脂溶性与水溶性维生素课件

内容概要内容概要u营养学的重要性营养学的重要性营养学的重要性营养学的重要性u人类认识和发展营养学的过程人类认识和发展营养学的过程人类认识和发展营养学的过程人类认识和发展营养学的过程u营养学的分支营养学的分支营养学的分支营养学的分支u营养相关产业及法律法规营养相关产业及法律法规营养相关产业及法律法规营养相关产业及法律法规u能量的需要量以及食物来源能量的需要量以及食物来源能量的需要量以及食物来源能量的需要量以及食物来源u各种营养素的需要量、生理功能以及食物来源各种营养素的需要量、生理功能以及食物来源各种营养素的需要量、生理功能以及食物来源各种营养素的需要量、生理功能以及食物来源u营养素的消化、吸收以及相互间关系营养素的消化、吸收以及相互间关系营养素的消化、吸收以及相互间关系营养素的消化、吸收以及相互间关系五、维生素u维持正常代谢和生理功能所必需的一类有机化合物总称。u体内不能产生能量，必须从饮食中摄取，机体对其需要量较小，但一旦缺乏将导致缺乏病.脂溶性与水溶性维生素u脂溶性维生素包括维生素A、D、E、Ku水溶性维生素包括维生素B1(硫胺素)、B2(核黄素)、B6(吡哆醇)、PP(烟酸或尼克酸)、B12、叶酸、生物素、泛酸、肌醇、胆碱以及维生素C(抗坏血酸)等。(一)维生素A与胡萝卜素u维生素维生素维生素维生素A A A A缺乏症的认识史缺乏症的认识史缺乏症的认识史缺乏症的认识史公元前公元前公元前公元前1500150015001500年年年年 古埃及古埃及古埃及古埃及 医学书籍医学书籍医学书籍医学书籍Papyrus Papyrus Papyrus Papyrus EbersEbersEbersEbers记载了记载了记载了记载了一种称为一种称为一种称为一种称为sharewsharewsharewsharew的眼病可以采用烘烤的牛肝脏的眼病可以采用烘烤的牛肝脏的眼病可以采用烘烤的牛肝脏的眼病可以采用烘烤的牛肝脏治疗。治疗。治疗。治疗。古希腊古希腊古希腊古希腊 希波克拉底希波克拉底希波克拉底希波克拉底(公元前公元前公元前公元前460-327460-327460-327460-327年年年年)将夜将夜将夜将夜盲症称为盲症称为盲症称为盲症称为nyktalopianyktalopianyktalopianyktalopia。中国唐代中国唐代中国唐代中国唐代 医学家孙思邈的医学家孙思邈的医学家孙思邈的医学家孙思邈的千金方千金方千金方千金方记载采记载采记载采记载采用猪肝治疗夜盲症。用猪肝治疗夜盲症。用猪肝治疗夜盲症。用猪肝治疗夜盲症。中世纪中世纪中世纪中世纪 丹麦医生丹麦医生丹麦医生丹麦医生Jacob van Jacob van Jacob van Jacob van Maerlandt(1235-1299Maerlandt(1235-1299Maerlandt(1235-1299Maerlandt(1235-1299年年年年)一首短诗中描述了夜一首短诗中描述了夜一首短诗中描述了夜一首短诗中描述了夜盲症及其治疗。盲症及其治疗。盲症及其治疗。盲症及其治疗。u17541754年年 德国医生德国医生von Bergen CAvon Bergen CA描描述了夜盲症在俄罗斯农村的流行情述了夜盲症在俄罗斯农村的流行情况，并推测其可能是由营养方面原况，并推测其可能是由营养方面原因引起。因引起。18421842年年 英国医生英国医生Budd GeorgeBudd George首次首次报道了由维生素报道了由维生素A A缺乏引起的上皮缺缺乏引起的上皮缺损。损。18621862年年 BitotBitot将夜盲症的角膜缺损描将夜盲症的角膜缺损描述为角膜上泡沫状小白斑述为角膜上泡沫状小白斑(BitotBitots s spots)spots)u19041904年年 Mori MMori M描述了在日本儿童描述了在日本儿童中广泛流行的干眼症，报道他们的中广泛流行的干眼症，报道他们的饮食由米、麦、谷物及蔬菜组成，饮食由米、麦、谷物及蔬菜组成，肝脏特别是鳕鱼肝油可治愈肝脏特别是鳕鱼肝油可治愈 19191919年年 Bloch CEBloch CE在观察食用全脂奶在观察食用全脂奶和植物脂肪的儿童发现后者易发生和植物脂肪的儿童发现后者易发生角膜干燥症，推测全脂奶、鳕鱼肝角膜干燥症，推测全脂奶、鳕鱼肝油等中可能含有对抗角膜和结膜干油等中可能含有对抗角膜和结膜干燥症的物质。燥症的物质。维生素A与胡萝卜素（1 1）化学结构与性）化学结构与性质质 1 1 1 1）结构：不饱和一元）结构：不饱和一元）结构：不饱和一元）结构：不饱和一元醇类醇类醇类醇类 A1A1A1A1：视黄醇，含有：视黄醇，含有：视黄醇，含有：视黄醇，含有白芷酮环的多烯白芷酮环的多烯白芷酮环的多烯白芷酮环的多烯醇，哺乳动物及海鱼醇，哺乳动物及海鱼醇，哺乳动物及海鱼醇，哺乳动物及海鱼的肝脏中。的肝脏中。的肝脏中。的肝脏中。A2：3 3脱氢视黄醇，淡水鱼的肝脏脱氢视黄醇，淡水鱼的肝脏中活性：中活性：A1A1的的4040维生素A与胡萝卜素维生素A与胡萝卜素维生素维生素A A原原：凡能分解形成维生素：凡能分解形成维生素：凡能分解形成维生素：凡能分解形成维生素A A A A的类胡萝卜的类胡萝卜的类胡萝卜的类胡萝卜素。素。素。素。胡萝卜素，胡萝卜素，胡萝卜素，胡萝卜素，胡萝卜素，胡萝卜素，胡萝卜素，胡萝卜素，胡萝胡萝胡萝胡萝卜素卜素卜素卜素 2）性质：几种维生素的溶解性与稳定性 维生素维生素维生素维生素 溶解性溶解性溶解性溶解性 稳稳稳稳 定定定定 性性性性 酸酸酸酸 碱碱碱碱 氧氧氧氧 光光光光 热热热热 VAVAVAVA 脂溶脂溶脂溶脂溶 ()()()()(）()()()()()()()()()VB1 VB1 VB1 VB1 水水水水 ()()()()()()()()()()()()()()()()()VB2 VB2 VB2 VB2 水水水水 ()()()()()()()()()()()()()()()()()VC VC VC VC 水水水水 ()()()()()()()()()()()()()()()()()（2）体内代谢 1）消化吸收过程：结合型结合型VAVA游离型游离型VA胡萝卜素食物食物A A酯酯VAVAVAVA（重新酯化）乳糜微乳糜微粒粒肝肝各组织各组织血血排排出出2 2）特点：）特点：体内有特殊贮备器官：肝体内有特殊贮备器官：肝体内有特殊贮备器官：肝体内有特殊贮备器官：肝 成年人：贮备量大成年人：贮备量大成年人：贮备量大成年人：贮备量大 婴儿，贮备力较差，易缺乏。婴儿，贮备力较差，易缺乏。婴儿，贮备力较差，易缺乏。婴儿，贮备力较差，易缺乏。（3 3 3 3）功用与缺乏症）功用与缺乏症）功用与缺乏症）功用与缺乏症 1 1）功用：）功用：保护视力，维持暗适应功能保护视力，维持暗适应功能保护视力，维持暗适应功能保护视力，维持暗适应功能 维持上皮细胞正常维持上皮细胞正常维持上皮细胞正常维持上皮细胞正常 促进生长发育促进生长发育促进生长发育促进生长发育 阻止癌前病变阻止癌前病变阻止癌前病变阻止癌前病变2 2）缺乏症 夜盲症：轻度缺乏暗适应能力降低轻度缺乏暗适应能力降低 重度夜盲。重度夜盲。粘膜口腔、呼吸道、消化道和泌尿生粘膜口腔、呼吸道、消化道和泌尿生 殖道易感染殖道易感染 上皮组织分化不良和易感染：皮肤干燥皮肤干燥 粗糙，毛囊角化粗糙，毛囊角化 干眼病：角角膜膜干干燥燥、发发炎炎、软软化化、溃溃疡疡、角角质质化化等等；BitotsBitots斑斑（毕毕托托斑斑）。角角膜膜严严重重损损伤伤致失明。致失明。（4 4）膳食）膳食DRIsDRIs与食物来源与食物来源1 1 1 1）单单单单位位位位：视视视视黄黄黄黄醇醇醇醇当当当当量量量量(RE)(RE)(RE)(RE)：包包包包括括括括视视视视黄黄黄黄醇醇醇醇和和和和-胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素在在在在内内内内 的的的的 具具具具 有有有有 维维维维 生生生生 素素素素 A A A A活活活活 性性性性 物物物物 质质质质 所所所所 相相相相 当当当当 视视视视 黄黄黄黄 醇醇醇醇 的的的的 量量量量。1 1 1 1 g g g g 视黄醇当量视黄醇当量视黄醇当量视黄醇当量1 1 1 1 g g g g视黄醇视黄醇视黄醇视黄醇 或或或或6 6 6 6 g-g-g-g-胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素 1IU1IU1IU1IU维生素维生素维生素维生素A A A A0.30.30.30.3 g g g g视黄醇当量视黄醇当量视黄醇当量视黄醇当量 0.30.30.30.3 g g g g视视视视黄黄黄黄醇醇醇醇 1 1 1 1 g g g g 胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素0.1670.1670.1670.167 g g g g 视黄醇当量视黄醇当量视黄醇当量视黄醇当量 0.556IU0.556IU0.556IU0.556IU维生素维生素维生素维生素A A A ADRIs 3）食物来源食物来源2、维生素B1（硫胺素）（1 1）结构与性质）结构与性质 1 1）结构）结构：由含氨基酸：由含氨基酸：由含氨基酸：由含氨基酸的吡啶环和含的吡啶环和含的吡啶环和含的吡啶环和含S S S S的噻的噻的噻的噻唑环组成故称硫胺素唑环组成故称硫胺素唑环组成故称硫胺素唑环组成故称硫胺素.2 2）性质：）性质：溶解性溶解性溶解性溶解性 酸酸酸酸 碱碱碱碱 氧氧氧氧 光光光光 热热热热 水水水水 （）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）特点特点:水中溶解度高：水中溶解度高：水中溶解度高：水中溶解度高：1g/mlH2O 1g/mlH2O 1g/mlH2O 1g/mlH2O 对硷不稳：煮稀饭加硷，完全破坏对硷不稳：煮稀饭加硷，完全破坏对硷不稳：煮稀饭加硷，完全破坏对硷不稳：煮稀饭加硷，完全破坏（2 2）体内代谢特点：）体内代谢特点：体内无特殊贮备无场所体内无特殊贮备无场所体内无特殊贮备无场所体内无特殊贮备无场所 体内饱和后，多吃多排体内饱和后，多吃多排体内饱和后，多吃多排体内饱和后，多吃多排 长效问题：长效硫胺素：长效问题：长效硫胺素：长效问题：长效硫胺素：长效问题：长效硫胺素：VB1-OHVB1-OHVB1-OHVB1-OH脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸-B1-B1-B1-B1酯酯酯酯（3 3 3 3）生理功用与缺乏症）生理功用与缺乏症）生理功用与缺乏症）生理功用与缺乏症 1 1 1 1）生理功用）生理功用）生理功用）生理功用构成硫胺素焦磷酸酯，参与糖代谢构成硫胺素焦磷酸酯，参与糖代谢构成硫胺素焦磷酸酯，参与糖代谢构成硫胺素焦磷酸酯，参与糖代谢葡萄糖葡萄糖丙酮酸丙酮酸乙酰乙酰CoACoA丙酮酸脱氢酶复丙酮酸脱氢酶复合体合体（TPP）三羧酸三羧酸循环循环H H2 2O OCOCO2 2能量能量抑制胆硷酯酶水解乙酰胆硷（抑制抑制胆硷酯酶水解乙酰胆硷（抑制 胆碱酯酶活性）胆碱酯酶活性）2 2 2 2）缺乏症：脚气病缺乏症：脚气病 干性脚气病干性脚气病：以多发性神经炎症状为主以多发性神经炎症状为主以多发性神经炎症状为主以多发性神经炎症状为主VB1VB1能量减少能量减少丙酮酸蓄积丙酮酸蓄积湿性脚气病湿性脚气病：心血管系统障碍出现的症状末梢神经小动脉脚气病（4 4）供给量与来源）供给量与来源 1 1）DRIs：u 2）来源）来源：各类食物都有，以谷类为多；动物内脏、瘦猪肉中最多,鱼中软体动物少 3 3、维生素、维生素B B2 2（核黄素）（核黄素）（1 1）结构与性质）结构与性质 1 1 1 1）结构：由二甲基异咯嗪和核醇构成（黄）结构：由二甲基异咯嗪和核醇构成（黄）结构：由二甲基异咯嗪和核醇构成（黄）结构：由二甲基异咯嗪和核醇构成（黄色）故称核黄素色）故称核黄素色）故称核黄素色）故称核黄素 2 2 2 2）性质）性质）性质）性质 溶解性溶解性溶解性溶解性 酸酸酸酸 碱碱碱碱 氧氧氧氧 光光光光 热热热热 水水水水 （）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（