1 1什么是食品？什么是食品？2 2什么是食品质量？什么是食品质量？3 3什么是食品安全？什么是食品安全？5 5食品质量、食品安全及食品卫生三者之食品质量、食品安全及食品卫生三者之间的关系间的关系4 4什
3、么是食品卫生？什么是食品卫生？第一节第一节 食品及其相关概念食品及其相关概念J1.1 1.1 什么是食品什么是食品（foodfood）？食品食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品包括以治疗为目的的物品。食品安全法食品安全法l天然的还是加工的？天然的还是加工的？l能否被消化吸收、能否被消化吸收、对人体无害？对人体无害？l是否能吃、好吃？是否能吃、好吃？第一节第一节 食品及其相关概念食品及其相关概念J1.2 1.2 什么是食品质量什么是食品质量（food qu
4、alityfood quality）？食品质量食品质量是指食品满足规定或潜在是指食品满足规定或潜在要求要求的特征和的特征和特性综合，反映食品品质的优劣。特性综合，反映食品品质的优劣。GB15091-1995GB15091-1995食品工业基本术语食品工业基本术语J1 1）“要求要求”是指明示的、通常隐含的或必须是指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。履行的需求或期望。J2 2）“要求要求”可以包括安全性、营养性、可食可以包括安全性、营养性、可食用性、经济性等几个方面。用性、经济性等几个方面。1.2 1.2 什么是食品质量什么是食品质量（food qualityfood quality）？
5、J食品质量特征食品质量特征食品质量构成有三类主要品质特性指标：食品质量构成有三类主要品质特性指标：J1 1）感官指标：色泽、风味、质构等）感官指标：色泽、风味、质构等J2 2）营养指标：）营养指标：营养素、营养成分种类和性质等营养素、营养成分种类和性质等J3 3）卫生指标：无毒无害无污染）卫生指标：无毒无害无污染1.3 1.3 什么是食品安全（什么是食品安全（food safetyfood safety）？）？食品安全食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。性或者慢性
6、危害。食品安全法食品安全法 J什么是急性、亚急性、慢性危害？什么是急性、亚急性、慢性危害？J如何保证无毒无害？如何保证无毒无害？J如何保证应当有的营养要求？如何保证应当有的营养要求？1.4 1.4 什么是食品卫生什么是食品卫生(food hygiene)(food hygiene)？食品卫生食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、是指为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。使食品有益于人体健康所采取的各项措施。食品工业
7、基本术语食品工业基本术语J狭义的食品卫生狭义的食品卫生是指食品干净、未被细菌污是指食品干净、未被细菌污染，不使人致病。染，不使人致病。1.5 1.5 食品质量、食品安全及食品卫生三者之间的关系食品质量、食品安全及食品卫生三者之间的关系J食品质量反映的是食品质量反映的是食品品质的优劣食品品质的优劣J食品卫生偏重于食品的食品卫生偏重于食品的生产过程生产过程J食品安全偏重于食品的食品安全偏重于食品的最终产品最终产品J食品安全是食品质量的基础和必要条件食品安全是食品质量的基础和必要条件J没有安全，质量无从谈起没有安全，质量无从谈起J三者绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。三者绝不是相互平行，也绝不是相互
8、交叉。J安全的食品不一定是质量好的食品。（安全的食品不一定是质量好的食品。（）J质量好的食品不一定是安全的食品。（质量好的食品不一定是安全的食品。（）第二节第二节 食品质量与食品安全管理食品质量与食品安全管理 1 1食品质量基础食品质量基础2 2食品安全管理食品安全管理3 3食品卫生管理食品卫生管理5 5国内外食品质量安全管理体系国内外食品质量安全管理体系4 4食品标签管理食品标签管理2.1 2.1 食品质量基础食品质量基础J（1 1）食品质量目标管理）食品质量目标管理食品质量目标管理食品质量目标管理是一种以是一种以目标为导向，以人为中目标为导向，以人为中心，以成果为标准，而心，以成果为标准，
9、而使组织和个人取得最佳使组织和个人取得最佳业绩的现代管理方法。业绩的现代管理方法。2.1 2.1 食品质量基础食品质量基础J1 1）目标管理的原则）目标管理的原则企业的目的和任务必须转化为目标企业的目的和任务必须转化为目标必须为企业各级各类人员和部门制定目标必须为企业各级各类人员和部门制定目标目标管理的对象包括所有人目标管理的对象包括所有人实现目标与考核标准一体化实现目标与考核标准一体化强调发挥各类人员的创造性和积极性强调发挥各类人员的创造性和积极性任何分目标都不能偏离总目标任何分目标都不能偏离总目标2.1 2.1 食品质量基础食品质量基础J2 2）目标管理的特点）目标管理的特点员工参与管理员
10、工参与管理以自我管理为中心以自我管理为中心强调自我评价强调自我评价重视成果重视成果2.1 2.1 食品质量基础食品质量基础J3 3）目标管理的三个阶段）目标管理的三个阶段目标的设置阶段目标的设置阶段a)a)高层管理预定目标高层管理预定目标b)b)重新审议组织结构和职责分工重新审议组织结构和职责分工c)c)确定下级目标确定下级目标d)d)实现目标所需条件及实现后奖惩事宜达成协议实现目标所需条件及实现后奖惩事宜达成协议实现目标过程的管理实现目标过程的管理总结和评估总结和评估2.1 2.1 食品质量基础食品质量基础J（2 2）食品质量计量标准）食品质量计量标准食品质量计量标准食品质量计量标准是指为了
11、定义、实现、保存或是指为了定义、实现、保存或复现测量的单位或一个或多个量值，用作参复现测量的单位或一个或多个量值，用作参考的测量仪器、参考（标准）物质或测量系考的测量仪器、参考（标准）物质或测量系统。统。测量仪器测量仪器如：天平、游标卡尺、酸度计等；如：天平、游标卡尺、酸度计等；参考（标准）物质参考（标准）物质如：标准样品、标准溶液等；如：标准样品、标准溶液等；测量系统测量系统如：分光光度计、谷物水分测定仪等。如：分光光度计、谷物水分测定仪等。2.2 2.2 食品安全管理食品安全管理J（1 1）食品安全现状）食品安全现状J阜阳大头娃娃、苏丹红、地沟油、三鹿奶粉阜阳大头娃娃、苏丹红、地沟油、三鹿
12、奶粉及近期出现的皮革奶、瘦肉精、染色馒头等及近期出现的皮革奶、瘦肉精、染色馒头等事件，都让公众对食品安全的焦虑有增无减。事件，都让公众对食品安全的焦虑有增无减。J我国我国1313亿多人每天要吃掉约亿多人每天要吃掉约200200万吨食物。据万吨食物。据不完全统计，目前全国有食品生产企业不完全统计，目前全国有食品生产企业5050多多万家、食品经营主体万家、食品经营主体323323万家、农牧渔民万家、农牧渔民2 2亿亿多户，小作坊、小摊贩、小餐饮更是难以计多户，小作坊、小摊贩、小餐饮更是难以计数。这给食品安全监管带来了很大挑战。数。这给食品安全监管带来了很大挑战。2.2 2.2 食品安全管理食品安全
13、管理J“党中央、国务院高度重视食品安全工作。近年来，党中央、国务院高度重视食品安全工作。近年来，在各地区、各有关部门和全社会的共同努力下，我在各地区、各有关部门和全社会的共同努力下，我国食品安全工作力度不断加大。尤其是国食品安全工作力度不断加大。尤其是20102010年，通年，通过深入开展专项整治和执法检查，严厉打击食品安过深入开展专项整治和执法检查，严厉打击食品安全违法犯罪活动，不断强化食品安全监管，食品安全违法犯罪活动，不断强化食品安全监管，食品安全各项工作取得了明显成效。全各项工作取得了明显成效。20102010年各类食用农产年各类食用农产品、食品安全水平稳中有升，蔬菜、畜产品、水产品、
14、食品安全水平稳中有升，蔬菜、畜产品、水产品监测合格率分别达到品监测合格率分别达到96.8%96.8%、99.6%99.6%和和96.7%96.7%，全国，全国库存粮食质量达标率库存粮食质量达标率97.3%97.3%。全年没有发生重大农产。全年没有发生重大农产品和食品安全事件。品和食品安全事件。可以说，当前全国食品安全形可以说，当前全国食品安全形势总体稳定并保持向好趋势势总体稳定并保持向好趋势。”（国务院食品安全（国务院食品安全委员会办公室主任张勇答新华社记者问）委员会办公室主任张勇答新华社记者问）2.2 2.2 食品安全管理食品安全管理J（2 2）影响食品安全的主要因素）影响食品安全的主要因素
15、J食品安全涉及食源性危害。食品安全涉及食源性危害。食源性危害食源性危害通常通常是指食品中具有的危害。是指食品中具有的危害。J世界卫生组织将世界卫生组织将食源性疾病食源性疾病定义为定义为“凡是通凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。J就目前情况来看，食源性危害大致上可以分就目前情况来看，食源性危害大致上可以分为为物理性物理性、化学性化学性和和生物性生物性危害等。危害等。2.2 2.2 食品安全管理食品安全管理J1 1）食源性化学危害食源性化学危害农业化学污染物：农业化学污染物：农药、化
16、肥、动植物激素农药、化肥、动植物激素环境污染物：环境污染物：汞、镉、铅；苯、二噁英汞、镉、铅；苯、二噁英食品添加剂：食品添加剂：苏丹红、亚硝酸钠（护色剂）苏丹红、亚硝酸钠（护色剂）动植物天然毒素：动植物天然毒素：河豚毒素、龙葵毒素河豚毒素、龙葵毒素包装材料：聚碳酸酯包装材料：聚碳酸酯PCPC婴儿奶瓶（双酚基丙婴儿奶瓶（双酚基丙烷烷(BPA)(BPA)即即双酚双酚A A）、仿瓷餐具（）、仿瓷餐具（三聚氰胺三聚氰胺）2.2 2.2 食品安全管理食品安全管理J2 2）食源性生物危害）食源性生物危害微生物的危害微生物的危害J食源性致病菌：食源性致病菌：沙门氏菌、变形杆菌、金黄沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌等色葡萄球菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌等J真菌及其毒素：真菌及其毒素：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰孢菌毒素、展青霉素等镰孢菌毒素、展青霉素等J病毒：病毒：口蹄疫病毒、肝炎病毒、轮状病毒、口蹄疫病毒、肝炎病毒、轮状病毒、星状病毒、等星状病毒、等寄生虫的危害寄生虫的危害昆虫的危害：昆虫的危害：蝇、蛆和粮仓害虫等蝇、蛆和粮仓害虫等2.2 2.2
