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1、HACCP体系与其他质量管理体系的关系HACCP与其他质量管理体系（QMS)互为依托。事实上，如果没有全面质量管理（Total Quality Control,简称TQM)、ISO9000和实验室认证这些质量管理体系的支持，HACCP 体系也就不能达到预期的效果。因此，为了有效实施HACCP体系，必须了解HACCP体系与其他质量管理体系的关系。第一节 HACCP与TQM 一、TQM概念及其形成与发展过程1961年，美国通用电气公司质量管理部部长费根堡姆（A.V.Feigenbaum)首先提出全面质量管理的概念，并在一些工业发达国家推行。20世纪80年代早期和中期，美国福特公司内部实施TQM,将
2、“质量高于一切”作为企业对质量的承诺和企业文化，结果由于产品质量的改进，使公司汽车在销售、利润及消费者满意度上都处于世界领先地位；而美国半导体销售的领导者Motorola公司因实施TQM而使企业发生了更加戏剧性的转变。该公司在Hart和Bagan的倡导下，使整个公司“为质量而疯狂”。1990年，整个公司的亏损锐减，仅仅在生产消耗上就因质量改进而节约了5亿美元，在不到10年的时间内，消费者的退货率从近40%降低到几乎可以忽略不计的程度。但是，在实行现代质量管理之前，美国人的质量哲学集中在对不合格产品的控制方面，美国制造商认为在生产中出现不合格产品是一件不可避免的事，对于因此而增加的成本很少考虑。
3、但是，20世纪70年代，日本人开始大举“入侵”美国市场，导致美国人重新考虑其质量工艺和策略。起初，美国控告日本“倾销”，但是，在对日本制造业进行认真调查后发现，日本具有严格的质量保证体系，并因此而大大降低了成本。日本质量管理的概念就来源于美国质量专家Deming和Juran理论，即质量的管理贯穿于整个生产过程以及能支持该过程的统计方法之中。日本人使用了美国人当初忽略了的概念，并实现了资本化过程。Deming 将质量管理概念总结成14个要点：(1)建立坚定不移的质量目标，促进竞争机制，制造消费者满意的产品；(2)采用新概念，使管理唤醒新经济时代的挑战；(3)停止对检查的依赖，将质量控制融入整个生
4、产过程而省去大量检查工作；(4)取消仅出于盈利目的而制定的价格，改变用合同限制供应商的形式，在供应方和购买方之间建立长期合作的稳定关系；(5)不断改进；(6)建立岗位培训制度；(7)提高管理者的领导能力，并给予其质量压力；(8)消除恐惧心理，给员工提供表达思想的机会，排除他们害怕不能完成生产指标而产生的恐惧心理；(9)消除部门之间的隔阂，使各部门人员像在同一个小组内工作，积极主动解决问题，不断改进生产过程；(10)不制定工作标准、数字目标和管理目标，用领导取代工作标准；(11)消除标语、警告和指标，这些方法没有考虑到问题往往出现在生产过程中，并不是人为因素造成的；(12)取消剥夺员工荣誉感的障
5、碍，管理者必须听取员工意见，给他们提供发挥才能的机会；(13)建立培训和自我提高体系；(14)每个人都通过质量管理过程而有所改进和提高。因此，TQM可以定义为：在所有员工的共同参与下，为持续提高生产过程、产品和服务质量而努力，以赢得更多顾客的满意和忠实，进而提高销售业绩。实施TQM需要全体员工及管理部门同心协力，把专业技术、经营管理、数理统计和思想教育有机结合起来，建立产品的研究设计、生产制造、售后服务等活动全程质量保证体系，为确保产品质量，满足消费者的需要，多、快、好、省地进行研制、生产、销售和服务等一整套质量管理工作。TQM的基本核心是充分强调提高员工的工作质量，保证和提高产品产量，达到全
6、面高经济效益和社会效益的目的。TQM的基本特点就是改革传统管理方法，把过去消极的、以事后检验和把关为主的管理方式转变为积极的、以预防和改进为主的管理方式从管理结果变为管理因素，把影响质量的诸因素找出来，抓住主要矛盾，依靠科学管理的理论、程序和方法，使生产全过程都处于控制状态；从少数人管理质量改变成发动所有员工、所有部门参加质量管理；从只重视产品质量，改变成不仅重视产品质量，而且更重视服务质量、工作质量和降低成本；从凭经验管理质量改变成运用统计分析，用数据说话来控制质量；从以国家标准来衡量产品质量改变成以用户意见、使用价值作为标准衡量质量。这一系列改变使质量控制、生产指挥、经营管理都发生新的变化
7、，推动企业各方面工作的开展，有效降低生产成本，提高产品质量。因此，HACCP概念的起源来自于TQM,是在TQM思想的启发之下建立起来的食品安全预防和控制体系。但是，仅仅具有安全性的食品并不能满足消费者的要求。食品质量是食品基本属性（营养、安全）、感官修饰属性（色、香、味、形）和功能属性（满足食欲）的综合表现与完美结合。所以，食品企业的质量管理体系应该是TQM和HACCP相结合的体系，因为这两者的结合能为食品工业提供一个完整的食品质量管理体系，这套管理体系将包含对食品安全、食品组成、食品口感、生产率和成本等因素的管理与监控。这种结合方式将更加强调责任、教育、预防和纠正措施、统计控制、记录保持、审
8、核和团结协作。二、在TQM企业中实施HACCP TQM的实施包括5个重要步骤：(1)准备；(2)计划；(3)核查；(4)执行；(5)多样化管理。这5个步骤可作为企业建立HACCP体系的向导。HACCP着重于食品安全管理，是企业质量保证体系的内在部分。将HACCP原理纳入TQM体系的最大优点就在于食品企业能够同时监控食品安全和质量问题。涉及食品安全问题的关键控制点由HACCP体系确定，而TQM体系中的质量控制点（QCP)也可采用与CCP决策树相似的形式来确定。对TQM 而言，鉴别并监控CCP和QCP同样重要。现以牛肉方腿加工过程为例，简述在TQM体系中实施HACCP计划的过程。根据HACCP计划
9、的要求，首先根据生产过程绘制牛肉方腿加工过程的工艺流程图（图7-1),该图说明了从原料、加工、终产品直到流通整个过程；然后，根据HACCP原理1进行牛肉方腿加工过程中微生物危害分析和危险性评估，结果见表7-1。再根据CCP决策树确定加工过程中的CCPs,结果见图7-2。图7-1牛肉方腿的加工流程图表7-1牛肉方腿的微生物危害分析和危害种类图7-2牛肉方腿加工流程中的关键控制点（CCPs)M微生物危害P-物理危害C-化学危害而在TQM范围内，利用QCP决策树（与CCP决策树相似）可以确定生产过程中的QCPs,并将其标注在生产流程图中（图7-3),以防控制过程中可能发生的疏忽而导致产品质量下降。在
10、许多情况下，在决定某个给定的加工步骤是不是CCP时会存在一些争论。例如，在升高温度的情况下储存或加工肉类食品可能促进致病菌与原料中固有腐败微生物之间的竞争，并使致病菌的繁殖达到能够导致食源性疾病的水平。说明在这种情况下存在潜在的微生物危害（特别是最终消费者常常不进行充分烹调的食品）,因此，应将这一步骤作为CCP;反之，虽然是在适当温度下，但是，由于保存时间长，再加上低温能够破坏有机体，这种条件就可能对产品质量产生不良影响，应将其作为QCP进行控制。也有人认为，上述两种情况均可作为安全危害进行控制，因为，即使在适当保藏温度下，致病菌也有可能繁殖（针对第二种情况而言）。但是，CCP和QCP的确定必
11、须根据可靠的科学证据和结果发生的概率（如对所研究的加工步骤而言，最有可能发生食源性疾病还是产品腐败）。一般而言，任何一旦失去控制就可能会导致健康危害的加工步骤为CCP,可根据这原则来区分并确定CCP和QCP,并将其标注在流程图上（图7-2,图73)。HACCP原理3要求确定各个CCP的关键限值，表7-2列出了牛肉方腿加工中原料肉接收过程中的CCP 和QCP的关键限值。在同一加工步骤中，为CCP确定的控制食品安全问题的关键限值也有可能控制质量问题，但是，对仅仅是QCP而不是CCP的加工步骤而言，应单独标注出QCP的关键限值。 图7-3牛肉方腿加工流程中的质量控制点（QCPs)M微生物危害C-化学
12、危害0-感官评定表7-2牛肉方腿加工流程中验收肉原料步骤的临界限注：CCP-关键控制点QCP-质量控制点M-微生物指标P-物理指标有效监控程序（HACCP原理4)能确保对每个CCP实施控制（表7-3)。监控技术（如温度测定，目测）同样能用于质量控制过程中确保QCP的正确实施。一旦CCP或QCP失去控制（超过关键限值）,就需采取纠正措施（HACCP原理5)以确保产品的安全和质量，记录保留（表7-4)和验证（HACCP原理6和原理7)是证明、维持、确保食品安全的关键，这些原理最早应用于TQM中。这些原理的应用，使企业能有效保证产品安全与质量，为企业向消费者证实其正在采取有力措施，不断改进产品质量，
13、确保食品安全提供切实行的方法和有力的证明。表7-3牛肉方腿加工流程中验收肉原料对临界限的控制注：CCP-关键控制点QCP-质量控制点M-微生物指标P-物理指标表7-4用于牛肉方腿加工验收肉原料步骤的数据保留记录例表注：CCP关键控制点M微生物指标P物理指标第二节 HACCP与ISO 一、ISO简介ISO9000族标准是由国际标准化组织质量管理和质量保证技术委员会（ISO/TC176)制定的一系列国际标准的总称。ISO9000族标准自1987年发布以来，迅速在全世界范围内得到了普及和推广，成为国际标准化组织所发布的国际标准中推广最快、影响最深远的标准。目前，ISO9000族标准已进行了第3次修订
14、，经2000年改版后，ISO9000族标准的构成发生了一些变化（表7-5),由于使用了“核心标准”的概念，更加方便了标准的使者。ISO9000族4个核心标准可帮助各种类型和规模的组织实施并运行有效的质量管理体系。ISO9000表述质量管理体系基本原则并规定质量管理体系术语；ISO9001规定质量管理体系要求，用于组织证实其具有提供满足顾客要求和适用的法规要求的产品的能力；ISO9004提供质量管理体系指南，包括持续改进的过程，有助于组织的顾客和其他相关方满意：ISO19011提供管理与实施环境和质量审核的指南。因此，这4个核心标准共同构成了一组密切相关的质量管理体系标准，在世界贸易中促进相互理
15、解。表7-5 ISO9000族标准的构成作为现代质量管理的结晶，ISO9000族标准所提供的建立质量管理体系的基本要求，也是企业进行质量管理的基本要求。按照ISO9001:2000标准建立的质量管理体系更能发挥企业质量管理的实际功效，同时也为符合法律法规要求、顾客满意和第三方认证打好基础。推行ISO9000系列标准，有助于企业通过提高自身的效能和效率来满足顾客不断扩大的需求、消除贸易堡垒、扩大出口、增强产品的市场竞争力。二、HACCP和ISO的共性首先，建立质量管理体系的目的是为了确保产品质量能满足食品安全与卫生的各项要求。从这方面考虑，HACCP可视为一种能保证食品安全生产的质量管理体系。国
16、际上，许多公司根据ISO9000国际标准系列（其等同于EN29000和BS5750)建立其质量管理体系。该体系可通过官方认证，也可作为公司内部管理体系形式。ISO9000标准可用于许多组织的各项活动之中。那些已经实施或正准备在近几年内实施ISO9000标准的企业，对HACCP和ISO9000之间有什么关系一定存在不少疑惑。ISO9000是旨在于预防和检测任何不合格产品的生产和流通，通过采取纠正措施以保证不再生产不合格产品。ISO9000意味着产品在100%时间内符合各项标准规范。这里显然存在一个严重问题，生产虽然符合标准规范，但产品可能具有潜在的不安全性，一旦出现这样的情况，那么就意味着整个质量体系将确保每次生产的都是具有潜在不安全性的产品。怎样才能确保产品的安全性？目前的最佳方
