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1、营 养 学 基 础 营养（nutrition）是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。二、膳食模式与健康1.膳食模式又称膳食结构，是对膳食中各类食物的数量及其所占比例的概括性描述。一般根据其中的各类食物所能提供的能量及营养素的数量满足人体需要的程度来衡量该膳食模式是否合理。地区人口农业生产食物流通食品加工消费水平饮食习惯文化传统科学知识你的食物就是你的医药 不适当的食物引起疾病适当的食物也可以治病2. 合理膳食模式与人体健康的证据 注：证据等级：A确信的证据；B很可能的证据；C可能的证据；D证据不足项目与健康的关系观察人群可信等级合理膳食模式
2、可降低心血管疾病发病风险中国、欧洲、美国、日本和韩国人群，共769723B可降低高血压的发病风险中国、韩国、巴西和澳大利亚人群，共约112009人B可降低结直肠癌发生风险中国、欧洲、美国和日本人群，共384204人B降低2型糖尿病发病风险中国、欧洲、美国和日本人群，共75376人B3. 四种膳食模式动物为主型高能量、高蛋白、高脂肪、低膳食纤维肥胖症、高脂血症、冠心病、糖尿病、脂肪肝欧美等经济发达国家和地区植物为主型低蛋白质且蛋白质来源以植物为主、低脂肪、某些矿物质和维生素不足营养缺乏病亚洲、非洲部分国家和地区动植物平衡型膳食构成适宜，植物性食物占较大比重，动物性食品数量适当，动物蛋白质占蛋白质
3、总量的50%以上满足人体需要、预防疾病地中海模式蔬菜、水果、海产品、五谷杂粮、坚果、橄榄油、少量牛肉、乳制品、酒类高膳食纤维、高维生素、低饱和脂肪降低心血管疾病、2型糖尿病、代谢综合征、肿瘤等4. 中国饮食结构的三次变迁1985年前由吃不饱向吃饱转变，特征是各种食物（包括谷类、蔬菜、动物性食品）摄入量都在增加，总能量也在增加1985-1990年膳食开始向多样化转变；总能量和谷类不再增加，转而开始下降，动物性食品继续增加1990年后饮食结构西化，高脂肪、高能量膳食逐渐普遍 5. 中国城乡主要膳食能量构成（%）合计城市农村199220022012199220022012199220022012谷类
4、食物供能比66.857.953.157.448.547.171.761.558.8动物性食物供能比9.312.615.015.217.617.66.210.712.5脂肪供能比例22.029.632.928.435.036.118.627.529.76. 平衡膳食模式平衡膳食模式指一段时间内膳食组成中的食物种类和比例可以最大限度地满足不同年龄、不同能量水平的健康人群的营养和健康需求。食物多样化碳水化合物50%65%，脂肪20%30%，蛋白质10%20%7. 中国居民膳食指南（2016）六条核心推荐食物多样，谷类为主吃动平衡，健康体重多吃蔬果、奶类、大豆适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉少盐少油，控糖限酒杜
5、绝浪费，兴新时尚三、人体需要的营养素和能量营养素(nutrient)：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维及其他生物活性物质。n蛋白质的元素组成主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物，其中含碳50%56%、氢6%8%、氧19%24%、氮13%19%，多数蛋白质的含氮量约16%。氮折算系数6.251、蛋白质（protein）n蛋白质的生理功能构成机体组织、器官的重要成分，维持组织细胞的生长、更新和修补的需要参与体内多种重要的生理活动：酶、抗体、激素供给能量n蛋白质的缺乏的危害胎儿期缺乏影响大
6、脑功能消瘦型蛋白质营养不良（marasmus）水肿型蛋白质营养不良（kwashiorkor）KwashiorkorMarasmusn蛋白质的过量的危害蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。n氨基酸组成蛋白质的基本单位氨基酸（20种）必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid，SEAA)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(non-essentialamino
7、acid，NEAA)：丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸n蛋白质的消化吸收胃酸胃蛋白酶胰蛋白酶肠蛋白酶寡肽、三肽、二肽、氨基酸多肽少量氨基酸氨基酸小肠细胞表面肽酶n蛋白质的营养学评价蛋白质的含量：动物植物蛋白质消化率：食物种类及加工、烹调方法蛋白质利用率：生物价氨基酸模式：必需氨基酸的种类、数量和比例蛋白质的互补作用：混合食用不同食物的蛋白质含量名称含量(%)畜、禽、鱼1020鲜奶1.54.0奶粉2527蛋类1214大豆及豆类2040硬果类1525谷类610薯类23蔬菜水果类1 几种食物蛋白质消化率（%） 食物真消化率 食物真消化率鸡蛋973牛奶953
8、肉、鱼943玉米856大米884面粉(精制)964燕麦867小米79大豆粉867菜豆78花生酱88中国混合膳96我们有营养常见食物的蛋白质生物价蛋白质蛋白质 生生物价物价 蛋蛋白质白质 生生物价物价鸡蛋蛋白质94鸡蛋白83鸡蛋黄96脱脂牛奶85鱼83牛肉76猪肉74大米77小麦67生大豆57熟大豆64扁豆72蚕豆58白面粉52小米57玉米60白菜76红薯72马铃薯67花生59氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸半胱氨酸3.53.42.43.21
9、.22.82.3苯丙氨酸酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式n蛋白质的食物来源谷类8%大豆35%40%蛋类11%14%乳类3%3.5%新鲜肌肉15%22%坚果类12%22%n蛋白质的食物来源n蛋白质的参考摄入量脂类（lipids）是中性脂肪（fats）和类脂（lipoids）的总称，是一大类具有重要生物学作用的有机化合物，在人类膳食中占有重要地位。2、脂 类（lipids）n脂类的分类脂肪(甘油三酯)(tri
10、glycerides)脂类磷脂(phospholipids)类脂固醇类(sterols)贮存和提供能量维持正常体温保护脏器、组织和关节帮助机体更有效的利用糖类和节约蛋白质必需脂肪酸的重要来源提供脂溶性维生素并促进其吸收增加饱腹感改善食物感官性状n脂肪的生理功能维 持 生 物 膜 的 结 构 与 功 能 ： 含 磷 脂 50%70%， 人 类 红 细 胞 膜20%30%为神经鞘磷脂。缺乏会造成细胞膜结构受损，毛细血管脆性增加和通透性增加，产生皮疹等。是脑和神经组织的结构脂，约占脑组织干重的25%。补充磷脂兴奋脑细胞、增强记忆、减缓压力、增强大脑灵活度，使学习更轻松。活化脑细胞，恢复以往记忆，减少
11、老年痴呆的发生。n磷脂的生理功能构建细胞膜：含胆固醇20%30%。合成性激素：必不可少的原材料。合成胆汁：乳化脂类使之与消化酶混合合成维生素D3：调节钙磷代谢n胆固醇的生理功能n脂肪酸的分类按碳链长度长链脂肪酸(1420C)中链脂肪酸(812C)短链脂肪酸(46C)按饱和程度饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸n-9多不饱和脂肪酸n-3n-6饱和脂肪酸（saturatedfattyacid,SFA）单不饱和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid,MUFA）多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUFA）油酸（oleicacid,18:1,n-9）亚
12、油酸（linoleicacid,LA,C18:2,n-6）-亚麻酸（-linoleicacid,ALA,C18:3,n-3）二十碳五烯酸（eicosapentaenoicacid,EPA,C20:5,n-3）二十二碳六烯酸（docosahexaenoicacid,DHA,C22:6,n-3）n认识常见脂肪酸的名称必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。亚油酸（C18：2，n-6）-亚麻酸（C18：3，n-3）n必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。是合成前列腺素的前体：
13、因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。n必需脂肪酸的功能人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和- 亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。生理功能：降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病；抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成；维持视觉功能，增强视力；与婴儿大脑发育关系密切。nEPA（C20：5）、DHA（C22：6）脂肪酶将甘油三酯水解成游离脂肪酸和甘油单酯脂肪酶水解部分脂肪胆囊中的胆汁在十二指肠将其乳化n脂肪的消化与吸收中/短链甘油三酯胆汁酸盐乳化脂肪酸和甘油经门静脉进入
14、血液循环甘油单酯、长链脂肪酸重新合成甘油三酯与磷脂、胆固醇成乳糜颗粒由淋巴系统进入血液循环脂肪的消化率：含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多，熔点越低，越容易消化。植物脂肪动物脂肪。必需脂肪酸含量各种脂肪酸比例脂溶性维生素含量n膳食脂肪的营养学评价n膳食脂肪的来源SFA 40%60%MUFA 30%50%少量 PUFASFA 10%20%UFA 80%90%食用油脂饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其他脂肪酸油酸（C18：1）亚油酸（C18:2）亚麻酸（C18:3）可可油9361椰子油92062橄榄油10837菜籽油132016942*花生油1941380.41茶油10791011葵花籽油1419635豆油16
15、225273棉籽油2425440.43大麻油1539450.51芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕榈油424412米糠油2043333文冠果油8314814猪油434493牛油6229217羊油5733323黄油563241.34常用食用油脂中主要脂肪酸的组成注：*主要为芥酸n膳食脂肪的来源常见油脂中脂肪酸组成图n膳食脂肪的来源常见坚果的脂肪酸组成图-亚麻酸nEPA、DHA的食物来源DHA+EPA含量（mg/100g）鲭鱼2560+1100鲑鱼1000+500带鱼245大黄鱼140小黄鱼326鳙鱼117n类脂的主要食物来源n找出脂肪中的“坏分子”人群(岁）总脂肪SFAn-6
16、PUFAn-3 PUFAAMDRU-AMDRLAAMDRALAAMDREPA+DHA/%E/%EAI%E/%EAI%E/%EAI/mgAMDR/g0-48（AI）-7.3（ARA 150mg）-0.87-100(DHA)-0.5-40（AI）-6-0.66-100(DHA)-1-35（AI）-4-0.6-100(DHA)-4-20-3084-0.6-7-20-3084-0.6-18-20-301042.5-9.00.60.5-2.0-0.5-26020-301042.5-9.00.60.5-2.0-0.5-2孕妇和乳母20-301042.5-9.00.60.5-2.0250(DHA200)-中国居民膳食脂肪和脂肪酸参考摄入量注：%E为占能量的百分比3、碳水化合物（carbohydrate）碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，也称糖类（glucide）。最主要、最经济、最安全的能量来源，也是维持人类生命与健康最基本、最重要的物质。n碳水化合物的分类多糖寡糖双糖单糖l最简单l易溶于水l甜味明显l葡 萄 糖 、 果 糖 、半乳糖l2分子单糖l易溶于水l有甜味l蔗 糖 、 麦 芽
