中餐烹饪理论知识考核试题题库与答案

中餐烹饪理论知识考核试题 一、选择题 1.华北型猪主要分布于（）以北的广大地区 *[单选题] * A.淮河、秦岭√ B.云南、广东 C.长江、珠江三角洲 D.西藏、青海 2.浙江名菜“东坡肉”是采用猪身上那个部位制作（）。 *[单选题] * A.猪颈肉 B.猪夹心肉 C.猪软五花√ D.猪后腿肉 3.烹调中常用的猪肝为一般（），质地柔软、脆嫩，含有较多的糖类。 *[单选题] * A.浅红色 B.浅黄色 C.大红色 D.红褐色√ 4.我们所说的肥肉、板油、网油等，属于（）组织。 *[单选题] * A.肌肉组织 B.脂肪组织√ C.结缔组织 D.骨骼组织 5.猪瘦肉含蛋白质约（）并富含B族维生素，结缔组织少而柔软。 *[单选题] * A.20%√ B.30% C.40% D.50% 6.水牛肉肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，肉色（），肌间脂肪少。 *[单选题] * A.浅红 B.深红 C.紫红 D.暗红√ 7.常用畜类原料储存保鲜的关键是防止和控制有害（）的活动和繁殖。 *[单选题] * A.化学物 B.放射物 C.物理物 D.微生物√ 8.人体所需的营养素包括七大类:蛋白质、（）膳食纤维、水。 *[单选题] * A.脂肪、碱性食物、矿物质、维生素 B.糖类、叶绿素、矿物质、维生素 C.脂肪、碳水化合物、糖类、叶绿素 D.脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素√ 9.著名的浙江金华火腿又称“南腿”，采用了（）的品种来腌制。 *[单选题] * A.太湖猪 B.四川荣昌猪 C.藏猪 D.金华两头乌√ 10.畜肉脱水干制有两种。其中晾晒、风干、和阴干属于（）方法。 *[单选题] * A.自然干燥√ B.人工干燥 C.加工干燥 D.机械干燥 11.牛乳在烹饪中应用广泛，如（）名菜“大良炒鲜奶”。 *[单选题] * A.山东 B.四川 C.江苏 D. 广东√ 12.正常牛乳中，水分含量有（）。 *[单选题] * A.56%-60% B.66%-70% C.76%-80% D.86%-89%√ 13.牛乳是最理想的天然食品之一，有“（）”的美誉。 *[单选题] * A.白色鸡肉 B.白色大米 C.白色血液√ D.白色芝士 14.干肉皮体表洁净无毛、白亮无残余肥膘、无虫蛀、干爽、敲打时声音（），质量较好。 *[单选题] * A.清脆√ B.沉重 C.浑浊 D.厚重 15.乳和乳品类原料的储存保鲜，采用冷藏密封避光等方法，其冷藏温度以（）为佳。 *[单选题] * A.2℃ B.3℃ C.4℃ D.5℃√ 16.常见的温热性食物有:（） *[单选题] * A.大米、小米、鲫鱼、苦瓜 B.大枣、红糖、青稞、西瓜 C.虾、鸡肉、鲫鱼、羊肉√ D.香菇、葡萄、苹果、鸡肉 17.肉用型家禽以产肉为主，体型较大，肌肉发达。以下（）是肉用型家禽。 *[单选题] * A.来航鸡 B.乌骨鸡 C.浦东鸡 D.狼山鸡√ 18.（）是我国最大的鹅种，原产广东潮汕饶平县。 *[单选题] * A.五龙鹅 B.奉化鹅 C.太湖鹅 D.狮头鹅√ 19.鸡肾也叫鸡腰子。形如卵，略小于鸽蛋、色乳白、质细嫩。一般采用（）的烹调方法。 *[单选题] * A.烩√ B.蒸 C.炸 D.煎 20.白燕又称官燕、（），是金丝燕筑的第一个窝，又称“一道窝”。 *[单选题] * A.血燕 B.白燕 C.贡燕√ D.红燕 21.红燕系燕窝筑于岩壁时，为红色渗出液浸润染成，通体呈均匀的（）。 *[单选题] * A.浅红色 B.大红色 C.深红色 D.暗红色√ 22.咸蛋全国一年四季均产，以（）鸭蛋最为著名。 *[单选题] * A.湖北武汉 B.广东梅山 C.山东济南 D.江苏高邮√ 23.禽蛋蛋壳约占全弹重量的11%，蛋白约占( )%，蛋黄约占（）%。 *[单选题] * A.68; 21 B.58 ;31√ C.48;41 D.38;51 24.禽蛋中营养成分含量最多的是蛋白质，约占全弹重量的（）。 *[单选题] * A.11%~12% B.12%~13%√ C.14%~15% D.16%~17% 25.家禽的质量鉴别，肉弹性不足，手指压后凹陷不能即刻恢复或完全恢复。属于（） *[单选题] * A.较新鲜肉 B.新鲜肉 C.不新鲜肉√ D.变质肉 26.新鲜蛋一般发音坚实，能发出如石子相碰般清脆的咔咔声，摇晃（）。 *[单选题] * A.有声音 B.无声音√ C.摩擦声 D.鸡叫声 27.鸡肉在温度0℃，相对湿度为85%~90%的条件下，可储存保鲜（） *[单选题] * A.6~10天 B.7~11天√ C.8~12天 D.9~13天 28.细菌能在高温、低温、盐溶液或无氧等环境中活动，最适宜生活的温度是（）。 *[单选题] * A.25℃-30℃√ B.22℃-27℃ C.20℃-25℃ D.18℃-23℃ 29.根据我国的饮食习惯，成人以碳水化合物占总能量的（）为宜。 *[单选题] * A.45%~55% B.55%~65%√ C.65%~75% D.75%~85% 30.端午节前后是（）的主要汛期，鱼汛旺季，广东沿海为10月，浙江为5月。 *[单选题] * A.鲳鱼 B.鲈鱼 C.大黄鱼√ D.带鱼 31.（）体侧扁呈带形，尾细长，呈鞭状，口大具锐牙，背鳍很长，鳞片退化为银白色膜。 *[单选题] * A.鮸鱼 B.白姑鱼 C.带鱼√ D.鲐鱼 32.牙鲆是重要的海产名贵鱼类之一，体侧扁，呈长圆形，两眼均在体的（）。 *[单选题] * A.右侧 B.左侧√ C.中间 D.对称 33.我国有四大淡水养殖鱼，分别是（）、青鱼合称四大家鱼。 *[单选题] * A.鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼 B.鲢鱼、鳙鱼、草鱼√ C.桂鱼、鳙鱼、鲫鱼 D.鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼 34.鲥鱼主要产于长江，珠江，钱塘江，（）前后20天左右最为肥美。 *[单选题] * A.清明节 B.端午节√ C.中秋节 D.重阳节 35.黑鱼又名乌鱼，活头、乌棒、乌鳢，于淡水湖或河中，四季均产，以（）产的最肥。 *[单选题] * A.春季 B.夏季 C.秋季 D.冬季√ 36.鲶鱼肉质细腻柔嫩，刺少，（）含量为鱼类之冠，味腴而鲜美，为上等食用鱼类。 *[单选题] * A.蛋白质 B.维生素 C.脂肪√ D.矿物质 37.鱼骨以( )的腮脑骨、鼻骨或（）等软骨鱼类的头骨、鳍基骨等部位的软骨加工干制而成。 *[单选题] * A.鲟鱼、鳇鱼;鲨鱼，瑶鱼√ B.鲟鱼、鲨鱼;鳇鱼，瑶鱼 C.鲨鱼、鳇鱼;鲟鱼，瑶鱼 D.鲟鱼、鳘鱼;鲨鱼，瑶鱼 38.鱼表皮上粘液较少，用手压下的凹陷处，马上恢复，硬实皮白，肚腹部不膨胀。属于（）。 *[单选题] * A.新鲜鱼√ B.不新鲜鱼 C.变质鱼 D.腐败鱼 39.鱼类冷藏一般应控制在（）以下，如数量太多需储存较长时间，温度应控制( )左右。 *[单选题] * A.0℃;-16℃ B.-4℃;-20℃√ C.-8℃;-24℃ D.-10℃;-30℃ 40.（）也称后熟，是动物性原料由于自身组织酶的活尸僵后重新变得柔软、恢复弹性。 *[单选题] * A.僵直作用 B.成熟作用√ C.自溶作用 D.腐败作用 41.蛋白质胶体溶液在加热到（）就开始凝固，而改变原来的性质，不再能溶解于水，同时也失去了生物活性，这种变化就叫做变性作用。 *[单选题] * A.40~50℃ B.50~60℃ C. 60~70℃√ D.70~80℃ 42.（）是构成细胞组织和器官的主要材料，婴幼儿儿童和青少年的生长发育都离不开它。 *[单选题] * A.矿物质 B.碳水化合物 C.蛋白质√ D.脂肪 43.成人每日约需（）的蛋白质应占近10种热量的10%~15%。 *[单选题] * A.60克 B.80克√ C.100克 D.120克 44.鳖又称水鱼、圆鱼、甲鱼，学名中华鳖，以（）食用最肥美。 *[单选题] * A.四五月 B.五六月 C.六七月√ D.七八月 45.（）为庐山三石，(石鸡、石鱼、石耳)之一，蛙事最盛的季节为夏季。 *[单选题] * A.蛤士蟆 B. 牛蛙 C.棘胸蛙√ D.田鸡 46.蛤士蟆每年四、五月配对产卵后，在土壤中生殖休眠（）左右后，上山活动。 *[单选题] * A.12天 B.15天√ C. 20天 D.23天 47.中国（）与墨西哥棕虾、圭亚那白虾并称为“世界三大名虾”。 *[单选题] * A.青虾 B.基围虾 C.罗氏虾 D.对虾√ 48.龙虾主要品种有中国龙虾，日本龙虾，波纹龙虾，锦绣龙虾，其中以（）的体型最大。 *[单选题] * A. 日本龙虾 B.波纹龙虾 C.锦绣龙虾√ D.古巴龙虾 49.蝤蛑肉质肥嫩，味鲜美，营养丰富，可食率达（）。 *[单选题] * A.50% B.60% C.70%√ D.80% 50.蟹黄丰满的雌蟹称（），肥大多肉的雄蟹称( )，民间有“九月团脐十月尖”的说法。 *[单选题] * A.肉蟹;膏蟹 B. 膏蟹;肉蟹√ C.壳蟹;肉蟹 D.河蟹;青蟹 51.干贝是以贝类的闭壳肌干制而成的干货制品的统称。以（）的闭壳肌制成的干贝质量最好。 *[单选题] * A.日月贝 B.扇贝√ C.江珧 D.河蚌 52.乌贼体内墨囊发达，（）与大黄鱼、小黄鱼、带鱼，并称四大海洋经济鱼类。 *[单选题] * A.鱿鱼 B.章鱼 C.望潮 D.墨鱼√ 53.低温储存保鲜法是指低于常温、在（）以下环境中储存保鲜原料的方法。 *[单选题] * A.3℃ B.5℃ C.10℃ D.15℃√ 54.我国的东北地区是高粱的主要产区，产季为（）。 *[单选题] * A.春季 B.夏季 C.秋季√ D.冬季 55.糖类是谷类粮食的主要成分，平均含量为（）左右。 *[单选题] * A.70%√ B.75% C.80% D.83% 56.山药别名淮山药、山芋、（）。全国各地均有栽培。 *[单选题] * A.野山豆√ B.山药蛋 C.菰笋 D.南菜 57.在蔬菜的储存保鲜上一般采用低温保藏法，一般蔬菜最适宜在（）储存 *[单选题] * A.-2℃ — -1℃ B.0℃—1℃√ C.2℃—3℃ D.4℃—5℃ 58.世界著名的四大栽培食用菌有香菇、（）、蘑菇、草菇。 *[单选题] * A.金针菇 B.口蘑 C.平菇√ D.猴头菇 59.木耳又称黑木耳，产季较长，其中以（）为伏耳。 *[单选题] * A.3~5月 B.6~8月√ C.9~10月 D.11~12月 60.（）又称跳切，指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断。适用于加工( )原料。 *[单选题] * A.直刀切;脆性√ B.推刀切;韧性 C.拉刀切;松软 D.锯刀切;较硬 61.（）一般适用于加工海鲜，刺身、冷菜原料，也可加工小骨原料。 *[单选题] * A.木质墩坂 B.竹制墩坂 C.树脂墩坂√ D.塑料墩坂 62. 刀具使用完毕放在干燥处(刀架、刀箱)，防止（），避免伤刀刃或伤人。 *[单选题] * A.被偷 B.受潮 C.生锈√ D.意外 63.厨师在处理烹饪原料时应遵循以下原则:整齐划一、（）合理运用、物尽其用。 *[单选题] * A.千变万化、配合烹调 B断连分明、配合烹调√ C.断连分明、减少损耗 D.千变万化、减少损耗 64.原料的基本常见形状有块、片、丝、条、段、（）、茸泥、球等、 *[单选题] * A. 颗、