2023年食品安全科普知识讲座（精华版）

食品安全科普食品安全基础知识什么是食品？食品不仅是生理所必需，也是文化和信仰的表达，是一种社会的活动，是自我表达的一种方式，是创造力的表现形式，更是丰富快感的源泉。？食品安全法食品安全法定义定义食品，指各种供人食用或者饮用的食品，指各种供人食用或者饮用的成品成品和原料和原料以及按照传统以及按照传统既是食品又是药品既是食品又是药品的物品的物品，但是不包括以治疗为目的的物，但是不包括以治疗为目的的物品。品。什么是食品？第六条第六条 食品应当无毒无害、符合食品应当无毒无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色应当有的营养要求，具有相应的色香味等感官性状。香味等感官性状。o食品卫生法食品卫生法什么是食品？既是食品又是药品的物品名单既是食品又是药品的物品名单按笔划顺序排列）丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。藿香。食品三要素食品三要素 感官（色、香、味）营养（七大营养素）安全（对人体无害）什么是食品？食物的食物的分类（营养学分类）分类（营养学分类）第一类第一类 谷物、薯类、杂豆类谷物、薯类、杂豆类第二类第二类 肉、禽、蛋、鱼、奶等动物性食品肉、禽、蛋、鱼、奶等动物性食品第三类第三类 大豆及豆制品大豆及豆制品第四类第四类 蔬菜、水果蔬菜、水果第五类第五类 动植物油脂、各种食用糖和酒类动植物油脂、各种食用糖和酒类什么是食品？什么是食品安全？什么是食品安全？近些年，对什么食品安全？也是仁者见仁，智者见智，说法不一。食品安全 是一个遍及世界的重大公共卫生公共卫生问题。进入世纪以来，全球对食品安全关注热度，一直在升温,尤其在我国对食品安全的关注度接近顶点。什么是食品安全？什么是食品安全？2011年1月1日求是主办的小康杂志和清华大学媒介调查实验室发布20102011消费者食品安全信心报告。该报告内容显示，近七成七成人对中国的食品安全状况感到“没有安全感”。其中，超过半数（52.3%）的受访者心理状态是“比较不安”，另有15.6%的人表示“特别没有安全感”。最不放心的位列前十的食品最不放心的位列前十的食品1.膨化及油炸食品2.熟肉制品3.酱腌菜4.乳制品5.鲜肉6.罐头7.速冻食品8.食用植物油9.方便面10.蔬菜最担心的五大食品安全问题最担心的五大食品安全问题1.病死牲畜肉2.果蔬农药残留超标3.食品中违规使用添加剂（如防腐剂等）4.添加有毒有害物质（如三聚氰胺等）5.非食用油（如地沟油、泔水油等）流入餐桌。什么是食品安全？什么是食品安全？食品安全食品安全Food security数量数量Food safety质量质量什么是食品安全？什么是食品安全？什么是食品安全？什么是食品安全？联合国粮农组织（FAO）定义Food security的定义的定义是指食品的量的安全：指所有人在任何时候都能在是指食品的量的安全：指所有人在任何时候都能在物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的食物物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的食物以满足其健康而积极生活的膳食要求。以满足其健康而积极生活的膳食要求。Food safety定义定义是指食品质的安全：指食品中有毒、有害物质对人体健康的影响是指食品质的安全：指食品中有毒、有害物质对人体健康的影响的公共卫生问题。的公共卫生问题。什么是食品安全？什么是食品安全？2002年以后，特别是美国“911”事件后，世界多个国家将food security取代了food safety。其food security包含了食品量的安全、食品的质的安全与食品安全的保障。“食品安全食品安全”概念从广义上讲主要包概念从广义上讲主要包括三个方面的内容括三个方面的内容:一是一是从数量的角度从数量的角度,要求国家能够提供给公众足够要求国家能够提供给公众足够的食物的食物,满足社会稳定的基本需要；满足社会稳定的基本需要；二是二是从卫生安全角度从卫生安全角度,要求食品对人体健康不造成要求食品对人体健康不造成任何危害任何危害,并获取充足的营养并获取充足的营养;三是三是从发展的角度从发展的角度,要求食品的获得要注重生态环要求食品的获得要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。境的良好保护和资源利用的可持续性。什么是食品安全？什么是食品安全？食品安全法食品安全法所要调整的所要调整的“食品安全食品安全”，则是一个，则是一个狭义狭义的概念：的概念：是指食品无毒、无害，符合应当是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。急性、亚急性或者慢性危害。什么是食品安全？什么是食品安全？构成食品安全的两个关键词：一是食品含有“有毒有害物质”；二是食品“对人体健康造成不良影响”。这两个关键词必须同时存在20102010食品安全食品安全事件事件（一下事件哪个是真正的食品安全事件？）（一下事件哪个是真正的食品安全事件？）1 1、毒豇豆：残留农药超标毒豇豆：残留农药超标；2 2、“地沟油地沟油”：“打而复生打而复生”、禁而不绝、禁而不绝？3 3、伪、伪紫砂煲紫砂煲4 4、三聚氰胺、三聚氰胺奶粉：奶粉：“借尸还魂借尸还魂”三度重来三度重来；5 5、植物奶油植物奶油：反式脂肪酸反式脂肪酸；6 6、漂白蘑菇：漂白蘑菇：“小学生考验大政府小学生考验大政府”；7 7、麦乐鸡、麦乐鸡食品添加剂（消泡剂食品添加剂（消泡剂“聚二甲基硅氧烷聚二甲基硅氧烷”和抗氧化剂和抗氧化剂“特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚”）；）；8 8、早熟门、早熟门激素和抗生素激素和抗生素9 9、一滴香、一滴香1010、五常香米、五常香米 食品安全食品安全(Food safety)(Food safety)指,确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害 食品保障食品保障(Food security)(Food security)指,为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物。食品卫生食品卫生(Food hygiene)(Food hygiene)指,食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施。什么是食品安全？什么是食品安全？食品卫生、食品安全、食品保障之间的关系Food safetyFood safetyFood securityFood securityFood hygiene保证食品安保证食品安全的条件和全的条件和措施措施保证食品不会对消费保证食品不会对消费保证食品不会对消费保证食品不会对消费者产生危害者产生危害者产生危害者产生危害食品的数食品的数食品的数食品的数量和可及量和可及量和可及量和可及性性性性食物、营养与人体健康关系（营养学）（营养学）（营养学）（营养学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）有利因素有利因素有利因素有利因素有害因素有害因素有害因素有害因素食物食物食物食物健康健康健康健康食物、营养与人体健康关系食物食物营养营养食品卫生有害因素合理营养：促进健康，预防疾病 不合理营养营养不足营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用 营养学营养学基础基础一、营养学基本概念一、营养学基本概念1 1、营养、营养:2 2、营养素、营养素:3 3、营养学、营养学:4 4、膳食营养素参考摄入量（、膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）:EAR,RNI,AI,UL:EAR,RNI,AI,UL营养营养:是机体摄取食物，经消化吸收，代谢和排泄，是机体摄取食物，经消化吸收，代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构成组织器官，调节各种生理功能，维持正常构成组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长，发育和防病保健的过程。生长，发育和防病保健的过程。营养素营养素 是是指指食食物物中中可可给给人人体体提提供供能能量量、机机体体构构成成成成分分和和组织修复以及生理调节功能的化学成分。组织修复以及生理调节功能的化学成分。主主要要包包括括：蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化化合合物物 、矿矿物物质、维生素、水、其他生物活性物质质、维生素、水、其他生物活性物质。营养素的分类营养素的分类 能量能量宏量营养素宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素微量营养素：矿物质、维生素。：矿物质、维生素。其他膳食成分其他膳食成分：水、其他生物活性物质。：水、其他生物活性物质。营养学：营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。属自然科学范畴，是预防医学的组成部分。属自然科学范畴，是预防医学的组成部分。最低需要量最低需要量 仅能维持生理平衡仅能维持生理平衡营养素需要量营养素需要量 或不致发生缺乏病。或不致发生缺乏病。最适需要量最适需要量 能维持健康，促进生能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能力。长，保证最高劳动能力。膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量营养素需要量营养素需要量(nutritional requirement)维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。营养素生理需要量。膳食营养素供给量膳食营养素供给量(recommended dietary allowance,RDA)：针对特定人群，每日应由膳食提供的热能针对特定人群，每日应由膳食提供的热能和各类营养素的种类、数量的建议。和各类营养素的种类、数量的建议。膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes,DRIs)是在是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。可耐受最高摄入量。平均需要量平均需要量平均需要量平均需要量（estimated average requirement,EAR)满足某一特定人群中的满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平个体需要量的摄入水平 推荐摄入量推荐摄入量推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient intakes,RNI)满足某一特定人群中满足某一特定人群中9798%个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。相当于传统的相当于传统的 RDA。RNI=EAR+2 S 适宜摄入量适宜摄入量适宜摄入量适宜摄入量(adequate intake,AI)通过观察或实验