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1、12022年肇庆市中等职业学校学生专业技能竞赛“广点制作”赛项规程一、赛项名称一、赛项名称赛项编号：ZZS15赛项名称：广点制作赛项组别：中职组二、竞赛目的二、竞赛目的为深入贯彻十九大讲话、教育部等 37 部门关于印发全国职业院校技能大 赛章程的通知（教职20184 号） 、关于印发广东省“粤菜师傅”工程实施方案的通知 （粤人社发2018187 号）等相关精神，通过举行“广点制作”技能比赛，检验广东省肇庆市面点专业学生对面点基本功认知和广式面点操作技术掌握程度，培养学生在科学创新和学以致用方面的技巧与能力，推动面点专业的教育教学改革，以展现广东省肇庆市中职面点教育特色，弘扬粤点文化，促进薪火相
2、传，为培养符合企业需求的高素质的“粤菜师傅”储备人才。三、竞赛内容与时间三、竞赛内容与时间（一）成绩构成：分别由个人专业理论测试（占 20%） 、现场操作成绩（占 10%） 、实操作品成绩（占 70%）三个环节成绩之和组成，总成绩为 100 分。（二）竞赛内容与时间1.参赛选手在 90 分钟内完成个人专业理论测试。2基础理论测试采用闭卷考试的方式。 专家组至少完成 5 套题的编制， 各套试题内容重复率不可超过 30%， 赛题在比赛前 15 天进行发布。正式比赛时，由裁判长从编制的试题中随机任意抽取一套试题作为比赛用题。2.参赛选手在 140 分钟内完成三个指定实操作品的制作。 其中制作发酵面团
3、作品（提褶包） 、澄面皮类作品、油酥面团作品的时间可以互相套用。但要求比赛开始 45 分钟内送评提褶包。现场统一提供调辅料（精盐、白糖、味精、生抽、老抽、胡椒粉、芝麻油、蚝油、调和油） 。（1）发酵面团作品：提褶包子（时间 45 分钟）选手使用现场提供的面粉 350 克 （美玫） 和猪肉肉泥 （上肉） 150克、酵母（安琪） 、泡打粉（百钻） 、香葱、姜及其它调料，现场和面，调制馅心，制作包子。不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其它工具下剂。成品大小一致，数量为 9 个，成品重量每个 55 克（可上下浮动 10%） 。包子褶应在 18 道以上，花纹清晰，间距均匀。成品应在比赛开始后 45 分
4、钟内完成送评。成品用现场提供的 28 厘米的圆形平盘盛装送评，以“333”方式排列，其中包含评委品尝包子（品尝碟现场提供） 。基本功作品，不允许放任何装饰物品（2）澄面皮类作品现场统一提供澄面 200 克(双箭)、生粉 200 克(风车)、冻虾仁150 克、肥肉 50 克、罐头笋(或真空包装笋)50 克、西芹 50 克、红萝卜 100 克、调料，现场和面，调制馅心，成型、熟制。3作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。作品满足 6 人食用量，另备 2 人量尝碟供评委品尝。选手自备加热设备（电磁炉或电水壶）烧水烫面；作品用现场提供的 28 厘米的圆形平盘盛装，如需装饰，必须
5、场内完成。（3）油酥类面点由赛场提供美玫牌低筋面粉 450 克和金象牌高筋面粉 100 克（含粉饽） 、 莲蓉馅心 200 克 （广源联发.豆蓉馅莲蓉味） 、 鸡蛋 4 个、猪油（正义顶新，自取） 、白起酥油（车轮，自取） ，和面、制酥、开酥、成型、熟制需在场内完成。作品必须采用炸的加温方法；应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。作品应满足 6 人食用量要求，另备 2 人量尝碟供评委品尝。作品用现场提供的 28 厘米的圆形平盘盛装。不允许放任何装饰物品。与作品粘连的小配件可自备，如紫菜、芝麻、糯米纸等。（4）其他事项说明广点制作作品所有使用的工具自带，不得使用搅拌机、压面机
6、、和面机和电炸炉等机械工具。每个选手限带 1 种 220 伏电压、2200W以下的设备或用具 （可带卡式炉） 。 根据需求自行选用现场提供的原料，但不得浪费，不得使用国家明令禁止的添加剂。四、竞赛方式四、竞赛方式广式点心制作赛项为个人赛。每名参赛选手限 1 名指导教师。五、五、 竞赛流程竞赛流程4（一）竞赛流程选手报道抽取工位号 选手验料 领队及选手预备会 检录入场 ， 核发密码 赛前准备 制作产品 送交产品 完成制作打扫卫生离场。竞赛安排（以正式公布的竞赛手册为准）六、竞赛规则六、竞赛规则1.参赛名额个人赛，每校参赛人数不超过 4 人，指导教师人数不超过 4 人。2.参赛资格参赛选手必须是符
7、合有关规定要求的中等职业学校学籍在册学生。指导教师须为本校专兼职教师。3.遵循准则（1）凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均须按照赛项组委会要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作。（2） 比赛期间服从赛区指挥， 遵守相关规定， 按照统一工作部署，及时有效地完成相关任务。（3）比赛现场须佩戴相关证件，仪表端正，注重礼仪规范，保持赛场良好秩序。七、竞赛环境七、竞赛环境1.竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设施、医疗服务站；2.赛项比赛场地均可容纳 20-30 人同时比赛， 且满足比赛所需的设备设施；53.比赛场地附近设评判室，满足所有裁
8、判员同时进行作品打分；4.设立作品展区。展示区面积可容纳全部赛项参赛作品的展示。八、技术规范八、技术规范依据教育部有关中餐烹饪与营养膳食人才培养要求；参照人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心制定的中式面点中级（四级）国家职业技能鉴定标准。大赛本着公平、公正、公开的原则，对参赛选手在广点制作知识、技能掌握等方面进行全面考核。参赛选手需能够掌握广点制作岗位群必备的专业知识和操作技能，熟练地使用广点制作设备和工具，具备良好的沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好的服务意识。九、技术平台九、技术平台1. 设备设施的名称、数量汇总：项目项目序号序号物品名称物品名称数量数量调试完成时间调试
9、完成时间广点制作1不锈钢四门冷柜1比赛前五天2炒炉（炉头）63不锈钢工作台204蒸炉25三层式烤箱26双门发酵箱27电插座92.成绩统计技术软件为微软 Excel， 以 “ 十、 成绩评定” 中 “ （二）评分方法”为准设计计算公式，并将成绩按照降序排序。十、十、 成绩评定成绩评定（一）制订原则本着“公平、公正、公开”的原则制定评分标准。依据参赛选手6整体表现综合评定。（二）评分方法1.裁判员选聘：由市技能大赛执委会确定赛项裁判人员。裁判长由赛项执委会向大赛执委会推荐，由大赛执委会聘任。2.评分方法：（1）专业理论测试:所有参赛选手统一参加专业理论测试，测试时间为 90 分钟，测试方式为闭卷考
10、试。试卷题型全部为客观题，数量为 200 道，每题 0.5 分，满分为 100 分。（2）广点制作现场操作：现场操作采用违规扣分法进行评分。由现场制作裁判对选手菜点制作过程进行全程监督并作出独立评分。评分办法是通过裁判记录选手违规情节，并依据违规情节扣分细则进行扣分，满分为 100 分，扣完为止。（3）广点制作实操作品：采用作品质量评判，由后场裁判员对每位选手的作品质量分别进行评判、各自打分，结分时去掉一个最高分和一个最低分，取平均，平均分保留小数点后两位(四舍五入)。 各项目作品满分分别为 100 分。3.成绩产生方法：作品成绩具体计算方法如下：成绩组成成绩组成项目项目评判内容和评判内容和分
11、值设置分值设置所占所占权重权重分数分数总分总分总成绩总成绩分配分配专业理论测试专业理论测试（20%20%）理论成绩专业基础理论： 100分100%100分100分20%现场操作（现场操作（1 10 0% %）广点制作现场操作：100 分100%100分100分10%实操作品成绩实操作品成绩（70%70%）发酵面团 （提褶包）发酵面团(提褶包)作品：100 分30%30分100分70%澄面类作品澄面类作品：100分35%35分7成绩组成成绩组成项目项目评判内容和评判内容和分值设置分值设置所占所占权重权重分数分数总分总分总成绩总成绩分配分配油酥类作品油酥类作品：100分35%35分4.成绩审核方法
12、：各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后,按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩并排名，打印完毕交至裁判长审核签字。5.成绩公布方法：待每场作品评判完毕，成绩录入审核无误后，通过通告栏进行公布。（三）评分细则1.广点制作作品评分标准（1）操作过程操作流程（50 分） ：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，操作安全与规范。原料加工（30 分） ：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。卫生安全（20 分） ：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放
13、合理。（2）作品质量口味与质感（40 分） ：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感符合该作品的松、软、有弹性的特质。工艺与火候（30 分） ：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。形态与色泽（20 分） ：褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致；色泽光亮。装盘与卫生（10 分） ：摆放有序，盘面清洁，装饰物品需可食8用。2.现场操作要求（1）操作流程：技法得当，动作规范，流程合理，投料准确，安全操作。（2）原料加工：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。（3） 卫生安全： 操作区域整洁干净， 注重卫生， 废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
14、3. 操作违规扣分违规内容违规内容扣分标准扣分标准违规内容违规内容扣分标准扣分标准超时5 分钟内扣 1 分；超 5 分钟每分钟扣 1 分失败重做10 分带成品20 分操作事故10 分带半成品10 分消防事故20 分不关火、长流水2 分个人不卫生3 分浪费原料4 分操作不卫生3 分多做挑选2 分赛毕不打扫卫生3 分违规使用添加剂5 分操作时拍照2 分不服从指挥5 分（严重者终止比赛）现场裁判员只对选手的违规行为和违纪现象进行记录，根据选手违规记录，由裁判长签字确认，参照相关标准从作品总成绩中作扣分处理。现场操作违规内容及扣分标准具体如下：a.个人不卫生：指甲长、长发外露、工作服帽不干净、戴首饰、
15、染指甲等；b.操作不卫生：操作过程中卫生脏、乱、差；c.违规使用添加剂：不按国家规定的名目和标准使用添加剂；9d.不服从指挥：顶撞裁判、现场工作人员，不服从统一安排调度等；e.操作事故：不包含不影响操作的刀伤、烫伤等；f.成品错乱：将热菜制成凉菜、将热菜制成面点、将面点做成热菜等；g.参赛选手在本场比赛开始 30 分钟后不得进场。十一、赛项安全十一、赛项安全（一）赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避方法及突发事件预案，设立紧急疏散路线及通道等。确保比赛期间所有进入带点车辆、人员需凭证入内；严禁携带易燃易爆等危险品及比赛严令禁止的物品进入场地；场地设备设施均可安全使用。比赛期间向当地公安
16、、消防部门报告，并有公安人员现场驻点和消防预警措施。（二）参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判员及工作人员的指挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设备，在工作人员指挥下进行用火操作，如出现非正常起火，立即关闭燃气阀门并向工作人员举手汇报。妥善保管个人刀具，严禁个人物品占用通道。（三）裁判员在比赛前，宣读安全注意事项，强调用火、用电安全规则。制定安全突发事件应急预案，当现场出现突发事件时，应及时给予处置。十二、竞赛须知十二、竞赛须知（一）参赛队须知各参赛队在领队带领下准时到达大赛的举办地点，及时办理报到等手续，领取相关证件及资料，做好赛前准备工作。（二）指导教师须知101.各参赛队根据大赛日程安排准时、有序的组织好参赛选手按时参赛，并佩戴指导教师证件。比赛期间不得进入比赛现场进行指导。各参赛队应在比赛开始前半小时完成物料领取工作。2.各参赛队领队、 指导教师要教育好本队参赛选手遵守赛场规则，贯彻执行赛项组委会的各项规定，树立良好的赛风，确保大赛顺利进行。如有问题统一由领队向赛项执委会提出。3.各参赛队领队、指导教师应妥善管理本队人员的日常生活及安全。（三）参赛选手须知1.参赛选
