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1、食品营养价值分析食品营养价值分析 食物的营养价值食物的营养价值（nutritional valuenutritional value）是指食）是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。度。食物营养价值的高低食物营养价值的高低，取决于该食物所含的营养，取决于该食物所含的营养素的素的种类种类是否齐全，是否齐全，数量数量是否能满足人体的需要，各是否能满足人体的需要，各种营养素之间的种营养素之间的比例比例是否适宜以及是否容易是否适宜以及是否容易消化吸收消化吸收并被肌体并被肌体利用利用等。等。食物的营养价值在很大程度上还受储存、加工和食物的营养
2、价值在很大程度上还受储存、加工和烹调的影响。烹调的影响。学习单元1 食品能量密度和营养质 量指数评价方法1、食物中能量密度计算能量密度=一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量n100克零食提供的能量n如：100克薯片提供555kcal；n100克巧克力提供400kcal；n100克爆米花提供459kcal；能量推荐摄入量续上表n对11岁女孩计算薯片的能量密度n能量密度能量密度=一定量的食物提供的能量一定量的食物提供的能量/能量推荐摄能量推荐摄入量标准）入量标准）=555/2200=0.25n对60岁妇女n能量密度能量密度=一定量的食物提供的能量一定量的食物提供的能量/能量推荐摄能量推荐摄入量标准
3、入量标准=555/1800=0.308n对11岁女孩能量密度为0.25，即提供了1/4的能量。n对60岁女孩能量密度为0.308，即提供了近1/3的能量。n说明薯片是高能食品，对60岁比11岁更是高能食品。零食的能量密度评价 INQ某营养素密度能量密度某营养素密度能量密度（营养素密度（营养素密度=一定量的食物中某种营养素含量一定量的食物中某种营养素含量/相应营养素相应营养素 的推荐摄入量标准的推荐摄入量标准 能量密度能量密度=一定量的食物提供的能量一定量的食物提供的能量/能量推荐摄入量标准）能量推荐摄入量标准）（一定量为（一定量为100克，摄入量标准按克，摄入量标准按中国居民膳食营养素参考摄入
4、量中国居民膳食营养素参考摄入量 INQ=1 INQ=1 营养需要达到平衡，提供营养素与能量相当；营养需要达到平衡，提供营养素与能量相当；INQ 1 INQ 1 营养价值高，提供营养素的能力大于供热，肥胖首营养价值高，提供营养素的能力大于供热，肥胖首选食物；选食物；INQ 1 INQ 1 营养价值低，提供营养素的能力小于供热营养价值低，提供营养素的能力小于供热,长期食用长期食用此食物会发生营养素不足；此食物会发生营养素不足；INQ 营养质量指数营养质量指数n工作准备n1：100克食物中营养素含量克食物中营养素含量n2：相应营养素的推荐摄入量标准：相应营养素的推荐摄入量标准n3：能量密度：能量密度
5、100克食物提供的能量能量推荐摄入量方便面的营养质量评价方便面的营养质量评价n相应营养素的推荐摄入量标准相应营养素的推荐摄入量标准n维生素维生素A:成人成人800 g/dn维生素维生素E:成人成人14000 g/d100克食物提供的能量100克方便面提供472kcal能量推荐摄入量计算n方便面的能量密度方便面的能量密度一定量的食物提供的能量一定量的食物提供的能量/能量推荐摄入量标准能量推荐摄入量标准n 472/2400n 0.197n维生素维生素A密度密度=0/800=0n维生素维生素E密度密度=2280/14000 n =0.163n维生素维生素A营养质量指数（营养质量指数（INQ）=维生素
6、维生素A密度能量密度密度能量密度=0/0.197=0n维生素维生素E营养质量指数（营养质量指数（INQ）=维生素维生素E密度能量密度密度能量密度=0.163/0.197=0.827方便面的营养评价n维生素维生素A营养质量指数（营养质量指数（INQ）=0，说，说明方便面的维生素明方便面的维生素A营养非常缺乏。营养非常缺乏。n维生素维生素E营养质量指数（营养质量指数（INQ）=0.827，说明方便面的维生素说明方便面的维生素E营养也不够营养也不够1，维，维生素生素E来说也属于营养不足食品。来说也属于营养不足食品。鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ 成年男子轻成年男子
7、轻体力劳动体力劳动供给标准供给标准热能热能（kcal）蛋白质蛋白质（g）视黄醇视黄醇维生素A（ug）硫胺素硫胺素维生素B1（mg）核黄素核黄素维生素B2（mg）2400758001.41.4100g鸡蛋鸡蛋（红皮）（红皮）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米大米INQ3488.00.220.050.741.080.25100g大豆大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.96食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价 各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的
8、等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化消化、吸收吸收和和利用利用程度也存在差异，所以营养学上主要从程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三三方面全面地进行评价。方面全面地进行评价。学习单元学习单元2 2蛋白质的含量蛋白质的含量 虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用白质含量测
9、定一般使用微量凯氏定氮法微量凯氏定氮法，测定食物，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。就可得到食物蛋白质的含量。氨基酸模式氨基酸模式(amino acid pattern)(amino acid pattern)：是：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。这一系列的比值就是该种
10、蛋白质氨基酸模式。氨基酸种类氨基酸种类人体人体全鸡全鸡蛋蛋鸡蛋白鸡蛋白牛牛奶奶猪瘦猪瘦肉肉牛牛肉肉大大豆豆面面粉粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.1
11、6.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社
12、，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。参考蛋白参考蛋白(reference protein)(reference protein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。限制氨基酸限制氨基酸(1imiting amino acid)(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。蛋白质互补作用蛋白质互补作用(compleme
13、ntary action)(complementary action)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。氨基酸池氨基酸池(amino acid poolamino acid pool)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。必要的氮损失必要的氮损失(obligatory nitrogen lossesobligatory nitrogen losses)：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损
14、失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。蛋白质代谢及氮平衡 氮平衡氮平衡(nitrogen balance)(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。BI-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡零氮平衡(zero nitrogen balance)；摄入氮多于排出氮为正氮平衡正氮平衡(positive nitrogen balance)；摄入氮少于排出氮为负氮平衡负氮平衡(negative nitrogen balance)。食物蛋白质
15、营养学评价食物蛋白质营养学评价 蛋白质的含量蛋白质的含量 微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。蛋白质消化率蛋白质消化率(digestibility)(digestibility)蛋白质利用率（蛋白质利用率（utilization)utilization)几种食物蛋白质的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡 蛋牛 奶肉、鱼玉 米973953943856大米面粉(精致)燕麦小米88496486779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳877788896摘自 WHO Technical Report Series 7
16、24,第119页，1985年。真消化率真消化率(true digestibility)(true digestibility)食物氮(粪氮粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)100 食物氮粪代谢氮：试验对象完全不摄入蛋白质时粪中的含氮量。粪代谢氮：试验对象完全不摄入蛋白质时粪中的含氮量。表观消化率表观消化率(apparent digestibility)(apparent digestibility)食物氮粪氮 蛋白质表观消化率(%)100 食物氮蛋白质利用率蛋白质利用率 生物价(biological value，BV)蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER)氨基酸评分(amino acid score，AAS)相对蛋白质值(relative protein value，RPV)净蛋白质比值(net protein ratio，NPR)氮平衡指数(nitrogen balance index，NBI)生物价生物价(biological value(biological value，BV)B
