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1、食品营养与健康食品营养与健康 杨杨 滨滨旅游学院旅游学院第一页，共三百六十六页。绪绪 论论n n一、什么是健康？一、什么是健康？n n二、二、“健康应具备的标准健康应具备的标准n n三、影响健康的四个因素三、影响健康的四个因素n n四、有助于健康的生活方式四、有助于健康的生活方式n n五、五、“亚健康状态亚健康状态n n六、营养与健康的关系六、营养与健康的关系n n七、营养及营养素的概念七、营养及营养素的概念第二页，共三百六十六页。一、一、什么是健康？什么是健康？健康是指身体健康、心理平衡和社会适应健康是指身体健康、心理平衡和社会适应能力、道德完善都处于完美状态。能力、道德完善都处于完美状态。
2、 第三页，共三百六十六页。二、二、全世界公认的健康标志全世界公认的健康标志n n n n n n生气勃勃生气勃勃生气勃勃生气勃勃性格开朗充满活力性格开朗充满活力性格开朗充满活力性格开朗充满活力正常的身高体重正常的身高体重正常的身高体重正常的身高体重光泽的头发光泽的头发光泽的头发光泽的头发巩固并带巩固并带巩固并带巩固并带淡红色的指甲淡红色的指甲淡红色的指甲淡红色的指甲粉红的舌头粉红的舌头粉红的舌头粉红的舌头食欲旺盛食欲旺盛食欲旺盛食欲旺盛正常的体温脉搏正常的体温脉搏正常的体温脉搏正常的体温脉搏和呼吸率和呼吸率和呼吸率和呼吸率健康的皮肤健康的皮肤健康的皮肤健康的皮肤正常的大小便正常的大小便正常的大
3、小便正常的大小便明亮的眼睛明亮的眼睛明亮的眼睛明亮的眼睛粉红的结膜粉红的结膜粉红的结膜粉红的结膜健康的牙龈健康的牙龈健康的牙龈健康的牙龈口腔黏膜口腔黏膜口腔黏膜口腔黏膜不易得病不易得病不易得病不易得病第四页，共三百六十六页。三、影响健康的四个因素三、影响健康的四个因素n n1.1.环境环境17%17%n n2.2.生活方式生活方式60%60%n n3.3.卫生医疗条件卫生医疗条件8%8%4.4.遗传因素遗传因素15% 15% 第五页，共三百六十六页。四、有助于健康的生活方式四、有助于健康的生活方式n n(1)(1)每日每日7 7小时睡眠小时睡眠 n n(2)(2)有规律的早餐有规律的早餐 n
4、n(3)(3)合理饮食合理饮食 n n(4)(4)不吸烟不吸烟 n n(5)(5)不饮或饮少量酒不饮或饮少量酒 n n(6)(6)控制体重控制体重n n(7)(7)有规律的锻炼有规律的锻炼 第六页，共三百六十六页。n nWHO提出提出“健康四大基石：健康四大基石：n n合理膳食、适量运动、合理膳食、适量运动、n n 戒烟限酒、心理平衡戒烟限酒、心理平衡n n这这16个字可以使高血压发病率减少个字可以使高血压发病率减少55，脑，脑卒中减少卒中减少75，糖尿病减少，糖尿病减少50，肿瘤减少，肿瘤减少13，并且还能延长预期寿命，并且还能延长预期寿命10年。年。 第七页，共三百六十六页。五、五、亚健康
5、亚健康状态状态n n是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。退，但又没有发现器质性病变的状态。第八页，共三百六十六页。亚健康有哪些表现？亚健康有哪些表现？n n心理：精神不振、情绪低落、反响迟钝、失心理：精神不振、情绪低落、反响迟钝、失眠多梦、注意力不集中、记忆力减退、烦眠多梦、注意力不集中、记忆力减退、烦躁、焦虑等。躁、焦虑等。n n生理：莫名疲劳、稍一运动就气短、腰酸生理：莫名疲劳、稍一运动就气短、腰酸腿疼、时常心慌、浑身乏力、经常头疼。腿疼、时
6、常心慌、浑身乏力、经常头疼。第九页，共三百六十六页。引发亚健康的原因引发亚健康的原因 -不合理饮食 -过度精神压力 -缺乏运动 -生活不规律 -睡眠缺乏 第十页，共三百六十六页。六、营养与健康的关系六、营养与健康的关系1 1、生命的整个过程都离不开营养、生命的整个过程都离不开营养 2 2、人的体格发育受到饮食营养的影响、人的体格发育受到饮食营养的影响3 3、人体健康与疾病受到饮食营养影响、人体健康与疾病受到饮食营养影响第十一页，共三百六十六页。 均衡的营养促进健康均衡的营养促进健康, ,营养过剩和营养营养过剩和营养 缺乏都会导致疾病缺乏都会导致疾病。 合理营养是增进健康、防治疾病、延年益寿合理
7、营养是增进健康、防治疾病、延年益寿的重要保证，关系到人类智力开发、民族素的重要保证，关系到人类智力开发、民族素质的提高质的提高。第十二页，共三百六十六页。n n- - - -人的一生要进食人的一生要进食人的一生要进食人的一生要进食60606060吨食物吨食物吨食物吨食物n n- - - -所选择的食物是对人体有积累作用的，到所选择的食物是对人体有积累作用的，到所选择的食物是对人体有积累作用的，到所选择的食物是对人体有积累作用的，到60606060岁时，这些积累作用岁时，这些积累作用岁时，这些积累作用岁时，这些积累作用会在身体上显现出来。会在身体上显现出来。会在身体上显现出来。会在身体上显现出来
8、。n n- - - -学习营养知识可以帮助你选择适宜的食物学习营养知识可以帮助你选择适宜的食物学习营养知识可以帮助你选择适宜的食物学习营养知识可以帮助你选择适宜的食物n n- - - -学习营养知识有助你增进健康学习营养知识有助你增进健康学习营养知识有助你增进健康学习营养知识有助你增进健康n n- - - -我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现象，高血压、我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现象，高血压、我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现象，高血压、我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现象，高血压、高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得重视。高血脂和糖
9、尿病人增多，这些现象值得重视。高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得重视。高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得重视。 n n- - - -日本每日本每日本每日本每300300300300人有一个营养师，中国人有一个营养师，中国人有一个营养师，中国人有一个营养师，中国13131313亿人才有亿人才有亿人才有亿人才有4000400040004000名营养师。名营养师。名营养师。名营养师。 为什么要关注营养为什么要关注营养第十三页，共三百六十六页。七、营养及营养素的概念七、营养及营养素的概念 营养营养谋求养生。谋求养生。 是是指指人人体体从从外外界界摄摄取取食食物物，经经过过消消化化、吸吸收收和和代代谢谢
10、，以以维维持持机机体体生生长长、发发育育和和各各种种生生理功能的过程。理功能的过程。第十四页，共三百六十六页。营营 养养 素素n n食物中经过消化、吸收和代谢能够维持生命食物中经过消化、吸收和代谢能够维持生命活动的物质称为营养素。活动的物质称为营养素。n n n n 六大营养素六大营养素六大营养素六大营养素水水水水蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物维生素维生素维生素维生素矿物质矿物质第十五页，共三百六十六页。水水n n水是人体数量最多的成分，约占体重的水是人体数量最多的成分，约占体重的50%60%。人体新陈代谢的一切生物化学。人体新陈代谢的一切生物化学反响
11、都必须在水的介质中进行。反响都必须在水的介质中进行。第十六页，共三百六十六页。水在人体中的作用水在人体中的作用n n构成人体组织细胞和体液的重要成分。构成人体组织细胞和体液的重要成分。n n参与人体内新陈代谢。参与人体内新陈代谢。n n调节人体体温。调节人体体温。n n润滑作用。润滑作用。n n一般成人每天要饮水一般成人每天要饮水1500ml第十七页，共三百六十六页。早晨起来第一杯水早晨起来第一杯水n n补充水分，冲刷肠胃补充水分，冲刷肠胃n n防止便秘防止便秘n n排出毒素，美容养颜排出毒素，美容养颜n n降低血粘度，防治心脑血管疾病降低血粘度，防治心脑血管疾病n n注意：注意：n n空腹、
12、慢饮、温热、空腹、慢饮、温热、300毫升、每天。毫升、每天。第十八页，共三百六十六页。第一章第一章 人体需要的营养素人体需要的营养素n n第一节第一节 蛋白质蛋白质 n n第二节第二节 碳水化合物碳水化合物 n n第三节第三节 脂肪脂肪n n第四节第四节 热能热能n n第五节第五节 维生素维生素 n n第六节第六节 矿物质矿物质第十九页，共三百六十六页。第一节第一节 蛋白质蛋白质 Protein Protein 是化学结构复杂的一类有机化合物是化学结构复杂的一类有机化合物, ,是人体是人体的必需营养素。的必需营养素。ProteinProtein来源于希腊文来源于希腊文, ,是头等重要的意思。是
13、头等重要的意思。第二十页，共三百六十六页。 蛋白质是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织蛋白质是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的重要成分。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生的重要成分。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。命活动都离不开蛋白质。 每天约有每天约有3%3%的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍，因此每天供给一定量的蛋白质是非常重要的。就换新一遍，因此每天供给一定量的蛋白质是非常重要的。第二十一页，共三百六十六页。一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能n n1 1构成和
14、修补机体组织构成和修补机体组织n n2 2构成酶、抗体、激素等重要生理物质，构成酶、抗体、激素等重要生理物质，调节生理功能调节生理功能n n3. 3. 调节人体渗透压和体内酸碱平衡调节人体渗透压和体内酸碱平衡n n4 4提供热能：提供热能：4.0 kcal/g 4.0 kcal/g 第二十二页，共三百六十六页。二二、蛋白质的构成单位蛋白质的构成单位-氨基酸氨基酸 氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。 非必需氨基酸非必需氨基酸必
15、需氨基酸：人体不能合成而必须由食必需氨基酸：人体不能合成而必须由食物供给的氨基酸。物供给的氨基酸。第二十三页，共三百六十六页。三、蛋白质的营养分类三、蛋白质的营养分类 n n1 1、完全蛋白质、完全蛋白质优质蛋白质优质蛋白质n n这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，数这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当，不但可以维持人量充足，彼此比例适当，不但可以维持人体健康，也能促进生长发育。体健康，也能促进生长发育。n n如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。 第二十四页，共三百六十六页。n n2 2、半完全蛋白质、半完全蛋白质 n n这类蛋白质所含必需氨基酸虽然种
16、类齐全，这类蛋白质所含必需氨基酸虽然种类齐全，但某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。但某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。n n如，小麦、谷类中的蛋白质。如，小麦、谷类中的蛋白质。第二十五页，共三百六十六页。n n3 3、不完全蛋白质、不完全蛋白质n n这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。也不能维持生命。n n如，肉皮如，肉皮、玉米、玉米中的蛋白质。中的蛋白质。第二十六页，共三百六十六页。四四、蛋白质互补作用蛋白质互补作用 两两种种或或两两种种以以上上食食物物蛋蛋白白质质混混合合食食用用, ,其其中中所所含含有有的的必必需需氨氨基基酸酸取取长长补补短短, ,相相互互补补充充, ,到到达达较较好好的的比比例例, ,从从而而提提高高蛋蛋白白质质的的营营养养价价值。值。第二十七页，共三百六十六页。蛋白质互补作用的运用蛋白质互补作用的运用 1.1.粮豆混合粮豆混合 2. 2.素什锦素什锦 3.
