《2022年中式烹调师考试模拟考试卷》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师考试模拟考试卷（40页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师考试模拟考试卷姓名:_ 年级:_ 学号:_题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、单选题下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（ ）。 A、文思豆腐 B、文楼涨蛋 C、京都排骨 D、辣子鸡丁2、单选题将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（ ）。 A、扣 B、排 C、藏 D、贴3、单选题肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（ ）。 A、前腿肉 B、后腿肉 C、胸脯肉 D、肋条肉4、单选题属于旺火速成的烹调方法是（ ）。 A、炖 B、扒 C、烩 D、炒5、单选题调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（ ）。
2、 A、3：7 B、7：3 C、9：1 D、1：96、单选题制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（ ）。 A、1：2 B、1：4 C、1：6 D、1：87、单选题软熘工艺制作菜肴的步骤为（ ）。 A、切配煮或蒸选料熘汁装盘 B、选料煮或蒸切配熘汁装盘 C、切配选料煮或蒸熘汁装盘 D、选料切配煮或蒸熘汁装盘8、单选题下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（ ）。 A、咸鲜味 B、糖醋味 C、陈皮味 D、荔枝味9、单选题秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（ ）。 A、蒸制菜肴 B、脆熘菜肴 C、烧制菜肴 D、炖制菜肴10、单选题茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（ ）。
3、 A、咖喱鸡丝 B、红扒海参 C、鸡粥鲍鱼 D、干烧鳊鱼11、单选题单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（ ）。 A、香醋 B、冰糖 C、蜂蜜 D、味精12、单选题传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（ ）。 A、泥烤 B、面烤 C、炙烤 D、电烤13、单选题冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（ ）。 A、熘 B、炸 C、蒸 D、卤14、单选题在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（ ）。 A、脆皮糊 B、水分糊 C、蛋泡糊 D、蜂巢糊15、单选题鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（ ）。 A、草鱼头 B、鳊鱼头 C、鲭鱼头 D、鳙鱼头16、单选题一般情况下，豆
4、油的沸点为（ ）。 A、150 B、190 C、230 D、27017、单选题“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（ ）。 A、长形条 B、圆形球 C、方形块 D、菱形片18、单选题烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（ ）。 A、蛋泡糊 B、全蛋糊 C、水粉糊 D、啤酒糊19、单选题依据调味不同，烧法可分为（ ）。 A、红烧和白烧 B、葱烧和酱烧 C、红烧和酱烧 D、白烧和葱烧20、单选题挂炉烤鸭初加工处理步骤为（ ）。 A、打气掏膛、洗膛挂钩烫皮、打糖晾皮灌水 B、掏膛、洗膛打气挂钩烫皮、打糖晾皮灌水 C、打气掏膛、洗膛挂钩烫皮、打糖灌水晾皮 D、打气掏膛、洗膛烫皮、打糖挂钩晾皮灌
5、水21、单选题调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（ ）。 A、芝麻酱 B、香辣酱 C、豆瓣酱 D、海鲜酱22、单选题鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（ ）的位置。 A、鱼鳃 B、鱼鳍 C、鱼头 D、鱼鳞23、单选题适合于冷水锅焯水的原料是（ ）。 A、猪肺 B、鸡肉 C、西芹 D、青菜24、单选题制作酥烂味醇的蒸类菜品应（ ）。 A、足汽速蒸 B、足汽缓蒸 C、放汽速蒸 D、放汽缓蒸25、单选题下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（ ）。 A、葱烧海参 B、宫保鸡丁 C、酱烤鳗鱼 D、西湖醋鱼26、单选题制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（ ）。 A、相同量 B、23倍 C、45倍 D、67倍
6、27、单选题几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（ ）。 A、次序有别 B、色彩艳丽 C、大小适中 D、厚薄一致28、单选题面烤工艺制作菜肴的步骤为（ ）。 A、选料腌制初加工入炉烤制装盘 B、腌制初加工选料入炉烤制装盘 C、初加工选料腌制入炉烤制装盘 D、选料初加工腌制入炉烤制装盘29、单选题烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（ ）。 A、1015 B、3035 C、6065 D、909530、单选题需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（ ）。 A、清蒸大闸蟹 B、荷叶粉蒸肉 C、清蒸江刀鱼 D、五彩蒸鱼糕31、单选题洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（ ），适当与动物性原料搭
7、配可使菜肴更为醇香。 A、脂肪类物质 B、芳香类物质 C、羟基类物质 D、苯酚类物质32、单选题制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（ ）。 A、蛋清 B、白糖 C、蛋黄 D、淀粉33、单选题常用食醋的醋酸含量一般在（ ）。 A、1.02.5 B、3.04.5 C、5.06.5 D、7.08.534、单选题制作蒜泥味最好的蒜是（ ）。 A、白皮蒜 B、黄皮蒜 C、红皮蒜 D、紫皮蒜35、单选题以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（ ）。 A、3050 B、60100 C、110150 D、16020036、单选题对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（ ）。 A、5 B、20 C、35
8、D、5037、单选题按品质划分，汤可分为（ ）。 A、普通素清汤和高级素清汤 B、普通浓白汤和高级浓白汤 C、大荤汤、小素汤和混合汤 D、单吊汤、双吊汤和三吊汤38、单选题油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（ ）。 A、热开水 B、自来水 C、热碱水 D、冷碱水39、单选题铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（ ）。 A、腌制选料烧铁板烤制淋油 B、选料腌制烧铁板烤制淋油 C、烧铁板选料腌制淋油烤制 D、淋油烧铁板选料腌制烤制40、单选题采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（ ）。 A、3：1 B、5：1 C、7：1 D、9：141、单选题属于烟香味型的菜肴是（ ）。 A、清蒸
9、白鱼 B、樟茶鸭子 C、香酥鸭子 D、南卤排骨42、单选题油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（ ）。 A、2Kg左右 B、4Kg左右 C、6Kg左右 D、8Kg左右43、单选题白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（ ）。 A、高丽银鱼 B、梁溪脆鳝 C、吉士虾卷 D、干烧鳊鱼44、单选题汤按使用原料可分为（ ）。 A、清汤和白汤 B、毛汤和高汤 C、荤汤和素汤 D、吊汤和顶汤45、单选题制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（ ）。 A、12倍 B、35倍 C、56倍 D、78倍46、单选题鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（ ）。 A、1 B、15 C、30
10、 D、6047、单选题面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（ ）。 A、蛋白质 B、脂肪酸 C、矿物质 D、麦淀粉48、单选题猪颈肉即颈背肌肉，俗称（ ）。 A、瓜条肉 B、背肌肉 C、槽头肉 D、元宝肉49、单选题又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（ ）。 A、卷筒花刀 B、葡萄花刀 C、眉毛花刀 D、蚌纹花刀50、单选题一般情况下，猪油的沸点为（ ）。 A、181 B、221 C、261 D、30151、单选题陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（ ）。 A、食盐 B、香醋 C、白糖 D、辣椒52、单选题下列畜肉中膻味最重的是（ ）。 A、猪肉 B、牛肉
11、 C、羊肉 D、马肉53、单选题世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（ ）。 A、2g B、4g C、6g D、8g54、单选题烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（ ）。 A、正比 B、反比 C、消杀 D、递增55、单选题下列食用油脂中沸点最低的是（ ）。 A、豆油 B、猪油 C、牛油 D、菜油56、单选题下列用醋较多的复合味型是（ ）。 A、糖醋味 B、麻辣味 C、咸香味 D、咸甜味57、单选题猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（ ）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。 A、增厚、发白 B、减薄、发白 C、增厚、发黑 D、减薄、发黑58、单选题制作炖类菜品适宜使用的火力
