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1、花刀工艺项目五模块一刀工操作技能实训u 花刀工艺又称剞刀法、锲刀法、混合刀法，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法等为基础，将某些原料制成特定平面图案或刀纹时所使用的综合运刀方法。其作用是在原料上切或片成各种刀纹，但不切断或片断。至于刀纹的深度，应根据原料的性质和用途而定，一般为原料厚度的三分之二或四分之三。由于花刀工艺所用原料的性质和具体训练手法不同，花刀工艺又可分为麦穗花刀、菊花花刀、蓑衣花刀、松鼠型花刀等。一任务【麦穗花刀】知识储备内容【知识点一：麦穗花刀的定义】实训示例麦穗鱿鱼花刀【原料配备】【训练流程】【训练要求】【训练步骤】【训练要领】【知识点二：练习要求】知识储备麦穗花刀u知识储
2、备麦穗花刀【知识点一：麦穗花刀的定义】l 先将斜刀法在原料表面剞上一条条平行的斜刀纹，再将原料转一个角度，用直刀法剞上一条条与斜刀纹交叉的平行直刀纹，然后改刀成条状，再加热后就卷曲成麦穗形。u知识储备麦穗花刀【知识点二：练习要求】l 持刀要平稳，确保每刀切下去的深度要一致，下刀要准，刀距移动要一致，不切穿原料。此刀法适用于加工猪腰、鱿鱼、墨鱼等。实训示例麦穗鱿鱼花刀u实训示例麦穗鱿鱼花刀【原料配备】l鱿鱼筒1条。u实训示例麦穗鱿鱼花刀【制作流程】选取鱿鱼筒撕去鱿鱼筒外皮平放在砧板上对半剖开焯水原料转70 80直刀法剞正斜刀剞处理鱿鱼原料成形u实训示例麦穗鱿鱼花刀【训练要求】l 按照刀工和麦穗花
3、刀的基本要求训练。【难点和重点】l 运刀的方法、对刀纹角度和深度的把握。u实训示例麦穗鱿鱼花刀【训练步骤】1将鱿鱼的外皮撕去，平放在砧板上，用刀对半剖开后洗净。2用推剞的方法在鱿鱼上剞上一条条平行刀纹（刀与砧板的斜度约4045（刀距宽约0.3cm，深度约为鱿鱼肉厚度的三分之二）。u实训示例麦穗鱿鱼花刀【训练步骤】3将原料转4045，即刀鱼鱿鱼所呈的夹角为4045，用直刀法剞成一条条与斜刀纹交叉的平行刀纹。改成宽2.53cm的片。4锅内放水烧至沸腾，放入料酒、姜片，然后放入改好刀的鱿鱼，鱿鱼卷曲后盛入盘内即成。u实训示例麦穗鱿鱼花刀【训练要领】u1改刀时要注意两刀交叉的角度、刀纹深度和刀间距。u
4、2焯水时要掌握好时间，以使原料保持脆嫩。二任务【菊花花刀】知识储备内容【知识点一：菊花花刀的定义】实训示例菊花鸭肫【原料配备】【训练流程】【训练要求】【训练步骤】【训练要领】【知识点二：练习要求】【难点和重点】知识储备菊花花刀u知识储备菊花花刀【知识点一：菊花花刀的定义】l 菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。先将原料的一端切成一条条平行的薄片（并不切断），深度为原料的五分之四，另一端五分之一连着不断，然后再转90度垂直向下切，使原料厚度的五分之四成丝条状，厚度的五分之一仍然相连而成块状，然后经拍粉油炸或直接加热后即卷成菊花形。u知识储备麦穗花刀【知识点二：练习要求】l 练习时要将原
5、料用手压实并扶稳，动作要连贯、协调、自然。适用于鸡胸肉、鸭肫、里脊肉、草鱼等。实训示例菊花鸭肫u实训示例菊花鸭肫【原料配备】l鸭肫400gu实训示例菊花鸭肫【制作流程】选取鸭肫清洗平放在砧板上右手持刀左手扶按在鸭肫上去掉肫边部分按菊花花刀加工标准加工原料成形u实训示例菊花鸭肫【训练要求】l 按照刀工和菊花花刀的基本要求训练。【难点和重点】l 运刀的方法、对刀纹角度和深度的把握。u实训示例菊花鸭肫【训练步骤】1鸭肫清洗干净后放在砧板上，去掉肫边薄薄的部分。2左手扶按在鸭肫上，右手持刀，用直刀剞的方式切成一片片不断的薄片，确保底部相连部分有0.2cm左右的厚度。u实训示例菊花鸭肫【训练步骤】3将鸭
6、肫旋转90，然后在这些平行片的垂直方向直刀剞，剞的厚度与切片时的厚度一致，深度与切片时的深度一致。4锅内放入花生油烧至四至五成热，放入改好刀的鸭肫，炸至定型成熟，盛入平盘内即可。u实训示例菊花鸭肫【训练要领】u1改刀时要注意两刀交叉的角度、刀纹深度和刀间距。u2焯水时要掌握好时间，以使原料保持脆嫩。三任务【蓑衣花刀】知识储备内容【知识点一：蓑衣花刀的定义】实训示例蓑衣花刀【原料配备】【训练流程】【训练要求】【训练步骤】【训练要领】【知识点二：练习要求】【难点和重点】知识储备蓑衣花刀u知识储备蓑衣花刀【知识点一：蓑衣花刀的定义】l 蓑衣形花刀是在原料的一面，如麦穗形花刀那样剞一遍，再把原料翻过来
7、，用推刀法剞一遍，其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹。两面的刀纹深度约为原料的五分之四，经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑衣状。u知识储备蓑衣花刀【知识点二：练习要求】l 牢记刀与砧板保持一定的夹角，速度要缓慢，动作要轻，下压力要小，避免原料因受压力过大而变形。适用于黄瓜、冬笋、莴苣、豆腐干等。实训示例蓑衣黄瓜u实训示例蓑衣黄瓜【原料配备】l黄瓜1条，酸辣汁300g。u实训示例蓑衣黄瓜【制作流程】选取黄瓜平放在砧板上左手按在黄瓜上腌制按蓑衣花刀标准切制右手持刀原料成形淋汁u实训示例蓑衣黄瓜【训练要求】l 按照刀工和蓑衣花刀的基本要求训练。【难点和重点】l 运刀的方法、对刀纹角度和深度的把握。u实
8、训示例蓑衣黄瓜【训练步骤】1原料洗净后放在砧板上。左手指自然弯曲，扶按在黄瓜上，右手持刀。2先在原料的一面直刀剞，两面的刀纹深度均为黄瓜的五分之四。u实训示例蓑衣黄瓜【训练步骤】3切好的黄瓜用少许盐腌制5分钟，然后将切好的黄瓜盘在盛器中。4将酸辣汁淋在黄瓜上。u实训示例蓑衣黄瓜【训练要领】u1保持刀与砧板的夹角为30。u2剞直刀时刀与黄瓜的夹角为90，推刀法剞时黄瓜与刀的夹角为45。四任务【松鼠型花刀】知识储备内容【知识点一：松鼠型花刀的定义】实训示例松鼠鳜鱼【原料配备】【训练流程】【训练要求】【训练步骤】【训练要领】【知识点二：练习要求】【难点和重点】知识储备松鼠型花刀u知识储备松鼠型花刀【
9、知识点一：蓑衣花刀的定义】l 松鼠型花刀又称松鼠鱼花刀，是运用斜刀拉剞、直刀剞等技法的刀法。准备好一条整鱼，先将整条鱼的鱼头从鳃下切断，留用。再在鱼身上剔去脊骨，让两片鱼肉与鱼尾相连，用斜刀法锲成松子形，刀纹深至鱼肉的五分之四，留五分之一连着鱼皮。锲好形的鱼肉与鱼头、鱼尾经拍粉入热油炸香，最后拼摆在长腰盘上，形如松鼠。u知识储备松鼠型花刀【知识点二：练习要求】l 剞时持刀要稳，下刀要准，用力均匀，刀距一致，深浅相同，不刮穿剞断原料。适用于大草鱼、大鲤鱼、大鳜鱼等。实训示例松鼠鳜鱼u实训示例松鼠鳜鱼【原料配备】l大鳜鱼1条，料酒、盐、淀粉适量，糖醋汁150g，腰果碎30gu实训示例松鼠鳜鱼【制作
10、流程】选取鳜鱼宰杀放在砧板上取下脊骨及腹骨取下鱼头右手持刀运用斜刀法锲成松子形原料成形u实训示例松鼠鳜鱼【训练要求】l 按照刀工和松鼠花刀的基本要求训练。【难点和重点】l 运刀的方法、对刀纹角度和深度的把握u实训示例松鼠鳜鱼【训练步骤】1将鳜鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净，放在砧板上。2左手按住鱼身，把鱼头切下。用刀贴着背脊骨片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后鱼腹向上，把鱼胸骨用刀片下。u实训示例松鼠鳜鱼【训练步骤】3将鱼皮面贴砧板上放好，在鱼肉上先斜剞，再直剞，深至鱼皮，成交叉形刀纹。4用料酒、精盐分别抹在鱼头和鱼肉上。滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。u实训示例松鼠鳜鱼【训练步骤】5炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。6鱼头入油锅炸成金黄色，炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。淋上滚烫的糖醋汁，撒上松子即成。u实训示例松鼠鳜鱼【训练要领】u1除鱼骨时不能伤肉，肉上不能带刺。u2改刀要均匀，不能改断鱼皮。u3拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。花刀工艺项目五谢谢聆听
