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1、第三章第三章 粮食中的糖类粮食中的糖类3.6 粮食中的多糖粮食中的多糖1.多糖的定义多糖的定义2.多糖的分类多糖的分类3.多糖的性质多糖的性质4.重要的粮食多糖重要的粮食多糖 v多糖是由许多单糖或其衍生物通过糖苷键聚合而成的大分子有机化合物。一般含一百个以上甚至几千个的单体。按多糖的组分可分为同聚多糖和杂聚多糖。同聚多糖：由同一种单糖组成的多糖。例如淀粉、纤维素和糖原等。杂聚多糖：由不同的单糖或其衍生物组成的多糖。例如半纤维素、果胶等。多糖大多数不溶于水，只有少数可在水 中形成胶体溶液，一般不能结晶。多糖没有甜味。有旋光性，但是没有变旋现象。无还原性。v是谷物种子中最重要的储藏性多糖；v是人体
2、所需热能的主要来源；v也是轻工业和食品工业的重要原料。4.1 谷物谷物淀粉淀粉粮种粮种淀粉含量淀粉含量%(干重干重)粮种粮种淀粉含量淀粉含量%(干重干重)小麦小麦玉米玉米大麦大麦糙米糙米58.076.0 60.070.0 56.066.0 75.080.0 红薯红薯马铃薯马铃薯蚕豆蚕豆豌豆豌豆19.016.0 35.0 21.049.0 v淀粉在不同种类的粮食中含量不同；粮食中的淀粉含量粮食中的淀粉含量%v在粮食籽粒的不同部位，其含量也不相同。豆类子叶 淀粉分子在植物中是以白色固体淀粉粒的形式 存在。淀粉粒是淀粉分子的集聚体。不同粮食中淀粉粒的结构及性质也不相同。因 此，研究淀粉粒，对于鉴别淀
3、粉来源于哪种植 物，了解和改进淀粉的性质，具有重要的意义。不同粮食中的淀粉粒大小和形态不同粮食中的淀粉粒大小和形态稻谷淀粉粒（5000 x）马铃薯淀粉粒（1500 x）马铃薯淀粉粒的轮纹v纤维素是自然界中分布最广、含量最多的多糖。（1）纤维素结构v纤维素分子是由大约成百上千个-D-葡萄糖通 过-1,4糖苷键失水缩合而成的没有分支的大分子 物质。4.2 纤维素纤维素v纤维素的基本结构单位是-D-葡萄糖；v纤维素的化学键是-1,4糖苷键；v二糖单位是纤维二糖。纤维二糖非还原端还原端-1,4糖苷键v天然纤维素结构致密，稳定性高。大多数动物都缺乏分解纤维 素的酶，但有些动物（如白 蚁和反刍动物）可以利
4、用体 内共生微生物分泌的纤维素 酶来消化纤维素。一些真菌 能分泌纤维素酶。纤维素纤维素不能作为营养物质被人体消化吸收，但不能作为营养物质被人体消化吸收，但却具有重要的生理功能。却具有重要的生理功能。可减缓消化速度可减缓消化速度、促进体内有毒物质排出促进体内有毒物质排出、促促进胆固醇排泄；有助于调节免疫系统功能，降低罹进胆固醇排泄；有助于调节免疫系统功能，降低罹患肠癌的风险等。患肠癌的风险等。膳食纤维：膳食纤维：植物性食物中不可消化的糖类化合植物性食物中不可消化的糖类化合物的物的统称。统称。膳食纤维膳食纤维被现代医学界和营养界公认为人体健被现代医学界和营养界公认为人体健康所必须的，与传统的六大营
5、养素并列为康所必须的，与传统的六大营养素并列为“第七大第七大营养素营养素”。来源：麦麸、玉米来源：麦麸、玉米、米糠、燕麦米糠、燕麦等等（2）纤维素的性质 v化学性质稳定，不溶于水，也不溶于一般的有机溶剂和稀碱溶液。v某些酸、碱和盐的水溶液可渗入纤维结晶区，产生无限溶胀，使纤维素溶解。v纤维素不显还原性，为非还原糖。v在纤维素的水解过程中，产生纤维素糊精、纤维二糖等中间产物。纤维素纤维素糊精纤维二糖-D-葡萄糖（3）半纤维素v半纤维素是一些与纤维素一起存在于植物细胞壁中的杂聚多糖，谷物皮壳、玉米穗轴、禾谷蒿杆等富含半纤维素。v半纤维素水解后生成阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖等。是水解工业的良好原料。感感 谢谢 观观 看看Thank you for watching
