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1、冷菜、冷拼与食品雕刻技艺项目二冷菜制作技艺（一）项目导读冷菜的制作方法多种多样，包括拌、炝、腌、醉、糟、泡、卤、酱、烤、熏、冻、挂霜等十多种。采用不同方法制作出的冷菜能够满足不同宾客的饮食要求。本项目主要讲解拌、炝、腌、醉、糟、泡等冷菜制作方法及其特点、分类方式和操作要领等，并通过各类冷菜实例和任务实施学会常见冷菜的制作技艺，达到举一反三的目的。34知识目标了解拌、炝、腌、醉、糟、泡及其特点。掌握拌、炝、腌、醉、糟、泡的种类和操作要领。掌握使用拌、炝、腌、醉、糟、泡等方法制作冷菜的技巧。1拌2炝3腌4醉目录5糟6泡 任务一 拌PART 0101 拌A7相传明太祖朱元璋登基后大兴土木，修建皇城，
2、并指定刘基为整个工程的负责人。在建城过程中，贪官污吏屡次污蔑刘基并四处散播他贪污建城经费的谎言。朱元璋虽说很信赖刘基，但说的人多了，也惹得他起疑，于是下旨限刘基3 天内上报全部账目。当时恰逢隆冬，刘基接旨后拿着一道小葱拌豆腐去面圣。朱元璋在品尝菜肴的过程中，悟出了刘基的用意，知道他就像这道小葱拌豆腐，是一清二白的。于是不仅惩处了造谣生事的官吏，还更加信赖刘基了，小葱拌豆腐这道家常拌菜也随之流传开来。通过这个小故事我们可以看出，拌菜在我国有着悠久的历史 拌A8一、拌1什么是拌拌是将原料改刀成丝、条、片、块等形状后，再加入调味料搅拌均匀并装盘食用的一种冷菜制作方法。2拌的特点拌是冷菜制作中最常见的
3、一种方法，具有用料广泛、品种丰富、制作精细、味型多样、成品脆嫩等特点。拌菜作为一种现拌现吃的菜肴，在制作时一般会先沥干汁水，再调拌成菜。拌菜常用的调味料包括食盐、芝麻油、食醋、酱油等。此外，还可根据个人（或宾客）口味加入辣椒、蒜、姜等进行调味。需要注意的是，相对于肉类拌菜而言瓜果蔬菜类拌菜更追求调味上的清淡、爽口，为保证菜肴呈现最原始的色泽和口感，通常很少使用有色调味料（如酱油）。拌A9二、拌的种类及操作要领1生拌生拌是将原料改刀后，无须加热，直接添加调味料搅拌均匀并装盘食用的一种拌菜方法。这种拌菜方法适合以可直接食用且新鲜、脆嫩的果蔬作为烹饪原料，其成品清淡、爽口，如凉拌黄瓜、白糖拌番茄等。
4、按照原料的生熟程度不同，可将拌分为生拌、熟拌和生熟混合拌3 种类型。采用生拌法制作冷菜时应注意以下几个问题：原料需新鲜、脆嫩；加工要精细，原料形状大小要均匀；搅拌要均匀，调味要准确。拌A102熟拌熟拌是将原料用蒸、煮等方法加热制熟后改刀，或将原料改刀后烹制成熟再调味、装盘。这种拌菜方法通常用于不可直接食用的原料，如鸡肉、牛肉、土豆等。常见的熟拌菜肴有金大根拌干丝、凉拌土豆丝、凉拌麻辣鸡片、凉拌牛肉等。采用熟拌法制作冷菜时，应注意以下几个问题：原料加工的成熟度要恰到好处；原料改刀后的形状大小应尽量均匀、一致；熟拌原料经沸水焯水、煮烫后，趁热调味效果最佳。拌A113生熟混合拌生熟混合拌是先将生、熟
5、两种原料改刀成型，再调味、装盘的一种拌菜方法。例如，肉末拌豆腐，就是先将肉末和所需配料过油制熟，再将熟制的原料淋至豆腐上制作而成。采用生熟混合拌制作拌菜时应注意以下两个问题：一是生料和熟料的比例配制问题；二是要等熟料完全凉透后再与生料一起调味、搅拌。拌A12三、拌制冷菜实例制作方法 将准备好的黄瓜清洗干净，并去头、去尾。将黄瓜直接用刀背拍扁切成小块。将蒜和小米椒切碎。将蒜末、小米椒，以及适量食盐、生抽、陈醋、白糖和辣椒油倒入碗中，搅拌均匀后调成调味汁。将调味汁淋在黄瓜上面，搅拌均匀即可装盘食用。技术要领要选用新鲜、体型均匀且较细的黄瓜。拍黄瓜时不要太用力，但也不能太轻，让它稍微裂开就好。凉拌黄
6、瓜拌好后，可放入冰箱冷藏一会儿，待调料渗入再食用会更美味。原料组成主料：黄瓜。调料：蒜、小米椒、生抽、陈醋、白糖、辣椒油、食盐。实例1凉拌黄瓜 拌A13制作方法锅中注入清水，放入清洗干净的五花肉，加入适量花椒、八角、姜片、葱段、干辣椒和食盐。开火煮15 min 左右，待五花肉可用筷子插透即可。将煮熟的五花肉捞出，放凉后改刀成片放入盘中。将小葱切成葱花，红椒切碎，蒜切末。取一个小碗，加入适量鸡汤、食盐、生抽、蒜末、红油、葱花、红椒和芝麻油，搅拌均匀后淋在五花肉上即可成菜。技术要领煮五花肉时，应先用大火煮沸，再转至小火微煮，切忌一直使用大火久煮。切五花肉时要做到切片完整、薄而不穿、肥瘦相连。调味时
7、应以咸鲜为主、辣为辅，蒜末可适当多放点。实例2蒜泥白肉原料组成主料：五花肉。调料：花椒、八角、姜片、葱段、干辣椒、食盐、小葱、红椒、鸡汤、生抽、蒜、红油、芝麻油。拌A14制作方法锅中倒入清水并放入处理好的鸡胸肉。将姜切片、葱切段后放入锅中，加入花椒、八角、白胡椒粉，将鸡胸肉煮至筷子能扎透时捞出，并放入冷水中过凉。将胡萝卜和黄瓜切丝，并将胡萝卜丝焯水、晾凉。将处理好的鸡胸肉撕成丝，加入黄瓜丝和胡萝卜丝，并倒入适量的食盐、陈醋、生抽、白糖、辣椒油和芝麻油，搅拌均匀后即可装盘食用。技术要领鸡胸肉要放凉后再用手撕比较容易操作。此外，撕的时候可沿着鸡肉纹理操作。鸡胸肉过凉水的时候可适当加一些冰块。凉拌鸡
8、丝做好后，可放入冰箱冷藏一夜再食用，味道会更好。实例3凉拌麻辣鸡丝原料组成主料：鸡胸肉。配料：胡萝卜、黄瓜。调料：花椒、八角、白胡椒粉、食盐、陈醋、生抽、白糖、辣椒油、芝麻油、葱、姜。拌A15任务实施-制作凉拌腐竹芹菜凉拌腐竹芹菜的制作原料和成品效果制作凉拌腐竹芹菜 任务二 炝PART 0202 炝B小王在某酒店实习时，有宾客点了一桌菜，其中有一道炝腰花。主厨吩咐小王制作这道菜。小王听后将腰花处理好直接过油制熟，然后加上调味料搅拌、装盘。主厨看到后严厉地批评了小王，告诉他腰花应先用沸水煮至断生，等放凉后再用热油激烫，这样才能保证腰花脆嫩、鲜香。小王听完后不禁感慨，原来炝菜有这么多学问，今后一定
9、要认真学习。炝B一、炝1什么是炝炝是将具有脆嫩质地的原料改刀成较小形状，然后利用焯水或滑油（滑油是将原料用热油滑熟的一种加热技法）等方法使其断生，再趁热或晾凉后进行调味。2炝的特点炝是冷菜制作的常用方法之一，所用调味料较少，一般只用食盐、味精、蒜、姜和花椒等几种，具有口味清淡、色泽美观、刀工讲究、质地脆嫩、醇香入味等特点。此外，炝制冷菜所用原料多是各种海鲜及蔬菜，较少使用猪肉、牛肉等原料。相对于拌制冷菜来讲，炝制冷菜多以烧热的花椒油或色拉油激烫原料以激发其香味，而拌则不需要。炝B二、炝的种类根据原料制熟的方法不同，可将炝分为水焯炝、油滑炝、焯滑炝3 种类型。1水焯炝水焯炝是将加工过的原料利用沸
10、水煮至断生，再利用冷水过凉后进行调味、装盘。使用这种方法加工的原料一般为质地脆嫩、含水量低的果蔬。常见的水焯炝菜有炝拌莲藕和炝拌西兰花等。炝拌莲藕和炝拌西兰花 炝B2油滑炝油滑炝是将原料改刀后，经上浆、过油使其熟透，然后倒入笊篱中控净油分，再加入调味料调味、装盘，比较经典的油滑炝菜滑炝鱼，就是采用这种方法制作而成的。滑炝鱼 炝B3焯滑炝焯滑炝是将焯水和滑油后的原料（一般有两种或两种以上）混合到一起进行调味、装盘。采用这种方法制作的菜品具有原料种类多、荤素搭配均匀、色彩丰富等特点。需要注意的是，采用焯滑炝制作冷菜时，应先分别熟制原料，然后放在一起调味，味道一般以清淡为主，以突出原料自身的味道。例
11、如，炝虾仁豌豆，就是先将虾仁过油、豌豆焯水，再放到一起调味、装盘的一道菜肴。炝虾仁豌豆 炝B三、炝的操作要领（1）为保证菜肴清淡、无汁，炝制冷菜通常不使用食醋、酱油等调味料。（2）激烫炝制冷菜所用的花椒油和色拉油，必须保证油温滚烫。（4）滑油时，要注意掌握火候和油温，以断生为好，这样滑过的原料更加鲜嫩、醇香。（3）炝的原料在调味前一定要先进行加热处理，使其断生成熟。炝B四、炝制冷菜实例制作方法将西兰花掰成小块，焯水后过凉、沥干，并在上面放上蒜泥。锅中倒入花生油烧热后放入花椒，制成花椒油。趁热将花椒油泼在西兰花上，放入适量食盐搅拌均匀后即可食用。技术要领西兰花焯水前，可先放在盐水中浸泡一会儿，这
12、样不仅能有效清除灰尘和虫子，还可以保持其鲜味和口感。西兰花焯水时间不要太久，1 min 左右即可，以免煮过头变黄。实例1炝拌西兰花原料组成主料：西兰花。调料：蒜泥、食盐、花椒、花生油。炝B制作方法将包菜叶分开洗净并撕成碎片，蒜切末，小米椒切圈。锅中注入清水，放入食盐和几滴花生油，然后放入包菜进行焯水。将焯水后的包菜取出、过凉摆在盘中，并在上面放上蒜末和小米椒。锅中倒入花生油烧热后，放入花椒制成花椒油。将花椒油趁热泼在包菜上，待放凉后即可食用，技术要领小米椒和蒜末可根据个人喜好适当添加。包菜焯水时，放点油可使其颜色更青翠。实例2炝手撕包菜原料组成主料：包菜。调料：蒜、小米椒、食盐、花生油、花椒。
13、炝B制作方法将芹菜去根并洗净切段。将切好的芹菜放入锅中焯至七分熟，捞出后过凉并沥干水分。将虾米用热水涨发并洗净，沥干水分后放入热油中炸一下。趁热将虾米和油倒在芹菜上，加食盐搅拌均匀即可食用。技术要领虾米不能炸太久，以免焦黑。芹菜不能焯制过久，一般一两分钟即可。焯制芹菜时适当加点油脂，具有提色、提鲜的作用。实例3虾米炝芹菜原料组成主料：芹菜、虾米。调料：食盐、色拉油。炝B26任务实施-制作炝拌莲藕炝拌莲藕的制作原料和成品效果制作炝拌莲藕 任务三 腌PART 0303 腌C清光绪二十四年（1898 年），住在涪陵县城郊的商人邱寿安将涪陵青菜头风干脱水，加盐腌制后制成榨菜，送了一坛给远在湖北宜昌开菜
14、店的弟弟邱汉章。邱汉章在一次宴会上将哥哥送与的榨菜分给客人品尝，客人品尝后纷纷表示此菜嫩、脆、鲜、香，为其他腌菜所不及，于是争相订货。如今涪陵榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，也是中国对外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹笋）之一。除青菜头外，还有很多种菜可以腌制，并且腌的方法也多种多样。腌C一、什么是腌腌是将原料置于某种调味汁中，利用调味料的渗透作用使原料入味。腌制冷菜具有质地脆爽、香味浓郁、风味独特等特点。此外，相对于拌菜和炝菜而言，腌制冷菜的制作工艺更复杂，成品保存时间也更长。二、腌的种类腌的种类有很多，根据腌制时所用调味料不同主要可分为盐腌和糖腌两种类型。腌C1盐腌盐腌是将
15、食盐作为主调味料，用涂擦或翻拌等方法涂抹于原料表面，再经长时间腌制成菜。例如，腌菜毛豆、腌菜头均是采用盐腌法制作而成的。腌菜毛豆和腌菜头 腌C2糖腌糖腌是先利用少许食盐简单腌渍原料，然后挤出原料中的水分后，再加入白糖及其他所需调味料继续腌渍，这样腌制出的菜会带有一丝甜味。常见的糖腌菜有糖腌蒜、糖醋腌萝卜等。糖腌蒜和糖醋腌萝卜 腌C三、腌的操作要领（1）原料的腌制时间需根据其自身的质地、大小、季节等因素适当调节。（2）采用糖腌法腌制冷菜时，糖腌汁的酸甜度需把握准确，避免甜味过重导致菜肴过腻。（4）通常情况下，肉类、蛋类原料腌制时间较长，蔬菜类原料腌制时间较短。（3）腌制所用的原料需保证新鲜、无腐
16、坏。腌C四、常见腌制方法根据所采用的手法不同，可将腌分为干腌法、湿腌法和混合腌法3 种类型。1干腌法干腌法是将食盐涂于原料表面直至有汁液外渗，然后放置在腌制架或装入腌制容器内，依靠外渗汁液所形成的盐液进行腌制。干腌法具有操作简便、制品较干、易于保存等特点，火腿、腊肉等多采用这种方法进行腌制。2湿腌法湿腌法又称盐水腌制法，是将原料浸渍在添加好调味汁的容器内，通过水分转移让调味汁均匀地渗入原料内部。其特点是腌制时间较长，原料水分充足。需要注意的是，相对于干腌法而言，湿腌法制作出的成品一般不宜保存，所需劳动量也比较大。3混合腌法混合腌法是将干腌法和湿腌法结合使用的一种腌制方法，常用于鱼类的腌制。其常用操作方式有两种：一是先湿腌，再干腌；二是先干腌，再湿腌。使用这种方法制作冷菜的优点是可增加成品储藏的稳定性，能在一定程度上防止原料过度脱水。腌C34五、腌制冷菜实例制作方法鸡蛋清洗干净后沥干水分。锅中注入清水，放入适量八角、桂皮、花椒、食盐和白酒，煮沸后倒出晾凉。将鸡蛋放入腌制用的罐子，倒入制作好的盐水，密封腌制1 2 个月，取出煮熟即可食用。技术要领鸡蛋清洗干净后一定要擦干或晾干水分。腌制用的
