《校园餐送餐服务日常运营方案（可编辑Word版）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《校园餐送餐服务日常运营方案（可编辑Word版）（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、全文下载，可编辑校园餐送餐服务日常运营方案（最新可编辑Word版）（一）目的为贵校提供完善的午餐供应服务，做到学生满意、家长满意、学校满意、社会满意。（二）运营理念1、以安全为前提，确保学生吃的健康、营养；2、标准化、规范化运营管理，践行健康团膳的理念，树立中国学生营养餐标杆企业形象；3、以学生营养餐为中心，深化产业发展，探索并逐步完善上下游产业链，形成规模化、产业化运作；（三）食材加工制作流程 充分利用现有生产场地、设施设备及技术优势，确保整个厂区能够安全、高效的生产，加工中心的所有食材原料均为集中采购，食材原料运输到加工中心经原料检测合格后并留样储存后方可进入原料库，不同的食材经过生产车间
2、内部搬运工搬运到相应的加工台，经过清洗、初加工、烹饪、分装，通过专用的保温车辆，根据贵校的就餐人员数量，按时运送到学校指定地点，供学生食用。（四）营养配餐分析1、菜品多样性分析 为确保学生营养状况良好，我们参照中国营养协会每年发布的膳食搭配结构对学生的菜品进行了丰富的搭配，确保菜品每个月不重复。每个月学生在校用餐天数为22天。中国居民平衡膳食宝塔:2、营养多样性分析让学生每日摄入的营养均衡，合理、每日补充钙、铁、锌、铜，及微量元素和维生素C、A、B1、B2、B6、B12、维生素E等，可以满足不同的学生对营养的需求。能增强体质，促进学生健康发展。昆明兴锦餐饮有限公司拥有丰富的技术资源，聘请专业营
3、养师，针对中小学生的特殊性，合理搭配，推出大量低热量菜品提供选择。项目负责人定期根据市场供应情况和季节变化不断推出新产品，口味不断创新和变化周期，菜品每天更新、每周一套每月四套。 附:部分推出菜品营养成分搭配表净荤类例如:葱爆牛肉（配料:大葱）宏量元素能量水分蛋白质脂肪碳水化合物178.766.813.912.52.81微量元素维生素C维生素A维生素E胡萝卜素钙锌铁3.153.2213.912.515.43.11.7串荤类例如:平菇肉丝（配料:平菇）宏量元素能量水分蛋白质脂肪碳水化合物107.579.711.95.72.02微量元素维生素C维生素A维生素E胡萝卜素钙锌铁0.00.01.670.
4、02.91.20.6素菜例如:素炒花菜宏量元素能量水分蛋白质脂肪碳水化合物74.470.63.65.143.4微量元素维生素C维生素A维生素E胡萝卜素钙锌铁118.511.852.3568.749.10.50.55素菜例如:清炒莴苣宏量元素能量水分蛋白质脂肪碳水化合物50.856.30.594.81.47微量元素维生素C维生素A维生素E胡萝卜素钙锌铁5.312.951.4817.7110.10.090.12净荤类例如:葱爆牛肉宏量元素能量水分蛋白质脂肪碳水化合物178.766.813.912.52.81微量元素维生素C维生素A维生素E胡萝卜素钙锌铁3.153.2213.912.515.43.1
5、1.7汤粥类例如:生菜粥宏量元素能量水分蛋白质脂肪碳水化合物313.822.46.30.7469.4微量元素维生素C维生素A维生素E胡萝卜素钙锌铁1.5610.441.6262.878.931.10.43净荤类例如:红烧排骨宏量元素能量水分蛋白质脂肪碳水化合物234.739.711.420.80.47微量元素维生素C维生素A维生素E胡萝卜素钙锌铁0.03.411.550.09.672.290.96串荤类例如:杭椒肉片（配料:杭椒、红椒）宏量元素能量水分蛋白质脂肪碳水化合物11369.56.637.854.05微量元素维生素C维生素A维生素E胡萝卜素钙锌铁133.220.72.06117.786
6、.811.460.92素菜例如:木耳白菜宏量元素能量水分蛋白质脂肪碳水化合物61.381.222.44.52.68微量元素维生素C维生素A维生素E胡萝卜素钙锌铁32.65.111.428.749.10.120.33素菜例如:清炒莴苣宏量元素能量水分蛋白质脂肪碳水化合物50.856.30.594.81.47微量元素维生素C维生素A维生素E胡萝卜素钙锌铁5.312.951.4817.7110.10.090.12净荤类例如:清炒豆苗宏量元素能量水分蛋白质脂肪碳水化合物68.275.32.944.93.03微量元素维生素C维生素A维生素E胡萝卜素钙锌铁76.113.71.7177.84.190.270
7、.57汤粥类例如:南瓜小米粥宏量元素能量水分蛋白质脂肪碳水化合物218.340.55.932.2242.86微量元素维生素C维生素A维生素E胡萝卜素钙锌铁36.1239.72.21438.611.90.991.53、食品安全保障分析 食品安全问题关系到每个学生的健康状况，同时会引发社会的恐慌，对社会造成不良的影响。为此，食品卫生安全就必须要从源头抓起，也就是要从原料的采购方面加强监管力度，不断提高食品卫生的检验水平。同时从食品的加工、生产、销售等方面都是一个严格的系统流程，就必须要对食品生产到销售的每一个环节进行监督和管理。3.1食品检测（1）原料检测：所有采购的原料都要进行检测。对和合格的原
8、料进行留储存，对采购文件进行汇总存档，做到有依据可查；对不合格的原料均不不许入库。（2）成品检测： 所有加工好的食品都需进行检测，对和合格的原料进行留储存，对采购文件进行汇总存档，做到有依据可查；对不合格的食品均不不许出库，进行集中销毁，并追究食品安全责任。3.2生产区四级安检体系 对进入生产区的所有人员详细的安全检查禁止携带一切随任务品，并监督进入人员进行更衣、洗手、消毒等。3.3全程监控（1）生产流程全程监控：在生产区所有的车间及储藏库均采取360全程监控，由监控中心实时管理，对过程中的不当操作及恶意破坏行为进行监管。同时，所有监控视频资料的保存期为30天，如果由于食品安全引起的严重后果，
9、做到有依据可查。同时提供当地食品安全部门。（2）运输过程全程监控：为保证食品的运输安全，在运输过程中，分别在驾驶室、车前路面、车厢内均装有监控，实时掌控车辆运输过程的情况。同时所有运输车辆监控的视频资料进行定期汇总储存，储存期为30天。如果由于食品安全引起的严重后果，做到有依据可查。3.4品质控制管理食品安全由品控部直接监管，对食品加工提出合理化的建议，达到把控质量提高效率。（五）组织构架岗位职责:一、项目经理职责（一）组织全体工作人员认真学习政治和业务，树立餐厅为教育服务的思想，提高工作人员政治素质和业务素质。（二）做好餐厅考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，做好晨检及日常考核工作，提
10、高服务质量和食品质量。（三）合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人的劳动技术，不断完善餐厅岗位责任制。（四）搞好餐厅环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。（五）加强餐厅炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高设备利用率。（六）对整个加工过程合理安排生产和了解食品加工情况，防止盲目操作和食品浪费。（七）切实了解餐厅情况，在实际工作中善于发现问题，做到及时正确处理，以保证工作顺利进行。认真做好月工作总结，并提出今后工作改进意见和措施。二、厨师职责（一）负责厨师班的工作，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。（二）严格遵守食堂卫生管理规定，安排厨房生产运行程序及操作规范。（
11、三）制订本班每日所需的原材料的申请单。（四）制订每月食谱计划，提前一周制定食谱。（五）严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守，不串岗、不脱岗。（六）服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。（七）服务周到，礼貌待人，做到领导与师生一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。（八）遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气。（九）严格遵守食品卫生法及各项制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让师生吃有异味食品，防止食物中毒。（十）进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶。（十一）自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能。（十二）
12、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备、协助员工餐厅服务员做好开餐准备。三、营养师职责（一）在项目经理的指导下完成日常的营养咨询及配餐工作。（二）熟悉营养专业理论与相关知识，掌握本岗位各项操作规范。（三）能熟悉根据教职工、学生的营养要求和特点，分析其饮食倾向，遵循其饮食习惯，从而进行营养膳食设计，制定各种营养调理方案，评价教职工及学生营养状况。（四）对每道菜肴进行营养素标注，包括营养素含量、口味特点、适宜人群或不适宜人群等详细信息。（五）对厨师制作过程中进行监督，负责餐前检查，严格检查执行营养膳食的质量标准及正确的烹调方法，确保食品安全、卫生等。（六）组织安排从业人员学习营养基础及食品卫生知识，做
13、好营养知识的科普工作。四、安全管理员职责（一）制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查；（二）负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作；（三）负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作；（四）负责检查记录食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见；（五）严格执行食品进货制度，购买货物须过秤验收，严禁质劣、价高或滞销的食品进食堂，确保食品安全；（六）严格把握食品操作卫生关，容器及饭菜暂存场所必须符合卫生标准，食品应烧熟煮透，并保证烧熟后的成品到食用间隔不超过2小时，每天食品实行48小时留样；（七）做好每天的食堂清洁卫生打扫、不留死角，确保食堂的整体环境卫生，定期检查设备，做好维护维修工作；餐厅要严格管制，及时关门锁门，做好“四防”工作；（八）接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并根据情况进行整改；五、质检职责（一）在项目经理的领导下，全面主持食堂的饭菜质检工作，贯彻食堂管理的各项规章制度，重点是食堂的饭菜质检管理，是第一责任人。（二）落实学校下达的各项工作任务，制定食堂的工作目标和工作计划，具体负责餐厅有关的质检工作。（三）认真贯彻执行食品卫生法，建立健全食品卫生知识
