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1、2022年中式烹调师（高级）证考试题及答案一、单选题1、一道菜肴的售价是3 0 元，销售毛利率是6 0%,则该菜的成本毛利率是0。（B ）A、0.4B、1.5C、0.6 6 6 7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1D、1.6 6 6 6 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 82、回锅肉的烹饪方法是（）。（B ）A、滑炒B、煽炒C、煎D、烟3、熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。（C ）A、烙B、.C、烤D、隔水炖4、（）不是造成油泡菜式泻旋的原因。（D ）A、调货时没有搅均发液B、锅内的油太多C、茯汤与苑粉的比例不当D、火太猛，菜过熟5、对传热介质而言，火候表示()内传
2、热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。(C)A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段6、算龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。(D)A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨7、糟熠三白中必须用的调味料是0。(B)A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉8、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。(D)A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝9、佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。（B）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素10、清汤鱼面口感爽滑的原因是0。（c）A、每次煮面较少B、面粉过细爹C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面11、贴制的原料要先0 处理后再加热成熟。（A ）
3、A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎12、全自动制冰机通常是厨房0 中的一种设备。（A ）A 备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备13、纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。（B)A、120B、150C、180D、21Q14、做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶0 即可。（C）A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡15、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质16、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。（D）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光
4、性17、藻类植物是自然界中的（）。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物1 8、煲仔酱配方中的主要酱料是()。(D )A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱1 9、冻一般分为自然凝固和()。(B )A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固2 0、九转大肠在红烧前的预熟工序是()。(A )A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸2 1、酿鸭掌是酿成()形。(A )A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子2 2、根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。(A )A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低2 3、不属于我国四大淡水养殖鱼的是(
5、)。(B )A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、，鱼2 4、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。(B )A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料2 5、本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。(A )A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳26、缺钙不会出现的症状是（）。（C ）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症27、人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。（C ）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味28、猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是0。（C ）A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉29、在刀法中，推切的应用范围是
6、（）。（C ）A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等30、关于火腿的评述正确的是()。(B)A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿31、黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。(A)A、3B、4C、5D、632、若发现在高压设备上触电,应采用()使触电者脱离带电设备。(C)A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压
7、等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场33、原料调配不包括的内容是()。(D)A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用3 4、把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。（D ）A、油焙B、油痢C、油浸D、油发3 5、厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与（）相符合。（D ）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型3 6、非味感受器也能感受其味感的是（）味。（D ）A、酸B、苦C、咸D、辣3 7、象形花色配菜可以分为：（）象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B)A、禽鸟类B、
8、动物类C、家畜类D、鱼虫类38、热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱39、按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。（C）A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐40、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物41、属于根菜类蔬菜的是（）。（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆42、红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。（C
9、）A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥43、八角的果实属于（）。（B）A、单果B、聚合果C、复果D、假果44、职业道德对社会主义（）建设有极大的促进作用。（A）A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、文教事业45、粤菜的刀法分为（）。（A）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类4 6、不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。(B )A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲤鱼4 7、回锅肉的烹饪方法是()。(B )A、滑炒B、煽炒C、煎D、烟4 8、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择(
10、)。(B )A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料4 9、热炮菜味型一般由()和()两类组成。(D )A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料50、芙蓉鱼片应（）加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前51、市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。（C）A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业52、我国古代篇幅最大的烹饪典籍是0。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集53、宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下,可使其迅速死亡。（D）A、头部B
11、、心脏C、颈喉D、脊髓5 4、把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。（C ）A、联系B、商量C、沟通D、了解5 5、开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C ）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气5 6、糖浆面坯既有良好的（），又有适度的弹性。（B ）A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性5 7、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C ）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德5 8、食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。(B )A、0.0 5B、0.1C、0.1 5D、0.25
12、9、加工山药茸泥前应先采取()处 理(A )A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理6 0、用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。(C )A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败6 1、不属于我国四大淡水养殖鱼的是0。(B )A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲤鱼62、水煎包是将0的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。(B)A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生63、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。(D)A、冷水B、凉水C、温水D、沸水64、加工蛇油的原料是()。(B)A、贻贝B、牡蛎
13、C、扇贝D、竹蛭65、烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是0。(A)A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%66、腌制腊肉多采用0。(B)A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法67、味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。(B)A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料68、怪味是()菜系的特色味型。(D )A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系69、若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则 C=M()o(C)A、rB、1+rC、1-rD、1/r7 0、水油皮的开酥方法采用（）。（D)A、一般采用叠酥的方法
14、B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒二、判断题1、（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿 切割 成小银鱼般面条的方法是拔。（V ）2、餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（V ）3、（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（V ）4、在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（V ）5、在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（V ）6、（）鳞毛花刀斜剖的深度比直剖要
15、深、刀距比直剖的要大，刀纹交叉为6 0。角。（X ）7、（）某料进价1 2 元/千克，加工后单位成本2 0 元/千克，此料的成本系数是0.6。（X)8、（）天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（X ）9、在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方 法（易碎烂的原料例外）。（V ）1 0、（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（X ）1 1、（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（X ）1 2、炒羹时，若在汤末滚沸时调英，会使汤色浑浊不清，英色不鲜。这是不能过早凋旋的主要原因。（X ）1 3、利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（V ）1
16、 4、（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（V ）1 5、整鸡出骨的开口应在1 6 厘米左右。（X ）1 6、（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（X ）1 7、（）用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（V ）1 8、（）虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（X ）1 9、声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（)20、运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（V）21、（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（X）22、筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（V）23、（）整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（X）24、（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（V）25、（）马铃薯中含有亚麻苦仁。（X）26、所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（V）27、（）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂
