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超星尔雅水产食品加工学题库(试题162道含答案)
渍鱼表面产生的白色结晶物质是()。
A.盐
B.糖
C.正磷酸盐
D.甜菜碱
正确答案:C
紫外线对贝类的净化主要是途径是()。
A.杀灭贝类体内的微生物
B.制备清洁的海水
C.破坏贝类体内的毒素
D.破坏贝类体内重金属与组织的结合
正确答案:B
制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发,因而在管架之间形成了低温,鱼盘置在管架上,通过鱼盘与蒸发管组的接触换热,以及鱼与管架间冷却空气的对流换热,使鱼体热量散失。该冻结法称()。
A.简接接触冻结
B.盐水浸渍冻结
C.隧道式送风冻结
D.管架式鼓风冻结
正确答案:D
在暂养池中暂养贝类,换水率高能有效去除()等危害。
A.病毒、致病菌
B.微生物、重金属
C.泥沙、微生物
D.化学物质
正确答案:C
在鱼糜生产中通过漂洗不能去除的是()。
A.盐溶性蛋白
B.水溶性蛋白
C.色素
D.脂肪
正确答案:A
在所有水产动物中,()最容易富集生长环境中的危害物质。
A.鱼类
B.贝类
C.虾类
D.头足类
正确答案:B
在生鲜冷冻水产品加工中通常有浸泡漂洗环节,通常浸泡的溶液是()。
A.多聚磷酸盐和焦磷酸盐混合物
B.盐水
C.冰水
D.氯水
正确答案:A
在利用臭氧进行水产品保鲜时,可以在贮藏前用臭氧水对水产品进行()。
A.灭酶处理
B.杀菌处理
C.腌制处理
D.氧化处理
正确答案:B
在冷海水保鲜中,向冷海水中通入()可以提高保鲜效果,延长渔获物的保鲜期。
A.CO2
B.氢气
C.氧气
D.空气
正确答案:A
在冷冻鱼糜生产中通常与抗冻剂一起添加蔗糖脂肪酸酯,其起作用是()。
A.抗氧化
B.增强弹性
C.增加风味
D.乳化
正确答案:D
在绞碎的鱼肉中添加2-3%的食盐,经斩拌或擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜,加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶,鱼肉的这种能力,叫做()。
A.鱼糜
B.凝胶形成能
C.橡胶能
D.可塑性
正确答案:B
鱼油中主要的脂质是()。
A.甘油三酯
B.甘油二脂
C.甘油一脂
D.脂肪酸
正确答案:A
鱼体加工利用的主要部位是()。
A.骨骼肌
B.内脏
C.鱼皮
D.鱼骨
正确答案:A
鱼肉中骨骼肌主要由()构成。
A.钙
B.脂肪
C.肌原纤维
D.肌纤维
正确答案:D
鱼肉肌原纤维蛋白中含量最高的蛋白质是()。
A.弹性蛋白
B.胶原蛋白
C.肌球蛋白
D.肌动蛋白
正确答案:C
鱼肉的颜色一般是由肌细胞的()所形成。
A.胶原蛋白
B.肌红蛋白
C.血蓝蛋白
D.类胡萝卜素
正确答案:B
鱼糜制品质量指标中最重要的是()。
A.弹性
B.白度
C.形状
D.风味
正确答案:A
鱼糜制品在90℃加热,除了杀菌作用外,更重要的作用是()。
A.增加抗冻性
B.增加风味
C.防止氧化
D.稳定凝胶
正确答案:D
鱼糜制品生产中一般加入()的食盐,可以满足食感和弹性要求。
A.2~3%
B.1~2%
C.3~4%
D.4~5%
正确答案:A
鱼糜制品生产中凝胶化的目的是()。
A.增强弹性和保水性
B.增加风味
C.防止氧化
D.防止冷冻变性
正确答案:A
鱼糜制品生产中加热之后需要快速冷却,其作用是()。
A.增加抗冻性
B.防止皱皮和褐变
C.防止氧化
D.增加风味
正确答案:B
鱼糜制品生产中,下列不属于添加香辛料作用的是()。
A.调味
B.抗菌
C.抗氧化性
D.增加产品硬度
正确答案:D
鱼糜制品生产时,擂溃与成型操作应连接进行,两者之间不能长时间间隔,否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因()现象而失去粘性和可塑性而无法成型。
A.凝胶化
B.凝胶劣化
C.酶促降解
D.玻璃化
正确答案:A
鱼糜制品生产的擂溃的温度一般控制在()℃。
A.20
B.0
C.1-10
D.25
正确答案:C
鱼糜是一种高蛋白、()脂肪和()热量、凝胶性强的鱼肉冷冻制品。
A.低高
B.高低
C.低低
D.高高
正确答案:C
鱼糜漂洗中一般红肉鱼用()漂洗,白肉鱼用()漂洗。
A.稀碱水清水
B.盐水氯水
C.清水稀碱水
D.稀碱水氯水
正确答案:A
鱼露等级的评判指标是()。
A.含氮物质含量
B.氨基酸含量
C.有机质含量
D.无机质含量
正确答案:B
鱼露的主产国不包括()。
A.中国
B.越南
C.泰国
D.印度
正确答案:D
鱼露的快速发酵生产,不能采用的方法是()。
A.?保温发酵
B.外加蛋白酶
C.外加酸
D.外加曲
正确答案:C
鱼类液汁的冰点,依鱼的种类而不同,大约在()的范围内。
A.–5~-2℃
B.-0.5~-2℃
C.1.0~-0.5℃
D.1.0~5℃
正确答案:B
鱼类呈味物质的主体是()。
A.游离氨基酸及低聚肽
B.核苷酸及关联化合物
C.有机酸、有机碱
D.以上都是
正确答案:D
鱼类产品在气调保鲜中()存在生长和产毒素的可能性,而且这些菌株生长和产毒素时有可能不出现明显的腐败症状。
A.肉毒梭状芽孢杆菌
B.李氏特菌
C.金黄色葡萄球菌
D.希瓦氏菌
正确答案:A
鱼骨骼肌属于()。
A.斜纹肌
B.横纹肌
C.平滑肌
D.都不是
正确答案:B
鱼肝油中主要含()两种维生素。
A.维生素A和D
B.维生素A和B
C.维生素B和D
D.维生素A和E
正确答案:A
鱼的暗色肉中()比普通肉高。
A.胶原蛋白
B.脂质
C.无机质
D.肌浆蛋白
正确答案:D
鱼的暗色肉在食用价值和加工贮藏性能方面比普通肉()。
A.高
B.低
C.一样
D.差不多
正确答案:B
鱼贝类提取物成分中最主要的含氮成分是()。
A.尿素
B.氧化三甲胺
C.低聚肽
D.游离氨基酸
正确答案:D
鱼贝类的大直径扁罐及玻璃瓶罐一般采用()。
A.常压水杀菌
B.反压水杀菌
C.高压蒸汽杀菌
D.微波杀菌
正确答案:B
油浸鱼类罐头不宜采用以下哪种方式加油?()
A.生鱼肉装罐后直接加注植物油
B.生鱼肉经预煮再装罐后加注植物油
C.生鱼肉经油炸再装罐后加注植物油
D.生鱼肉经油炸后将鱼和油一起装罐
正确答案:D
引起干制品腐败变质的微生物主要是()。
A.细菌
B.霉菌
C.酵母菌
D.病毒
正确答案:B
以下物质具有鱼腥臭味的是()。
A.甲醛
B.甲硫醇
C.二甲基硫醚
D.三甲胺
正确答案:D
以下属于组织脂质的是()。
A.甘油酯
B.磷脂
C.蜡脂
D.高级脂肪酸
正确答案:B
以下属于鱼贝类提取物成分的是()。
A.蛋白质
B.脂肪
C.游离氨基酸
D.水溶性维生素
正确答案:C
以下能最大程度保持水产品原有品质的加工处理方式是()。
A.盐藏保鲜
B.冷冻保鲜
C.微生物保鲜
D.防腐剂保鲜
正确答案:B
以下哪种盐浓度可以抑制水产品的腐败变质?()
A.>10%
B.>15%
C.>20%
D.>25%
正确答案:D
以下哪种水产原料适宜加工成煮干品?()
A.南美白对虾
B.罗非鱼
C.鱿鱼
D.海参
正确答案:A
以下哪种海蜇可以直接食用?()
A.三矾海蜇
B.二矾海蜇
C.新鲜海蜇
D.一矾海蜇
正确答案:A
以下哪种方式会增强罐头杀菌过程中微生物的耐热性?()
A.冷冻
B.腌制
C.烟熏
D.调节pH到中性
正确答案:D
以下活性物质不具有抗疲劳作用的是()。
A.肌肽
B.鹅肌肽
C.牛磺酸
D.鸟氨酸
正确答案:D
以下对海洋贝类净化效果有影响的是()。
A.海水温度
B.海水盐度
C.海水溶解氧
D.以上都是
正确答案:D
以下不具有抗菌活性的是()。
A.鲎素
B.鱼精蛋白
C.凝集素
D.肌钙蛋白
正确答案:D
以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品,解冻时待回温到()℃即可切割处理。
A.0
B.-3
C.4
D.20
正确答案:B
一种冷冻鱼在-30℃的实用贮藏期约是200天,在-20℃的实用贮藏期约是100天。如果该种食品在-20℃贮藏了50天后,又放置到-30℃下贮藏,其贮藏期是()天。
A.50
B.200
C.100
D.150
正确答案:C
一般讲冻结速度以快速为好,因为鱼肉肌球蛋白在-2~-3℃之间变性最大,所以必须快速通过()温度区域。
A.-10~-5℃
B.-1~-5℃
C.-1~5℃
D.5~10℃
正确答案:B
盐酸法水解鱼类生产水解动物蛋白过程中,容易产生()致癌物。
A.黄曲霉毒素
B.苯并芘
C.亚硝酸盐
D.氯丙醇
正确答案:D
盐干鱼加工是把腌制和干制两种工艺结合起来,其中通常采用的腌制方法是()。
A.干腌
B.湿腌
C.混合腌制
D.注射腌制
正确答案:A
盐藏红鱼卵加工过程中可添加()来保持产品良好的鲜明度。
A.硝酸盐和亚硝酸盐
B.食盐和硝酸盐
C.食盐和有机酸
D.有机酸和有机酸盐
正确答案:D
熏烟中具有抗氧化作用的主要成分是()。
A.酚类化合物
B.醇类化合物
C.有机酸
D.羰基化合物
正确答案:A
鳕鱼肉在冻结贮藏中会发生褐变,这是()反应造成的。
A.美拉德
B.脱羧基
C.脱氨基
D.脱羟基
正确答案:A
形成鱼糜制品弹性的主要蛋白质是()。
A.肌原纤维蛋白
B.肌浆蛋白
C.肌基质蛋白
D.胶原蛋白
正确答案:A正确答案:
形成鱼糜制品弹性的主要成分是()。
A.肌球蛋白
B.肌动蛋白
C.肌浆蛋白
D.胶原蛋白
正确答案:A
新鲜海藻中主要的化学成分是()。
A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素
D.水
正确答案:D
下列调味品中,属于抽提型的是()。
A.虾酱
B.虾油
C.鲍汁
D.鱼露
正确答案:C
下列添加剂对鱼糜凝胶化有促进作用的是()
A.多聚磷酸盐
B.香辛料
C.蛋清
D.油脂
正确答案:C
下列属于盐溶性蛋白的是()。
A.肌浆蛋白
B.胶原蛋白
C.肌质蛋白
D.肌球蛋白
正确答案:D
下列哪种熏制方法生产的水产品不存在致癌物质?()
A.低温熏制法
B.液熏法
C.中温熏制法
D.高温熏制法
正确答案:B
下列哪种水产软罐头需要在低温中流通()。
A.高温高压杀菌
B.阶段杀菌
C.巴氏杀菌
D.都不需要
正确答案:C
下列哪种干制品属于淡干品?()
A.鱿鱼丝
B.墨鱼干
C.海苔
D.虾皮
正确答案:B
下列哪种干燥方法生产的水产品品质最好?()
A.晒干
B.热风干燥
C.真空冷冻干燥
D.微波干燥
正确答案:C
下列哪种干燥方法生产的水产品品复原性最好?()
A.晒干
B.热风干燥
C.真空冷冻干燥
D.微波干燥
正确答案:C
下列描述不属于水产食品原料特性的是()。
A.多样性
B.维生素含量较少
C.原料供给不稳定性
D.易腐性
正确答案:B
下列描述不属于水产食品营养学特点的是()。
A.蛋白质属于优质蛋白
B.容易腐烂变质
C.富含矿物质
D.富含n-3PUFA
正确答案:B
下列可用于提取琼胶的藻类是()。
A.海带
B.裙带菜
C.羊栖菜
D.石花菜
正确答案:D
下列加工方式属于现代水产食品加工的是()。
A.腌制
B.熏制
C.干制
D.鱼糜制品加工
正确答案:D
下列加工方
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