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1、第九章第九章 HACCP管理体系简介管理体系简介12第第一一节节 HACCP管理体系管理体系的的基本概念基本概念第一节 HACCP管理体系的基本概念一、HACCP的含义32CCP关键控制点关键控制点对菜肴加工烹饪过程中可能发生危害的某一点的步骤或加工程序，对菜肴加工烹饪过程中可能发生危害的某一点的步骤或加工程序，制定相应的措施加以控制，就会有效地预防、完全避免或最大限制定相应的措施加以控制，就会有效地预防、完全避免或最大限度地降低菜肴等食品的危害因素，甚至可以把这种危害降低到最度地降低菜肴等食品的危害因素，甚至可以把这种危害降低到最低的、可以接受的程度。低的、可以接受的程度。1HA危害分析的主
2、要内容危害分析的主要内容对菜肴烹饪加工的整个过程，也就是包括从原料的采购、初加工处对菜肴烹饪加工的整个过程，也就是包括从原料的采购、初加工处理，到切料、配份、烹制、流通乃至最终把菜肴提供给客人为止，理，到切料、配份、烹制、流通乃至最终把菜肴提供给客人为止，把全过程进行评估分析，从而对其中可能发生的危害性明确规定出把全过程进行评估分析，从而对其中可能发生的危害性明确规定出来。来。HACCP管理体系主要涵盖两大部分，一是Hazard Analysis 部分，也就是危害分析，可以简称为HA；二是Critical Control Points部分，也就是关键控制点，可以简称为CCP。第一节 HACCP
3、管理体系的基本概念二、HACCP在餐饮业中的作用 4 HACCP管理方法是一个系统的方法，它覆盖食品管理方法是一个系统的方法，它覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各从原料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析，是迄今以来人们在实践中种因素进行连续系统地分析，是迄今以来人们在实践中总结的最有效的保障食品安全的管理方法。总结的最有效的保障食品安全的管理方法。1可以有效地预防食物中毒2使餐饮产品更加安全可靠3改变传统的菜点安全管理模式4可以提高顾客的满意度 三、我国推行HACCP管理的必要性1与国际接轨的需要2餐饮安全管理的需要3生产、加工绿色食品的需
4、要4建立和完善我国餐饮安全标准体系的需要5延申知识：延申知识：HACCPHACCP七个原理七个原理（选用）（选用）1. 1. 1. 1. 进行危害分析，确定控制措施进行危害分析，确定控制措施进行危害分析，确定控制措施进行危害分析，确定控制措施( ( ( (HAHAHAHA- - - - PAPAPAPA) ) ) )2. 2. 2. 2. 确定关键控制点确定关键控制点确定关键控制点确定关键控制点( ( ( (CCPCCPCCPCCP) ) ) )3. 3. 3. 3. 建立所确定的关键控制点极限值建立所确定的关键控制点极限值建立所确定的关键控制点极限值建立所确定的关键控制点极限值( ( ( (
5、CLCLCLCL) ) ) )4. 4. 4. 4. 监视系统监视系统监视系统监视系统( ( ( (M M M M) ) ) )5. 5. 5. 5. 纠正及纠正措施的实施纠正及纠正措施的实施纠正及纠正措施的实施纠正及纠正措施的实施( ( ( (CACACACA) ) ) )6. 6. 6. 6. 建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统( ( ( (R R R R) ) ) )7. 7. 7. 7. 建立验证程序建立验证程序建立验证程序建立验证程序( ( ( (V V V V) ) ) )6四、HACCP在国际上的使用情况71拉美地区2
6、欧洲国家3亚、非国家第二节 HACCP 管理系统的基本程序8步骤一：危害分析步骤一：危害分析步骤二：判断确定关键控制点步骤二：判断确定关键控制点步骤三：建立控制界限步骤三：建立控制界限步骤四：对关键控制点实施监控步骤四：对关键控制点实施监控步骤五：建立纠错与防止再发生措施步骤五：建立纠错与防止再发生措施步骤六：建立记录档案步骤六：建立记录档案步骤七：对步骤七：对HACCP系统的评估确认系统的评估确认HACCP运行的基本程序图运行的基本程序图9 第一步第一步 分析危害分析危害将生产过程中可能发生的危害详细列出将生产过程中可能发生的危害详细列出 第二步第二步 确定关键控制点确定关键控制点分析观察菜
7、点的加工、保存及供餐程序，分析观察菜点的加工、保存及供餐程序，决定可以控制的关键环节和重要控制点。决定可以控制的关键环节和重要控制点。 第三步第三步 建立控制程序建立控制程序对所确定的关键控制点进行按标准的控制。对所确定的关键控制点进行按标准的控制。 第四步第四步 对关键点实施监测对关键点实施监测按确定的关键控制点的标准进行控制，按确定的关键控制点的标准进行控制，并做好控制中原始记录，以备查确认。并做好控制中原始记录，以备查确认。 第五步第五步 建立纠正措施建立纠正措施在控制过程中发现有不符合标准时，应及时在控制过程中发现有不符合标准时，应及时对此加以纠正，使之能在控制的范围内运用。对此加以纠
8、正，使之能在控制的范围内运用。 第六步第六步 建立有效记录制度建立有效记录制度HACCP的实施过程中必须建立有效地的书的实施过程中必须建立有效地的书面记录，对控制过程进行原始性实录，并保存档面记录，对控制过程进行原始性实录，并保存档案。案。 第七步第七步 建立确认程序建立确认程序建立对建立对HACCP的确认步骤，确保的确认步骤，确保HACCP计划或制度的有效运用。计划或制度的有效运用。 10 第三节第三节 HACCP管理系统运行案例管理系统运行案例 炸炸 鸡鸡 块块原料：原料： 净鸡胸或鸡腿肉，面粉，牛奶，精盐，白胡椒，鲜鸡蛋液。净鸡胸或鸡腿肉，面粉，牛奶，精盐，白胡椒，鲜鸡蛋液。 做法：做法
9、： 1将面粉、精盐、白胡椒合在一起混合均匀。将面粉、精盐、白胡椒合在一起混合均匀。 2将鸡蛋液与牛奶混合拌均匀。将鸡蛋液与牛奶混合拌均匀。 3把鸡肉放入蛋奶调和的液体中，滚沾均匀后，再放面粉内把鸡肉放入蛋奶调和的液体中，滚沾均匀后，再放面粉内裹上一层面粉。裹上一层面粉。 4然后，将鸡肉投入然后，将鸡肉投入190的油锅中炸的油锅中炸4分钟，捞出控净油。分钟，捞出控净油。 5将鸡块放入烤盘内，放入预热至将鸡块放入烤盘内，放入预热至190内的烤箱内，烤约内的烤箱内，烤约20分钟至熟。分钟至熟。 6取出鸡块即可供食，也可冷却放置，供餐前复加热至取出鸡块即可供食，也可冷却放置，供餐前复加热至74。 第三节第三节 HACCP管理系统运行案例管理系统运行案例11 1原料的种类原料的种类鸡肉、鸡蛋、牛奶。鸡肉、鸡蛋、牛奶。 2原料的储存。原料的储存。 3将面粉、精盐、白胡椒与蛋液与牛奶分别混合。将面粉、精盐、白胡椒与蛋液与牛奶分别混合。 4浸入蛋乳混合液。浸入蛋乳混合液。 5入油炸制。入油炸制。6油炸后储存。油炸后储存。7烘烤烘烤CCP8冷却。冷却。CCP9复加热，供餐。复加热，供餐。 CCP【思考与训练思考与训练】一一、作业作业 1扼要论述运行HACCP管理系统的七大步骤的主要作业点。 2根据学习HACCP管理系统的内容，论述你对温度控制在HACCP管理系统的运行中的意义。12
