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1、粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质第一节第一节 粮油原料分类及其籽粒形态结构粮油原料分类及其籽粒形态结构 一、粮油原料的种类及形态结构 1.稻谷的种类及形态结构 （1）稻谷的种类 我国的稻谷品种繁多，分布极广，全国各地均有种植。稻谷根据籽粒形态可分为籼稻和粳稻，根据生长季节和收获季节可分为早、中、晚稻，根据淀粉粒性质可分为粘稻和糯稻，另外根据生长习性还可分为水稻和旱稻。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 籼稻和粳稻 籼稻子粒细而长，一般呈长椭圆形，米粒强度小，耐压性能差，加工时碎米多、出米率低，米饭胀性大、粘性小。籼稻根据生产季节义可分为早籼与晚籼。早籼腹白较大，硬质粒少，品质较差
2、。粳稻子粒阔而短、较厚，呈椭圆形，米粒强度大，耐压性能好，出米率高，米饭胀性小、粘性大。粳稻也分早粳和晚粳，早粳腹白较大，硬质粒少。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 粘稻与糯稻 籼稻和粳稻都有粘稻与糯稻之分。在植物形态上，粘稻与糯稻两者差别很小，主要区别是米质的粘性大小不同。糯稻的米质粘性大，而粳糯的粘性又大于籼糯。粘稻又称非糯型稻谷，粘性小。水稻与旱稻 种在水田中的稻叫水稻，种在陆地上的稻称旱稻。水稻与旱稻相比，后者的谷壳与糠层较厚，出米率较低，米质较差。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质（2）稻谷籽粒的形态结构稻谷籽粒形态，见图1-1。图图1 11 1 稻谷的籽粒结构稻谷的籽
3、粒结构1芒；2外颍；3内颍；4茸毛；5脉；6护颍 粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 稻谷籽粒主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成，颖果经碾白去皮后得成品大米。稻谷的颖包括内颖、外颖、护颖和颖尖四部分。内颖和外颖细胞高度木质化、硬脆，起着保护颖果的作用。稻谷经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称稻壳，俗称大糠或砻糠。颖果由皮层、胚乳、胚三部分组成。皮层又由种皮、果皮和珠心层，保护着成熟颖果的胚乳。胚乳在种皮内，由糊粉层和内胚乳组成。胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾片四个部分。在糙米中，果皮和种皮占2%3%，珠心层和糊粉层占5%6%，胚芽占2.5%3.5%，内胚乳占88%
4、93%。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 颖果脱壳后所得的糙米表面光滑而有光泽，随着稻壳脉纹的棱状突起程度的不同，糙米表面形成或深或浅的纵向沟纹，糙米背上的一条纵向沟纹，称为背沟。颖果沟纹的深浅对出米率的高低有着一定的影响。在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层一起被剥除，称米糠层。米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B族维生素和矿物质，营养价值很高可用于开发其他食品。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 糙米去掉糠层和胚芽后即是大米，它由胚乳组成，其主要成分是淀粉。稻谷在加工过程中，随着稻壳的去除、皮层的不断剥离、碾米精度的提高，成品大米的化学成分越接近纯胚乳。从营养角度来看，
5、大米精度越高，淀粉的相对含量越高，纤维素含量越少，消化率越高，但某些营养成分如脂肪、矿物质及维生素的损失也越多。从食用角度来看，精度高的米口感细腻、风味良好。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 1.小麦的种类及形态结构 （1）小麦的种类 小麦可按播种季节、皮色及子粒胚乳结构分类。按播种季节分类 小麦按播种季节和收获季节的不同，可分为春小麦和冬小麦两种。春小麦颗粒长而大，较硬，皮厚，色深，面筋含量多，筋力较差，吸水率高。冬小麦颗粒较小，吸水率较低，面筋含量比同种春小麦少，但筋力较强。按皮色分类 按皮色分类小麦大致分为红麦与白麦两种，此外尚有介于两者之间的黄麦。白麦面粉色泽较白，出粉率较高，
6、而筋力较弱，但也有特殊品种如山东、河北等地出产的白麦及乌克兰种长粒洋籼都属于硬麦类。红麦大部分是硬麦，粉色较深，麦粒结构紧密，出粉率低，筋力较强。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 按籽粒胚乳结构分类 由于胚乳有两种不同的结构，可将小麦分为两类：硬质麦粒和软质麦粒。胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占籽粒截面积一半以上的籽粒，称角质粒或玻璃质粒。一批小麦含角质粒50以上，称硬质麦，又称角质麦。硬质麦粒的颜色较深。淀粉颗粒及其细胞壁之间具有空隙，胚乳结构疏松、断面呈白色而白色不透明状者称粉质。粉质部分占籽粒截面积一半以上的籽粒称粉质粒。一
7、批小麦含粉质粒50%以上者，称软质麦，又称粉质麦。一般硬质小麦面筋筋力强于软质小麦。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质（2）小麦籽粒的形态结构 小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成（见图12）。图图1 12 2 小麦籽粒的形态小麦籽粒的形态1麦毛；2腹沟；3果颍；4胚 粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 麦粒的外形呈椭圆形或卵圆形；腹部中间凹陷，称腹沟。麦粒的最上端是麦毛，在制粉前清理过程中已被清除；最下端是小麦胚芽；被覆在整个籽粒外面的是皮层，其作用是保护胚芽和胚乳免遭虫害和细菌侵袭。小麦皮层包括种皮和果皮，占籽粒总质量的8.7%，主要由纤维素组成。种皮内层含有色素，麦粒的皮色主要
8、由它决定，所以又称为色素层。红皮小麦种皮较厚故色深。皮层部分营养价值低，制粉时应最大限度地从面粉中筛除。糊粉层在皮层的最内侧，与胚乳相连，是一层厚壁细胞。糊粉层中分布较多营养成分，可以磨入面粉内。但由于糊粉层灰分含量高，并含一定量纤维素，不宜磨入一等粉内。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 小麦中胚的含量为2%3.9%，尽管胚占籽粒很小部分，但胚部含有丰富的营养成分和酶，是种子生命力最强、也是最容易产生变质的部分。胚中含有大量脂肪及类脂物质以及脂肪酶等酶类，因此易于使面粉存储藏期腐败变质、酸度增加，故不宜磨入面粉。但可根据面粉的等级要求确定是否去除胚。一般面粉厂都有提胚工艺，用麦胚可制取
9、高营养的麦胚制品。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 胚乳紧紧地包裹在皮层内，它是制取面粉的基本部分，主要成分是淀粉、蛋白质，其他成分比例很小。胚乳占籽粒总质量的78%83%，而淀粉占胚乳质量的95%96%，胚乳中的蛋白质是构成面粉中面筋的主要物质。小麦中胚乳含量越高，制粉时出粉率越高。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 2.油料的种类及形态结构 （1）油料的种类 食用油料是指用来制取食用油脂的植物原料。通常将含油率高于10%的植物性原料均称为油料。它们都含有丰富的脂肪，并具有工业提取价值。食用油料如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、棉籽、芝麻等。米糠、玉米胚和小麦胚也可列入食用油料。粮
10、油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 植物油料的资源丰富，根据作物种类可分为草本油料(如大豆、花生、油菜籽、棉籽、芝麻)与木本油料(油桐籽、乌桕籽、油橄榄)，按照栽培区域可分为大宗油料、区域性油料、野生油料与热带油料等，按照用途可分为食用油料、工业用油料与药用油料等，按照油料含油率的高低可分为低油分(含油率8%25%)与高油分(含油率30%以上)两大类。世界性大宗油料有大豆、棉籽、菜籽、葵花籽、花生、油棕(棕榈子)、椰子干、芝麻、亚麻籽、蓖麻籽与油橄榄等；我国的大宗油料有：大豆、棉籽、油菜子、花生，产量约占植物油脂总产量的80%；我国特有的油料有棕榈籽、乌桕籽与油菜籽等，其产品在国际市场上有
11、极高的信誉。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 （2）油料的形态结构 豆科作物及很多油料作物的籽粒是由皮层和种胚两部分组成，胚乳部分在种子发育过程中逐渐消失，成熟的籽粒没有胚乳。皮层部分只有种皮，主要由纤维素、寡聚糖、矿物质等成分构成，加工和食用前多被除去。大豆种子的形状有椭圆形、扁圆形、球形等。按籽粒大小可分为小粒豆、中粒豆、大粒豆。大豆按皮色分为黄豆、青豆、黑豆、褐色豆、双色豆及杂色豆等。我国的大豆以黄豆为大宗，含油量较高，品质较好。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 油菜属十字花科，其成熟种子多为球形，油菜子的胚有两片肥大子叶，呈黄色，油脂主要集中在两片子叶中。花生属豆科草本
12、植物，带壳的果实为花生果，脱壳的为花生仁，花生仁由种皮和胚组成，胚具两片白色肥硕的子叶，含有丰富的脂肪和蛋白质。芝麻属胡麻科，种子呈扁平椭圆形，颜色有白、黄、棕红和黑色等，一般黄色和白色芝麻的含油量最高，棕红色芝麻次之，黑芝麻最低。种子由种皮、胚和胚乳三部分组成，胚和胚乳中储存着油脂和蛋白质，芝麻油具有特殊的香味。另外油料作物籽粒形态结构差异较大，有的是果实，如花生果；有的是种子，如油菜子；有的是胚乳，如芝麻；有的无胚乳，如花生。油料种子的两片子叶一般都比较发达，含有丰富的脂肪和蛋白质。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 二、粮油原料的质量标准 1.稻谷的质量标准 中华人民共和国国家标准
13、（GB1351-1999，代替GB1351-1986）表1-1 籼稻质量标准 等级出糙率整精粒/%杂质/%水分色泽、气味1234579.077.075.073.071.050.01.013.5正常粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 表1-2 粳稻质量标准 等级出糙率整精粒/%杂质/%水分色泽、气味1234581.079.077.075.073.060.01.014.5正常粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 2.小麦的质量标准 中华人民共和国国家标准（GB1351-1999，代替GB1351-1986）各类小麦按容重分为五等，见表1-3。表表1-3 1-3 小麦质量标准小麦质量标准
14、等级容重/g/L不完善粒/%杂质/%水分色泽、气味总量其中：矿物质17906.06.06.08.010.01.00.512.5正常2770375047305710注：三级以下为等外。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 3.主要油料的质量标准 各类大豆按纯粮率分等，等级指标及其他质量指标见表1-4。纯粮率：除去杂质的大豆（其中不完善粒折半计算）占试样重量的百分率。各类大豆以三等为中等指标，低于五等的为等外大豆，大豆种皮脱落，子叶完整，以及种皮生有白蒲而未伤及子叶的均属好粒。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 棉籽按含油量分等，质量标准见表1-5。表表1-5 棉籽质量标准棉籽质量标准
15、等级含油量（以标准水，杂质，%）最低标准水分/%杂质%色泽、气味1234518.017.016.015.014.011.02.0正常粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质第二节 粮油原料的物理特性及加工品质 一、粮油原料的粒度与均匀度 1.粮油原料的粒度 不同的粮食、油料，籽粒大小不同，形状各异，其形状大致可分为卵形、长卵形、椭圆形、圆形、扁形等。正因为粮食、油料的形状和大小有很大的不同，这对于粮食与油料的清理、分级和加工都具有重要的实际意义。粮油籽粒的形状和大小可用粒度来表示。如图1-3麦粒的形状。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 图图1 13 3 麦粒的形状麦粒的形状A麦粒长度；
16、B麦粒宽度；C麦粒厚度 粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 粮油籽粒大小的尺度称为粒度，一般以籽粒的长、宽、厚来表示。不同品种有不同的粒度划分方法。例如稻谷籽粒的粒度是指稻谷的长度、宽度和厚度。稻谷的粒形还可根据稻谷长宽比的不同分为细长粒形、长粒形和短粒形三类。长宽比大于3的为细长粒形；小于3大于2的为长粒形；小于2的为短粒形。一般籼稻均属前两类，粳稻大部分属于后一类。而小麦是制粉原料，则按其颗粒粒度划分为大颗粒、中上等颗粒、中等颗粒和小颗粒四组。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 2.粮油原料的均匀度 粮油原料的均匀度是指麦粒或谷粒大小一致的程度。如麦粒可用2.7520毫米、2.2520毫米、1.720毫米的矩形筛孔来筛分，如果留存在相邻两筛面上的数量在80%以上，就可算为均匀，颗粒均匀的小麦，除杂和磨粉均比较容易操作。稻谷籽粒的大小和形状因稻谷的品种不同而有很大区别。即使同一品种的稻谷，由于受生长周期、气候条件和栽培条件的影响，其籽粒大小也有差异。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 二、粮油原料的密度、相对密度、硬度 1.粮油原料的密度与相对密度 粮粒的质量与其体
