公共营养师培训第十五讲第七章-膳食营养指导与疾病预防

章膳食营养指导与章膳食营养指导与疾病预防疾病预防公共营养师（基础知识）节膳食营养指导和管理概论节膳食营养指导和管理概论节膳食营养素参考摄入量的应用节膳食营养素参考摄入量的应用节膳食结构与膳食指南节膳食结构与膳食指南节营养缺乏病预防节营养缺乏病预防节膳食营养与慢性病预防节膳食营养与慢性病预防第一第一节膳食膳食营养指养指导和管理概和管理概论 n膳食膳食营养指养指导和管理是公共和管理是公共营养养师的基本的基本职责之一。主要内容是：之一。主要内容是：n膳食膳食营养指养指导与管理的作用与管理的作用n膳食膳食营养指养指导与管理的主要内容与管理的主要内容一、膳食一、膳食营养指养指导和管理的作用和管理的作用1、传递传递“平衡膳食平衡膳食”的理念：的理念：“平衡膳食，合理平衡膳食，合理营营养，促养，促进进健康健康”食物构成多食物构成多样样化，化，营营养素品种养素品种齐齐全；全；各种各种营营养素必养素必须满须满足生足生长发长发育的需要；育的需要；各种各种营营养素之养素之间间比例适当；比例适当；科学的加工烹科学的加工烹调调；良好的膳食制度；良好的膳食制度；食物食物对对人体无毒无害。人体无毒无害。一、膳食一、膳食营养指养指导和管理的作用和管理的作用2、帮助养成良好的、帮助养成良好的饮饮食食习惯习惯：良好良好饮饮食食习惯习惯不是自然形成的，需要科学知不是自然形成的，需要科学知识识的指的指导导；良好良好饮饮食食习惯习惯是健康生活方式的重要是健康生活方式的重要组组成部成部分；分；良好良好饮饮食食习惯习惯的培养在幼儿园、中、小学的培养在幼儿园、中、小学阶阶段尤段尤为为重要。重要。一、膳食一、膳食营养指养指导和管理的作用和管理的作用3、降低患相关疾病的、降低患相关疾病的风险风险：预预防防营营养性疾病；养性疾病；降低部分慢性病患病降低部分慢性病患病风险风险；有利于疾病康复。有利于疾病康复。二、膳食二、膳食营养指养指导和管理的主要内容和管理的主要内容1、食物、食物选择选择：食物的食物的归类归类；食物的性状；食物的性状；食物的加工。食物的加工。二、膳食二、膳食营养指养指导和管理的主要内容和管理的主要内容2、计计划膳食：划膳食：编编制食制食谱谱种种类类多多样样，数量适当；，数量适当；感官性状良好，色、香味俱全；感官性状良好，色、香味俱全；考考虑虑季季节节、地域等因素，力求、地域等因素，力求经济实经济实惠；惠；考考虑虑民俗、宗教等社会因素。民俗、宗教等社会因素。二、膳食二、膳食营养指养指导和管理的主要内容和管理的主要内容3、膳食、膳食评评价：价：膳食膳食结结构（与构（与“宝塔宝塔”进进行比行比较较，发现发现主主要偏差，要偏差，能量及各能量及各类营类营养素养素摄摄入量比入量比较较三大三大营营养素供能比是否合理养素供能比是否合理餐次比是否合理餐次比是否合理二、膳食二、膳食营养指养指导和管理的主要内容和管理的主要内容4、膳食改善：、膳食改善：针对针对存在的主要存在的主要营营养养问题问题，提出改，提出改进进建建议议，对摄对摄入不足或入不足或过过多的食物种多的食物种类进类进行相行相应应的的调调整。整。第二第二节膳食膳食营养素参考养素参考摄入量的入量的应用用n平均需要量（平均需要量（EAREAR）n推荐推荐摄入量（入量（RNIRNI）n每日膳食中营养素供给量（每日膳食中营养素供给量（Recommended Recommended Daily AllowanceDaily Allowance，RDARDA）：）：19551955年开始采用，年开始采用，19881988年中国营养学会最后一次修订。年中国营养学会最后一次修订。n膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Dietary Reference Intakes,DRIs):1998Intakes,DRIs):1998年成立中国居民膳食营养年成立中国居民膳食营养素参考摄入量专家委员会，素参考摄入量专家委员会，20002000年年1010月出版了月出版了中国居民膳食营养素参考摄入量，中国居民膳食营养素参考摄入量，20072007年年进行了第一次修订。进行了第一次修订。n适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI）n可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（ULUL）1 1、平均需要量（、平均需要量（EAREAR）n是根据某些指是根据某些指标判断可以判断可以满足某一特定足某一特定性性别、年、年龄及生理状况群体中及生理状况群体中，50个个体某体某营养素需要量的养素需要量的摄入水平。是群体入水平。是群体中各个体需要量的平均中各个体需要量的平均值，是根据个体，是根据个体需要量的研究需要量的研究资料料计算得到的。算得到的。n是制定推荐是制定推荐摄入量（入量（RNI）的基）的基础。注：只能够满足群体中注：只能够满足群体中50%50%的成员需要。的成员需要。2 2、推荐、推荐摄摄入量（入量（RNIRNI）n相当于相当于传统使用的使用的RDARDA，是可以，是可以满足某一特定足某一特定性性别、年、年龄及生理状况群体中及生理状况群体中绝大多数个体大多数个体（97%-98%97%-98%）的需要的）的需要的摄入。入。n长期期摄入入RNIRNI水平，可以水平，可以满足身体足身体对该营养素养素的需要，保持健康和的需要，保持健康和维持持组织中有适当的中有适当的储备。nRNIRNI的主要用途是作的主要用途是作为个体每日个体每日摄入入该营养素养素的目的目标值。3 3、适宜、适宜摄摄入量（入量（AIAI）n是通是通过对健康人群健康人群摄入量的入量的观察或察或实验得得出的具有出的具有预防某种慢性病功能的防某种慢性病功能的摄入水平。入水平。n主要用途是作主要用途是作为个体个体营养素养素摄入量的目入量的目标。nAIAI与与RNIRNI相似之相似之处是二者都用作个体是二者都用作个体摄入量入量的目的目标，能，能够满足目足目标人群中几乎所有个人群中几乎所有个体的需要。体的需要。nAIAI与与RNIRNI区区别在于在于AIAI的准确性的准确性远不如不如RNIRNI，有有时可能明可能明显的高于的高于RNIRNI。4 4、可耐受最高、可耐受最高摄摄入量（入量（ULUL）n是指在生命某一是指在生命某一阶段和不同性段和不同性别人群中，几乎人群中，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高的每日最高营养素养素摄入量。入量。n是平均每日可以是平均每日可以摄入入该营养素的最高量，并不是养素的最高量，并不是一个建一个建议的的摄入水平。入水平。n当当摄入量超入量超过UL UL 进一步增加一步增加时，损害健康的危害健康的危险性随之增大。性随之增大。n许多多营养素养素还没有足没有足够的的资料来制定其料来制定其ULUL，故没，故没有有UL UL 并不意味着并不意味着过多多摄入没有潜在的危害。入没有潜在的危害。一、一、应用用 DRIs DRIs评价个体价个体摄入量入量 n摄入量低于入量低于EAREAR时：摄入不足，必入不足，必须提高提高n摄入量高于入量高于RNIRNI时：摄入充足入充足n摄入量介入入量介入EAREAR和和RNIRNI之之间：适当改善：适当改善n摄入量超入量超过ULUL时：过量危害量危害二、二、应用用DRIs评价群体价群体摄入量入量n人群平均人群平均摄入量（中位入量（中位摄入量）等于或大入量）等于或大于于AI，可，可认为摄入不足入不足发生概率极低。生概率极低。n人群中日常人群中日常摄入量超入量超过UL的的为面面临健康健康风险的人。的人。n不宜用平均不宜用平均摄入量来入量来评估人群估人群摄入水平。入水平。n不宜用不宜用RNI评估人群估人群摄入不足比例。入不足比例。n不宜用食物不宜用食物频数数问卷卷资料料评价人群价人群摄入量。入量。n不能用不能用EAR切点法切点法评价能量价能量摄入不足。入不足。三、三、应用用DRIs为个体个体计划膳食划膳食n目的是使个体的目的是使个体的营养素养素摄入量接近其入量接近其RNI或或AI。n设定定营养素养素摄入目入目标：设定适宜的定适宜的营养素养素摄入目入目标要考要考虑到已到已经建立了建立了DRIs的所有的所有营养素。养素。n制定膳食制定膳食计划：以食物划：以食物为基基础的膳食指南的膳食指南作依据。作依据。四、四、应用用DRIs为群体群体计划膳食划膳食n目的是确定一种日常目的是确定一种日常摄入量的分布，在入量的分布，在这种种分布状分布状态下下摄入不足或入不足或摄入入过量的概率都很量的概率都很低。低。n步步骤：确定：确定营养目养目标；计划如何达到目划如何达到目标；目目标评估。估。n为均匀性群体均匀性群体计划膳食：划膳食：“靶日常靶日常营养素养素摄入量分布入量分布”n为不均匀性群体不均匀性群体计划膳食：划膳食：“营养素密度法养素密度法”第三第三节膳食膳食结构与膳食指南构与膳食指南n膳食膳食结构是指膳食中各构是指膳食中各类食物的数量及其食物的数量及其在膳食中所占的比重。在膳食中所占的比重。n膳食指南是根据膳食指南是根据营养学原养学原则，结合国情，合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养、促养、促进健康目的的指健康目的的指导性意性意见。一、膳食一、膳食结构的构的类型和特点型和特点n动植物食物平衡膳食植物食物平衡膳食结构构n以植物性食物以植物性食物为主膳食主膳食结构构n以以动物性食物物性食物为主膳食主膳食结构构n地中海膳食地中海膳食结构膳食构膳食结构构1 1、动动植物食物平衡的膳食植物食物平衡的膳食结结构构n典型：日本典型：日本n特点：能量能特点：能量能够满足足机体需要又不至机体需要又不至过剩；剩；蛋白蛋白质、脂肪和碳水、脂肪和碳水化合物的供能比例合化合物的供能比例合理；膳食理；膳食纤维、钙、铁等等较充足，同充足，同时动物脂肪又不高。物脂肪又不高。2 2、以植物性食物、以植物性食物为为主的膳食主的膳食结结构构n典型：大多数典型：大多数发展中国家展中国家n特点：谷物食品消特点：谷物食品消费大，大，动物性食品消物性食品消费小；膳食能量基本小；膳食能量基本满足人体需要，但蛋白足人体需要，但蛋白质、脂肪、脂肪摄入量入量较低，主要来自低，主要来自动物性食物性食物的物的营养素（如养素（如钙、铁、维生素生素A A等）等）摄入入不足；不足；营养缺乏病是养缺乏病是这些国家人群的主要些国家人群的主要营养养问题；膳食；膳食纤维充足、充足、动物脂肪低，物脂肪低，有利于有利于预防心防心脑血管疾病。血管疾病。3 3、以、以动动物性食物物性食物为为主的膳食主的膳食结结构构n典型：欧美典型：欧美发达国家达国家n特点：高能量、高脂肪、特点：高能量、高脂肪、高蛋白高蛋白质、低膳食、低膳食纤维；营养养过剩是此剩是此类膳食膳食结构国家人群的主要健康构国家人群的主要健康问题。4 4、地中海膳食、地中海膳食结结构构n典型：意大利、希腊典型：意大利、希腊n特点：富含植物性食特点：富含植物性食物；加工程度低、新物；加工程度低、新鲜度高；橄度高；橄榄油；适油；适量的奶酪和酸奶；适量的奶酪和酸奶；适量的量的鱼、禽、蛋、禽、蛋类；餐后食用新餐后食用新鲜水果；水果；红肉；葡萄酒。肉；葡萄酒。橄榄油橄榄油+深海鱼肉深海鱼肉+“+“生生”蔬果蔬果+红酒红酒二、膳食二、膳食结构的构的变迁与改善迁与改善1、人、人类类膳食膳食变变迁：迁：能人或早期猿人（能人或早期猿人（200175万年前）：肉食万年前）：肉食提高。提高。直立人（直立人（20020万年前）：火。万年前）：火。智人（智人（25万年前）：人工取火。万年前）：人工取火。原始社会：采集、狩原始社会：采集、狩猎猎、捕、捕捞捞。原始原始农业农业至至传统农业传统农业：栽培植物、：栽培植物、驯驯养养动动物。物。农业现农业现代化：培育改良代化：培育改良农农作物、禽畜品种。作物、禽畜品种。n现代人的代人的饮食食趋势：n节约时间的的倾向；向；n多多样化的化的倾向；向；n对绿色天然食品的需求；色天然食品的需求；n对保健保健营养品的需求。养品的需求。2 2、中国的膳食、中国的膳食结结构