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1、根本资料酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。 酱油的成分比较简单， 除食盐的成格外， 还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增加或转变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经把握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。编辑本段进展概况酱油是由酱演化而来， 早在三千多年前， 周朝就有制酱的记载了。而酱油之酿造纯粹是偶然地觉察，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味料， 是由鲜肉腌制而成，与现今的 鱼露制造过程相近，由于风味绝佳渐渐流传到民间，后来觉察 大豆制成风味相像
2、且廉价，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，普及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与隐秘，其酿造多由某个师傅把持，其技术往 往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。肉剁成肉泥再酦酵生成的油，称为“ 醢”即肉 酱油之意；另有在造酱时参加动物血液的版本的酱称为 醓。可见诗经大雅行葺之一句： “醓醢以荐”。黄兴宗认为齐民要术内所指的“豆酱清”，可能是酱油的前身。酱油在宋代已被人们承受： 酱油一词最早消灭在 南宋两本着作中：山家清供记载用酱油、 芝麻油炒春荀、鱼、虾；吴氏中馈录记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，酱油一词还消灭在1360
3、年云林堂饮食制度集，元易牙遗意， 1591 年饮馔服食笺， 1680 年食宪鸿秘， 1698 年养小录， 1750 年醒园录， 1790 年随园食单， 清调鼎集卷三、卷七。宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开头在中国的饮食中流行。 到清代，酱油的使用远超过酱。 在 1790 年随园食单 中酱油已经取得重要地位。日本文献中最早使用酱油一词的是 1597 年的易林本节用集，但酱油的生产法，可能在此之前已由中国传入日本。酱油是从豆酱演化和进展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著山家清供中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如
4、清酱、豆酱清、 酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。酱油的成色公元 755 年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、 马来西亚 、菲律宾等国。编辑本段 酱油生产工艺酱油用的原料是植物性蛋白质和 淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍承受小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以 面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培育的 米曲霉菌种制成酱曲，酱油酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲 的目的是使米曲霉在曲
5、料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶， 如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶 等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白 质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具 有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素 酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全裂开，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进展生殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培育的 乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸， 由酵母菌发酵生产乙醇， 以及由原料成分、 曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩
6、醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油简单的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份 经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反响生成类黑素，使酱油产生明媚有 光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其简单的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最终形成色香味和风味独 特的酱油。酱油的原料处理 分为 3 步。饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分到达 4750% 为标准。混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。蒸煮：用旋转式蒸锅加压 0.2MPa 蒸料，使蛋白质适度变性， 淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。制曲分两步。冷却接种：熟料快速冷
7、却至 45，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培育后的种曲 0.3 0.4% ，充分拌匀。厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段把握在 3032，菌丝生长阶段把握在最高不超过 35。这期间要进展翻曲及铲曲。孢子着生初期， 产酶最为旺盛， 品温以把握在 3032为宜。发酵 成曲加 1213Be”热盐水拌和入发酵池， 品温 4245维持 20天左右，酱醅根本成熟。浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油头油缓缓放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分别出来。一般承受屡次浸
8、泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分根本上全部提取出来。 后处理 酱油加热至 8085消毒灭，再配制勾兑、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。编辑本段 酿造酱油养分成效1. 烹调食品时参加肯定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲2. 酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果3. 酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能削减自由基对人体的损害4. 酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿。酱油种类依据品牌特色工艺分1. 品牌特色草菇老抽 /生抽海天草菇系列、厨邦生抽 /老抽美味
9、鲜系列、面条鲜加加面条鲜系列、薄盐老抽 /生抽李锦记薄盐系列、头道鲜淘大头道鲜系列。2. 其他分类黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酱油等。依据制造工序分1. 酿造酱油酿造酱油是用大豆和 /或脱脂大豆，或用小麦和 /或麸皮为原料，承受微生物发酵 酿制而成的酱油。2. 配制酱油配制酱油是以酿造酱油为主体，与 酸水解植物蛋白调味液 、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液， 即是配制酱油。中国 GB18186-2022 酿造酱油标准将在商品标签上注明是酿造酱油或配制酱
10、油列为强制执行内容。因著色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强。依据颜色分1. 生抽颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。味道：生抽是用来一般的烹调用的， 吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经自然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，味道鲜美协调，豉味浓郁，体态清亮透亮，风味独特。2. 老抽颜色：老抽是参加了 焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。味道：吃起来味道较咸。用途：一般用来给食品着色用。比方做红烧等需要上色的菜时使用比较好。老抽的制作： 老抽酱
11、油 是在生抽酱油的根底上，把榨制的酱油再晒制23 个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。依据等级分 酱油的鲜味和养分价值取决于氨基酸酞氮含量的凹凸，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。依据我国酿造酱油的标准， 氨基酸态氮大于等于 0.8 克/100ml 为特级大于等于 0.7 克/100ml 为一级大于等于 0.55 克/100ml 为二级大于等于 0.4 克/100ml 为三级。氨基酸酞氮的凹凸代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，已到达高氨基酸态氮的高标准，从而已到达更高的商业价值。
