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1、健康和慢性疾病状态下的合理饮食 于于 康康中国协和医科大学北京协和医院中国协和医科大学北京协和医院 临床营养科临床营养科 第一页，共七十六页。Outline： “互互动动重要，重要，欢欢送提送提问问讨论讨论合理合理营营养与健康的根本关系养与健康的根本关系合理合理营营养及平衡膳食的根本概念养及平衡膳食的根本概念平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔中国居民膳食指南中国居民膳食指南健康的健康的营营养行养行为为常常见饮见饮食食问题问题及及对对策策体重体重评评价价常常见见慢性疾病的慢性疾病的营营养防治养防治第二页，共七十六页。合理合理营营养与健康的根本关系养与健康的根本关系第三页，共七十六页。第四页，共七十六页。合
2、理合理营营养及平衡膳食的根本概念养及平衡膳食的根本概念 第五页，共七十六页。1.调调配得当；配得当；2.品种多品种多样样；3.三大三大产热营产热营养素之养素之间间的适宜比例；的适宜比例；4.非非产热营产热营养素与养素与产热营产热营养素之养素之间间的的协调协调；5.无机无机盐盐之之间间的的协调协调；6.营营养素养素组组成成分成成分间间的的协调协调。平衡膳食全面、均衡、适度平衡膳食全面、均衡、适度第六页，共七十六页。平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔 第第1层层：谷谷类类(主食主食) 300-500g第第2层层：水果水果100-200g蔬菜蔬菜400-500g第第3层层：动动物食品物食品50-100g第第4
3、层层：豆豆类类制品制品50-100g乳乳类类制品制品250ml第第5层层：油脂油脂25g糖糖10g第七页，共七十六页。中国居民膳食指南中国居民膳食指南1. 食物多食物多样样，谷，谷类为类为主主 2. 多吃蔬菜、水果和薯多吃蔬菜、水果和薯类类 3. 常吃奶常吃奶类类、豆、豆类类及其制品及其制品 4. 经经常吃适量常吃适量鱼鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤荤油油5. 食量与体力活食量与体力活动动要平衡，保持适宜体要平衡，保持适宜体质质 6. 吃清淡少吃清淡少盐盐的膳食的膳食 7. 如如饮饮酒酒应应限量限量 8. 吃清淡吃清淡卫卫生、不生、不变质变质的食物的食物 第八页，共七
4、十六页。每日健康每日健康饮食行食行为保持每日食物的多保持每日食物的多样性性谷谷类食物食物为根底根底每日每日进食食3-4两瘦肉少用或禁用肥肉和两瘦肉少用或禁用肥肉和荤油油每周每周进食食2-3次次鱼特特别是海是海鱼每日每日进食食2两左右的豆两左右的豆类制品制品每日吃每日吃1斤蔬菜正餐和斤蔬菜正餐和2个水果加餐个水果加餐每日每日1袋袋鲜奶奶250毫升和毫升和1杯酸奶杯酸奶120毫升毫升每日用每日用盐总量不超量不超过6克克每日膳食中添加燕麦片、每日膳食中添加燕麦片、荞麦等粗粮，以及海麦等粗粮，以及海带、魔、魔芋和新芋和新鲜蔬菜等富含膳食蔬菜等富含膳食纤维的食物的食物第九页，共七十六页。食物的酸碱平衡食
5、物的酸碱平衡 成酸性食物成酸性食物成碱性食物成碱性食物第十页，共七十六页。 强碱碱类：牛乳、胡瓜、牛乳、胡瓜、红萝卜，柑子、卜，柑子、萝卜、蕃茄、菠卜、蕃茄、菠 菜、葡萄、葡萄干、黑胡麻、无花果；菜、葡萄、葡萄干、黑胡麻、无花果； 弱碱弱碱类：马铃薯、南瓜、苹果、香蕉、薯、南瓜、苹果、香蕉、凤梨、梨、樱桃、梨桃、梨 、桃；、桃； 强酸酸类：牛肉、猪肉、香牛肉、猪肉、香肠、乳酪、砂糖、乳酪、砂糖、饼干、花生干、花生 米、椰子汁；米、椰子汁； 弱酸弱酸类：火腿、火腿、鲍鱼、巧克力、奶油、油炸食品、巧克力、奶油、油炸食品、虾第十一页，共七十六页。常见饮食问题及对策常见饮食问题及对策 第十二页，共七十
6、六页。主要的“营养问题p肥胖消瘦肥胖消瘦p动物油脂反式脂肪酸过量动物油脂反式脂肪酸过量p膳食纤维缺乏膳食纤维缺乏p矿物质维生素缺乏矿物质维生素缺乏p食品平安问题食品平安问题p钠盐过多钠盐过多 (约为美国的一倍。约为美国的一倍。p猪肉比例过高猪肉比例过高 (more than 45%)。p食物中营养物质破坏较多。食物中营养物质破坏较多。p不吃早餐！不吃早餐！第十三页，共七十六页。食盐摄入量较大食盐摄入量较大 p WHO推荐：健康人每日食盐总量不超过推荐：健康人每日食盐总量不超过6gp 糖尿病非高血压患者：不超过糖尿病非高血压患者：不超过5克克p 高血压患者：不超过高血压患者：不超过3克克p 糖尿
7、病高血压患者：不超过糖尿病高血压患者：不超过2克。克。 第十四页，共七十六页。每100克高盐食物含Na+量及折合成食盐量量及折合成食盐量 精盐：精盐： 39000 mg Na 39000 mg Na 100g100g 食盐食盐 腌芥菜头：腌芥菜头： 7250 mg Na 7250 mg Na 19g19g 食盐食盐 酱萝卜：酱萝卜：6880 mg Na 6880 mg Na 18g18g 食盐食盐 酱油：酱油：5800 mg Na5800 mg Na 15g15g 食盐食盐 榨菜：榨菜：4250 mg Na4250 mg Na 11g11g 食盐食盐 黄酱：黄酱：3600 mg Na3600
8、mg Na 9g9g 食盐食盐 腌雪里蕻腌雪里蕻3300 mg Na3300 mg Na 8.5g8.5g食盐食盐 香肠、火腿香肠、火腿1000 mg Na1000 mg Na 4g4g 食盐食盐食物成分表，食物成分表，2000第十五页，共七十六页。防止高防止高钠盐的八大措施的八大措施每人每餐放每人每餐放盐不超不超过3克，全天克，全天总量不超量不超过6克；克； 不吃不吃过多高多高盐食物和食物和调味品；味品； 利用蔬菜本身的利用蔬菜本身的风味来味来调味；味； 利用葱、姜、蒜等利用葱、姜、蒜等经油爆香后所油爆香后所产生的油香味增生的油香味增加加 食物可口性；食物可口性； 利用白醋、利用白醋、柠檬、
9、苹果、菠檬、苹果、菠萝、柳丁汁等各、柳丁汁等各种酸味种酸味 调味汁；味汁； 采用易保持食物原味烹采用易保持食物原味烹调方法；方法； 烹烹调时使用糖醋使用糖醋调味；味； 采用高采用高钾低低钠盐代替普通食代替普通食盐。第十六页，共七十六页。猪肉比例较高，鱼类等摄入偏少猪肉比例较高，鱼类等摄入偏少 p 猪肉仍是我国居民的主要猪肉仍是我国居民的主要动动物性食品物性食品 猪肉占猪肉占总总肉量的肉量的40以上以上p 猪肉所含猪肉所含饱饱和脂肪、和脂肪、总总脂肪量和胆固醇脂肪量和胆固醇较较高，并含有高，并含有 较较高的能量高的能量p 鸡鸡、鱼鱼、兔、牛肉等、兔、牛肉等动动物性食物含蛋白物性食物含蛋白质较质较
10、高，且高，且饱饱 和脂肪、和脂肪、总总脂肪量和胆固醇含量脂肪量和胆固醇含量较较低低p 膳食推荐：每周食用膳食推荐：每周食用23次次鱼鱼。第十七页，共七十六页。对膳食脂肪的关注对膳食脂肪的关注 第十八页，共七十六页。脂肪酸的脂肪酸的“构成和含量构成和含量是膳食脂肪营养价值的决定因素是膳食脂肪营养价值的决定因素第十九页，共七十六页。合理的脂肪酸构成合理的脂肪酸构成lSFA : MUFA : PUFA 适宜比例适宜比例l高高UFA含量含量MUFAPUFAl高高EFA含量亚油酸亚麻酸含量亚油酸亚麻酸l适宜的适宜的 n-3 / n-6 比值比值 ( ? )第二十页，共七十六页。“膳食脂肪酸比例膳食脂肪酸
11、比例S:M:P (30%)10% : 10% : 10%(WHO/FAO/AHA, 1950s)10% : 15% : 10%(AHA, 1980s)4% : 22% : 4%脂肪国际会议脂肪国际会议, 2002第二十一页，共七十六页。食用油食用油“4个合理个合理p合理选择：合理选择：p1、平安、平安(卫生学指标，工艺及质控标卫生学指标，工艺及质控标准准)p2、脂肪酸数量及构成比合理、脂肪酸数量及构成比合理p (1) S:M:P (2) EFA (3) n-3p合理数量：合理数量：25-30g/day 3勺原那么勺原那么p合理烹调：温度如合理烹调：温度如190C，热锅冷油，热锅冷油p与体育运动
12、的合理结合。与体育运动的合理结合。第二十二页，共七十六页。减少脂肪的实用措施减少脂肪的实用措施14条条l不吃动物油；不吃动物油；l烹调时少用植物油烹调时少用植物油3勺原那么；勺原那么；l选择瘦肉；选择瘦肉；l吃鸡肉、鸭肉等时，去除外皮和脂肪层；吃鸡肉、鸭肉等时，去除外皮和脂肪层；l不用油炸、油煎方法制作食物；不用油炸、油煎方法制作食物；l多用煮、炖、汆、蒸、拌、卤等少油做法制作食物；多用煮、炖、汆、蒸、拌、卤等少油做法制作食物；l吃烤肉时将油脂滴完再吃；吃烤肉时将油脂滴完再吃；l做汤或砂锅炖菜时，不需过油，可直接将肉放到锅中；做汤或砂锅炖菜时，不需过油，可直接将肉放到锅中；l尽量不食用黄油或奶
13、酪；尽量不食用黄油或奶酪；l尽量用低脂、脱脂奶制品；尽量用低脂、脱脂奶制品；l用各种调味品代替油脂，即获得美味，又赢得健康。用各种调味品代替油脂，即获得美味，又赢得健康。l少吃坚果类食品每日少吃坚果类食品每日25克以内。克以内。l少吃方便面。少吃方便面。l少吃奶油类食物。少吃奶油类食物。 第二十三页，共七十六页。关注“反式脂肪酸第二十四页，共七十六页。反式不饱和脂肪酸(trans-UFA)l调查显示，目前美国健康人群膳食调查显示，目前美国健康人群膳食trans-UFA的产热比约为的产热比约为2.6，trans-UFA占总占总脂肪量的脂肪量的7.4.l现已证实，现已证实，trans-UFA在升高
14、在升高LDL胆固醇、胆固醇、降低降低HDL胆固醇的作用与胆固醇的作用与SFA相似相似.Ascherio A, et al. N Engl J Med, 1999, 340: 1994-1998 Allison DB, et al. J Am Diet Assoc, 1999, 99: 166-174第二十五页，共七十六页。l人体及动物实验一致：人体及动物实验一致：增加增加LDL；增加血小板凝聚增加血小板凝聚增高增高 脂蛋白脂蛋白增加体重增加体重增高胆固醇转移蛋白增高胆固醇转移蛋白(CTP)l 动物实验：动物实验：精子形态异常精子形态异常降低降低HDL反式不饱和脂肪酸对代谢的影响反式不饱和脂肪酸
15、对代谢的影响第二十六页，共七十六页。反式脂肪酸含量高的食物反式脂肪酸含量高的食物奶油蛋糕、做蛋糕用的现成配料奶油蛋糕、做蛋糕用的现成配料咖啡伴侣咖啡伴侣曲奇及做曲奇用的现成配料曲奇及做曲奇用的现成配料玉米片玉米片奶油饼干奶油饼干油炸面圈油炸面圈巧克力派巧克力派起酥点心起酥点心薯条薯条油酥油酥第二十七页，共七十六页。奶类制品摄入较少奶类制品摄入较少 1. 中国传统饮食中奶类制品的比例较低中国传统饮食中奶类制品的比例较低2. 奶类有较高的营养价值奶类有较高的营养价值 3. “为全民健康加袋牛奶为全民健康加袋牛奶 4. “乳糖酶缺乏乳糖酶缺乏 第二十八页，共七十六页。补钙补钙的的饮饮食推荐：食推荐：
16、 250毫升毫升鲜鲜牛奶每日牛奶每日2袋早、晚各一袋早、晚各一 如果患乳糖不耐受症，可改喝酸牛奶，也可如果患乳糖不耐受症，可改喝酸牛奶，也可以喝豆以喝豆浆浆或用无乳糖的奶粉替代或用无乳糖的奶粉替代不要空腹喝牛奶，每一餐的最后不要空腹喝牛奶，每一餐的最后缓缓饮缓缓饮用用鼓励接受阳光照射每日鼓励接受阳光照射每日2030分分钟钟 对对于不能于不能饮饮用牛奶及其制品者，需注意用牛奶及其制品者，需注意补补充充钙钙片片第二十九页，共七十六页。选择钙剂5个根本原那么个根本原那么元素元素钙含量高。碳酸含量高。碳酸钙、氯化化钙、枸、枸橼酸酸钙、乳酸、乳酸钙和葡萄糖酸和葡萄糖酸钙分分别含含钙40%、27%、21%、13%和和9%。含适量含适量Vit D，有利于，有利于肠道吸收道吸收钙。钙源好，重金属源好，重金属铅、汞等含量低，符合国家、汞等含量低，符合国家标准，平准，平安可靠。安可靠。经过临床床验证效果确效果确实。碳酸。碳酸钙、柠檬酸檬酸钙、乳酸、乳酸钙和磷酸和磷酸钙制制剂均有均有预防骨量防骨量丧失和骨失和骨质疏松性骨折的疏松性骨折的临床研究床研究报告。告。价廉，性价比高。价廉，性价比高。第三十页，共七十
