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1、第七章第七章 中国的茶俗文化中国的茶俗文化一、客来敬茶一、客来敬茶二、我国各民族的茶俗文化二、我国各民族的茶俗文化三、无我茶会三、无我茶会寒夜寒夜 宋宋 杜耒杜耒(lei)(lei)寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红；寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红；寻常一样窗前月，才有梅花便不同。寻常一样窗前月，才有梅花便不同。一、客来敬茶一、客来敬茶“客人来了先问好，净手烫杯把茶泡。客人来了先问好，净手烫杯把茶泡。泡茶之礼有门道，水满七成最为妙。凤泡茶之礼有门道，水满七成最为妙。凤凰点头三鞠躬，动作连贯手灵巧。双手凰点头三鞠躬，动作连贯手灵巧。双手捧茶敬客人，微笑致意有礼貌。捧茶敬客人，微笑致意有礼貌。”茶的礼
2、数，昭示着人情之美、教养之功、茶的礼数，昭示着人情之美、教养之功、礼遇之恩。礼遇之恩。“客来敬茶客来敬茶”为何会成为一种礼仪？为何会成为一种礼仪？其一、在于茶本身的自然属性，茶与酒肉其一、在于茶本身的自然属性，茶与酒肉盛筵不同，茶性清俭、淡洁；敬茶，以茶盛筵不同，茶性清俭、淡洁；敬茶，以茶为礼，体现的是人与人之间的相互尊重与为礼，体现的是人与人之间的相互尊重与和睦。和睦。其二、受茶被发现和利用初期的短缺、珍其二、受茶被发现和利用初期的短缺、珍稀思想的承袭，以及仕大夫和权贵阶层的稀思想的承袭，以及仕大夫和权贵阶层的推动，敬茶作为一种礼节性的行为随着茶推动，敬茶作为一种礼节性的行为随着茶叶物资的丰
3、富和消费的民间化，逐渐被普叶物资的丰富和消费的民间化，逐渐被普通老百姓所接受和推崇。通老百姓所接受和推崇。二、我国各民族的饮茶习俗二、我国各民族的饮茶习俗（一）、汉族的清饮（一）、汉族的清饮（二）、少数民族的饮茶习俗（二）、少数民族的饮茶习俗（一）、汉族的清饮（一）、汉族的清饮 汉民族的饮茶方式，大致有品茶和汉民族的饮茶方式，大致有品茶和喝茶之分。大抵说来，重在意境和精神喝茶之分。大抵说来，重在意境和精神享受，以鉴别香气、滋味，欣赏茶姿、享受，以鉴别香气、滋味，欣赏茶姿、茶汤，观察茶色、茶形为目的，自娱自茶汤，观察茶色、茶形为目的，自娱自乐，谓之品茶。倘在劳动之际，汗流夹乐，谓之品茶。倘在劳动
4、之际，汗流夹背，或炎夏暑热，以清凉、消暑、解渴背，或炎夏暑热，以清凉、消暑、解渴为目的，手捧大碗急饮者；或不断冲泡，为目的，手捧大碗急饮者；或不断冲泡，连饮带咽者，谓之喝茶。连饮带咽者，谓之喝茶。汉族饮茶，虽然方式有别，目的不汉族饮茶，虽然方式有别，目的不 同，但大多推崇清饮，其方法就是将茶直同，但大多推崇清饮，其方法就是将茶直接用开水冲泡，无须在茶汤中加入牛奶、接用开水冲泡，无须在茶汤中加入牛奶、姜、椒、盐、糖之类佐料，属纯茶原汁本姜、椒、盐、糖之类佐料，属纯茶原汁本味饮法，认为清饮能保持茶的味饮法，认为清饮能保持茶的“纯粹纯粹”，体现茶的体现茶的“本色本色”。1.1.杭州品龙井杭州品龙井
5、2.2.潮汕啜乌龙潮汕啜乌龙 3.3.成都盖碗茶成都盖碗茶 4.4.羊城早市茶羊城早市茶 5.5.北京的大碗茶北京的大碗茶（二）、少数民族的饮茶习俗（二）、少数民族的饮茶习俗1.1.藏族酥油茶藏族酥油茶 2.2.白族的三道茶白族的三道茶3.3.维吾尔族的奶茶和香茶维吾尔族的奶茶和香茶 4.4.土家族的擂茶土家族的擂茶5.5.苗族的八宝油茶汤苗族的八宝油茶汤 6.6.回族的盖碗茶回族的盖碗茶(刮碗子茶刮碗子茶)7.7.蒙古族的奶茶蒙古族的奶茶 8.8.基诺族的凉拌茶基诺族的凉拌茶9.9.纳西族的纳西族的“龙虎斗龙虎斗”10.10.拉祜拉祜(h(h)族的烤茶族的烤茶11.11.布朗族的青竹茶布朗族
6、的青竹茶 12.12.佤族的烧茶佤族的烧茶13.13.布依族布依族“姑娘茶姑娘茶”14.14.滇西凤庆的离婚茶滇西凤庆的离婚茶1.藏族酥油茶藏族酥油茶 藏族主要分布在我国西藏，在云南、藏族主要分布在我国西藏，在云南、四川、青海、甘肃等省的部分地区也在居四川、青海、甘肃等省的部分地区也在居住。这里地势高亢，有住。这里地势高亢，有“世界屋脊世界屋脊”之称，之称，空气稀薄，气候高寒干旱，他们以放牧或空气稀薄，气候高寒干旱，他们以放牧或种旱地作物为生，当地蔬菜瓜果很少，常种旱地作物为生，当地蔬菜瓜果很少，常年以奶肉、糌粑为主食。年以奶肉、糌粑为主食。“其腥肉之食，其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不
7、解非茶不消；青稞之热，非茶不解”。茶成。茶成了当地人们补充营养的主要来源，喝酥油了当地人们补充营养的主要来源，喝酥油茶便成了如同吃饭一样重要。茶便成了如同吃饭一样重要。酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经特殊方法酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的茶汤。酥油是把牛奶或羊奶煮沸，经搅加工而成的茶汤。酥油是把牛奶或羊奶煮沸，经搅拌冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。而茶叶一般拌冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。而茶叶一般选用的是紧压茶中的康砖、茯砖或金尖等。选用的是紧压茶中的康砖、茯砖或金尖等。制作方法：先将紧压茶打碎加水在壶中煎煮制作方法：先将紧压茶打碎加水在壶中煎煮20-3020-
8、30分钟，再滤去茶渣，把茶汤注入长圆形的打茶筒内。分钟，再滤去茶渣，把茶汤注入长圆形的打茶筒内。同时，再加入适量酥油，还可根据需要加入事先已同时，再加入适量酥油，还可根据需要加入事先已炒熟、捣碎的核桃仁、花生米、芝麻、松子仁之类，炒熟、捣碎的核桃仁、花生米、芝麻、松子仁之类，最后还应放上少量的食盐等。接着，用木杵最后还应放上少量的食盐等。接着，用木杵(chu(chu)在圆筒内上下抽打，根据藏族经验，当抽打时打茶在圆筒内上下抽打，根据藏族经验，当抽打时打茶筒内发出的声音由筒内发出的声音由“咣铛，咣铛咣铛，咣铛”转为转为“嚓，嚓嚓，嚓”时，表明茶汤和佐料已混为一体，酥油茶才算打好时，表明茶汤和佐料
9、已混为一体，酥油茶才算打好了，随即将酥油茶倒入茶瓶中待喝。了，随即将酥油茶倒入茶瓶中待喝。酥油茶酥油茶2.白族的三道茶白族的三道茶 第一道茶，称之为第一道茶，称之为“苦茶苦茶”。制作时，先将水烧。制作时，先将水烧开。再由司茶者将一只小砂罐置于文火上烘烤。开。再由司茶者将一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤热后，随即取适量茶叶放入罐内，并不停待罐烤热后，随即取适量茶叶放入罐内，并不停地转动砂罐，使茶叶受热均匀，待罐内茶叶地转动砂罐，使茶叶受热均匀，待罐内茶叶“啪啪啪啪”作响，叶色转黄，发出焦糖香时，立即注入作响，叶色转黄，发出焦糖香时，立即注入已经烧沸的开水。主人将沸腾的茶水倾入茶盅，已经烧沸的开水
10、。主人将沸腾的茶水倾入茶盅，再用双手举盅献给客人。由于这种茶经烘烤、煮再用双手举盅献给客人。由于这种茶经烘烤、煮沸而成，因此，看上去色如琥珀，闻起来焦香扑沸而成，因此，看上去色如琥珀，闻起来焦香扑鼻，喝下去滋味苦涩，故而谓之苦茶，通常只有鼻，喝下去滋味苦涩，故而谓之苦茶，通常只有半杯，一饮而尽。寓意是半杯，一饮而尽。寓意是“做人要能吃苦，或有做人要能吃苦，或有吃苦的准备，在人生的道路上，往往是历经各种吃苦的准备，在人生的道路上，往往是历经各种磨难，才能成就大业。磨难，才能成就大业。”第二道茶，称之为第二道茶，称之为“甜茶甜茶”。当客人喝完第一道茶后，。当客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶
11、、烤茶、煮茶，与此同时，还主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，与此同时，还得在茶盅中放入少许红糖、姜片待煮好的茶汤倾入盅得在茶盅中放入少许红糖、姜片待煮好的茶汤倾入盅内八分满为止。这样沏成的茶，甜中带香，甚是好喝，内八分满为止。这样沏成的茶，甜中带香，甚是好喝，它寓意它寓意“人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才会人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才会有甜香来有甜香来”。第三道茶，称之为第三道茶，称之为“回味茶回味茶”。其煮茶方法虽然相同，。其煮茶方法虽然相同，只是茶盅中放的原料已换成适量蜂蜜、少许炒米花，只是茶盅中放的原料已换成适量蜂蜜、少许炒米花，若干粒花椒，一撮核桃仁，茶汤容量通常为六、七分
12、若干粒花椒，一撮核桃仁，茶汤容量通常为六、七分满。饮第三道茶时，一般是一边晃动茶盅，使茶汤和满。饮第三道茶时，一般是一边晃动茶盅，使茶汤和佐料均匀混合；一边口中佐料均匀混合；一边口中“呼呼呼呼”作响，趁热饮下。作响，趁热饮下。这杯茶，喝起来甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味无这杯茶，喝起来甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味无穷。它告诫人们，凡事要多穷。它告诫人们，凡事要多“回味回味”，切记，切记“先苦后先苦后甜的哲理甜的哲理”。这这“一苦、二甜、三回味一苦、二甜、三回味”的三道茶，是白族人民对生活的三道茶，是白族人民对生活的理解，对生活的体验，寓意着深刻的人生哲理。的理解，对生活的体验，寓意着深刻的人
13、生哲理。3.维吾尔族的奶茶和香茶维吾尔族的奶茶和香茶 奶茶也是维吾尔族日常生活中不可奶茶也是维吾尔族日常生活中不可缺少。在新疆，无论是天山北麓的辽阔缺少。在新疆，无论是天山北麓的辽阔草原，还是南疆塔里木盆地的绿洲，每草原，还是南疆塔里木盆地的绿洲，每个阿吾勒的毡房和乡村小镇的农舍，都个阿吾勒的毡房和乡村小镇的农舍，都散发着奶茶的浓香。在当地有散发着奶茶的浓香。在当地有“无茶则无茶则病病”、“宁可一日无食，不可一日无茶宁可一日无食，不可一日无茶”之说。这里冬季寒冷，夏季干热，牧之说。这里冬季寒冷，夏季干热，牧区和高寒农区肉食较多，蔬菜很少，奶区和高寒农区肉食较多，蔬菜很少，奶茶可帮消化，可驱寒、
14、解渴。茶可帮消化，可驱寒、解渴。南疆人主食面粉，最常见的是称之为馕的圆饼，南疆人主食面粉，最常见的是称之为馕的圆饼，它是用小麦烤制而成的，色黄，香脆，进食时，它是用小麦烤制而成的，色黄，香脆，进食时，总喜与香茶伴食。总喜与香茶伴食。制作香茶时，应先将茯砖茶敲碎成小块状。同时，制作香茶时，应先将茯砖茶敲碎成小块状。同时，在长颈壶内加水七八分满加热，当水刚沸腾时，在长颈壶内加水七八分满加热，当水刚沸腾时，抓一把碎块砖茶放入壶中，当水再次沸腾约抓一把碎块砖茶放入壶中，当水再次沸腾约5 5分钟分钟时则将预先准备好的适量姜、桂皮、胡椒、芘等时则将预先准备好的适量姜、桂皮、胡椒、芘等细末香料，放进煮沸的茶
15、水中，经轻轻搅拌，细末香料，放进煮沸的茶水中，经轻轻搅拌，3-53-5分钟即成。为防止倒茶时茶渣、香料混入茶汤，分钟即成。为防止倒茶时茶渣、香料混入茶汤，在煮茶的长颈壶上往往套有一个过滤网。通常是在煮茶的长颈壶上往往套有一个过滤网。通常是一边吃馕，一边喝茶，这种饮茶方式，与其说是一边吃馕，一边喝茶，这种饮茶方式，与其说是一种解渴的饮料，还不如说成是一种佐食的汤料。一种解渴的饮料，还不如说成是一种佐食的汤料。4.土家族的擂茶土家族的擂茶 土家族主要分布在湘西、湖北的恩施及重土家族主要分布在湘西、湖北的恩施及重庆的一些地方。至今仍保留有吃擂茶的习庆的一些地方。至今仍保留有吃擂茶的习惯。惯。擂茶，又
16、名三生汤，三生是指生茶叶、生擂茶，又名三生汤，三生是指生茶叶、生姜、生米仁三种生原料经混和研碎，加水姜、生米仁三种生原料经混和研碎，加水后烹煮而成。被土家族认为既是充饥解渴后烹煮而成。被土家族认为既是充饥解渴的食物，又是祛邪的良药。的食物，又是祛邪的良药。如今的擂茶，以茶叶、芝麻、花生米、橘皮和甘如今的擂茶，以茶叶、芝麻、花生米、橘皮和甘草为原料，盛夏酷暑还加入淡竹叶和金银花，凉草为原料，盛夏酷暑还加入淡竹叶和金银花，凉秋寒冬加入陈皮等。将原料放入陶制有齿纹的擂秋寒冬加入陈皮等。将原料放入陶制有齿纹的擂钵，用山楂木（油茶木）制成的木棒（俗称钵，用山楂木（油茶木）制成的木棒（俗称“擂擂槌槌”）把原料碾成粉碎状，冲入开水。这样一种）把原料碾成粉碎状，冲入开水。这样一种喝法，认为具有生津止渴、心爽神清、健脾养胃、喝法，认为具有生津止渴、心爽神清、健脾养胃、滋补益寿的作用，冲泡好的擂茶碗内，溢出阵阵滋补益寿的作用，冲泡好的擂茶碗内，溢出阵阵诱人的酥香、甘香、茶香、扑鼻而来，沁人心肺，诱人的酥香、甘香、茶香、扑鼻而来，沁人心肺，故有故有“喝上两杯擂茶，胜吃两贴补药喝上两杯擂茶，胜吃两贴补药”之说
