食品应用化学教学课件2-2-5 淀粉水解应用

项目二目二 糖糖类的性能与控的性能与控制制淀粉水解应用一、淀粉分子结构馒头中主要的成分就是淀粉，淀粉通过蒸的方式就会形成馒头，在比较松软的馒头制作的过程中，都是要经过一段时间发酵的。才能够让馒头变得更加的松软，在蒸熟的过程中内部会充满气泡。在馒头拿到手之前，其实淀粉就已经通过微生物的作用进行分解了，再进入到人们口中的时候，人们的口腔自然而然的就会有分泌出唾液。唾液中的消化酶就可以帮助人们进入到肠胃之前就进行一定的消化。通过唾液的消化作用，馒头中的淀粉慢慢的就变成了麦芽糖，所以在刚开始的时候吃起来是没有味道的，但之后越嚼越甜就是因为麦芽糖的甜味。淀粉本身没有甜味，是一种白色粉末，不溶于冷水。在热水里淀粉颗粒会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊。淀粉进入人体后，一部分淀粉在唾液淀粉酶的催化作用水解，余下的淀粉在小肠中胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，继续进行水解，生成麦芽糖。一、什么是淀粉水解二、淀粉水解方法 淀粉为高分子化合物，在热水里淀粉颗粒会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊。当与无机酸一起加热时，可彻底水解成葡萄糖。水解过程分为几个阶段，同时有各种相应的中间产物形成：淀粉可溶性淀粉糊精麦芽糖葡萄糖1.酸水解淀粉酸水解淀粉用淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖，其过程可分两步：n第一步是利用淀粉酶将淀粉转化为糊精和低聚糖，使淀粉的可溶性增加，此过程称“液化”；n第二步是利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水解，转变为葡萄糖，此过程称“糖化”。2.酶水解淀粉水解淀粉 有些淀粉，如玉米、小麦等谷类淀粉，淀粉颗粒坚实，如用淀粉酶液化，在短时间内，液化反应往往不彻底；可采用酸将淀粉水解至葡萄糖值1015，然后将水解液降温、中和，加入糖化酶进行糖化。3.酸酸酶结合水解淀粉合水解淀粉 三、影响淀粉水解因素不同淀粉的可水解难易程度不一样，由难到易依次为马铃薯淀粉-玉米、高粱等谷类淀粉-大米淀粉。1.淀粉的种淀粉的种类无定性的淀粉比结晶态的淀粉容易被水解。2.淀粉的形淀粉的形态直链淀粉比支链淀粉易于水解，-1，4 糖苷键比-1，6 糖苷键易于水解。3.淀粉的化学淀粉的化学结构构三、影响淀粉水解因素不同的无机酸对淀粉水解反应的催化效果不一样，在相同浓度下，催化强弱顺序为：盐酸硫酸草酸。4.催化催化剂 根据平衡方程原理，可通过控制酸度来控制水解平衡。在酶水解过程中，淀粉酶作用最适pH值随温度的变化而变化。5.温度温度总结淀粉中每个葡萄糖单元之间的化学键是糖苷键，这个键在某些情况下可以断开，也就是水解，淀粉断开(水解)的结果并不是重新回到一个个葡萄糖的样子，而是并没有全断，成了一个个不同长度大小的分子。如糊精就是好几个葡萄糖连在一起，麦芽糖就是2个葡萄糖。