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1、中式烹调师（高级）证理论模拟考试题及答案1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳2、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快3、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（B）A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热4、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（A）A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细5、【单选题】.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。（A）A、大米B、大豆C、肉类D、蛋类6
2、、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶7、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒8、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（C）A、色素B、香精C、食盐D、琼脂9、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定10、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（D）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉11、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（C）A、
3、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱12、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（D）A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁13、【单选题】下面四者中以()热导率最大。（C）A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜14、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（A）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯15、【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷16、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资
4、17、【单选题】人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。（D）A、碘B、铜C、钴D、硒18、【单选题】从工艺学的角度看，茸泥指的是()。（B）A、茸是指荤料B、泥是指素料C、茸是指素料D、茸泥没有荤素区别19、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（B）A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋20、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（D）A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间21、【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序22
5、、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（B）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线23、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（B）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发24、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（C）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米25、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（D）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型26、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（D）A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水27、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（C）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、
6、价值28、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（C）A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸29、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（C）A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段30、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼31、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入32、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解3
7、3、【单选题】整鸡出骨的原料应选择生长期在()左右的鸡。（C）A、6个月B、18个月C、12个月D、22个月34、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C）A、较小B、较大C、灼人D、不足35、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。（A）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸36、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（B）A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ37、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到(
8、)。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%38、【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（D）A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透39、【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可40、【单选题】河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。（C）A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀41、【单选题】满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。（C）A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段42、【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。（
9、C）A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可43、【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼44、【单选题】盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。（C）A、荷叶B、玻璃纸C、棉纸D、纱布45、【单选题】社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。（B）A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育46、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式.安全 生产模拟考试一 点通.。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪47、【单选题】胭
10、脂红有()的特性。（C）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精48、【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。（B）A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应49、【单选题】茄子属于()蔬菜。（B）A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类50、【单选题】茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。（C）A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感51、【单选题】藻类植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物52、【单选题】虾饼属于()茸胶。（A）A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质53、【单选题】调制鱼香肚片时，应
11、先将()放入酱油安全生产 模拟考试一点通 、醋中充分溶化。（A）A、所用的固体调料B、盐C、味精D、糖54、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（C）A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类55、【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子56、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物57、【单选题】食用()可引起含氰甙类食物中毒。（D）A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁58、【判断题】(
12、)冬季所产的黄鳝品质最佳。（）59、【判断题】()压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。（）60、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（）61、【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素。（）62、【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（）63、【判断题】()因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（）64、【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（）65、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（）66、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（）6
13、7、【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）68、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（）69、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水安 全生 产模 拟考试一点通过凉备用。（）70、【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）71、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60角。（）72、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（）73、【判断题】调鼎集共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（）74、【判断题】随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和。安全生产模拟 考 试一点通。名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（）75、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（）76、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（）77、【判断题】制作清炖鸡孚时，预熟的
