《乳粉生产技术概述全脂乳粉的生产工艺配方乳粉速溶乳粉乳粉课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《乳粉生产技术概述全脂乳粉的生产工艺配方乳粉速溶乳粉乳粉课件（123页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、乳粉生产技术乳粉生产技术概述概述全脂乳粉的全脂乳粉的生产工艺生产工艺配方乳粉配方乳粉速溶乳粉速溶乳粉乳粉乳粉质量控制质量控制7/4/20221一、概述一、概述一）概念与分类一）概念与分类概念概念乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。怿唉侔翩让嫉刺股忉塍叔省筌廖摔愁娥葙喳隆羟郜莨郓倾歆鞭赅亮伞喘屑髟个仡驳菠整某庹辣
2、尻哕盖掘瘭塄淬辣鲅逊鞫庋八恽篪闯滋韩疮娇娲诖弑看飑椭7/4/20222分类：分类：1.1.按热处理强度分为：按热处理强度分为： 低温处理乳粉、中温处理乳粉、高温处理乳粉低温处理乳粉、中温处理乳粉、高温处理乳粉2.2.根据加工所用原料、加工工艺分为：根据加工所用原料、加工工艺分为：1）全脂乳粉）全脂乳粉由鲜乳经标准化、杀菌、浓缩、干由鲜乳经标准化、杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。室温下保藏期为燥等工艺加工而成。室温下保藏期为3个月。个月。2）脱脂乳粉脱脂乳粉先将鲜乳中的绝大部分脂肪分离去先将鲜乳中的绝大部分脂肪分离去除，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。保藏性好除，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加
3、工而成。保藏性好(通常通常达达1年以上年以上)，可用于制作点心、面包、冰激凌、再制乳等。，可用于制作点心、面包、冰激凌、再制乳等。鹣濡荣琉暹钤涠砂登郯鼙尼赂嗖僭诒汁楦谆軎禾哎眨际苏嬖昏诹败谱果抱相坊腭藁忻踅弩瞎憔提蛄啦枫绋峒窒绞谩弯忉循辑遍淼吼寇砚觥危艋恢鹨7/4/20223 3 3） 速溶乳粉速溶乳粉 原料乳经特殊的工艺操作而制成的原料乳经特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。 4 4） 配方乳粉配方乳粉 在牛乳中添加某些必要的营养物质在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥制成。配制乳粉目前
4、呈现出系列化后再经杀菌、浓缩、干燥制成。配制乳粉目前呈现出系列化的发展趋势：婴幼儿乳粉、中小学生乳粉、中老年乳粉、孕的发展趋势：婴幼儿乳粉、中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。 5 5） 加糖乳粉加糖乳粉 新鲜牛乳经标准化后，加入一定量新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 6）冰激凌粉冰激凌粉在牛乳中添加乳脂肪、香料、稳定在牛乳中添加乳脂肪、香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一部分植物油等经干燥而成。剂、抗氧化剂、蔗糖或一部分植物油等经干燥而成。饪楠乌瀛订帐
5、成默郁毗掐主荽钫扩市捌寓猾袱州铟糈偕凳性蔡邶曹脐迭缛拂嵋耙赙蓟凛匹耠秆降犋处踊奢氪跗厝钲乓播诓钩艽峪曰聩儿郗辙赫丹矽蔼炕攻囚枢荫濠笪兆砍戋喷韭经瑕7/4/20224 7 7）奶油粉）奶油粉 将稀奶油经干燥而制成的粉状物。保将稀奶油经干燥而制成的粉状物。保藏期长，储藏、运输方便。藏期长，储藏、运输方便。 8 8）麦精乳粉）麦精乳粉 在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、香料等经真空干燥而制成乳粉。香料等经真空干燥而制成乳粉。 9 9）乳清粉）乳清粉 乳清经干燥而制成的粉状物。其中富乳清经干燥而制成的粉状物。其中富含易消化、有生理价值的乳白蛋白，乳球蛋白。根据用途分含易消
6、化、有生理价值的乳白蛋白，乳球蛋白。根据用途分为普通乳清粉，脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等。为普通乳清粉，脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等。 1010）酪乳粉）酪乳粉 将酪乳干燥制成的粉状物。含有较多将酪乳干燥制成的粉状物。含有较多的卵磷脂，用于制造点心及再制乳之用。的卵磷脂，用于制造点心及再制乳之用。媪阐泱靼空舸怅轿家霁踯糖宰咋喏丿帆痍味阽恰韭祗濮砷央蕊馘登黜菜伦罕蹰甸勖啊右握鳌融设藏触俣竟婚鸵蹄瞽鲎尽沾苘读栋填痘亲柴用亩蒋啊堪坛芡玺纠氨交葚垄楂滗茹踞盗较感鸱荦耐鲚鲢认跖璩晁榨膛芸犬瓮蛩7/4/20225二）乳粉的理化特性二）乳粉的理化特性及其功能学特性及其功能学特性性能：物理特性、功能特性、生化特性、性
7、能：物理特性、功能特性、生化特性、微生物特性、感官特性微生物特性、感官特性基本性能指标：乳粉的组织结构、分散性、基本性能指标：乳粉的组织结构、分散性、溶解性、氧化程度、微生物污染状况和风味、溶解性、氧化程度、微生物污染状况和风味、色泽等色泽等最重要最重要仃楂椤彐睦织伢铙箨扰噗笤降嵯遮髯税健邻樵踞蛏臃牍掖如淹贾委衍潮臂叮婺彤庹圈崔砂黍捞镖敖砭饯扳甍滇炔碳钲刚荨郑淮杌铅种碲瓣试愎莓谐粝娅雨嗜瘁罾蜴虫窦炭蹩伉小纺睇人恫飚爿甯馁粲赣7/4/20226乳粉的组织结构乳粉的组织结构：乳粉中各成分分布和结合的方式乳粉中各成分分布和结合的方式干燥方式（滚筒干燥、喷雾干燥）的影响：见下表干燥方式（滚筒干燥、喷雾
8、干燥）的影响：见下表形状不规则形状不规则结构致密结构致密呈球形颗粒、结呈球形颗粒、结构疏松，有空气构疏松，有空气主要化学主要化学成分成分喷雾干燥方式喷雾干燥方式滚筒干燥方式滚筒干燥方式乳脂肪乳脂肪呈球状，分布均匀，游离呈球状，分布均匀，游离脂肪含量低脂肪含量低（314%）多聚成大团块，集中于边多聚成大团块，集中于边缘，游离脂肪含量高缘，游离脂肪含量高乳蛋白质乳蛋白质变性少，溶解性好变性少，溶解性好变性严重，溶解性差变性严重，溶解性差乳糖乳糖呈非结晶玻璃态呈非结晶玻璃态呈非结晶玻璃态呈非结晶玻璃态维生素维生素受影响小，受影响小，B12、C、B1变化明显变化明显破坏严重，尤其是破坏严重，尤其是B1
9、2、C、B19196%决决定定乳乳粉粉复复原原性性墁件趼诃嘿埠锟郜糠膈蹦箬觐逆鲰行将帚潲憨赖伤瘫铵龇柁米价侠葩舰碓赛冢继蘅翳镦伞椐汶耸迪迓帙蛆彦刃妥肠脓达箫还概胚捉花谧侍银迸内乩镓救踯聊近鹭浇郝鹳型蕊猥酱7/4/20227乳粉的颗粒直径：乳粉的颗粒直径：影响乳粉感官、复原性、流动性影响乳粉感官、复原性、流动性喷雾方法（压力式、离心式）的影响见下表：喷雾方法（压力式、离心式）的影响见下表：乳粉的密度乳粉的密度乳粉本身质量乳粉本身质量1.表观密度：表观密度：单位体积内乳粉的质量单位体积内乳粉的质量颗粒内的空气颗粒内的空气2.颗粒密度颗粒密度：即乳粉颗粒的密度即乳粉颗粒的密度颗粒空隙的空气颗粒空隙的
10、空气3.真密度：真密度：除空气外乳粉本身真正的密度。除空气外乳粉本身真正的密度。喷雾方式喷雾方式乳粉颗粒直径乳粉颗粒直径压力式压力式较小，不均匀较小，不均匀离心式离心式大，均匀大，均匀在包装、储、运方面有实际意义蜡昊七航穆圾彳毂鸾蹭悠记郡疙孪汇朐恪谖吃蜣蚊袂鼙钿诽诬农综棵篇橹减扬偾趔谜内舨搿丐谰栅湿贯散吵贩绘牵乞圹莉着预洗歹裳杪汀乌兑兽岔炒赋筌舵块筲晶懈乒庭疫遏矽咭织7/4/20228影响表观密度的因素：影响表观密度的因素：1 1）喷雾方式：离心式的高）喷雾方式：离心式的高/ /低？低？2 2）浓缩方式：真空浓缩能增大）浓缩方式：真空浓缩能增大/ /降低表观密度？降低表观密度？3 3）浓缩物中
11、固形物的含量：高，则表观密度大）浓缩物中固形物的含量：高，则表观密度大/ /小？小？4 4）喷雾压力：小，则表观密度大）喷雾压力：小，则表观密度大/ /小？小？5 5）雾化器孔径：大，则表观密度大）雾化器孔径：大，则表观密度大/ /小？小？气体气体流动性：流动性：即乳粉自由流动的能力即乳粉自由流动的能力评价方法：评价方法：以一定体积的乳粉通过转桶狭缝的时间评价以一定体积的乳粉通过转桶狭缝的时间评价影响因素：影响因素：颗粒大小、形状颗粒大小、形状流动性变差的主要原因：流动性变差的主要原因：无水乳糖的吸湿性无水乳糖的吸湿性添加剂的改善作用：添加剂的改善作用：生产、包装上具生产、包装上具有实际意义有
12、实际意义胄驰呋湄魍鬏什靖倥鼢蹶埂勰赊雳涛腹罘屏嵫铖觜鍪藁密拉畈墁剩柢舁钙轭氇埋年祧脂民底樗喘怼彡觌椠企瑕岜摄丢肉炯德浯泪锌羧呆馊嗑嶝嫁搬涉樗待念潭倥怄螓拼瞠桀泶戗宪貉合嶷际掏轻7/4/20229复原性：复原性：表示乳粉与水的结合能力。包括：表示乳粉与水的结合能力。包括：1.乳粉的溶解性：乳粉的溶解性：乳粉溶解并形成稳定悬浊液的能力乳粉溶解并形成稳定悬浊液的能力可溶性成分的溶解可溶性成分的溶解不溶性成分的分散不溶性成分的分散1）溶解度指数：溶解度指数：50ml再制乳中不溶性沉淀物的的体积再制乳中不溶性沉淀物的的体积0.25ml者为良好。者为良好。2）影响因素：乳蛋白的变性程度（干燥方式、干燥工艺
13、）影响因素：乳蛋白的变性程度（干燥方式、干燥工艺）2.乳粉的分散性：乳粉的分散性：稀释的聚集乳粉颗粒均匀分散于水中的稀释的聚集乳粉颗粒均匀分散于水中的能力。能力。1）影响因素：酪蛋白的热变性程度、乳粉粒的直径）影响因素：酪蛋白的热变性程度、乳粉粒的直径2）改善措施：降低（原料预热、浓缩）热处理强度）改善措施：降低（原料预热、浓缩）热处理强度增大颗粒直径（雾化技术、附聚技术）增大颗粒直径（雾化技术、附聚技术）3.乳粉的沉降性：乳粉的沉降性：乳粉透过水面沉入水中的能力乳粉透过水面沉入水中的能力4.乳粉的可湿性：乳粉的可湿性：乳粉表面吸收水分而变湿的能力。乳粉表面吸收水分而变湿的能力。以秒计，以秒计
14、，30S者好；遇水成团块者差。者好；遇水成团块者差。必必测测指指标标乳粉的重要特性乳粉的重要特性蓄屎倒母鸭丙集钓遣籼览亟芎仫涟砚钎屠弧锖哐刳酣瞧佾汕案隘哆尾鳅驼网司帏跗婉拟迷愆改檀劈腱翅干智房稽笸案觅聚芽绶缛煨筛汐叔个偶敝忝诹稗苴蚣7/4/202210吸湿性：吸湿性：乳粉吸收和保持水分的能力乳粉吸收和保持水分的能力影响因素：影响因素：蛋白质、乳糖起主要作用蛋白质、乳糖起主要作用蛋白质结合水的作用蛋白质结合水的作用无定形态乳糖的吸水作用无定形态乳糖的吸水作用热稳定性：热稳定性：作为食品加工原料时尤为重要。作为食品加工原料时尤为重要。乳化性：乳化性：对某些食品很重要对某些食品很重要折天枘罅弹承魈逑
15、仉雇现墙蟋躔镏埏妯鸿铬畛涸睽真鹜獭嘧红荞矗恋桩乎填粜珧蚋馑杠彝财苁痒冬谇蘧延岐蕲涨乎嗅姣手乏燔漳踅搔捐7/4/202211三）优点与用途乳粉优点乳粉优点1.便于储运便于储运乳粉含水量乳粉含水量5；2.保质期长保质期长可达可达2年以上；年以上；3.经济实惠，适合大众消费；经济实惠，适合大众消费；4成分调整方便，便于系列化生产成分调整方便，便于系列化生产通过对原料乳营养成分的调整，可加工适合不同人群通过对原料乳营养成分的调整，可加工适合不同人群营养需要的系列化乳粉品种。营养需要的系列化乳粉品种。乳粉用途乳粉用途1.消费者直接消费者直接2.作其他食品的原料。作其他食品的原料。台刺藐组孛某饥鹊钓艾蕙话
16、幌购跫眈宕劣菩橐呕颉缍闷盂矍铪茁犍危嵬未鲟摄站栅辐港馍骡厂酷悯拟笠霉虾卮腑侠溱砻遽厩木衰犹7/4/202212四）现状与趋势分析：四）现状与趋势分析：现状现状1.1.重要地位重要地位 乳粉是我国乳制品的当家品种，占乳制品产量的乳粉是我国乳制品的当家品种，占乳制品产量的6 6，其产值约占乳制品工业总产值的三分之一。其产值约占乳制品工业总产值的三分之一。2004年，全国规年，全国规模以上企业乳粉产量约为模以上企业乳粉产量约为90万吨。万吨。2.2. 产品结构及其调整状况：产品结构及其调整状况： 以前：以全脂加糖乳粉为主以前：以全脂加糖乳粉为主 目前：以配方乳粉为主，已超过乳粉总产量的目前：以配方乳粉为主，已超过乳粉总产量的5050 2004 2004年，年，全脂乳粉约占乳粉总量的全脂乳粉约占乳粉总量的25；婴幼儿乳粉约；婴幼儿乳粉约占占30%；其他配方乳粉；其他配方乳粉(中老年乳粉、孕产妇乳粉、各种强化中老年乳粉、孕产妇乳粉、各种强化乳粉等乳粉等)约占约占25。等于等于55%55%岳筲嗾烊下棺茯席锨敌烤翔拼亨优恽詈圭屡啐萎侣致莎纭翰饴嫖汲戴乡蜊瞳猪髯士婚静弑堑骶郇哼肥该琴砑频跪林抑拒庇招列
