《2022年中式面点师（中级）证书考试内容及考试题库含答案套卷84》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（中级）证书考试内容及考试题库含答案套卷84（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式面点师（中级）证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。（B）A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少2. 【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。（D）A、120B、140C、160D、1803. 【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。（A）A、梭B、球C、粒D、条4. 【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（A）A、25B、100C、200D、2755. 【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。（C）A、很高B、
2、较高C、较低D、极低6. 【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制78分钟即成蛋糕片。（D）A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水7. 【单选题】选择一组紫色的抽象的联想。（B）A、希望、平凡B、优雅、高贵C、光明、严肃D、纯洁、神圣8. 【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。（D）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄9. 【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。（D）A、有较大的蜂窝B、没有蜂窝C、质地坚实D、有细小的蜂窝10. 【单选题】毛利额是()。（B）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润
3、的差11. 【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（D）A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量12. 【单选题】()是符合设备安全操作规范的。（D）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间13. 【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。（D）A、1000B、800C、500D、20014. 【单选题】()毛利率应从低。（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品15. 【
4、单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物16. 【单选题】膳食中缺钙，可患()。（A）A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大17. 【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。（B）A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄重18. 【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。（）19. 【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。（A）A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布20. 【单选题】茉莉花瓣
5、挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（B）A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉21. 【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（A）A、记账B、决策C、预测D、控制22. 【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。（）23. 【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。（）24. 【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。（A）A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形状不同D、制作色泽不同25. 【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、植物油（B）A、羊油B、黄油C、素油D、花生油26. 【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱1
6、00克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（C）A、10B、25C、75D、30027. 【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。（C）A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊28. 【判断题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。（）29. 【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（C）A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构30. 【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（C）A、水分B、光线C、营养D、湿度31. 【单选题】松质糕多孔
7、，()；口感松软，成品大多有甜味。（D）A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差32. 【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。（C）A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些温水33. 【单选题】不属于食品污染危害的是()。（D）A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱34. 【判断题】()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。（）35. 【单选题】乳制品可()能力。（D）A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力36. 【判断题】镶嵌分
8、直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（）37. 【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（）38. 【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。（B）A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉39. 【单选题】炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。（C）A、100B、120C、140D、16040. 【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。（C）A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带咸D、软滑香甜41. 【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（B）A、鲜嫩、无黄叶、
9、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑42. 【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。（D）A、10B、15C、20D、3043. 【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。（D）A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长44. 【单选题】加水烙的制品()别具特色。（A）A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香45. 【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。（A）
10、A、糖B、泡达粉C、面肥D、干酵母46. 【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。（A）A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋47. 【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（B）A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖48. 【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（）49. 【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、
11、清水300克。（A）A、10B、20C、25D、3050. 【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。（B）A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆51. 【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一成型一成熟。（A）A、揉面一搓条一下剂一上焰B、发酵一揉面一搓条一下剂C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅52. 【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠53. 【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核
12、桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。（D）A、1000B、800C、500D、35054. 【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（A）A、500B、400C、300D、20055. 【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。（A）A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称56. 【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（D）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学57. 【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。（A）A、30B、50C、60D、1058. 【单选题】
13、大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（C）A、可塑性B、弹性C、黏性D、軔性59. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈.XZ、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（C）A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色60. 【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（C）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公61. 【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。（C）A、23B、34C、45D、662. 【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（C）A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣63. 【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。（B）A、热水B、凉水C、温水D、油64. 【单选题】花生学名落花生，通常为()上市。（D）A、2
