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1、茶叶感官审评茶叶感官审评-PPT-PPT讲讲座座 审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。达到鉴定茶叶品质的目的。茶叶感官审评 （sensory evalution of tea）审评条件环境用具用水人员环 境审评室审评室 ： 座南朝北，北向开窗。面积不得小于座南朝北，北向开窗。面积不得小于 15m15m2 2。室内色调：白色或浅灰色，无色彩、无异味干扰。室内色调：白色或浅灰色，无
2、色彩、无异味干扰。室内温度：宜保持在室内温度：宜保持在15271527。室内光线：应柔和、自然光、明亮，无阳光直射。室内光线：应柔和、自然光、明亮，无阳光直射。 自然光线不足时，应有辅助照明，辅自然光线不足时，应有辅助照明，辅 助光源光线应均匀、柔和、无投影。助光源光线应均匀、柔和、无投影。噪声控制：评茶时，保持安静。控制噪声不得超噪声控制：评茶时，保持安静。控制噪声不得超 过过50dB50dB。用 具审评台：干评台为审评台：干评台为80cm-90cm80cm-90cm高高* *60cm-75cm60cm-75cm宽，宽， 台面为黑色亚光；湿评台为台面为黑色亚光；湿评台为75cm-80cm75
3、cm-80cm 高高* *45cm-50cm45cm-50cm宽，台面为白色亚光；审宽，台面为白色亚光；审 评台长度视实际需要而定。评台长度视实际需要而定。审评杯碗：白色瓷质，大小、厚薄、色泽一致，审评杯碗：白色瓷质，大小、厚薄、色泽一致， 可分为初制茶（毛茶）审评杯碗、精可分为初制茶（毛茶）审评杯碗、精 制茶（成品茶）审评杯碗、乌龙茶审制茶（成品茶）审评杯碗、乌龙茶审 评杯碗。评杯碗。评茶盘：木板或胶合板制成，正方形，评茶盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm23cm边长边长 * *3.3cm3.3cm边高；盘的一角开有缺口，缺口边高；盘的一角开有缺口，缺口 呈倒等腰梯形，呈倒等腰梯形，5c
4、m5cm上高上高* *3cm3cm下高；涂以下高；涂以 白色油漆，要求无气味。白色油漆，要求无气味。分样盘：木板或胶合板制成，正方形，分样盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm23cm 边长边长* *3.3cm3.3cm边高；盘的两端各开一边高；盘的两端各开一 缺口，涂以白色油漆，要求无气味。缺口，涂以白色油漆，要求无气味。叶底盘：黑色小木盘或白色搪瓷盘；小木盘为正方形，叶底盘：黑色小木盘或白色搪瓷盘；小木盘为正方形， 10cm10cm边长边长* *1.35cm1.35cm边高，供评审精制茶用；边高，供评审精制茶用； 搪瓷盘为长方形，搪瓷盘为长方形， 23cm23cm边长边长* * 17cm1
5、7cm边宽边宽* * 3.0cm3.0cm边高，一般供审评初制茶和名优茶叶边高，一般供审评初制茶和名优茶叶 底用。底用。用 水审评用水的理化指标及卫生指标参照审评用水的理化指标及卫生指标参照GB 5749GB 5749生生活饮用水卫生标准执行。活饮用水卫生标准执行。同一批茶叶审评用水水质应一致。同一批茶叶审评用水水质应一致。人 员茶叶审评人员应获有茶叶审评人员应获有评茶员评茶员国家职业资格证国家职业资格证书，或具备相应的专业技能。书，或具备相应的专业技能。身体健康，个人卫生条件好。身体健康，个人卫生条件好。审评过程中不能使用化妆品，禁止吸烟。审评过程中不能使用化妆品，禁止吸烟。审审 评评1.1
6、.取样取样 方法方法2.2.审评审评 内容内容3.3.审评审评 方法方法1. 取样方法按照按照GB/T 8302GB/T 8302规定执行。规定执行。匀堆取样法：将该批茶叶拌匀成堆，然后从堆的匀堆取样法：将该批茶叶拌匀成堆，然后从堆的各个部位分别扦取茶样，扦样点不得少于八点。各个部位分别扦取茶样，扦样点不得少于八点。就件取样法：从每件上、中、下、左、右五个部就件取样法：从每件上、中、下、左、右五个部位各扦取一把小样，并查看样品间品质是否一致。位各扦取一把小样，并查看样品间品质是否一致。对角线四分法：将扦取的原始茶样充分拌匀后，对角线四分法：将扦取的原始茶样充分拌匀后，用对角四分法扦取茶样，扦样
7、点不得少于五点。用对角四分法扦取茶样，扦样点不得少于五点。2. 审评内容审评因子：名优茶和初制茶审评因子：包括茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底等“五项因子”。精制茶审评因子：包括茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底等“八项因子”。3. 审评方法 外形审评方法：外形审评方法： 将将200g200g左右样茶倒入评左右样茶倒入评茶盘中，双手握住茶盘对角，茶盘中，双手握住茶盘对角，一手要拿住样盘的倒茶小缺一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转法，使盘中口，用回旋筛转法，使盘中茶叶分出上、中、下三层，茶叶分出上、中、下三层，用目测、手感等方法，通过用目测、手感等方法，通过调
8、换位置、反复查看比较外调换位置、反复查看比较外形。形。 茶汤制备方法：茶汤制备方法： 称取样茶称取样茶3.0g3.0g投入审评杯内，茶水比为投入审评杯内，茶水比为1 1：5050，注满沸水，加盖，计时；到规定时间后，将，注满沸水，加盖，计时；到规定时间后，将杯内茶汤滤入审评碗内，留叶底于杯中。杯内茶汤滤入审评碗内，留叶底于杯中。审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤色、香审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、叶底的顺序气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、叶底的顺序逐项审评。逐项审评。审评因子的审评要素审评因子的审评要素外形审评：干茶的条索、嫩度、色泽、匀整度、净度
9、等。汤色审评：茶汤的颜色种类与色度、明暗度、清浊度等。香气审评：香气的类型、浓度、纯异、持久性等。滋味审评：茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。叶底审评：叶底的嫩度、色泽、明暗度、匀整度等。内质审评方法看汤色：用目测法审看汤色：用目测法审评茶汤，审评时应注评茶汤，审评时应注意光线、评茶用具对意光线、评茶用具对茶汤审评结果的影响，茶汤审评结果的影响，随时可调换审评碗的随时可调换审评碗的位置以减少环境对汤位置以减少环境对汤色审评的影响。色审评的影响。嗅香气：一手持杯，嗅香气：一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖，轻嗅或深半开杯盖，轻嗅或深嗅，每次持续嗅，每次持续2323秒，
10、秒，反复反复1212次；嗅香气应次；嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。相结合进行。尝滋味：用茶匙从审评尝滋味：用茶匙从审评碗中取一浅匙吮入口中，碗中取一浅匙吮入口中，茶汤入口在舌头上循环茶汤入口在舌头上循环滚动，使茶汤与舌头各滚动，使茶汤与舌头各部位充分接触，并感受部位充分接触，并感受刺激，随后将茶汤吐入刺激，随后将茶汤吐入吐茶桶或咽下；茶汤温吐茶桶或咽下；茶汤温度一般在度一般在5050左右较合左右较合评味要求。评味要求。鲜味涩味不同茶类茶汤的冲泡时间茶类冲泡时间/min普通（大宗）绿茶5名优绿茶4红茶5乌龙茶（条型、拳曲型、螺钉型）5乌龙茶（颗粒型）6白茶5黄茶5评叶底
11、：将杯中冲泡评叶底：将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘过的茶叶倒入叶底盘中，加入适量清水，中，加入适量清水，让叶底漂浮起来；用让叶底漂浮起来；用目测、手感等方法审目测、手感等方法审评叶底。评叶底。审评结果与判定对样审评对样审评茶叶品质顺序排列茶叶品质顺序排列对样审评级别判定：对照一组标准样品，比较未知茶样品与级别判定：对照一组标准样品，比较未知茶样品与标准样品之间某一级别在外形和内质的相符程度标准样品之间某一级别在外形和内质的相符程度（或差距）。（或差距）。级别判定公式：未知样品的级别级别判定公式：未知样品的级别= =（外形级别（外形级别+ +内质内质级别）级别）22合格判定：以成交样品或（贸易）标
12、准样品相应等级的色、合格判定：以成交样品或（贸易）标准样品相应等级的色、香、味、形的品质要求为水平依据，按规定的香、味、形的品质要求为水平依据，按规定的“八项八项”审审评因子和审评方法，将生产样品对照（贸易）标准样品或评因子和审评方法，将生产样品对照（贸易）标准样品或成交样品逐项对比审评，判断结果按成交样品逐项对比审评，判断结果按“七档制七档制”方法进行方法进行评分。评分。结果计算：茶叶审评总得分结果计算：茶叶审评总得分Y=AY=A1 1+B+B1 1+C+C1 1+D+D1 1+E+E1 1+F+F1 1+G+G1 1+H+H1 1。结果判定：任何单一审评因子中得结果判定：任何单一审评因子中
13、得-3-3分者判为不合格；总分者判为不合格；总得分得分-3-3分者为不合格。分者为不合格。各类成品茶品质审评因子茶类外形内质形状A1整碎B1净度C1色泽D1香气E1汤色F1滋味G1叶底H1红茶绿茶乌龙茶白茶黑茶黄茶花茶袋泡茶粉茶七档制审评方法七档制评分说明高+3差异大，明显好于标准样品较高+2差异较大，好于标准样品稍高+1差异不大，稍好于标准样品相当0与标准样品相当稍低-1差异不大，稍差于标准样品较低-2差异较大，差于标准样品低-3差异大，明显差于标准样品茶叶品质顺序排列评分：茶叶品质顺序的排列样品应在两只以上，评分前工评分：茶叶品质顺序的排列样品应在两只以上，评分前工作人员对进行分类、密码编
14、号，审评人员在不了解茶样的作人员对进行分类、密码编号，审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评，根据审评知识与品质标准，来源、密码条件下进行盲评，根据审评知识与品质标准，按外形、汤色、香气、滋味和叶底按外形、汤色、香气、滋味和叶底“五因子五因子”，采用百分，采用百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分，制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分，并加注评语，评语应引用并加注评语，评语应引用GB/T 14487GB/T 14487的术语。的术语。结果计算：茶叶审评总得分结果计算：茶叶审评总得分Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*eY=A*a+B*b+C*c+D*d+E
15、*e。各类茶品质因子评分系数（%）茶类外形（a）汤色（b）香气（c）滋味（d）叶底（e）名优绿茶2510253010大宗绿茶2010303010功夫红茶2510253010红碎茶2010303010乌龙茶205303510黑散茶2015253010黑压制茶2510253010白茶2510253010黄茶2510253010花茶205353010袋泡茶1020303010粉茶102035350结果评定：根据计算结果审评的名次按分数从高结果评定：根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序排列。到低的次序排列。如遇分数相同者，则按如遇分数相同者，则按“滋味滋味外形外形香气香气汤汤色色叶底叶底”的次序
16、比较单一因子得分的高低，高的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。者居前。因子档次品质特征评分评分系数外形（a）甲细嫩，形美，嫩绿或翠绿或深绿，油润，匀整，净度好细嫩，形美，嫩绿或翠绿或深绿，油润，匀整，净度好909925%乙较细嫩，墨绿或黄绿，较油润，尚匀整，净度较好较细嫩，墨绿或黄绿，较油润，尚匀整，净度较好8099丙嫩度稍低，暗褐或灰绿或偏黄，较匀整，净度尚好嫩度稍低，暗褐或灰绿或偏黄，较匀整，净度尚好7079汤色（b）甲嫩绿或浅绿，明亮嫩绿或浅绿，明亮909910%乙尚绿或黄绿，明亮尚绿或黄绿，明亮8099丙深绿或黄绿，欠亮或浑浊深绿或黄绿，欠亮或浑浊7079香气（c）甲嫩香，嫩栗香，清高，花香嫩香，嫩栗香，清高，花香909925%乙清香，尚高，火工香清香，尚高，火工香8099丙尚纯，熟闷，老火或青气尚纯，熟闷，老火或青气7079滋味（d）甲鲜醇，甘鲜，醇厚鲜爽鲜醇，甘鲜，醇厚鲜爽909930%乙清爽，浓厚，尚醇厚清爽，浓厚，尚醇厚8099丙尚醇，浓涩，青涩尚醇，浓涩，青涩7079叶底（e）甲细嫩多芽，嫩绿明亮，匀齐细嫩多芽，嫩绿明亮，匀齐909910%乙嫩匀，绿明亮，尚匀齐嫩
