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1、蛋品加工机械第一节 鲜蛋品质无损检测设备一、照蛋设备 鲜蛋在收购、保管、运输过程中，蛋的内容物会发生不同程度的变化，为了能将变质的、不适于加工用的次、劣蛋挑出来，对鲜蛋要进行照蛋检查。传统方法使用照蛋器逐个检查，把散黄蛋、霉蛋、血圈蛋、热伤蛋、孵化蛋、腐败蛋等次、劣蛋剔出。现代方法是通过在输送线下方设置光源，让大批量的鲜蛋都被照到，检测效率大为提高。图13-1为透射光照蛋设备。 随着科学技术的进步，又发展有鲜蛋新鲜度检测和血斑、肉斑等内部缺陷检测，以及鲜蛋外观品质检测，如蛋大小、外形、表面脏污等。新鲜度检测在洁蛋生产中并不十分重要，因为规模化养殖场提供的蛋是分批次的，一般蛋产出3个工作日会进行
2、洁蛋处理，每批鲜蛋进厂前经过了抽检，所以洁蛋设备一般采用人工照蛋检测，在输送线上用透射光照蛋并由人工识别出不新鲜的蛋并剔除掉。但对于液蛋、蛋粉生产，由于可能采用生产中的破损蛋为原料，新鲜度检测显得非常重要，所以进口打蛋机一般带有基于机器视觉的散黄蛋识别系统，应用工业摄像头和计算机图像处理技术，识别蛋杯中蛋黄的形状特征，及时将散黄蛋倾倒在废次品盘中。血斑、肉斑等内部缺陷检测一般采用光谱分析，某些波长的光束透射禽蛋，由于血斑、肉斑对特定波长光线的吸收，透射光光谱会发生变化。图13-2为光谱检测设备。二、声检设备 传统的禽蛋裂纹检测方法是依靠人工照蛋观察和人工敲击蛋壳听声音进行辨别。目前国内还没有成
3、熟的禽蛋裂纹检测专用设备，国外的禽蛋裂纹检测技术则较成熟，如荷兰MOBA公司、日本NABEL公司的裂纹检测设备。 图13-3荷兰MOBA公司裂纹检测设备 图13-3是荷兰MOBA公司的裂纹检测设备，是基于声学的裂纹检测系统，主要由敲击装置、声音采集装置、信号放大器、声音处理去噪系统、声音信号分析/裂纹识别系统电路组成。敲击装置敲击鸡蛋的声音，采集装置采集相应声音信号，经放大、去噪滤波转换后，进入声音信号分析/裂纹识别系统电路。声音信号分析/裂纹识别系统电路芯片内嵌蛋壳敲击声音采集和信号处 理程序，可依照设定的参数进行裂纹的识别和判断。 三、其他禽蛋品质检测仪器 (一）蛋壳厚度测试仪 蛋壳厚度测
4、试仪精确度非常高，它使用超声波技术来测试蛋壳厚度，所以在测试时不用打破鸡蛋。测试仪为结实铝盒子材质，为了环保把它用模密封住，即使是在恶劣的生产环境中也可以安全地使用。采用高精确度液晶显示 屏，液晶显示屏保留上一次的读数，分辨率可自行选择，范围为0.0010.01毫米，刻度单位可选择英寸或毫米。RS-232C系列输出系统，用于数据打印或保存在电脑中，视图模式可供选择，使用户在操作中能更加灵活。图13-4为蛋壳厚度测试仪。 图13-4蛋壳厚度测试仪 (二）蛋壳强度检测仪 蛋壳强度检测仪用来测量鸡蛋蛋壳的强度与硬度。检测仪器不同于传统的液压测量系统，应用世界领先的电子技术，检测数据精度和准确度很高，
5、操作简单方便，无需复杂的准备过程，液晶数字显示屏使数据显示清晰明了。一般采用超声波电机，测量范围可达05.000千克，分辨率可达1克/0.01牛，并可根据上限及下限判断计测值是否合格。 (三）蛋形指数测定台 蛋形指数是衡量鸡蛋外形指标的参数。图13-6为蛋形指数测定台。 第二节 洁蛋加工设备 洁蛋是指禽蛋经过清洗、消毒、烘干、喷码、涂膜、分级、包装等一系列处理后的蛋产品。小型禽蛋企业可以单独设置加工工序或将几个工序合并，其缺点是禽蛋要在各工序间多次运输，效率低，易造成蛋壳破损，也易造成二次污染。大型禽蛋企业可采用生产线将所有工序和设备或装置有序地安装在一条生产线，形成一个连续自动生产的大机组，
6、可大大提高生产率，也克服了分散加工处理的缺点。 一、清洗设备 禽蛋的清洗常用旋转柔软毛刷配合清水对蛋壳表面进行刷洗。用于清洗的毛刷的转速和毛刷的尼龙丝直径大小都会影响清洗效果，应根据蛋壳的厚度和表面污物情况进行选择，过分的刷洗会破坏蛋壳表面自然保护膜，甚至把蛋壳刷薄、刷破。 图13-7是一种多排蛋清洗示意图，输蛋胶辊输送多排禽蛋前移，且禽蛋在旋转输蛋胶辊的带动下绕蛋长轴旋转，在输蛋胶辊上方适当高度固定有与输送方向相垂直的多排旋转毛刷，同时在毛刷上方设有多道喷淋管喷淋清水，适当调整毛刷高度，使蛋壳表面能得到全面刷洗。 二、消毒设备 消毒设备示意图见图13-8,主要由水池、自吸泵、加热筒、喷淋头及
7、相 关管道组成，加热筒内装有加热元件及控温装置。将消毒剂按一定比例与水混 合成消毒水放于水池中，由自吸泵吸出至加热筒，加热至一定温度后送至喷淋 头，喷射至蛋壳表面上进行消毒。消毒水含次氯酸钠100200毫克/千克，要加热到3540以提高消毒效果，消毒后必须再用清水冲洗蛋壳表面。 三、干燥设备 消毒、刷洗干净后的蛋品需要进行干燥处理，一般采用热风烘干方式。图13-9是连续热风烘干设备示意图，由加热元件、轴流风机、输蛋胶辊、烘干箱体组成，加热元件布置在输蛋胶辊上方、轴流风机下方，箱体内布有加热元件和轴流风机。冷风由轴流风机吹下并通过加热元件时，冷风被加热成热风吹至输蛋胶辊上并充满整个烘干箱体，清洗
8、后湿的蛋由旋转的输蛋胶辊 输送经过烘干箱体进行烘干。在烘干箱体内，蛋在旋转输蛋胶辊的带动下绕蛋长轴转动，使蛋壳表面均匀接触热风，水分被加热并带走，达到烘干目的。 四、喷码设备 烘干后蛋品要逐个进行喷码标识（包括分类、商标和生产日期等）。喷码有沿蛋品的长轴方向白大头向小头方向排列的，有直接在蛋品大头部位圆周方向进行排列的，以在蛋壳表面长轴方向排列的喷码方式辨识更方便。喷码设备采用喷码机来完成，所用的喷墨必须是食品级的。 图13-10是实现在蛋壳表面长轴方向上进行喷码标识的简易喷码设备示意图，主要由输送皮带、喷码机及传动装置组成。上蛋时由人工将蛋品按蛋品 大头朝向皮带前进方向，逐个纵放在输送皮带上
9、，蛋品由输送皮带输送至喷码 机时，喷码机检测装置检测到蛋品并逐个进行喷码标识。喷码标识后再由人工将蛋品收集，进行装托、包装处理。此设备使用人工较多，产量及效率均偏低。 五、分级设备 蛋品在包装前需要进行称重分级处理，主要由称重装置完成。称重装置可分有机械式和电子式两种。机械式称重装置称蛋速度低，称重误差也较大，电子式称重装置称蛋速度快，称重误差小，但成本高。 图13-11是机械式称重装置示意图，由接蛋盘、称蛋托架、转动轴、固定座及砝码组成，当放置在称蛋托架上蛋的实际重量超过称蛋托架另一端上的硅码重量时，称蛋托架绕转动轴转动，使蛋滚落入接蛋盘内。图13-12是基于此机械式称重装置的蛋品分级机，可
10、将蛋按5个重量级别进行分级，主要由整列输送装置、称重输蛋机构、多个机械式称重装置和接蛋盘组成。由人工将蛋放置在整列输送装置上，使蛋排列整齐并输送至称重输蛋机构上，由称重输蛋机构逐个将蛋转移至每一个称重装置上，称完后的蛋由重至轻分别落入对应级别的接蛋盘分级区内。 机械式称重装置是采用杠杆原理的方式，称重反应速度慢，不适用于高速的生产线生产，电子式称重装置由于是采用应变片电阻值的变化来换算成电流或电压的变化，再通过专用称重模块处理成重量值，称重速度可达10000枚/ 小时以上，且每个蛋的称出重量与实际重量误差可达士0.5克之内。 六、包装设备 鸡蛋根据重量分级后，要按重量装入容器中，然后装箱供运送
11、销售。我国一般根据消费习惯和某地市场的情况进行食用鲜蛋的包装，使用专门的蛋盒、蛋托、蛋盆、蛋箱等内包装，按一定的数量包装后，放入外包装的纸箱内供运 送。常用的蛋容器有透明塑料盒和塑料蛋托或纸蛋托，用人工或自动装托机进行包装。 图13-13是生产线上用的自动装托机示意图，由自动派蛋托装置、空蛋托 分配输送装置、蛋品整列掉头装置、装蛋装置和满蛋托输送装置组成。空蛋托由自动派蛋托装置分出一个一个蛋托，再由空蛋托分配输送装置将空蛋托逐个输送至装蛋装置下方等待装蛋，分级后的蛋由分级后蛋入口处进入蛋品整列掉 头装置内进行整列并掉头使蛋大头朝上，再落人装蛋装置中，由装蛋装置将蛋放入空蛋托内，最后装满的蛋托由
12、满蛋托输送装置输送出进行人工装箱操作。 七、成品运输设备 包装后的食用鲜蛋，应及时地送往销售卖场，或放入冷藏库中冷藏，此过程中所用到的运输设备主要有叉车、液压车等转移工具，以及汽车、轮船、飞机等交通运输工具。运输过程中需注意以下几点： 1.蛋品在运输中易破损，要轻搬轻放，运输应减少转运环节，以缩短运输时间。 2.运输应依照地区、路程、季节及数量不同选用不同的运输设备。运输设备应有防水、防晒、防尘等设施。 3.汽车运输要把箱码放紧密，最上层的蛋箱与车顶之间要留一定空隙。炎热或寒冷季节，车厢内空隙地方要铺草席，防止皮蛋或盐咸蛋受热或冻坏，轮船运输不得把蛋箱放在机舱附近，如有必要可增加温控设施。 4
13、.蛋品的运输设备为食品运输设备，须清洁卫生，不能使用装过有毒、有害的化工材料或其他有毒、有异味物品的设备作为蛋品的运输工具。 八、洁蛋生产线 国外如美国、日本、荷兰、德国等发达国家洁蛋生产设备很成熟，已经形 成了将洁蛋处理的各道工序组合在一起的高产量、高自动化的成套生产线。国内洁蛋生产设备虽然起步较迟，但是也在逐步发展，特别是最近几年洁蛋生产设备发展加快，已有多种单工序处理设备如清洗机、分级机等，和多种多工序组合成的洁蛋生产线投入生产。 如图13-14是福州闽台机械有限公司生产的MT-100-2全自动蛋品清洗分级机，它是集多道工序在一起的洁蛋生产流水线，处理洁蛋速度可达20000 枚/小时，主
14、要功能有：码蛋上蛋：将放置在蛋托中的鸡蛋用码蛋器码到输 送胶辊上，亦可配用自动上蛋机进行上蛋。光透检蛋：灯光照射蛋并挑选出不新鲜蛋和杂质蛋。喷淋消毒：在蛋壳表面喷淋消毒液以杀死大部分病菌。毛刷清洗：清洗蛋壳表面污物。烘干：除去蛋壳表面的水分。喷码：在蛋壳表面喷码标识。紫外线杀菌：紫外线照射以杀死沙门氏菌、大肠杆菌等病菌。涂油保鲜：在蛋壳表面涂上一层油膜，以延长洁蛋保质期。称重分级：采用电子称重进行重量分级。 第三节 卤蛋加工设备卤蛋加工的工艺流程为：蛋壳清洗、煮蛋、冷却、碎壳、剥壳、卤制、烘干、冷却、真空包装、高温杀菌、风干、装箱。上述这些加工工序可由单机或人工分别完成，亦可多道工序在设备上合
15、并成生产线完成，以提高生产效率。 一、清洗设备 卤制前蛋品的清洗设备与洁蛋的清洗设备可通用，但由于卤蛋工艺中有煮蛋这道工序，故清洗的干净程度可低于洁蛋的要求，以减少生产成本。 二、煮蛋剥壳设备 清洗后的蛋就可以进入后续的煮蛋、冷却、碎壳、剥壳工序，所用的相关设备介绍如下： (一）杀菌锅 目前国内小型蛋品加工企业煮蛋时一般采用杀菌锅来完成，将清洗后的蛋装筐放入蒸煮小车内，再将小车推入杀菌锅内部， 扣紧杀菌锅的活动密封门，开机开始蒸煮，一般以温度120煮1520分钟即可出锅，并将煮好的蛋倒入冷水中进行冷却。 (二）碎壳设备 图13-15是一种用于打碎鸡 蛋壳的碎壳设备，主要由进蛋斗、碎壳滚筒、转动
16、装置和接蛋盘组成，将煮熟冷却好的鸡蛋放入进蛋斗内并滚入带有一定倾斜角度的碎壳滚筒内，转动装置带动碎壳滚筒进行低速转动，置于内部的鸡蛋则随着碎壳滚筒转动一定高度后再落下，再随碎壳滚筒转动再落下，如此反复，使蛋与蛋、蛋与碎壳滚筒壁之间相互碰撞，敲碎蛋壳，同时由于碎壳滚筒倾斜有一定角度，使蛋每次随碎壳滚筒转动再落下时均向前移动一些，直至移出碎壳滚筒落入接蛋盘内。 (三）剥壳设备 图13-16是剥壳设备示意图，主要由剥壳辊、推蛋杆、隔杆、蛋壳槽、接蛋盘、压蛋管、支杆和喷水管组成，剥壳辊由带有一定硬度、无毒的橡胶材料制成，压管和喷水管置于剥壳辊的上方，由于压力管内径大于支杆直径，因而压力管具有高度的自调节且压力不变的作用，利于大小蛋的均衡剥壳。碎完壳的蛋由推蛋杆推送人由推蛋杆、隔杆和一对对转的剥壳辊所组成的剥
