20232023-酒店管理制度范文

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1、Word 2023-酒店管理制度范文2023-酒店管理制度范文 酒店厨师长工作职责 一、负责厨房全面工作，保证全部成品、半成品的质量。对每道出品必需经过审定，出品的色、香、味、型、器均符合酒店菜系大全的要求后，方能厨房。对不合的出品准时档回，并订正当事人的错误。 二、负责审批厨房物料选购单，并协作库管员审查每天所购的各类原材料的数量、质量、价格。 三、负责厨房的成本核算，从厨房的各环节抓成本节省，每天开餐期间对水、电、油、原料切配等作检查，每天早上上班第一件事：翻冰箱，了解当天应沽清的和急推的菜品，在早会上支配。 四、负责本部门的设备使用、保养、维护，并出台相关制度，定专人负责。 五、负责按食

2、品卫生法的要求严格监督各档口卫生，保证每天过关。指导厨房各档口工作。 六、接受行政总厨的工作指导，并帮助其做好市场行情的了解和菜品的开发、厨师比武等工作。 七、建立厨房学习制度，定期组织厨师培训，提高厨房员工整体素养和综合技能。 八、厨师长必需了解当天订餐状况，准时做好备料工作支配。 九、开餐前对各档口预备工作跟踪了解。 十、每月最终一天，对己领用但未使用的原料进行盘点核算，并于次日上报财务。 十一、完成酒店总经理和行政总厨支配的其他工作。 餐饮服务员管理 1、工作人员上班不准带戒指、手表等，不准留长发、长指甲，要保持良好的仪容仪表。 2、头发梳洗洁净，女性工作时间应化淡装，并附发网。 3、服

3、装要干净笔挺。 4、工作时不准穿自己的衣服在工作场所走动。 5、打喷嚏时应用手遮住，并离开工作地方，洗手。 6、不用重味的香水和发胶。不留胡须及长发(男性)。 7、不用手指挖鼻孔，牙缝以及耳朵。不用手摸头发，揉眼睛。 8、上厕所后，必需洗手并擦洁净。 9、保鲜柜、烟罩、下水道等应每日清洗，墙面必需保持洁净。 10、从餐厅拿出食品、用具、调料的工作人员一律按偷窃论处。 11、班前必需严格检查各个用火点，保证油、气、点、水、火各个部位关闭，栓好门窗通道后方可下班。 12、餐厅接班人员必需准时到岗，仔细查看值班日志，不清晰之处必需准时问清状况。 13、交班人员对需要交接的事宜要有具体文字记录，并口头

4、交代清晰。14、接班人员在仔细核对交接班记录后要确认签字，并马上着手处理有关事宜。 餐饮服务员岗位职责 1、听从领班领导，做好餐前预备工作。如点菜单、复写纸、笔、夹板、打火机以及个人卫生和着装。 2、严格执行工作程序，服务程序和卫生要求，努力提高卫生质量。 3、使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开座位时应微笑到谢。按主动、热忱、急躁、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度。 4、熟识菜牌和酒水、乐观向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单。 5、做好餐厅餐具，布草杂项的补充替换。 6、乐观参与培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。 7、牢记使客人满足并不难，但需要多一些微笑

5、，多一些问候，多一些服务。尽可能记住常客姓名、习惯、宠爱、使客人有宾至如归的感觉。 8、熟识服务区的服务设施和项目，以便解答客人询问。 9、乐观参与各种业务培训，提高服务水平。 10、负责做好指定范围公共卫生。妥当保管客人遗留物品，拾到珍贵物品应立刻上交给领班。 11、把握菜品学问，留意颜色及花样搭配。把握用餐人数，菜品价格合理推销菜品。熟识推销技巧，把握用餐客人的心理。 12、留意礼貌用语，口齿要清晰，态度要和气，语言要适中，面要微笑。 13、严禁吃带异味食品上岗。 14、点菜完毕必需重新请客人确定一遍后并在第一时间内送交厨房制作。菜单字迹必需工整、清晰、干净、连号、不行轻易撕毁，作废菜单。

6、 收银员岗位职责 收银是财务辖口最基层最重要的一个环节，将直接影响服务区的经营状况，为此特殊订如下职责。 一、必需严格根据服务区财务发出的酒水单、收银单、联号收款、记帐作废的规定办理。 二、准时到岗，检查设施设备，做好营业收款等一切预备工作。 三、根据现金管理制度，认清做好现金和各种票据的收、付保管工作，严格遵守服务区的保密制度。 四、做好接待、结算、收款工作，做到稳、准、快。对客人用记帐结算的要求仔细核对，对收付现金时需要精确，当面点清。如有异议准时解决，根据财务规定保持适当的备用金限额，其余部分需准时上交财务出纳处。 五、按规定时间做好营业日报表和物资、资金、票据的台帐，做到帐、钱相符，帐

7、帐相符。 六、每日收入营业额，必需切实执行“未缴”的规定，如发觉“长、短”现象，必需照实汇报部门领导。 七、备用金必需每天核对，不得以白条抵冲，不得借透支现金，不能任意挪用现金，也不能转借。 八、负责本区域清洁卫生，严禁无关人员进入吧台。 九、接待热忱有礼，吐字清楚，唱收唱付，找款时不得有扔、摔、甩、丢等行为。 十、负责服务区营业现金收支工作，直接对经理负责。 十一、对吧台物资的平安负责，若有短少照价赔偿。 十二、对已收到的现金，应收款项，各种票证平安存放负责。若有短缺负责赔偿。 十三、对来宾投诉因收银工作不慎造成错帐，多收少收形成的损失负责。 十四、对上下班交接不慎工作扯皮、造成损失负责。

8、十五、对单据、报表、现金、应收款、免单造成混乱而损失负责。 十六、每日早九点将前一天的营业收入上缴，不得私下将营业款带出服务区。 十七、做好各种消费票据及金额登记工作。十八、完成领导交办的其他工作任务。 后厨管理 一、?设施设备管理： 1、?厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用; 2、?把握自己所用设备的正确使用方法; 3、?不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备; 4、?定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用; 5、?班后厨师长要支配专人对厨房全部设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁; 6、?发觉故障隐患，要准时向厨师长汇报，

9、准时检修; 二、?工具及出品用具管理： 1、?厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要定人管理，保证全部工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管; 2、?无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好; 3、?全部人员都要把握厨房工具及出品用具的正常使用方法; 4、?定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿; 三、?出品管理： 1、?全部厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必需安排到人，保证全部菜品都有专人负责质量把关。 2、?确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一; 3、?如因质量缘由

10、造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人根据菜品价格赐予惩罚;如因质量缘由造成打折等状况，给饭店造成经济损失的，根据给饭店造成的经济损失赐予赔偿; 4、?多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权赐予其他处分或辞退处理; 四、?卫生管理; 1、?个人卫生管理： A、?男厨师必需理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持洁净干净; B、?全部厨师每三天必需洗一次澡，保持清洁无体会; C、?全部厨师不得使用扮装品，以免影响出品口味; D、?在厨房不得随便脱下工服，摘下工作帽; 2、?环境卫生管理 A、?全部清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必需指定存放地点，?使用完毕要

11、清洁洁净放回原处; B、?根据不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且全部人员都必需参与星期一的卫生大清除; C、?定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作; 五、?厨房原材料购存管理; 1、?每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总; 2、?依据汇总数据，分类列出明天所要选购原材料数量，交于选购员，并对选购回的原材料进行过秤检查，确保所选购原料的数量和质量; 3、?营业期间，厨师长要对全部环节进行监督，杜绝铺张，对造成铺张的人和事进行必要的处分; 4、?营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥当保管，以

12、免造成铺张。问询服务的信息预备 (一)有关住宿旅客的询问(1)客人是否住在本酒店。(2)客人房间号。 (二)有关酒店内部的问询 有关酒店内部的问询通常涉及： (1)餐厅、酒吧、商场所在的位置及营业时间。 (2)宴会、会议、展览会举办场所准时间。 (3)酒店供应的其他服务项目、营业时间及_标准。 (三)店外状况介绍客人有关店外状况的问询，通常包括下列内容： (1)酒店所在城市的旅游点及其交通状况。 (2)主要消遣场所、商业区、商业机构、政府部门、大专院校及有关企业的位置和交通状况。 (3)近期内有关大型文艺、体育活动的基本状况。 (4)市内交通状况。 (5)国际国内航班飞行状况。 三、关于查询服

13、务 (一)查询住客 (二)住客查询 前厅管理 问讯处常常会接到打听住客状况的问讯，如来宾是否在店、来宾的房号等，详细处理程序如下： (1)当来宾到前台查询时，应热忱地问候，询问来宾的要求。 (2)如若不明白时，可请来宾写在纸上。(3)通过电脑快速查找该来宾的信息。 (4)电话征询住客是否与访客见面，然后按来宾看法办;如来宾不愿见面，应奇妙回绝访客。 (5)来宾不在房间时，应礼貌征求访客看法，是否需要留言或晚些时候再来，严禁将来宾房号告知访客。 (6)如查找的来宾是团队来宾，应与团队联络员联系。 (7)未查到所需信息时，委婉向来宾解释。 四、留言服务 酒店受理的留言(Message)通常有两种类

14、型：一是“访客留言”;二是“住客留言。” (一)访客留言 “访客留言”是指来访客人对住店客人的留言，一式三联。问询员在接受访客留言后，首先应开启被访者客房的留言灯，接着将访客留言单的第一联放入邮件架，其次联送电放部机，第三联交信伯或行李员(Pageboy?or?bellboy)送往客房，将留言单从房门底下塞入客房。对于留言传递的基本要求是：快速、精确。 (二)住客留言 “住客留言”是住店客人给来访客人的留言。住客留言单一式二联，问询组、电话总机各保存一联。五、邮件服务 (一)客人信件的处理程序 对于客人的信件，应先进分类，然后做相应的处理。 1、查找住店客人的信件。 2、查找预期抵店客人的信件。 3、查找要求供应邮件转寄服务的客人信件。 4、查找离店人信件 5、最终剩下的信件属于临时无法找到的收件人 对客人邮个的处理，问询员肯定要仔细负责，当班时无法处理的，肯定要做好交接记录，以免给客人造成不应有的损失和麻烦。 (二)客人的汇款单、挂号信、传真、特快专递及包裹的处理程序 1、这类邮件应设法更快速地送交客人。 2、收到邮件后，先将邮件登记在“住客同件递送登记”。 3、如系住店客人的邮件，应派行李员尽早送入客房。去客房前，问