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1、农村集体聚餐食品安全监管培训农村集体聚餐食品安全监管培训 农村群体性聚餐因操作人员要求农村群体性聚餐因操作人员要求门坎低门坎低、加工条加工条件差件差、就餐、就餐环境简陋环境简陋等因素，成为食物中毒事件频发、等因素，成为食物中毒事件频发、多发地段。加强农村群体性聚餐监管，是确保农村食多发地段。加强农村群体性聚餐监管，是确保农村食品安全，保障人民群众身体健康的重要一环。品安全，保障人民群众身体健康的重要一环。 保障农村食品安全，有效预防食物中毒事件发生，保障农村食品安全，有效预防食物中毒事件发生，维护人民群众身体健康和生命安全，维护人民群众身体健康和生命安全， 食品安全要求食品安全要求 监管须知监
2、管须知 监督指导内容监督指导内容 食物中毒报告制度食物中毒报告制度农村集体聚餐概念农村集体聚餐概念 农村地区在非经营性场所，农村地区在非经营性场所，由事主自行负责或由专门的由事主自行负责或由专门的服务人员承办服务人员承办的红白喜事或传统节庆等各种活动所设宴席，的红白喜事或传统节庆等各种活动所设宴席，统称为农村群体性聚餐。统称为农村群体性聚餐。我区所称的农村集体聚餐，特指我区所称的农村集体聚餐，特指单单餐餐5050人人以上的农村集体聚餐。以上的农村集体聚餐。监管范围监管范围凡在凡在本辖区内举办的单餐本辖区内举办的单餐5050人以上的农村集体聚餐的，人以上的农村集体聚餐的，均应进行均应进行申报、登
3、记、派人现场监管申报、登记、派人现场监管。相关人员工作职责相关人员工作职责1 1、食品安全协管员、食品安全协管员 办事处食品安全协管员，牵头负责辖区内农村集体聚餐活动的监管办事处食品安全协管员，牵头负责辖区内农村集体聚餐活动的监管和指导。要对辖区内承办农村群体性聚餐的厨师（指备有餐具或租用餐和指导。要对辖区内承办农村群体性聚餐的厨师（指备有餐具或租用餐具，无固定加工场所和服务对象，为他人加工烹饪各类宴席并取得报酬具，无固定加工场所和服务对象，为他人加工烹饪各类宴席并取得报酬的厨师）和餐具、用具、容器出租户进行全面的厨师）和餐具、用具、容器出租户进行全面摸底、登记、备案摸底、登记、备案，督促，督
4、促厨师进行健康体检和组织开展食品安全知识培训，并厨师进行健康体检和组织开展食品安全知识培训，并建立动态管理档案建立动态管理档案。相关人员工作职责相关人员工作职责陈大陈大*自家院落、门前街道自家院落、门前街道118119张三张三*李四李四*街道办事处街道办事处王五、赵六王五、赵六3330N0330农村聚餐厨师备案登记表农村聚餐厨师备案登记表 聚餐厨师聚餐厨师：承办农村群体性聚餐的乡村厨师每年应进行承办农村群体性聚餐的乡村厨师每年应进行健康检查健康检查，取得健，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作，并积极参加办事处、社区、辖区食品药品监康证明后方可从事餐饮服务工作，并积极参加办事处、社区、辖区食品药
5、品监督管理局举办的相关食品安全知识督管理局举办的相关食品安全知识培训培训。相关人员工作职责相关人员工作职责2 2、村食品安全信息员、村食品安全信息员 村配备食品安全信息员，具体负责辖区内农村集体聚餐活动村配备食品安全信息员，具体负责辖区内农村集体聚餐活动和聚餐厨师的和聚餐厨师的信息报告信息报告，协助协管员做好辖区内农村群体性聚餐，协助协管员做好辖区内农村群体性聚餐食品安全的食品安全的现场审查现场审查和和指导指导工作。工作。相关人员工作职责相关人员工作职责3 3、食品药品监督管理局、食品药品监督管理局 对辖区农村集体聚餐监管工作进行指导；承担就餐人数达对辖区农村集体聚餐监管工作进行指导；承担就餐
6、人数达500500人以上的农村集体聚餐的现场监管指导；加强对食品安全协管员人以上的农村集体聚餐的现场监管指导；加强对食品安全协管员的业务知识培训，并组织或参与对食品安全信息员、聚餐厨师的的业务知识培训，并组织或参与对食品安全信息员、聚餐厨师的培训。培训。分级管理要求分级管理要求 农村群体性聚餐监管按宴席规模实行农村群体性聚餐监管按宴席规模实行分级管理分级管理。所有农村群体性聚。所有农村群体性聚餐，均由乡镇人民政府负责受理和备案。监管工作按宴席规模实行分级餐，均由乡镇人民政府负责受理和备案。监管工作按宴席规模实行分级管理，其中：管理，其中：l就餐人数达就餐人数达5050人以上人以上200200人
7、以下人以下的农村群体性聚餐，由本村（社区）食品安全的农村群体性聚餐，由本村（社区）食品安全 信息员信息员进行现场指导；进行现场指导；l就餐人数就餐人数200200至至500500人人的，由所在街道办事处食品安全的，由所在街道办事处食品安全协管员协管员进行现场指导；进行现场指导；l就餐人数在就餐人数在500500人以上（含人以上（含500500人）人），由区食药监局派，由区食药监局派执法人员执法人员进行现场指导进行现场指导。分级管理要求分级管理要求1 1、申报备案、申报备案 农村集体聚餐实行申报备案制度。农村群体性聚餐农村集体聚餐实行申报备案制度。农村群体性聚餐主办者主办者及厨师班负责人及厨师班
8、负责人是申报备案责任人，责任人须提前是申报备案责任人，责任人须提前3 3天天向村社申报，由村社逐级向乡镇人民政向村社申报，由村社逐级向乡镇人民政府申报备案，并填写农村集体聚餐备案登记表（附件府申报备案，并填写农村集体聚餐备案登记表（附件1 1）申报内容包括举办人、厨师基本情况，就餐时间、地点、人数、菜肴清单等。申报内容包括举办人、厨师基本情况，就餐时间、地点、人数、菜肴清单等。申报主体：申报主体：农村集体聚餐的举办者、服务单位或承办厨师。农村集体聚餐的举办者、服务单位或承办厨师。申报范围：申报范围：农村家庭举办的单餐次就餐人员在农村家庭举办的单餐次就餐人员在5050人人以上，并由农村厨师以上，
9、并由农村厨师承担加工烹饪的各类聚餐活动。承担加工烹饪的各类聚餐活动。举举办办农农村村集集体体聚聚餐餐食食品品安安全全告告知知书书分级管理要求分级管理要求2 2、现场监管指导、现场监管指导 食品药品监督管理局和办事处收到属于本级审查和指导范围的申请后，须食品药品监督管理局和办事处收到属于本级审查和指导范围的申请后，须及时派出食品安全工作人员（村食品安全信息员、办事处食品安全协管员、食及时派出食品安全工作人员（村食品安全信息员、办事处食品安全协管员、食品监督管理局执法人员）深入现场进行食品安全指导。品监督管理局执法人员）深入现场进行食品安全指导。 现场指导一般应在宴席举办前现场指导一般应在宴席举办
10、前2424小时小时介入，并出具相关监督文书或书面监介入，并出具相关监督文书或书面监督意见。督意见。( (附件附件4)4)农农村村集集体体聚聚餐餐食食品品安安全全现现场场指指导导表表分级管理要求分级管理要求3 3、监管资料归档、监管资料归档办事处食品安全办协管员将辖区内农村群体性聚餐备案资料及时办事处食品安全办协管员将辖区内农村群体性聚餐备案资料及时收集归档，统一建立备案台账。收集归档，统一建立备案台账。分级管理要求分级管理要求4 4、监管数据上报、监管数据上报定期汇总辖区内农村群体性聚餐监管工作数据，以报表形式报送定期汇总辖区内农村群体性聚餐监管工作数据，以报表形式报送食品药品监督管理局食品药
11、品监督管理局。（附件。（附件7 7）农农村村集集体体聚聚餐餐食食品品安安全全管管理理报报表表 食品安全要求食品安全要求 监管须知监管须知 监督指导内容监督指导内容 食物中毒报告制度食物中毒报告制度禁止、限制情形禁止、限制情形l申报地有传染病正在流行的，禁止举办群体性聚餐申报地有传染病正在流行的，禁止举办群体性聚餐l申报地邻近有传染病正在流行的，限制举办群体性聚餐申报地邻近有传染病正在流行的，限制举办群体性聚餐l发现聚餐加工场所卫生条件不良的应劝导或限制举办群体性聚餐发现聚餐加工场所卫生条件不良的应劝导或限制举办群体性聚餐l严重不符合食品安全要求的，应禁止举办群体性聚餐严重不符合食品安全要求的，
12、应禁止举办群体性聚餐禁用禁用 限用高危食品限用高危食品1 1、干煸四季豆、干煸四季豆 “四季豆四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。 由于群体性聚餐中菜肴数量很大，由于群体性聚餐中菜肴数量很大，“干煸四季豆干煸四季豆”无法保证炒熟炒透，因无法保证炒熟炒透，因此禁止使用。集体聚餐中的四季豆，此禁止使用。集体聚餐中的四季豆，宜采用煮、烩等方式食
13、用。宜采用煮、烩等方式食用。2 2、炒土豆丝、变绿发芽土豆、炒土豆丝、变绿发芽土豆 变绿发芽的土豆，龙葵素的比例也增加，变绿发芽的土豆，龙葵素的比例也增加，其对中枢神经系统特别是呼吸中枢有显著的麻其对中枢神经系统特别是呼吸中枢有显著的麻醉作用。如果食用前未完全煮熟煮透，遇个人醉作用。如果食用前未完全煮熟煮透，遇个人体质特殊，就会导致过敏性休克，严重时会危体质特殊，就会导致过敏性休克，严重时会危及性命。及性命。 由于集体聚餐中就餐人数多、菜肴份量很由于集体聚餐中就餐人数多、菜肴份量很大，大，“炒土豆丝炒土豆丝”无法保证全部炒熟炒透，可无法保证全部炒熟炒透，可采取煮、红烧等方式食用。采取煮、红烧等
14、方式食用。禁用禁用 限用高危食品限用高危食品3 3、皮蛋（松花蛋）、皮蛋（松花蛋） 皮蛋里含铅，会引起儿童出现骨骼和皮蛋里含铅，会引起儿童出现骨骼和牙齿牙齿发育不良、食欲减退、发育不良、食欲减退、胃肠炎胃肠炎等，还会影响智力和发育。同时，皮蛋还极易被等，还会影响智力和发育。同时，皮蛋还极易被沙门氏杆菌沙门氏杆菌污污染，它随皮蛋进入人体后，在肠膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒染，它随皮蛋进入人体后，在肠膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的毒素，导致食物中毒。性很强的毒素，导致食物中毒。 因此，群体性聚餐中禁止使用皮蛋。因此，群体性聚餐中禁止使用皮蛋。禁用禁用 限用高危食品限用高危食品4 4、
15、野生菌、野生菌采摘野生蘑菇易误食毒蘑菇而导致食物中毒，因此禁止使用。采摘野生蘑菇易误食毒蘑菇而导致食物中毒，因此禁止使用。禁用禁用 限用高危食品限用高危食品5 5、生黄花、生黄花鲜黄花菜含有秋水仙碱，进入人体形成氧化二秋水仙碱，极毒，食用鲜黄花菜含有秋水仙碱，进入人体形成氧化二秋水仙碱，极毒，食用3-203-20毫克就可致死，因此禁止使用。毫克就可致死，因此禁止使用。禁用禁用 限用高危食品限用高危食品6 6、凉拌肉类、凉拌肉类 指到市场购买的凉拌肉、卤肉等荤腥凉菜。由于群体性聚餐食物指到市场购买的凉拌肉、卤肉等荤腥凉菜。由于群体性聚餐食物需要量大，该类菜肴在购买、运输中易受污染，贮存、搁置时间
16、相对需要量大，该类菜肴在购买、运输中易受污染，贮存、搁置时间相对较长易变质，因此，在群体性聚餐中应限制使用，尽量不用。较长易变质，因此，在群体性聚餐中应限制使用，尽量不用。禁用禁用 限用高危食品限用高危食品6 6、凉拌肉类、凉拌肉类禁用禁用 限用高危食品限用高危食品凉菜（又称卤味、冷菜）的卫生要求：凉菜（又称卤味、冷菜）的卫生要求： 因农村集体聚餐场所卫生设施简陋，故不适宜提供凉菜。因农村集体聚餐场所卫生设施简陋，故不适宜提供凉菜。(1)(1)不得直接使用外购散装熟食、生或半生海水产品（作冷盆）；不宜提不得直接使用外购散装熟食、生或半生海水产品（作冷盆）；不宜提 供改刀卤味熟食、凉拌菜。供改刀卤味熟食、凉拌菜。(2)(2)如要提供卤味熟食和冷菜的必须做到以下几点：如要提供卤味熟食和冷菜的必须做到以下几点： 1. 1.当日自行制作卤味熟食，且从制作到上桌不超过当日自行制作卤味熟食，且从制作到上桌不超过2 2小时。小时。 2. 2.建议外购定型包装食品，上桌前分装的食品，如：瓶装金针茹、建议外购定型包装食品，上桌前分装的食品，如：瓶装金针茹、笋尖等。笋尖等。6 6、凉拌肉类、凉拌肉类禁用禁
