食品添加剂的发展、问题与展望课件

第一章第一章 食品添加剂概论食品添加剂概论 保证了食品的高质量保证了食品的高质量保证了食品的高质量保证了食品的高质量 推动了食品工业的大发展推动了食品工业的大发展推动了食品工业的大发展推动了食品工业的大发展 成为加工食品不可缺少的基料成为加工食品不可缺少的基料成为加工食品不可缺少的基料成为加工食品不可缺少的基料食品添加剂重要的作用食品添加剂重要的作用 有利于提高食品的质量有利于提高食品的质量有利于提高食品的质量有利于提高食品的质量 增加食品的品种和方便性增加食品的品种和方便性增加食品的品种和方便性增加食品的品种和方便性 有利于食品加工有利于食品加工有利于食品加工有利于食品加工 有利于开发新的食品资源和原料的综合利用有利于开发新的食品资源和原料的综合利用有利于开发新的食品资源和原料的综合利用有利于开发新的食品资源和原料的综合利用 有利于满足不同人群的特殊营养需要有利于满足不同人群的特殊营养需要有利于满足不同人群的特殊营养需要有利于满足不同人群的特殊营养需要 食品添加剂重要的作用食品添加剂重要的作用 食品添加剂在食品工业中的重要地位食品添加剂在食品工业中的重要地位 以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品；品；保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；手段；就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。其色香味和质量等均与食品添加剂有关。食品添加剂的发展食品添加剂的发展中国在远古时代就有在食品中使用食品添加剂的记载（一万年中国在远古时代就有在食品中使用食品添加剂的记载（一万年以前）以前）神农本草神农本草本草图经本草图经食经食经齐民要术齐民要术盐卤、石膏凝固豆浆盐卤、石膏凝固豆浆天然色素天然色素增香增香 中国至中国至1990年已公布批准使用的食品添加剂已有年已公布批准使用的食品添加剂已有1044种，其中包括种，其中包括食用香料食用香料703种，已经批准食用的营养强化剂有种，已经批准食用的营养强化剂有75种以上。已制定国家种以上。已制定国家标准的有标准的有139种，其中种，其中98种已于种已于1993年列为强制性国家标准。年列为强制性国家标准。食品添加剂的发展食品添加剂的发展 美国已批准的达美国已批准的达2700多种，包括香料约多种，包括香料约2000种。种。国际上使用的食品添加剂种类已达国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的余种，其中直接使用的约约4000余种，常用的在余种，常用的在1000种左右。种左右。食品添加剂的发展食品添加剂的发展 食品添加剂近食品添加剂近30年来已成为一门新兴独立的生产工业，近年来年来已成为一门新兴独立的生产工业，近年来发展迅速，潜力很大。它直接影响着食品工业的发展，故其价值远发展迅速，潜力很大。它直接影响着食品工业的发展，故其价值远远大于自身的经济价值。远大于自身的经济价值。禁止用食品添加剂来掩盖食品的被败坏、被损伤或者含有欺禁止用食品添加剂来掩盖食品的被败坏、被损伤或者含有欺骗消费者的行为。骗消费者的行为。一、食品添加剂的定义域一、食品添加剂的定义域 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在食品卫生法（在食品卫生法（1995年）中同时规定：年）中同时规定：“为增强营养成分而加入食为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为称为“食品强化剂食品强化剂”。中国中国 食品加工助剂也属于食品添加剂的范畴。食品加工助剂也属于食品添加剂的范畴。配料配料 食品添加剂法典委员会（食品添加剂法典委员会（CCFA）在内，在食品添加剂的定义中明）在内，在食品添加剂的定义中明确规定确规定“不包括为改进营养价值而加入的物质不包括为改进营养价值而加入的物质”。欧共体各国和联合国欧共体各国和联合国 美国联邦法规（美国联邦法规（CFR）中则不但包括营养物质，还包括各种间接）中则不但包括营养物质，还包括各种间接使用的添加剂（如包装材料、包装容器及放射线等）。使用的添加剂（如包装材料、包装容器及放射线等）。美国美国 在日本，将食品添加剂分为非天然物和天然物两大类，前者对质量在日本，将食品添加剂分为非天然物和天然物两大类，前者对质量指标、限量等均有严格规定，而后者则均以指标、限量等均有严格规定，而后者则均以“按正常需要为限按正常需要为限”，不，不作明确的各种限制规定。作明确的各种限制规定。日本日本二、食品添加剂的分类二、食品添加剂的分类v按食品添加剂的来源进行分类按食品添加剂的来源进行分类v按食品添加剂的用途进行分类按食品添加剂的用途进行分类按来源分类按来源分类天然食品添加剂天然食品添加剂天然食品添加剂天然食品添加剂化学合成食品添加剂化学合成食品添加剂化学合成食品添加剂化学合成食品添加剂利用动植物或微生物的代谢产物利用动植物或微生物的代谢产物利用动植物或微生物的代谢产物利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然等为原料，经提取所获得的天然等为原料，经提取所获得的天然等为原料，经提取所获得的天然物质。物质。物质。物质。采用化学手段，使元素或化合物通采用化学手段，使元素或化合物通采用化学手段，使元素或化合物通采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐过氧化、还原、缩合、聚合、成盐过氧化、还原、缩合、聚合、成盐过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。等合成反应而得到的物质。等合成反应而得到的物质。等合成反应而得到的物质。一般化学合成品一般化学合成品 人工合成天然等同物人工合成天然等同物 食品添加剂分类的主要目的是便于按用途需要，迅速查出食品添加剂分类的主要目的是便于按用途需要，迅速查出所需食品添加剂，因此不宜太粗，也不宜太细。所需食品添加剂，因此不宜太粗，也不宜太细。按用途分类按用途分类中国中国防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂漂白剂漂白剂发色剂发色剂酸味剂酸味剂凝固剂凝固剂疏松剂疏松剂增稠剂增稠剂消泡剂消泡剂甜味剂甜味剂着色剂着色剂乳化剂乳化剂品质改良剂品质改良剂抗结剂抗结剂香料香料增味剂增味剂保鲜剂保鲜剂酶制剂酶制剂营养强化剂营养强化剂被膜剂被膜剂抗凝剂抗凝剂果蔬脱皮剂果蔬脱皮剂加工助剂加工助剂水分保持剂水分保持剂稳定剂稳定剂胶姆糖胶姆糖 美国按美国按“食品、药品和化妆品法食品、药品和化妆品法”（food,drug and cosmetic act,略写作略写作FD&C）的规定分成）的规定分成32类，而在第三版类，而在第三版FCC中分为中分为45类。类。美国美国欧共体欧共体 欧共体（欧共体（EEC）的分类则较为简单，共分为）的分类则较为简单，共分为9类，将加工助剂性质的类，将加工助剂性质的添加剂均列为第九类辅类中。因此，按用途选择时有些困难，似未能发挥添加剂均列为第九类辅类中。因此，按用途选择时有些困难，似未能发挥分类的作用。分类的作用。至至今今尚尚未未见见正正式式对对分分类类作作出出规规定定，在在19831983年年的的食食品品添添加加剂剂一一书书中中共共分分2020类类，基基本本上上均均按按用用途途分分类类，但但其其中中乳乳化化盐盐(类类包包括括2020种种磷磷酸酸盐盐)，改改性性淀淀粉粉和和磷磷酸酸盐盐类类则则以以产产品品分分类类，致致使使乳乳化化盐盐类类与与磷磷酸酸盐盐类类在在品品种种上上基基本本上上是是重重复复的的。在在FAO/WHOFAO/WHO食品添加剂分类系统一书中按用途分为食品添加剂分类系统一书中按用途分为9595类。类。联合国（联合国（FAO/WHOFAO/WHO）三、食品添加剂的法定编号三、食品添加剂的法定编号 食品添加剂的统一编号有利于迅速检索，尤其是对于电子计算机检索食品添加剂的统一编号有利于迅速检索，尤其是对于电子计算机检索来说尤为重要。统一编号也可弥补分类之不足和因名称不统一等所致的不来说尤为重要。统一编号也可弥补分类之不足和因名称不统一等所致的不必要重复和差错。必要重复和差错。编码的作用编码的作用EEC的的ENo.E100至至E999Ea对改性淀粉又单独采用四位的对改性淀粉又单独采用四位的“E14”编号编号296种种香料、营养强化剂未收编香料、营养强化剂未收编FAO/WHO的的INS FAO/WHO在在1989年年7月联合国食品法典委员会（月联合国食品法典委员会（CAC）第）第18次会议上通次会议上通过了以过了以ENo.为基础的为基础的国际数据系统国际数据系统（International Numbering System-INS）。）。凡有凡有ENo.者，者，INS编号绝大部分均与编号绝大部分均与E编号相同，但对编号相同，但对E编号中未细分编号中未细分的同类物作了补充。的同类物作了补充。中国的中国的GB GB“参照采用参照采用FAO/WHO食品法典委员会食品法典委员会CAC/Vol（1983）年）年文件文件。”1990年公布年公布食品添加剂分类和代码，食品添加剂分类和代码，GB12493-90，采用，采用5位数字表示法。这种编号系统有比位数字表示法。这种编号系统有比INS或或EEC系统大得多的容量。系统大得多的容量。四、食品添加剂的质量指标四、食品添加剂的质量指标 质量指标是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者健康质量指标是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者健康的关键，而编制各种食品添加剂的质量指标则是成立各种法定组的关键，而编制各种食品添加剂的质量指标则是成立各种法定组织的主要目的。织的主要目的。联合国的联合国的“食品添加剂法典委员会，食品添加剂法典委员会，CCFA”，和联合国的，和联合国的“FAO/WHO食品添加剂专家委员会，食品添加剂专家委员会，JECFA”，对所制订的标准通过，对所制订的标准通过FAO/WHO食品与营养报道，食品与营养报道，FNP不断进行报道并汇总。不断进行报道并汇总。联合国联合国 美国由美国由FDA制订法规，然后通过制订法规，然后通过食品化学品法典，食品化学品法典，FCC予以公布。予以公布。美国美国 由由“中国食品添加剂标准化技术委员会中国食品添加剂标准化技术委员会”审定，相应的由卫生部、审定，相应的由卫生部、化工部、轻工部、林业部等批准后再报国家标准局编制国家标准的编号化工部、轻工部、林业部等批准后再报国家标准局编制国家标准的编号（GB），食品添加剂大部分），食品添加剂大部分GB于于1993年均列为强制性标准，占已制订年均列为强制性标准，占已制订GB139种中的种中的98种。种。中国中国质量指标内容质量指标内容外外观观含含量量纯纯度度微生物指标微生物指标毒物指毒物指标标铅、砷、重金属及铬、铜、铅、砷、重金属及铬、铜、镉、贡、锌等用害金属指镉、贡、锌等用害金属指标标各种指标的测定方法各种指标的测定方法干燥失重、灼烧残渣、不干燥失重、灼烧残渣、不溶物、残存溶剂等指标。溶物、残存溶剂等指标。五、食品添加剂的毒性五、食品添加剂的毒性 科学试验表明不管是天然的还是合成的食品添加剂，只要按科学试验表明不管是天然的还是合成的食品添加剂，只要按照国家标准生产，对人体绝对是安全无害的，长期吃也没有关系。照国家标准生产，对人体绝对是安全无害的，长期吃也没有关系。食品添加剂的安全性毒理学评价食品添加剂的安全性毒理学评价能否使用能否使用使用范围使用范围最大使用量最大使用量法法律律制制约约毒毒性性评评价价急性毒性试验；急性毒性试验；蓄积毒性和致突变试验；蓄积毒性和致突变试验；亚慢性毒性（包括繁殖