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1、营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制 第一页，共六十一页。营养配餐的概念营养配餐的概念 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即到达平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原那么通过食谱才得以表达出来，充分表达其实际意义。第二页，共六十一页。营养配餐的目的和意义营养配餐的目的和意义(1)(1)营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足落实到用膳者的每日膳食中，
2、使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄人。过高摄人。(2)(2)可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，到达平衡膳食。到达平衡膳食。 (3)(3)通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有方案的管理通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有方案的管理食堂膳食，也有助于家庭有方案地管理家庭膳膳食，并食堂膳食，也有助于家庭有方案地管理家庭膳膳食，并且有利于本钱核算。
3、且有利于本钱核算。第三页，共六十一页。营养配餐的理论依据营养配餐的理论依据 营养配餐是一项实践性很强的工作，与人营养配餐是一项实践性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科学合理，需要以一系列营养理论为指导。学合理，需要以一系列营养理论为指导。( (一一) )中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) (DRIs) ( (二二) )中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 ( (三三) )食物成分表食物成分表( (四四) )营养平衡理论营养平衡理论 第四页，共六十一页。营养配餐的十大平衡理论营养配
4、餐的十大平衡理论l主食与副食的平衡主食与副食的平衡l酸碱平衡酸碱平衡l荤与素的平衡荤与素的平衡l杂与精的平衡杂与精的平衡l饥与饱的平衡饥与饱的平衡l食物冷与热的平衡食物冷与热的平衡l干与稀的平衡干与稀的平衡l食物寒、热、温、凉四性的平衡食物寒、热、温、凉四性的平衡l动与静的平衡动与静的平衡l情绪与食欲的平衡情绪与食欲的平衡第五页，共六十一页。营养配餐现状营养配餐现状 ( (一一) )中小学生营养餐中小学生营养餐 学生营养餐是营养配餐中的一个重要组成局部，它由于学生营养餐是营养配餐中的一个重要组成局部，它由于关系到青少年一代的体质和健康而受到普遍关注。学生关系到青少年一代的体质和健康而受到普遍关
5、注。学生营养餐是一种营养科学与烹饪技术相结合配制的膳食，营养餐是一种营养科学与烹饪技术相结合配制的膳食，它是根据国家规定的不同年龄段学生每餐应摄取的各种它是根据国家规定的不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量折合成各类食物量营养素的量折合成各类食物量( (包括主、副食和调味品包括主、副食和调味品) )研制出科学的食谱，再根据食谱进行选料、加工、配制研制出科学的食谱，再根据食谱进行选料、加工、配制的卫生平安的营养配餐。的卫生平安的营养配餐。第六页，共六十一页。( (二二) )餐饮业的营养配餐餐饮业的营养配餐 我国从我国从2020世纪世纪9090年代前后开始进行营养年代前后开始进行营养配餐的试验
6、。十多年来，营养配餐越来越配餐的试验。十多年来，营养配餐越来越受到人们的重视。目前已出现了不少专业受到人们的重视。目前已出现了不少专业的营养配餐公司，有的已经实现了营养配的营养配餐公司，有的已经实现了营养配餐工厂化生产。虽然还存在一些问题，如餐工厂化生产。虽然还存在一些问题，如还没有一整套完善的、科学的、摆脱传统还没有一整套完善的、科学的、摆脱传统手工操作的工艺流程和良好的操作标准标手工操作的工艺流程和良好的操作标准标准，营养配餐的专业人员还很短缺等，但准，营养配餐的专业人员还很短缺等，但是随着人们对膳食质量要求的提高，相关是随着人们对膳食质量要求的提高，相关法规标准的完善，餐饮业的营养配餐将
7、有法规标准的完善，餐饮业的营养配餐将有很大的开展空间。很大的开展空间。第七页，共六十一页。营养食谱的编制营养食谱的编制 营养食谱的编制原那么营养食谱的编制原那么( (一一) )保证营养平衡保证营养平衡 按照按照? ?中国居民膳食指南中国居民膳食指南? ?的要求，膳食应满足人体需的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。素。各营养素之间的比例要适宜。各营养素之间的比例要适宜。 食物的搭配要合理。食物的搭配要合理。 膳食制度要合理。膳食制度要合理。 ( (三三) )考虑季节和市场供给情况考虑季节和市场供给情况 ( (四四)
8、)兼顾经济条件兼顾经济条件( (二二) )照顾饮食习惯，注意饭菜的口味照顾饮食习惯，注意饭菜的口味第八页，共六十一页。不同地域的饮食习俗不同地域的饮食习俗l(1)华北地区华北地区l以面食为主，喜吃馒头、面条、烙饼、饺子、馅以面食为主，喜吃馒头、面条、烙饼、饺子、馅饼等，北京人早点喜食油饼、油条、豆汁、焦圈、饼等，北京人早点喜食油饼、油条、豆汁、焦圈、烧饼、豆浆、豆腐脑等，炸酱面和打卤面等是著烧饼、豆浆、豆腐脑等，炸酱面和打卤面等是著名的面食。北京小吃名的面食。北京小吃“驴打滚驴打滚“艾窝窝、马艾窝窝、马蹄烧饼等把戏多，口感好，百食不厌。天津人爱蹄烧饼等把戏多，口感好，百食不厌。天津人爱吃煎饼果
9、子、贴饽饽熬小鱼，喜食海味，鱼虾。吃煎饼果子、贴饽饽熬小鱼，喜食海味，鱼虾。山西面食把戏全国著名，山西面食把戏全国著名，“猫耳朵被营养学家猫耳朵被营养学家喜爱倍至，还有其他各色莜面制品及双色面条、喜爱倍至，还有其他各色莜面制品及双色面条、“烯姥姥、刀削面等美食，山西人还善于制作烯姥姥、刀削面等美食，山西人还善于制作各色把戏蒸馍。各色把戏蒸馍。第九页，共六十一页。l(2)东北地区东北地区l 饮食习惯与华北地区相仿，喜欢吃面食。副食品饮食习惯与华北地区相仿，喜欢吃面食。副食品以白菜、土豆、豆腐等为主，爱吃以白菜、土豆、豆腐等为主，爱吃“白肉血肠白肉血肠“酸菜白肉酸菜白肉“地三鲜。喜欢吃炖菜，如地三
10、鲜。喜欢吃炖菜，如“猪肉炖猪肉炖粉条粉条“小鸡炖蘑菇。东北地区有个好习惯，即小鸡炖蘑菇。东北地区有个好习惯，即早饭需要有饭有菜有汤，如同一顿正餐。东北人口早饭需要有饭有菜有汤，如同一顿正餐。东北人口味偏咸、酸，吃面喜欢加醋，食用油多用豆油。味偏咸、酸，吃面喜欢加醋，食用油多用豆油。l 东北地区饮食习惯比较粗暴，加之地域寒冷，高度东北地区饮食习惯比较粗暴，加之地域寒冷，高度白酒的消费量很高，是导致酒精性肝白酒的消费量很高，是导致酒精性肝l硬化和脑血管意外发生的重要因素之一。硬化和脑血管意外发生的重要因素之一。第十页，共六十一页。l(3)华东地区华东地区l 包括上海、江苏、浙江、安徽、山东等地。上
11、包括上海、江苏、浙江、安徽、山东等地。上海、江苏、浙江、安徽人爱吃大米，面食只作为海、江苏、浙江、安徽人爱吃大米，面食只作为点心和调剂早餐食用。一般早餐习惯吃粥，午餐、点心和调剂早餐食用。一般早餐习惯吃粥，午餐、晚餐吃米饭。副食多有汤、有菜，多数人喜欢吃晚餐吃米饭。副食多有汤、有菜，多数人喜欢吃鱼虾类食物和新鲜蔬菜，口味清淡、略甜，炒菜鱼虾类食物和新鲜蔬菜，口味清淡、略甜，炒菜一般多放糖，多数地区不爱吃辣椒、生蒜、生葱。一般多放糖，多数地区不爱吃辣椒、生蒜、生葱。山东人的饮食习惯与华北地区类似。食盐平均摄山东人的饮食习惯与华北地区类似。食盐平均摄入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。入量在
12、国内名列前茅，因此高血压发病率较高。配餐时应掌握地域特点，予以适当调整。配餐时应掌握地域特点，予以适当调整。第十一页，共六十一页。l(4)华中地区华中地区l 湖北、湖南、江西盛产稻米，以大米为主食，早餐有湖北、湖南、江西盛产稻米，以大米为主食，早餐有时用面点做调剂。爱吃辣椒和生姜，但不吃生囱、生蒜。时用面点做调剂。爱吃辣椒和生姜，但不吃生囱、生蒜。口味注重酸辣，喜吃泡菜、豆豉等发酵食品，以及腌、口味注重酸辣，喜吃泡菜、豆豉等发酵食品，以及腌、腊的各种动物性食物。河南省大局部地区饮食习惯与华腊的各种动物性食物。河南省大局部地区饮食习惯与华北地区类似。北地区类似。l 华中地区蔬菜摄人量较高，根本符
13、合平衡膳食的要求。华中地区蔬菜摄人量较高，根本符合平衡膳食的要求。第十二页，共六十一页。l (5)两广地区l 广东、广西两省及邻近地区居民，有许多生活习惯与华东地区相仿。但广东人饮食讲究清鲜，喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜，喜欢煲汤，盐的食用量低是一大优点和特色。l爱吃猫、田鼠，尤其讲究吃蛇。口味喜欢微辣，喜食甜品，重视早茶和宵夜。l 两广地区食盐摄入量相对而言在全国最低，同时习惯食用大量的新鲜蔬菜，因此该地区高血压和心血管疾病发病率比较低。第十三页，共六十一页。l (6)西南地区l 一般指四川、云南、贵州省及重庆市。以大米为主食，面食和小吃丰富多彩。喜欢麻辣味，爱用花椒，喜食新鲜蔬菜和泡菜
14、。川菜注重调味，有百菜百味之美誉。贵州人口味也喜辣，爱吃腌菜。云南人口味喜酸辣微带甜味，爱吃米制品(如米线)和猪肉拌米饭。l 西南地区某些经营性餐饮场所供给的菜肴普遍存在油脂偏重的弊端。l 西南地区傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。第十四页，共六十一页。l(7)西北地区西北地区l 主要指陕西、宁夏等省区。这些地区的居民习惯主要指陕西、宁夏等省区。这些地区的居民习惯一日两餐，以面食为主，不太讲究副食品，口味喜一日两餐，以面食为主，不太讲究副食品，口味喜欢酸辣，每餐必有油泼辣子欢酸辣，每餐必有油泼辣子(红辣椒面用滚油烧成红辣椒面用滚油烧成
15、)。陕甘一带居民喜欢吃陕甘一带居民喜欢吃“锅魁，即锅盖大小、锅魁，即锅盖大小、45 cm厚的烙饼，陕西人喜欢吃羊肉泡馍、宽面条，西厚的烙饼，陕西人喜欢吃羊肉泡馍、宽面条，西安、兰州人多爱吃哨子肉面、拉面，饺子为节日待安、兰州人多爱吃哨子肉面、拉面，饺子为节日待客佳品。客佳品。l 西北地区居民饮食中蔬菜摄人量相对较低，加上西北地区居民饮食中蔬菜摄人量相对较低，加上有饮用高度白酒的习惯，因此高血压和有饮用高度白酒的习惯，因此高血压和l脑卒中的发病率比较高。脑卒中的发病率比较高。第十五页，共六十一页。不同民族的饮食习惯不同民族的饮食习惯l(1)回族回族l 我国回族人口有我国回族人口有900多万，主要
16、居住在宁夏回族多万，主要居住在宁夏回族自治区、新疆维吾尔自治区、北京市、河北省等自治区、新疆维吾尔自治区、北京市、河北省等省市区。饮食习惯具有典型的伊斯兰清真风格，省市区。饮食习惯具有典型的伊斯兰清真风格，食用牛、羊、骆驼、鸡、鸭、鹅、鲤鱼、草鱼等，食用牛、羊、骆驼、鸡、鸭、鹅、鲤鱼、草鱼等，忌食猪、骡、驴、狗、蛇、元鱼等，不饮酒，不忌食猪、骡、驴、狗、蛇、元鱼等，不饮酒，不食死畜、禽畜类的血液等。食死畜、禽畜类的血液等。l 回族人有饮茶的习惯，宁夏的回族人喜欢用盖碗饮回族人有饮茶的习惯，宁夏的回族人喜欢用盖碗饮茶。传统的民族节日为开斋节茶。传统的民族节日为开斋节(肉孜节肉孜节)、l古尔邦节古尔邦节(宰牲节宰牲节)和圣纪节和圣纪节(圣会圣会)。l 第十六页，共六十一页。l(2)蒙古族蒙古族l 饮食方面，主要以奶、肉为主，少食米面及蔬菜，饮食方面，主要以奶、肉为主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法多达几十种。奶及奶制品是蒙古族饮羊肉的吃法多达几十种。奶及奶制品是蒙古族饮食的又一特色，主要有白油、黄油、奶皮子及奶食的又一特色，主要有白油、黄油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。喜欢饮用奶茶、酸奶、马奶。蒙
