Q/XWG 001—2001宁夏回族自治区质量技术监督局 发布2008-10-01实施2008-08-11发布非发酵性豆制品通用技术规范 DB64/525—2008DB64宁夏回族自治区地方标准1DB64/525—2008目 次目 次………………………………………………………………………………………………………Ⅰ前 言………………………………………………………………………………………………………Ⅱ1 范围 ……………………………………………………………………………………………………… 12 规范性引用文件 ………………………………………………………………………………………… 13 术语和定义 ……………………………………………………………………………………………… 24 产品分类……………………………………………………………………………………………………25 技术要求……………………………………………………………………………………………………36 试验方法……………………………………………………………………………………………………67 检验规则……………………………………………………………………………………………………68 标志、包装、运输、贮存…………………………………………………………………………………7I前 言本标准的5.3、5.4、5.5、8.1为强制性条款，其余为推荐性条款。
本标准由宁夏回族自治区质量技术监督局提出并处归口本标准主要起草单位：银川市质量技术监督局、宁夏食品标准化技术委员会、宁夏食品检测中心、宁夏饮和食品工业有限公司、宁夏俞家天人和豆业有限公司本标准主要起草人：张慧玲、席金萍、郭晓明、李艳萍、张海滨、赵成章、俞家通 II非发酵性豆制品通用技术规范1 范围本标准规定了非发酵性豆制品的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存本标准适用于以大豆为主要原料，采用制浆或其他工艺生产的非发酵性豆制品2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准GB 1352 大豆GB 1892 食品添加剂 硫酸钙GB 2715 粮食卫生标准GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2717 酱油卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.15 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数GB/T 5009.3 食品中水分的测定GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T 5009.12 食品中铅的测定GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法GB/T 5009.183 植物蛋白饮料中脲酶的定性测定GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准GB 7657 食品添加剂 葡萄糖酸-δ-内酯GB 7718 预包装食品标签通则QB 2604 食用氯化镁SB/T 10325 调味品名词术语 豆制品国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3 术语和定义 SB/T 10325确立的术语和定义适用于本标准。
4 产品分类4.1 豆浆将原料大豆经选料去杂、清洗、浸泡、磨糊、过滤、除渣而制成的浆状液体经高温灭菌或巴氏杀菌的豆浆称为熟豆浆，不经高温灭菌的豆浆称为生豆浆4.2 豆腐以大豆为原料，经选料、清洗、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、压榨成型等工序，制成的厚度在3cm以上的各类豆腐4.2.1 南豆腐又称软豆腐指用石膏或盐卤等作凝固剂制成的豆腐质地细嫩，有弹性，含水量大4.2.2 北豆腐 又称硬豆腐指用石膏或盐卤等作凝固剂制成的豆腐其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，含水量较南豆腐低4.2.3 内酯豆腐以葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂制作的豆腐，属南豆腐范畴，又称水豆腐4.3 半脱水豆制品熟豆浆添加凝固剂凝固后，经浇制、压榨、脱布等工序加工的豆制品如百页(千张)、豆腐干(丝)、等4.4 油炸豆制品以豆腐或半脱水豆制品为主要原料，加工后，经植物油炸制而成，如油豆腐泡等4.5 卤制豆制品以豆腐或半脱水豆制品为主要原料，经切块或切丝等造型工序，再放入老汤或盐水中煮制而成的豆制品，如香干、素鸡等4.6 炸卤豆制品以豆腐或半脱水豆制品为主要原料，切块或切花成型，再放入油锅中炸至发硬，最后放入老汤锅中煮制而成的豆制品，如花干、素肚等。
4.7 熏制豆制品以豆腐或半脱水豆制品为主要原料，经造型、脱水、煮制、烟熏、调味等工序加工而成的豆制品，产品具有独特的熏香风味，如熏干、熏卷等4.8 炒制豆制品以豆腐或半脱水豆制品为主要原料，经造型，油炸、卤制，烩炒而成的豆制品，如烩肝尖、甜辣块等4.9 干制豆制品又称干燥豆制品，指以大豆为原料，不经过点卤过程制得的豆制品，如腐竹、油豆腐皮、豆棒、动植物蛋白肉等5 技术要求5.1 原料和辅料5.1.1 大豆应符合GB1352、GB2715和相关标准的要求，不得使用饲料豆5.1.2 加工用水应符合GB5749要求5.1.3 食盐应符合GB5461要求5.1.4 酱油应符合GB2717要求5.1.5 食用植物油初次使用时应符合GB2716要求，反复使用时应符合GB7102.1要求5.1.6 葡萄糖酸-δ-内酯应符合GB7657要求5.1.7 食用氯化镁应符合QB2604要求 5.1.8 硫酸钙（食用石膏）应符合GB1892要求5.2 感官要求感官要求应符合表1规定表1 感官要求品 种要 求色、香、味形态、组织豆 浆乳白色或淡黄色，具有豆香气，无异味均匀乳浊液，组织细腻，允许有少量沉淀和少量脂肪析出，不得有絮状沉淀及凝结现象，无杂质豆腐北豆腐乳白色或淡黄色，有豆香味，无酸味、无其他异味块形完整，软硬适宜，有弹性，细嫩不粗糙，无石膏脚，刀切后不塌陷，不裂，无杂质南豆腐乳白色或淡黄色，有豆香味，无酸味、无其他异味块形完整，有弹性，质地细嫩，无石膏脚，无杂质内酯豆腐白色或淡黄色，有豆香味，无酸味、无其他异味呈凝胶状，细腻滑嫩，无杂质半脱水豆制品乳白色或淡黄色，色泽正常，有豆香味，无异味形状完整、均匀，质地密实，有韧性，无杂质油炸豆制品浅黄、金黄或棕黄色，有油香味，无异味形状完整、均匀，软硬适宜，表面结皮，无杂质卤制豆制品色泽、香气正常，咸淡适口，无异味形状完整、均匀，软硬适宜，无杂质炸卤豆制品色泽、香气正常，咸淡适口，无异味形状完整、均匀，软硬适宜，表面结皮均匀，无杂质熏制豆制品色泽、香气正常，咸淡适口，无异味形状完整、均匀，软硬适宜，无杂质炒制豆制品具有该产品应有的色泽，咸淡适口，无异味形状完整、均匀，软硬适宜，无杂质干制豆制品黄色或淡黄色，无霉斑（点），有豆香味，无异味形状基本完整，无杂质5.3 理化指标理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标品种项目指标水分（g/100g）蛋白质（g/100g）豆浆—≥2.0豆腐类北豆腐≤85.0≥7.0南豆腐≤90.0≥5.0内酯豆腐≤92.0≥4.0半脱水豆制品白豆腐干≤75.0≥12.0豆腐皮(丝)≤65.0≥14.0白素鸡≤72.0≥12.0油炸豆制品≤65.0≥14.0卤制豆制品≤70.0≥13.0炸卤豆制品≤75.0≥12.0熏制豆制品≤70.0≥15.0干制豆制品≤20.0≥30.05.4 卫生指标卫生指标应符合表3的规定表3 卫生指标项 目指 标非定型包装产品定型包装产品总砷（以As计）/(mg/kg) ≤0.5表3 （续）项 目指 标非定型包装产品定型包装产品铅（Pb）/(mg/kg) ≤ 1.0酸价a（以脂肪计）/（KOH mg/g） ≤5过氧化值b（以脂肪计）/（g/100g） ≤0.25菌落总数/(cfu/g) ≤100 000750大肠菌群/(MPN/100g) ≤15040致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出注1：a、b只对油炸类豆制品要求。
注2：微生物指标不包括干制豆制品5.5 豆浆卫生指标豆浆卫生指标应符合表4的规定表4 豆浆卫生指标项 目指 标巴氏杀菌高温灭菌总砷（以As计）/(mg/L) ≤ 0.2铅（Pb）/(mg/L) ≤0.3菌落总数/(cfu/L) ≤10 000100大肠菌群/(MPN/100L) ≤403霉菌和酵母/(cfu/mL) ≤20致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出脲酶试验阴性5.6 食品添加剂5.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定5.6.2 食品添加剂的品种和作用量应符合GB2760的规定5.7 净含量定量包装产品净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号规定6 试验方法6.1 感官检验采用目视、鼻嗅和品尝的方法进行，取适量样品于透明洁净容器中，首先在自然光线下观察产品的色泽、组织形态、杂质(固态样品用餐刀按四分法切开)，闻其气味，然后品尝其滋味。
6.2 水分按GB/T5009.3规定的方法检验6.3 蛋白质按GB/T5009.5规定的方法检验6.4 酸价、过氧化值按GB/T5009.56规定的方法检验6.5 脲酶试验按GB/T5009.183规定的方法检验6.6 总砷按GB/T5009.ll规定的方法检验6.7 铅按GB/T5009.l2规定的方法检验6.8 菌落总数按GB/T4789.2规定的方法检验。