第四章啤酒生产技术课件

o“酒酒”泛指含有酒精（乙醇）的饮品和饮料，泛指含有酒精（乙醇）的饮品和饮料，如白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、奶酒等。如白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、奶酒等。o“啤酒啤酒”是以大麦和水为主要原料，大米或谷是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制麦芽、糖化、发酵等物、酒花等为辅料，经制麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料营养丰富的饮料(狭义狭义)o“啤酒啤酒”是以发芽的大麦或小麦，有时添加生是以发芽的大麦或小麦，有时添加生大麦或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液，大麦或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加入啤酒花进行煮沸，并添加酵母发酵而制成加入啤酒花进行煮沸，并添加酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度的饮料的一种含有二氧化碳、低酒精度的饮料（广义）（广义）。一、啤酒慨述一、啤酒慨述第第四章四章啤酒生产技术啤酒生产技术o啤酒是世界上历史最悠久、产量最大、酒精含啤酒是世界上历史最悠久、产量最大、酒精含量最低、营养非常丰富的酒种。量最低、营养非常丰富的酒种。o啤酒属于营养食品，其人均消费量仅次于茶、啤酒属于营养食品，其人均消费量仅次于茶、碳酸饮料、牛奶，于咖啡一起并列消费量的碳酸饮料、牛奶，于咖啡一起并列消费量的第第四位。四位。o啤酒的主要成分及营养价值啤酒的主要成分及营养价值 o啤酒的营养价值主要由能发热的啤酒的营养价值主要由能发热的糖类和蛋白质及其分解产物、糖类和蛋白质及其分解产物、维生素和无机盐维生素和无机盐等组成。等组成。o以以1212P P啤酒为例：啤酒为例：o酒精实际浓度为酒精实际浓度为4.04.04.5%4.5%（v/vv/v）;o糖类物质糖类物质80%;80%;o为含氮物质为含氮物质8 810%10%,含有含有1717种氨基酸种氨基酸(其中其中8 8种必需氨基酸种必需氨基酸););o矿物质矿物质3 34%4%;o维生素维生素1212种种 (尤其是尤其是B1B1、B2B2等等B B族维生素含量较多族维生素含量较多););o有机酸、酒花油、苦味物质和有机酸、酒花油、苦味物质和CO2CO2等各种风味物质。等各种风味物质。o 1L 121L 12P P啤酒产生的热量达啤酒产生的热量达1779kJ1779kJ，可与，可与250g250g面包、面包、5 56 6个鸡蛋、个鸡蛋、500g500g马铃薯或马铃薯或0.75L0.75L牛奶产生的热量相当。故有牛奶产生的热量相当。故有“液体面包液体面包”之称，之称，被被“国际营养食品会议国际营养食品会议”推荐为营养食品。推荐为营养食品。o啤酒的保健作用（啤酒的保健作用（适量饮酒）适量饮酒）：o生津止渴、消暑、帮助消化、消除疲劳、增进食欲；生津止渴、消暑、帮助消化、消除疲劳、增进食欲；o利尿、促进胃液分泌、缓解紧张及治疗结石；利尿、促进胃液分泌、缓解紧张及治疗结石；o提高肝脏解毒作用，对冠心病、高血压、糖尿病和血提高肝脏解毒作用，对冠心病、高血压、糖尿病和血脉不畅有一定疗效；脉不畅有一定疗效；o可引起兴奋，使皮肤血管扩张，产生温暖感。可引起兴奋，使皮肤血管扩张，产生温暖感。o过量饮用，过量饮用，形成形成“啤酒肚啤酒肚”，加大心脏负担。高血，加大心脏负担。高血压、冠心病患者应忌饮，肥胖病和糖尿病患者可少饮压、冠心病患者应忌饮，肥胖病和糖尿病患者可少饮干啤酒。干啤酒。二、啤酒的分类二、啤酒的分类（一）、按生产方式分类（一）、按生产方式分类1.1.鲜啤酒：鲜啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。在低温下一般可存放在低温下一般可存放7 7天左右。包装形式多为桶装，也天左右。包装形式多为桶装，也有瓶装的。有瓶装的。2.2.纯生啤酒纯生啤酒 啤酒包装后，不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，啤酒包装后，不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，采用无菌过滤（微孔薄膜过滤）及无菌灌装的啤酒。保采用无菌过滤（微孔薄膜过滤）及无菌灌装的啤酒。保质期可达半年以上。包装形式多为瓶装，也有听装的，质期可达半年以上。包装形式多为瓶装，也有听装的，是是未来啤酒发展趋势未来啤酒发展趋势。口感特点：口味新鲜、淡爽、纯正，啤酒的稳定性好。口感特点：口味新鲜、淡爽、纯正，啤酒的稳定性好。2.2.熟啤酒熟啤酒 经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。这类啤酒可瓶装或罐装。o（二）、按产品浓度分类（二）、按产品浓度分类o1.1.高浓度啤酒：高浓度啤酒：原麦汁浓度为原麦汁浓度为13132222P P，乙醇，乙醇含量为含量为3.6%3.6%5.5%5.5%。多为浓色或黑色啤酒。多为浓色或黑色啤酒。o2.2.中浓度啤酒：中浓度啤酒：原麦汁浓度为原麦汁浓度为9 91212P P，乙醇含，乙醇含量为量为2.5%2.5%3.5%3.5%。淡色啤酒几乎均属此类。淡色啤酒几乎均属此类。o3.3.低浓度啤酒：低浓度啤酒：原麦汁浓度为原麦汁浓度为2.52.58 8P P，乙醇，乙醇含量为含量为0.8%0.8%2.2%2.2%。o（三）按啤酒的色泽分类（三）按啤酒的色泽分类o1.1.淡色啤酒：淡色啤酒：淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%3.3%3.8%3.8%。淡色啤酒的色度在。淡色啤酒的色度在3 314EBC14EBC单位。色度在单位。色度在7EBC7EBC单位以下的为淡黄色啤单位以下的为淡黄色啤酒；色度在酒；色度在7 710EBC10EBC单位的为金黄色啤酒；色度在单位的为金黄色啤酒；色度在10EBC10EBC单位以上的为棕单位以上的为棕黄色啤酒。黄色啤酒。o口感特点：酒花香味突出，口味爽快、醇和。口感特点：酒花香味突出，口味爽快、醇和。o2.2.浓色啤酒浓色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%4%5%5%。浓色啤酒的色度在浓色啤酒的色度在151540EBC40EBC单位。颜色呈红棕色或红褐色。色度在单位。颜色呈红棕色或红褐色。色度在151525EBC25EBC单位的为棕色啤酒；单位的为棕色啤酒；252535EBC35EBC单位的为红棕色啤酒；单位的为红棕色啤酒；353540EBC40EBC单单位的红褐色啤酒。位的红褐色啤酒。o口感特点：麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻口感特点：麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。3.3.黑色啤酒黑色啤酒 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%5%以上。黑啤酒的色度大于以上。黑啤酒的色度大于40EBC40EBC单位。一般在单位。一般在5050130EBC130EBC单位之间，颜色单位之间，颜色呈红褐色至黑褐色。呈红褐色至黑褐色。o口感特点：口感特点：原麦汁浓度较高，焦糖香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦原麦汁浓度较高，焦糖香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味较重。味较重。o4.4.白啤酒：白啤酒：白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的啤酒，酒液呈白色，清白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的啤酒，酒液呈白色，清凉透明，酒花香气突出，泡沫持久。凉透明，酒花香气突出，泡沫持久。o(四四)按包装容器分类按包装容器分类 1.1.瓶装啤酒瓶装啤酒 国内主要采用国内主要采用640ml640ml、500ml500ml、350ml350ml以及以及330ml330ml等四种规等四种规格。以格。以640ml640ml为主，规格为为主，规格为500ml500ml的近年发展较快。的近年发展较快。2.2.听装啤酒听装啤酒 听装啤酒所用制罐材料一般采用铝合金或马口铁。听装听装啤酒所用制罐材料一般采用铝合金或马口铁。听装啤酒多为啤酒多为355ml355ml装和装和500ml500ml装两种规格。国内大多采用装两种规格。国内大多采用355ml355ml这一规格。这一规格。听装啤酒体轻，携带方便，多为杀菌熟啤酒，酒的口感评价常不如瓶听装啤酒体轻，携带方便，多为杀菌熟啤酒，酒的口感评价常不如瓶装啤酒。装啤酒。3.3.桶装啤酒桶装啤酒 国内桶装啤酒又可分为桶装国内桶装啤酒又可分为桶装 鲜啤鲜啤 和桶装和桶装 扎啤扎啤 两种类两种类型。桶装型。桶装 鲜啤鲜啤 是不经过瞬间杀菌后的啤酒，主要是地产地销，也是不经过瞬间杀菌后的啤酒，主要是地产地销，也有少量外地销售。包装容器材料主要有木桶和铝桶。有少量外地销售。包装容器材料主要有木桶和铝桶。桶装桶装 扎啤扎啤 是经过瞬间杀菌后的啤酒，也有不巴氏杀菌但须加强过是经过瞬间杀菌后的啤酒，也有不巴氏杀菌但须加强过滤。可运往外地销售，大多采用不锈钢桶包装。滤。可运往外地销售，大多采用不锈钢桶包装。容量有容量有2L2L、5L5L、10L10L、15L15L、20L20L、30L30L至至100L100L以上不等，以以上不等，以20L20L、30L30L及及50L50L者居多。者居多。各种包装形式o(五五)按啤酒生产使用的原料分类按啤酒生产使用的原料分类 1.1.加辅料啤酒加辅料啤酒 生产所用原料除麦芽外，还加入其它谷物作为生产所用原料除麦芽外，还加入其它谷物作为辅助原料，利用复式浸出或复式煮出糖化法酿制的啤酒。生产辅助原料，利用复式浸出或复式煮出糖化法酿制的啤酒。生产出的啤酒成本较低，口味清爽，酒花香味突出。出的啤酒成本较低，口味清爽，酒花香味突出。2.2.全麦芽啤酒全麦芽啤酒 遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不添遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料，采用浸出或煮出糖化法酿制的啤酒。生产出的啤加任何辅料，采用浸出或煮出糖化法酿制的啤酒。生产出的啤酒成本较高，但麦芽香味突出。酒成本较高，但麦芽香味突出。3.3.小麦啤酒小麦啤酒 以小麦芽为主要原料（占总原料以小麦芽为主要原料（占总原料40%40%以上），采用以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。生产出的啤酒具有小麦上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。生产出的啤酒具有小麦啤酒特有的香味，泡沫丰富、细腻，苦味较轻。啤酒特有的香味，泡沫丰富、细腻，苦味较轻。其他指标应符其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。o（六）、按酵母性质分类（六）、按酵母性质分类o1.1.上面发酵啤酒上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。上面发酵啤酒。o2.2.下面发酵啤酒下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。o(七七)其它分类其它分类1.1.干啤酒干啤酒 是指啤酒的真正发酵度为是指啤酒的真正发酵度为72%72%以上的淡色啤酒。此啤酒以上的淡色啤酒。此啤酒残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。由于糖的含量低，属于低糖、低热量啤酒。适宜于糖尿病患者饮由于糖的含量低，属于低糖、低热量啤酒。适宜于糖尿病患者饮用。用。2.2.冰啤酒冰啤酒 是将滤酒前的啤酒经过专门的冷冻设备进行超冷冻处理是将滤酒前的啤酒经过专门的冷冻设备进行超冷冻处理（冷冻至冰点以下），使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将（冷冻至冰点以下），使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉。通过这一步处理解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊问大冰晶过滤掉。通过这一步处理解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊问题。处理后的啤酒浓度和酒精度并未增加很多。但酒液更加清亮、题。处理后的啤酒浓度和酒精度并未增加很多。但酒液更加清亮、新鲜、柔和、醇厚。新鲜、柔和、醇厚。3.3.头道麦汁啤酒头道麦汁啤酒