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1、职工食堂食品安全控制职工食堂食品安全控制食品安全食品安全是什么？是什么？怎么样？怎么样？为什么？为什么？怎么办？怎么办？食品安全是什么食品安全是什么v指食品无毒、无害，符合应当有的营指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。亚急性或者慢性危害。食品安全怎么样食品安全怎么样中国人强悍的一天中国人强悍的一天 ：早上，买两根地沟油油条早上，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶，吃完开锦湖轮胎的车去上班。氨奶，吃完开锦湖轮胎的车去上班。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋卤注中午
2、，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋卤注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，买条避孕药鱼，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆下班，买条避孕药鱼，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，回到豆腐渣工程房，开瓶甲醇勾兑酒，吃个染色馒腐，回到豆腐渣工程房，开瓶甲醇勾兑酒，吃个染色馒头。头。饭后抽根高汞烟，去地摊买本盗版小说。饭后抽根高汞烟，去地摊买本盗版小说。晚上钻进黑心棉被窝。晚上钻进黑心棉被窝。所以核辐射才算神马！所以核辐射才算神马！相关资料：相关资料：全国食物中毒数据构成显示，餐饮企业发生起数构成占全国食物中毒数据构成显示，餐饮企业发生起数构成占
3、60%60%,发发病人数构成占病人数构成占83.6%,83.6%,死亡人数构成占死亡人数构成占35.5%35.5%。20122012年第年第2 2季度，共发生食物中毒报告季度，共发生食物中毒报告5151起，中毒人数起，中毒人数22272227人，人，死亡死亡3131人。人。20122012年年4 4月月2323日离石一酒店发生食物中毒事件日离石一酒店发生食物中毒事件 1 1人死亡人死亡4343人在院人在院治疗。治疗。20122012年年8 8月月1212日日7 7时至时至1010时，三亚国光豪生酒店的住店客人在西餐时，三亚国光豪生酒店的住店客人在西餐厅用餐，厅用餐，141141人陆续出现食物中
4、毒症状。人陆续出现食物中毒症状。为什么会这样为什么会这样 餐饮服务业特点餐饮服务业特点u是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。u也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内还是在国外都是如此。u职工食堂的特点：聚集性、非选择性、高风险。餐饮服务业高风险的原因餐饮服务业高风险的原因 u使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。u即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这
5、意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。u餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。影响餐饮服务食品安全的因素影响餐饮服务食品安全的因素u 环境污染物u 食品中存在的天然毒物u 滥用食品添加剂的污染u 食品在烹调、加工、贮存过程中的有害物质污染u 包装材料及容器中的有害物质u非法添加非食用物质目前存在的主要问题目前存在的主要问题食品安全和法律意识有待提高食品安全管理机构和制度不健全硬件设施不完善从业人员专业素养差操作过程不规范该怎么办该怎么办法律框架及管理要求食品安全管理机构及从业人员要求硬件要求与过程
6、控制食物中毒的预防和处理一、法律框架及管理要求一、法律框架及管理要求目前餐饮服务食品安全主要法规目前餐饮服务食品安全主要法规食品安全法实施条例食品安全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安餐饮服务食品安全监督管理办法全监督管理办法餐饮服务食品安全餐饮服务食品安全监管执法文书规范监管执法文书规范餐饮服务食品餐饮服务食品安全操作规范安全操作规范餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范食品安全法食品安全法餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范对职工食堂的具体要求对职工食堂的具体要求依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证
7、。建立健全以企业法人为第一责任人的食品安全责任体系。配备专职的食品安全管理人员。建立健全食品安全管理制度，明确每个岗位每个环节从业人员的职责。餐饮服务经营过程符合食品安全法等有关要求。p建立从业人员健康管理档案，持证上岗。p加强从业员食品安全知识和技能培训，确保各关键环节安全可控。p加强设施设备的定期维护，确保正常运行。p接受日常监督，配合监督抽验。餐餐 饮饮 服服 务务 许许 可可 证证有效期有效期3 3年年悬挂于就餐场所的显著位置悬挂于就餐场所的显著位置.行政处罚的种类（七种）行政处罚的种类（七种）警告；罚款；没收违法所得、没收非法财物；责令停产停业；暂扣或者吊销许可证、暂扣或者吊销执照；
8、行政拘留；法律、行政法规规定的其他行政处罚。监督信息公示H:量化分级平脸图.doc被吊销许可证的单位，直接负责的主管人员5年内不得从事餐饮服务管理工作。生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，
9、处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照本法第一百四十一条的规定处罚。”刑法修正案 增加“食品监管渎职罪”，最高刑期设定为10年二、食品安全管理机构二、食品安全管理机构及人员要求及人员要求1 1、食品安全管理机构及要求、食品安全管理机构及要求1 1 1 1、机构设置及人员要求、机构设置及人员要求、机构设置及人员要求、机构设置及人员要求l大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应应设置食品安全管理机构并配备专职专职食品安全管理人员。l其他餐饮服务提供者应应配
10、备专职或兼职兼职食品安全管理人员。l企业进行自身安全管理的前提之一。p482 2、食品安全管理机构和人员配备要求、食品安全管理机构和人员配备要求建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患
11、。建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。p50 13、集体用餐及重大活动食品留样管理制度3 3 3 3、食品安全管理人员基本要求、食品安全管理人员基本要求、食品安全管理人员基本要求、食品安全管理人员基本要求2022/7/1227 餐饮从业人员的食品安全素质（包括卫生意识、餐饮从业人员的食品安全素质（包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等）是保证餐饮安健康状况、卫生知识、卫生习惯等）是保证餐饮安全的决定性因素，良好的健康与个人卫生是防止食全的决定性因素，良好的健康与个人卫生是防止食品受到污染的重要环节。品受到污染的重要环节。对从业人
12、员要求对从业人员要求 从业人员的健康要求从业人员的健康要求l从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应应取得健康合格证健康合格证明明。l每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。l患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，即凡患有痢疾、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病病以及其他有碍食品安全疾病其他有碍食品安全疾病的，不得不得从事接触直接入口食品的工作。l餐饮服务提供者应应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症部炎症等有碍
13、食品安全病症的，应应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员的个人卫生从业人员的个人卫生一般卫生要求一般卫生要求一般卫生要求一般卫生要求l应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽、头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。l操作前应洗净手部，操作过程中期应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。l专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手应严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。l不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。l不得在食品处理区
14、内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。l l进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。清水洗手清水洗手（温水）（温水）皂液洗手皂液洗手20-30S20-30S 流动清流动清 水冲净皂水冲净皂液液含氯消毒液含氯消毒液浸泡浸泡20-30S20-30S干手（风干、干手（风干、一次性纸巾）一次性纸巾）流动清流动清 水冲洗水冲洗手消毒手消毒-残留性：残留性：七步洗手法七步洗手法掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背两手互握互搓
15、指背 拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦专间操作人员卫生要求专间操作人员卫生要求 专间是指直接入口食品的操作间，包括熟食间、凉菜或冷拼间、专间是指直接入口食品的操作间，包括熟食间、凉菜或冷拼间、裱花间、备餐间、盒饭分装间等，是餐饮业清洁程度要求最高的场所。裱花间、备餐间、盒饭分装间等，是餐饮业清洁程度要求最高的场所。1.1.进入专间前宜更换专用、清洁的工作衣帽并佩戴口罩，工作衣帽应进入专间前宜更换专用、清洁的工作衣帽并佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒；每天进行更换和清洗、消毒；2.2.在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉工作服，严禁穿专用在操
16、作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉工作服，严禁穿专用工作服上厕所或进入粗加工区域；工作服上厕所或进入粗加工区域；3.3.专间操作人员特别强调操作前对双手的严格清洗消毒，操作期间适专间操作人员特别强调操作前对双手的严格清洗消毒，操作期间适时消毒（如用时消毒（如用75%75%酒精擦手消毒），在进出专间、触摸专间外的任何物品后酒精擦手消毒），在进出专间、触摸专间外的任何物品后都要清洗消毒双手；都要清洗消毒双手；4.4.非专间人员不得进入专间；非专间人员不得进入专间；5.5.专间操作人员不应直接用手拿取菜单、托盘等任何未经消毒的物品。专间操作人员不应直接用手拿取菜单、托盘等任何未经消毒的物品。33其他其他进食、喝水、抽烟要注意场合：进食、喝水、抽烟要注意场合：1 1、不在加工食品和存放餐具的专用场所进食、喝水和吸烟，或从事、不在加工食品和存放餐具的专用场所进食、喝水和吸烟，或从事其它可能污染食品的行为；其它可能污染食品的行为；2 2、上述行为完成后，必须洗手。、上述行为完成后，必须洗手。注意日常饮食注意日常饮食个人物品存放个人物品存放 与食品加工制作无关的个人衣物及私人物品不得带入食品加工区
