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1、【Word版本下载可任意编辑】 餐厅服务员餐台摆放工作标准规范1.目的:为宾客提供整洁、美观的餐台,确保宾客就餐满意,特制定本规范。 ?职业餐饮网提示:缺少图片 2.适用范围:适用于本酒店所属餐厅服务员餐台摆放工作。 3.职责: 3.1餐厅经理负责本规范的实施工作。 3.2餐厅领班负责本规范的检查与督导工作。 3.3餐厅服务员负责本规范具体操作工作。 4.标准与实施步骤; 4.1标准: 4.1.1摆台使用的餐具必须符合卫生要求,光洁、涩干、无破损。 4.1.2餐厅服务员需严格按照摆台规范操作,无漏摆或错摆。 4.2实施步骤: 4.2.1根据TAF&B03铺换台布作业指导书铺台布。 4.2.2中
2、餐早餐摆台方法:骨碟摆在座位正中距桌边1cm处。汤碗摆在骨碟的正前方间距3cm,瓷勺摆放在汤碗内,勺柄向左。筷架摆在骨碟的右侧,筷子摆在筷架上,筷子底部距桌边1cm,筷子套店徽向上。茶碟摆在筷子右侧,茶杯扣放在茶碟上,杯柄向右与茶碟平行。牙签盅、调味品摆在台布中线的附近。烟灰缸摆在主人席位的右侧,每隔两位客人摆放一个,架烟孔分别朝向客人。 中餐早餐摆台方法见图FMF&B31-1 4.2.3中餐便餐摆台方法: 4.2.3.1服务员将需要的餐具整齐摆放在托盘内,左手托托盘,右手摆放餐具。拿餐具时注意手法卫生,骨碟拿边沿,汤匙拿匙把,水杯拿1/3以下,禁止拿杯口。 4.2.3.2骨碟的摆放:骨碟摆放
3、在座位正前方,离桌边1cm,按顺时针方向依次摆放,碟与碟之间距离相等。 4.2.3.3口布的摆放:将折好的口布摆在骨碟上,观赏面朝向客人。 4.2.3.4汤碗、汤匙的摆放:汤碗摆放在骨碟正上方3cm处,汤匙放在汤碗内,匙把向正左方。 4.2.3.5筷子、筷架的摆放:骨碟右侧摆放筷架,筷子摆放在筷架上,筷尖离筷架5cm,筷底离桌边1cm,筷身距骨碟1.5cm,筷套店标朝向客人。(如圆桌,筷尖指向桌子圆心) 4.2.3.6牙签的摆放:包装牙签竖放在筷子右侧1cm处,牙签底边与筷子底边相距3cm,店标正面字体朝向筷子。 4.2.3.7茶杯、茶碟的摆放:茶碟摆在牙签右侧2cm处,茶碟与桌边相距1.5c
4、m,茶杯扣放在茶碟上,杯把向右与茶碟平行。 4.2.3.8杯具的摆放:水杯摆放在正上方相距3cm处。 4.2.3.9花瓶的摆放:花瓶摆放在餐台正中或边角处,具体位置根据餐厅情况而定。 4.2.3.10调味品的摆放:调味品摆放在花瓶之前依左椒右盐的顺序。 4.2.3.11烟灰缸的摆放:烟灰缸摆放在调味品之前,(如圆台,烟灰缸摆放在主人与主宾位之间,顺时针方向每两位客人摆放一个,烟灰缸的上端与水杯平行)。 中餐便餐摆台方法见图FMF&B31-2 4.2.4中餐宴会摆台方法: 4.2.4.1确定席位: a.首先确定主人位,根据餐厅具体环境而定,如面朝餐厅正中位置或餐厅里最突出醒目的位置和重要装饰面的
5、面前正中位置都可。.主人位确定后要安排主宾(第一宾客)位,主宾位置安排在主人位右侧的首席位置上。 c.副主人的位置安排在主人位对面,以便主人和副主人能招待好整个餐桌两头的客人。 d.副主宾(第二宾客)位有两种安排方法,一是安排在主人位左侧首席位置,二是安排在副主人位右侧的首席位置。两种方法均可,要视宴请客人要求而定。 其他的座次按顺序安排。中餐宴会座次安排见图FMF&B31-3 4.2.4.2宴会餐具的选择视宴会的需求而定,高档宴会需摆银器餐具和水晶刻花的玻璃杯类,以表达宴会档次的规格。 4.2.4.3餐、酒用具的摆放: 4.2.4.3.1骨碟的摆放:将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内,左手托托盘
6、,右手摆放,从正主人位开始顺时针方向依次摆放,碟与碟之间距离相等,叠距桌边1cm。正、副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心位置。 4.2.4.3.2口布的摆放:将折好的口布摆在骨碟上,观赏面朝向客人。 4.2.4.3.3酒具的摆放:葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心,葡萄酒杯底托边距骨碟 3cm;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯摆在葡萄酒杯左侧,三套杯的中心应横向成为一条直线,杯口与杯口距离1.5cm,酒具的花纹要对正客人。摆放时应将酒杯扣放于托盘内。 4.2.4.3.4筷架、筷子的摆放:筷架应放在骨碟右侧,筷子摆在筷架上,筷尖距筷架5cm,筷底距桌边1cm,筷身距骨碟18.5cm,筷子左侧摆银质长柄
7、勺于筷架上。 4.3.4.3.5牙签的摆放:包装牙签摆在长柄勺右侧,牙签底边与长柄勺底边间距3cm,店标正面朝上。 4.2.4.3.6公用勺、公用筷的摆放:应放置在正、副主人席位的正前方,距葡萄酒杯底托2cm,并排摆在筷架上,公用勺放在靠桌心一侧,公用筷放在靠桌边一侧, 筷子尾端和勺把一律向右。10人以下摆放两套公用餐具,12人以上应摆四套,其中另外两套摆在台布的十字线两端,应呈十字形。 4.2.4.3.7烟灰缸的摆放:从正主人席位右侧开始,每隔两个座位摆放一个,烟灰缸前端应在水杯的外切线上,架烟孔要朝向两侧的客人。 4.2.4.3.8火柴的摆放:火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上,火柴盒的封面朝
8、上,火柴磷面向桌边一侧。 4.3.4.3.9餐椅的摆放:从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放,餐椅椅边沿刚好靠近下垂台布为准,餐椅之间距离均等。 4.3.4.3.10菜单、台号的摆放:一般10人以下摆放两张菜单,摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm,立放时菜单开口处分别朝向正、副主人,12人以上应摆放四张菜单,并呈“十”字形摆放。大型宴会应摆放台号,台号一般摆放在每张餐台的下首,台号朝向宴会厅的入口处,使客人一进餐厅便能看到。 4.3.4.3.12中餐宴会摆台效果要求:台布各种餐具、用具摆放整齐一致,布局合理、美观,间距均等,摆放位置准确,花纹图案对正,台面用具洁净、无破损。 财政所制度财政制度责任制度 账务制度货代制度质保制度 5 / 5
