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1、2023年版湖北中式面点师（高级）考试 内部 培训模拟题库含答案必考点1、【单选题】（）是指由动、植物组织中提取的色素。（A）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素2、【单选题】（）是消化道的最后肠段。（C）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门3、【单选题】（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（D）A、两种B、三种C、四种D、多种4、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。(B)A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重5、【单选题】“足价蛋白 一般是指()蛋白。(A)A、蛋类B、奶类C、鱼
2、类D、禽类6、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。(A)A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况7、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。(C)A、越 多，发酵力越小B、越 多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越 少，发酵力越大8、【单选题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)A、稳定B、变化C、从高D、从低9、单选题 一般混合食物每生热4.184干焦耳约可产生()毫升的水。(A)A、12B、20C、22D、4010、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。(D)A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆11、【单选题】
3、下列对“挤注 法工艺要求叙述正确的选项是()。(C)A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注12、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。(D)A、越 多，发酵力越大B、越 多，发酵时间越短C、超过一定限量，发酵力会减退D、越 少，发酵力越大13、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症14、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。(A)A、羊油B、鸡油C
4、、鱼油D、鸭油15、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()(C)A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性16、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。(A)A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠17、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。(C)A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母18、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。(C)A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物19、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四,这是的叠酥水油皮的叠酥方法。(A)A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D
5、、擘酥20、【单选题】净料单位成本是()的比值。(B)A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率21、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率22、【单选题】出条时要求。(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快23、【单选题】削面时，必须()。(C)A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水24、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。(D)A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性25、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概
6、念。(B)A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本26、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D)A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同27、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（B）A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换28、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。（A）A、采点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本29、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。（C）A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子30、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶25050
7、0克左右。(C)A、蛋白质B、磷C、钙D、铁31、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是()。(A)A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、配方中应有醋精D、糖粉必须过罗32、【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿 切割 成小银鱼般面条的方法是拔。(A)A、糊状B、液态状C、团状D、粉状33、【单选题】常见的菜点定价方法有 随行就市 法、毛利率法和()。(D)A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法34、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。(B)A、0.33B、3C、3.75D、435、【单选题】
8、干油酥经()才能成团。(A)A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌36、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。(C)A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定37、【单选题】当日屠宰上市，在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为0。(C)A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉38、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。(C)A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍39、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。(D)A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、尚地卫生防疫部门40、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动
9、作连贯，面糊软硬适 当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。(C)A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不 粘 盆(碗)、筷D、左右搭扣41、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。(D)A、膨松B、水调C、米粉D、层酥42、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。(D)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.843、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。(A)A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥44、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。(D)A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率45、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元,
10、其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。(B)A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51546、【单选题】根 据 食品卫生法规 定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C)A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核47、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()干焦耳的热量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.248、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率49、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。(D)A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性5
11、0、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。(D)A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟51、【单选题】用“泡心法 调制米粉面坯，如沸水掺入太少很火)。(A)A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，难以成型52、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。(C)A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在6 1CTC之间53、【单选题】糖浆面坯是面粉与()调制而成。(B)A、糖粉B、糖浆C、绵白糖D、白砂糖54、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。(A)A、食物纤
12、维B、淀粉C、蔗糖D、糖原55、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。(D)A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物56、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。(C)A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性57、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压58、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物59、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物
13、质D、营养物质60、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。(C)A、采点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、采点总成本61、【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。(A)A、虾不新鲜B、盐不够C、油少D、放了料酒62、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于63、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。(D)A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉64、【单选题】酵母发酵面坯,加水量少，则()。(A)A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀65、【单选题】酸奶中的乳酸菌
14、不具有的作用是()。(B)A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻66、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（D）A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅67、【单选题】食品香料按来源和（）分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（D）A、状态B、香型C、分子式D、制造方法68、【单选题】食品香料是一种特殊的（），其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。（A）A、食品添加剂B、调味品C、食品香精D、膨松剂6 9、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。(C)A、0.1B、0.3C、0.5D、0.77 0、【单选题】鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：(
15、)。(A)A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B、水没有一次加足C、油少D、盐少7 1、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(D)A、龙葵素B、氢氨酸C、皂素D、二秋水仙碱72、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（A）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E73、【判断题】（）一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（x）74、【判断题】施工现场应明确划分用火作业、易燃材料堆放、仓库、易燃废品集中站和生活区等区域。（V）75、【判断题】（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（V）76、【判断题】（）制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提
16、高蛋白的起泡性。（x）77、【判断题】（）因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（x）78、【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（x）7 9、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿 切割”成小银鱼般面条的方法是拔。（V）8 0、【判断题】（）影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（x）8 1、【判断题】（）抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（x）8 2、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（7 ）8 3、【判断题】（）视水是从草木灰中提取制成的。（V）8 4、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（x）8 5、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（x）8 6、【判断题】（）澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。（V）8 7、【判断题】（）煮美必须沸水下锅，因为沸水便于 美 成熟。（x）8 8、【判断题】（）由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（x）8 9、【判断题】（）红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着
